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이번 호에서는 중국 내에서 가장 급격히 발전하고 있는 도시인 선전에 대해 소개하고자 한다. 흔히들 선전은 ‘최초의 경제특구’라고 알려져 있다. 중국의 제1선도시들 중에서도 마지막에 거론될 정도로 규모와 인프라 면에서 베이징, 톈진, 상하이, 광저우 못지 않은 경쟁력을 가지고 있기 때문이다. 필자가 제목에서 소개한대로 중국의 실리콘밸리라고 할 정도로 중국의 자부심이 이곳에 모두 모여 있다고 해도 과언이 아니다. 중국 내에서도 유동인구가 가장 많으며, 지리적으로도 바다와 맞닿아 있어 외국과의 교류에도 훨씬 수월한 점 또한 선전이 발전할 수 있었던 요인으로 분석된다. 선전은 2008년 올림픽을 기폭제로 중국의 선봉에서 IT 기술을 앞세워 외국자본을 지속적으로 유입시켰다. 1980년 덩샤오핑 국가주석의 개혁정책 최앞단에 위치하며 경제 개방정책을 시작, 그 결과가 지금의 성공적인 선전의 모습을 이룬 토대가 돼 애플, 구글, 삼성뿐 아니라 다른 세계적인 기업들이 이곳에 오기 위해 경쟁을 벌이고 있다. 그래서 다른 중국 내 도시들보다도 유독 거주하는 외국인 수가 많고, 세계적인 기업인 텐센트, 화훼이, DJI 그리고 비야디 같은 글로벌 IT기업의 본사도 이곳에 위치해 있
필자가 이곳 중국에 온 이후 근무하게 된 곳은 선전에 위치한 호텔로 선전은 중국남부의 광둥지역을 대표하는 대도시다. 그래서 첫 번째로 광둥요리를 다루고자 한다. 광둥요리는 덥고 습한 환경적인 요인에서 기인해 자연과 일치를 이루는 고급음식문화라고 표현할 수 있다. 중국에서도 가장 무더운 것으로 유명한 이곳은 ‘부시불식’, 즉 제철에 난 것이 아니면 먹지 않는다는 뜻으로 자연의 흐름에 따라 자란 제철음식을 먹으면 몸과 자연이 일체가 된다는 철학을 바탕으로 긴 세월을 이뤄온 음식문화를 선보이고 있다. 그래서 쓰촨요리와 함께 중국을 대표하는 두 가지 요리 중 하나인, ’유에차이’는 광둥요리의 중국식 표현이기도 하다. 대표적인 요리로 우리에게 널리 알려진 ‘딤섬’이 있다. 딤섬은 원래 아침에 차와 함께 먹던 대표적인 조식으로 반달모양을 띄고 있다. 안의 내용물로 보이는 것은 ‘자오’, 피가 두툼하고 푹신한 ‘빠오’, 윗부분이 뚫려 속이 보이는 ‘마이’, 쌀과 계란을 이용해 만든 ‘까오’, 전병처럼 부쳐 속을 넣어 돌돌 말아낸 ‘펀’, 동글동글 앙금을 넣어 빚은 ‘퇀’, 과자처럼 바삭한 것은 ‘쑤’라고 해 기록에 의한 것만 해도 800여 가지가 넘을 정도니 이 지역에서
이번 호에서는 필자가 지난 3년 동안 호주에서 머물며 느낀 점들을 다뤄보고자 한다. 호주는 우리나라와는 다르게 이곳은 자국민 수가 적다보니 국가산업을 유지하기 위해 외국인들에게 많은 기회를 부여하고 있다. 따라서 외식업계 현장 전반에는 이민자들이 대다수를 차지하고 있는데 이는 요리사뿐 아니라 외식업계 종사자들 큰 기회로 이어지고 있다. 호주요리라고 내세울 수 있는 것은 피시앤칩스나 캥거루고기 안심 스테이크 그리고 래밍턴 같은 디저트 정도인데 이를 제외하고 다양한 요리와 인종, 문화가 섞여있다 보니 보고, 경험할 것이 매우 많다. 예를 들어, 필자의 동료들 중에는 호주인(人) 셰프는 소수에 불과하고 대부분 중국, 인도, 네팔, 한국, 독일, 스코틀랜드, 방글라데시 그리고 베트남과 태국, 칠레와 콜롬비아 등 정말 다양한 국적들의 외국인 셰프들이 모여 있는 곳에서 근무 중인 친구가 있다. 따라서 다른 나라의 식문화와 음식을 알 수 있는 절호의 기회며, 넓고 다른 시야를 가질 수 있고, 틀에 갖히기보다 융통성 있고 넓은 사고를 할 수 있다. 필자가 근무한 레스토랑에서는 주중에 따로 셰프 스페셜을 준비해 뷔페를 찾는 고객들에게 제공하고 있는데, 이를 통해 필자는 다양
지난 6월 21일부터 23일까지 3일간 시드니의 ICC(International Convention Centre)에서 호주 최대 규모의 푸드 & 와인 박람회가 성황리에 개최됐다. 1년에 1번씩 호주의 대도시인 시드니, 멜버른, 퍼스, 그리고 브리즈번, 단 4곳에서만 열리는 이 행사에는 전 세계 각국의 외식 & 주류업체가 참여해 다양한 식재료와 주류의 글로벌 판로를 마련하고 자국의 음식문화를 홍보한다. 총 12개국 280여 개 식품업체, 건강식품업체 그리고 주방관련 업체 관계자, 수입바이어 혹은 현지인들이 주로 많이 참여한 이번 행사에서 방문객들의 관심을 끌었던 코너 몇 가지를 소개하고자 한다. 우선 호주의 유명한 스타셰프들의 요리시연이 있었는데, 이중에서 매트 모런, 칼리 퀑, 콜린 파스니지, 그리고 조지 칼롬바리스 등이 자신들의 레시피를 이용해 3코스로 이뤄진 요리를 선보여 참관객들에게 특별한 추억을 선사했다. 특히 제철재료 사용과 호주식 ‘팜투더테이블’의 선구자로 불리는 매트 로런과 아일랜드식 전통요리에 호주식 세련된 테크닉으로 유명한 콜린 파스니지의 요리시연에 많은 사람들의 이목이 집중됐다. 그리고 호주 전역의 각 유명 와인산지에서 생산된
이번 호에서는 호주 내에서 매년 발행되는 굿푸드 가이드에서 Three Hat을 획득한 레스토랑을 소개하고자 한다. 바로 지난 호에서 언급했던 더 스타 시드니 안에 위치한 곳으로 3년 연속 호주 최고의 레스토랑 중 하나로 선정된 ‘모모푸쿠 세이보’다. 이곳은 우리나라에도 이미 널리 알려진 한국인 셰프, 데이비드 장의 전 세계 12곳의 레스토랑 중 하나로, 호주에 유일하게 오픈한 곳이다. 미국 내 최고의 셰프에게만 수여하는 제임스 비어드상의 주인공인 데이비드 장이 이끄는 모모푸쿠그룹이 호주에 ‘모모푸쿠 세이보’를 오픈함으로써 호주시장의 가능성에 주목하고 있다. 올해는 최초로 Three Hat을 획득함과 동시에 호주 내 레스토랑 순위에서 2위에 랭크되는 영광을 안았으며, 헤드셰프인 폴 카니첼(Paul Carnichael)은 뉴욕의 모모푸쿠에서 데이비드 장과 함께 근무한 후 이곳으로 발령을 받아 헤드셰프로 활약하고 있다. 모모푸쿠 레스토랑그룹은 본래 한식, 중식, 일식을 기본베이스로 약간의 프렌치 테크닉을 접목한 요리로 유명한데 이곳 ‘모모푸쿠 세이보’는 좀 더 독특하게 헤드셰프 폴의 출신지역 요리를 기본으로 메뉴를 구성하고 있다. 그는 중남미의 조그마한 섬나라 바
이번 호에서는 시드니 내 관광과 식음료산업의 한 축을 담당하고 있는 더 스타 시드니(The Star Sydney) 안의 다양한 레스토랑들에 대해 소개하고자 한다. 우선 ‘더 스타’는 호주를 대표해 카지노, 컨벤션 그리고 엔터테인먼트사업을 운영하고 있는 기업으로서 시드니, 골드코스트 그리고 브리즈번에서 식음시설을 운영하고 있다. 이중에서도 필자가 다룰 곳은 시드니에 있는 더 스타 시드니로, ‘Star City Casino’로 운영되다 이름이 바뀌었으며 호주에서 두 번째로 큰 규모를 자랑한다. 뉴사우스웨일즈주를 대표하는 유흥, 숙박시설로 2개의 대형게임장, 8개의 식음료 바 그리고 시그너처 & 캐주얼 다이닝을 포함, 총10개의 레스토랑을 보유하고 있다. 350여 개의 객실과 130여 개의 개인소유 주택까지 포함된 대형호텔이자 놀이공간으로 더 스타 엔터테인먼트그룹에 의해 운영되고 있는데 2012년 확장공사를 통해 지금의 대형규모로 증축됐다. 이중 특히 필자의 눈길을 끄는 것은 바로 식음료부서의 중심축인 레스토랑들이다. 이민자의 나라답게 다양한 퀴진을 선보이는 다섯 개의 시그너처 레스토랑들이 운영되고 있는데 이중 첫 번째로 소개할 곳은 플라잉 피시(Flyin
메리어트 인터내셔널이 얼마전 2020 비전을 발표하면서 아시아, 태평양지역에 1000개의 호텔을 운영할 것이라고 발표한 바 있다. 여기에 오세아니아안의 호주 또한 포함되는데, 호주에만 무려 50여 개 호텔을 오픈할 계획이어서 이번 호에서는 이와 관련된 호주의 메리어트 인터내셔널에 대해 다뤄보고자 한다. 현재 호주에는 25개의 메리어트 호텔이 운영이 되고 있는데, 그 중 필자가 있는 시드니에만 웨스틴, 쉐라톤, 포포인츠 바이 쉐라톤, 파이어원 오토그래프 컬렉션 그리고 코트야드 바이 메리어트 이렇게 5개의 브랜드가 운영 중이다. 호주에서 가장 대도시로 손꼽히는 시드니지만 향후 지금보다도 더 많은 메리어트 호텔들이 오픈할 것으로 예상되는 가운데, 호주 내 다른 도시에도 메리어트 호텔들이 선보일 것으로 보인다. 이미 메리어트 브리즈번에 이어 쉐라톤 시드니 또한 얼마 전 시드니 온 더 파크에서 그랜드 하이드 파크로 브랜드 업스케일링이 진행됐으며, 가장 최근에 증축된 W 브리즈번과 웨스틴 브리즈번 그리고 포포인츠 바이 쉐라톤 시드니 센트럴 또한 미팅과 이벤트 시설의 증축 혹은 확장이 이뤄졌다. 이는 최근 들어 호주에 증가하고 있는 다양한 이벤트와 행사를 유치하기 위한
흔히들 호주를 세계에서 손꼽히는 식도락의 천국이라고 일컫는데, 이는 아무래도 호주가 영국을 모국으로 한 베이스에 전 세계 각국의 이민자들이 속속 집결해 다양하게 어우러 살아가다보니 생겨난 것이라 볼 수 있다. 따라서 각종 아시아 퀴진과 흔히 일컬어지는 유럽식 퀴진의 모태인 프랑스 퀴진, 그외의 다양한 요리들이 각축의 경쟁을 벌이고 있는 곳이 바로 호주이고 그 안의 필자가 머물고 있는 시드니가 있다. 필자가 이전에도 언급한 적이 있지만, 너나 할 것없이 수많은 레스토랑과 바, 그리고 업체들이 치열한 경쟁을 벌이고 있다보니, 호주 정부는 이를 관광분야의 가장 중요한 핵심으로 인지하고 관광객, 내국인을 포함해 모든 호주를 방문하는 이를 위한 레스토랑가이드 안내서를 최근 40년동안 꾸준하게 발행해오고 있는데, 이가 바로 호주의 굿 푸드 가이드다. 이번 호에서는 이에 대해 간략하게 소개해보고자 한다. 프랑스의 미쉐린 가이드와 비견될 수 있는 이 레스토랑 가이드 북은 영연방에서 처음 발간된 후 호주로 넘어왔다. 미슐랭에서 영감을 받아 독자적으로 출간된 것으로 미쉐린이 별을 기준으로 레스토랑을 평가한다면 이곳에서는 ‘Hat’(모자)으로 3개, 2개, 1개로 표시한다. 영
필자가 근무하고 있는 레스토랑에는 글루텐 프리로 된 재료를 이용해 조리해 달라는 요청이 많다. 따라서 이번 호에서는 호주에서 글루텐 프리와 관련해 어떤 일이 벌어지고 있는지 다뤄보고자 한다. 글루텐 프리는 밀, 보리 그리고 귀리 등의 밀가루 안에 이를 구성하는 있는 글루테닌과 글리아딘의 결합으로 이뤄진 성분으로 물에는 녹지 않으며, 밀가루를 부풀게 해서 쫄깃한 식감을 내는 불용성단백질의 한 종류다. 호주 인구의 30% 가량이 글루텐 프리 식단을 유지하고 있을 만큼 이곳의 레스토랑이나 마트에서도 쉽게 글루텐 프리로 된 제품이나 음식들을 찾아볼 수 있다. 예를 들어 호주 내 유명마트인 Coles에서는 호주글루텐프리협회의 후원을 받아 회원들에게 130여 가지의 글루텐 프리 제품에 대한 5%의 할인행사를 제공하고 있기도 하다. 또한 호주는 세계 3위의 글루텐 프리 식품 수출국으로서 영국과 어깨를 나란히 하고 있는데 미국, 캐나다 그리고 유럽연합 등이 흔히 말하는 서양식 식단을 유지하고 있는 국가들과 함께 글루텐 프리를 식품마다 철저히 라벨링하는 원칙을 고수하고 있다. 오히려 호주가 다른 국가들보다 글루텐 프리 식단에 대해 정부가 좀 더 엄격하게 규정을 정하고 있는데
이번 호에서는 와인과 더불어 호주를 대표하는 음료산업의 중심이라고 할 수 있는 커피에 대해 알아보고자 한다. 매일 거리를 지나다 보면 이곳 시드니의 모든 사람들이 머그잔 또는 종이컵에 담긴 커피를 홀짝이는 광경을 보는 것은 지극히 일상적이다. 그도 그럴 것이 호주인의 커피에 대한 애착과 자부심은 전 세계에서 손에 꼽힐 정도여서 지난 3년간 호주인의 커피소비량이 무려 129억 잔으로 세계에서 3위라는 사실이 그 말을 뒷받침해준다. 호주커피의 역사는 반세기도 훨씬 전인 대혼란의 세계사에서 시작됐는데, 세계2차대전 당시 폐허가 된 이탈리아에서 새로운 기회를 찾아 호주로 이주해온 이태리 사람들에 의해 에스프레소가 처음으로 소개된 것이 계기가 됐다. 시드니와 멜버른에서 1950년대 중반부터 에스프레소 머신이 사용됐으며 수입한 커피보다 직접 생두를 볶는 방식으로 시작됐는데 처음에는 문화적인 충격으로 받아들여졌다. 왜냐하면 영국식의 차 문화가 널리 퍼져 있었기 때문이었는데 직장인들과 학생들을 중심으로 유럽식 케이크와 빵, 샌드위치에 커피로 아침식사를 하는 문화가 점차 호주 전역으로 퍼지기 시작한 것이 발단이 돼 지금에 이르게 됐다. 호주에서 인기 있는 커피에는 숏블랙,
지난 호에 다룬 호주의 슈퍼푸드에 이어 이번 달에는 상반된 주제인 호주의 정크푸드에 대해 알아보고자 한다. 우리에게도 널리 알려져 있는 정크푸드는 높은 칼로리, 설탕과 지방, 극소량의 비타민과 미네랄을 함유한 음식을 일컫는 말로, 우리가 일상에서 아주 쉽게 접하는 피자, 햄버거, 프라이드치킨 같은 음식들을 뜻한다. 높은 열량과 고칼로리로 인해 다이어트의 적이자 심하게는 암과 고혈압, 동맥경화를 유발시킬 수 있는 요인이 되기도 한다. 얼마 전 글로벌보건연구소에서 호주 전역의 슈퍼마켓에서 판매되는 4만여 개의 포장식품 중 ⅔가 건강에 해로운 양의 소금, 설탕, 지방이 있는 것으로 발견돼, 오직 이의 만이 건강관리기준에 적합하다고 발표한 바 있다. 상황이 이렇다보니 높은 열량에 의해 아이들의 성장에 필요한 필수영양소가 부족하다는 사실이 밝혀져 호주 어린이들의 ¼이 비만 혹은 과체중인 것으로 영향을 미치고 있다는 결과가 보고됐다. 또한 지난 2017년 호주인들이 식비로 지출한 850억 달러 중 거의 ¼에 달하는 170억 달러의 금액이 정크푸드에 쓰여진 것으로 나타났다. 정크푸드를 지속적으로 섭취함으로써 생겨나는 결과로는 우선 맛을 내기위해 쓰인 많은 양의 나트륨과
이번 호에서는 이곳 호주에서 요리에 주로 사용되는 슈퍼푸드에 대해 알아보고자 한다. 우리나에서도 최근 들어 각광받고 있듯, 슈퍼푸드는 영양이 풍부하고 해로운 콜레스테롤의 함량이 낮춰줌으로써 우리 몸의 면역력을 증진시키며 다이어트와 노화를 방지하는 것으로 유명하다. 호주는 전통적으로 엄청난 양의 곡물과 양질의 밀, 보리를 생산하는 세계적인 곡물생산국가다보니 필자의 경험을 토대로 이중 몇 가지를 소개하고자 한다. 우선 야채들 중에서는 브로콜리와 케일을 꼽을 수 있는데, 브로콜리는 비타민 A와 B, 칼륨, 마그네슘, 아연 등 각종 체내대사를 촉진시키는 영양소를 함유한 채소로, 최근엔 분말가루로 만들어 커피에 넣어 같이 마시기도 하고, 과자로 만들고 있다. 한편 케일은 흔히 지구상에서 영양소가 가장 밀집한 채소로 불리며, 채소로 만들어진 비타민과 미네랄알약으로 불릴 정도다. 그냥 먹기에는 쓴맛이 강해 주로 데쳐 먹으며, 우리나라와 일본에서는 녹즙으로도 마시는 방법이 각광받고 있다. 필자가 근무 중인 레스토랑에서도 이 두 가지는 다양한 방법으로 사용하고 있는데, 주로 메인요리의 가니시 혹은 샐러드와 육류의 사이드로 많이 사용한다. 특히 각종 치즈와도 잘 어울리며, 드
지난 9월 16일 필자가 근무 중인 쉐라톤 시드니 온 더 파크 호텔에서 ‘Go Local 이벤트’가 성대하게 열렸다. 이 이벤트는 매년 상, 하반기에 걸쳐 2번씩 열리며 시드니에 있는 유명 로컬 식재료업체를 호텔로 초청해 고객들에게 무료로 이들을 접해볼 수 있도록 한다. 점심과 저녁에 걸쳐 하루 2번의 시간이 있기에 피스트 레스토랑의 식사도 경험할 수 있는 좋은 기회이기도 하다. 17곳의 F&B 관련 업체에서 자신들의 식재료와 메인상품들을 전시하고 홍보했으며 고객은 무료로 이곳 또한 관람할 수 있다. 그리고 ‘School of Gin’이란 부스가 있어 뉴사우스 웨일즈 지역 내에 있는 유명 증류주 제조회사 중 가장 유명한 ‘Archie Rose’에서 직접 증류한 럼, 보드카, 위스키 등도 직접 테이스팅할 수 있도록 전시됐다. 이번 이벤트에 전시된 업체들을 소개하자면 우선 Simon Johnson은 치즈 전문 납품업체로 호주 전역에서 6곳에만 운영 중이며, 바질을 듬뿍 넣어 만든 토마토 소스, 아시아 퀴진으로 죽순을 넣어 만든 레드커리 소스 그리고 인도요리에 쓰이는 버터 치킨 페이스트에 이르기까지 다양한 요리에 쓰이는 제품들과 샤도네이 비니거와 까르베네
이번 호에서는 우리 식탁에도 흔하게 오르내리는 호주산 소고기에 대해 알아보고자 한다. 세계 3위의 소고기 수출국으로 유명한 호주는 세계 최고의 품질을 가진 청정우를 생산한다고 자부할 정도로 체계적인 등급과 관리 그리고 환경을 보유하고 있다. 우선 환경적인 측면에서 보면 미국, 중국, 브라질과 같은 드넓은 영토를 지닌 경쟁국가와 비교해도 국토의 무려 57%가 농장으로 돼 있다는 게 이를 증명한다. 퀸즈랜드가 매년 1000만 마리, NSW가 500만 마리 그리고 빅토리아가 400만 마리를 생산할 만큼 세계 최고 수준을 자랑한다. 진드기에 강하며 온도가 높고 건조할 뿐만 아니라, 아열대 기후에서도 소들이 자라날 만큼 그 내구성에서 비롯된 육질과 풍미는 전 세계에서 손에 꼽힐 정도다. 이뿐 아니라, 소들이 넓은 목초지에서 방목되고, 그 중 1/3은 무조건 360일 중 70일을 곡물 다이어트로 키워야 하며 성장 과정에 있어서도 소는 매일 생체의 2~3%인 건물량으로서의 사료만을 섭취해야만 한다. 그래서 한창 성장 중인지, 이미 끝이 났는지, 사료에 얼마만큼 영양학적인 측면의 에너지가 함유돼 있는지 그리고 젖소인지 아닌지, 임신 중인지 등에 따라 모든 것이 다르게 판단
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UPDATE: 2024년 11월 22일 11시 42분
