저자_ 클레르 피숑 / 가격_ 7만 원 / 발행_ ㈜비앤씨월드 지난해 말, 프랑스에서 출간되어 이미 전 세계로 판권이 팔려나간 <푸 드 파티스리 Fou de pâtisserie> 단행본이 드디어 한국에 상륙했다. 이미 국내에서도 잘 알려진 프랑스의 제과전문 잡지 <푸 드 파티스리> 팀이 불가능을 가능으로 만들어보자는 미친(?) 아이디어를 기반으로 프랑스와 전 세계에 영향력을 행사하는 톱 파티시에들의 작품을 책 한 권에 담았다. 이 책에는 피에르 에르메, 로랑 뒤셴 등 이름만 들어도 알 만한 최고의 셰프들부터 세드릭 그롤레, 얀 쿠브뢰르 등 현대 파티스리의 아이콘으로 간주되는 셰프 40명이 소개하는 85개의 레시피와 인터뷰, 노하우와 팁이 때론 진지하게, 때론 유머러스하게 소개돼 있어 읽는 재미도 쏠쏠하다. 보는 것만으로도 기분 좋은 일러스트와 세련된 편집, 최근 몇 년간 프랑스 파티스리를 변화시킨 셰프들의 다채로우면서도 화려하고 크리에이티브 한 제품들은 독자 여러분을 충분히 만족시킬 것이다. "<푸 드 파티스리>란?" 프랑스에서 발행하는 디저트 전문 매거진으로 '디저트에 미치다', '디저트에 푹 빠지다'라는 의미를 담고 있다
최근 뉴스 보도를 통해 ‘미쉐린 가이드 측이 스타 레스토랑 선정의 대가로 유료 컨설팅을 제안했다거나, 미쉐린이 공신력을 핑계로 장사를 하고 있다’는 의혹이 제기 됐습니다. 한 레스토랑이 일방적으로 전파하고 있는 주장은 사실에 근거한 내용이 아니며, 미쉐린 가이드는 물론, 관계된 레스토랑들의 명예와 이미지를 심각하게 훼손하는 내용 등이 포함돼 있습니다. 이러한 주장을 통한 불필요한 오해의 확산을 방지하기 위해 다음과 같이 입장과 사실 관계를 다시 한번 밝히고자 합니다. 현재 미쉐린 가이드는 해당 레스토랑이 전하는 왜곡된 내용에 대해 이의제기 등 대응 중에 있으며, 그 밖에 필요한 법적 대응을 검토하고 진행할 것입니다. 1. 미쉐린 가이드의 평가는 독립적이고 공정하게 이뤄집니다. “독립성”은 미쉐린 가이드의 핵심가치이며, 이와 관련해서는 어떠한 타협도 하지 않습니다. 미쉐린 가이드의 모든 평가원은 미쉐린의 직원이며, 엄격한 내부 규정에 의거해서 임무를 수행하고 있습니다. 미쉐린 가이드는 미디어에서 의혹을 제기한 어떠한 컨설팅 활동도 하고 있지 않으며, 선정의 대가로 어떠한 금품도 요구하지 않습니다. 미쉐린 가이드의 최종 평가는 협의체에 의한 만장일치 방식으로 결
서울 도심과 미식 골목을 재해석한 다이닝 공간안다즈 서울 강남이 지난 9월 압구정동에 첫 선을 보이면서 안다즈 맛집으로 통하는 인근 상권이 다시 떠오르고 있다. 호텔 지하 출입구와 맞닿은 아케이드 공간이 SNS를 뜨겁게 달구며 미식의 핫스폿으로 부각됨에 따라 안다즈 2층에 위치한 조각보가 주목받고 있다. 하얏트의 라이프스타일 럭셔리 브랜드 안다즈는 독특한 현지 문화를 표현함으로써 고객들에게 현지의 영감을 주는 데 집중한다. 따라서 안다즈의 시그니처 레스토랑인 조각보는 서울 도심과 미식 골목을 재해석한 다이닝 공간으로 고객들에게 새로운 영감을 불어넣고 있다. 안다즈가 품고 있는 미식의 다양성은 오븐, 그릴, 바의 3개 섹션이 경계를 허문 열린 구조로 디자인됐으며 요리 장르의 구분을 떠나 현지의 식재료와 맛에서 영감을 받은 매력적인 요리를 조각보 한곳에 담았다. 요리의 다양한 캐릭터 한 곳에 모아 한국 고유의 패턴을 한곳에 담은 전통 보자기 조각보처럼 안다즈 서울 강남의 캐릭터를 극대화시켜 보여줄 수 있는 요소를 담아 ‘조각보’를 만들었다. 최근 트렌드이기도 한 요리의 국경을 허물고 조리 방식에 따라 그릴(미들 하우스), 오븐(사우스 하우스), 타파스 &
남이섬은 소노호텔&리조트(구 대명리조트)와 지난 19일 소노벨 비발디파크 사파이어홀에서 새로운 관광 인프라와 상품 구축을 위한 양해각서(MOU)를 체결했다. 협약식에는 남이섬 민경혁 부사장, 소노호텔&리조트 이승헌 본부장을 비롯하여 양사 주요 관계자 등이 참석하였다. 양사는 협약에 따라 남이섬과 비발디파크를 연결하는 전용 셔틀버스를 운영하고, 두 관광지를 모두 이용할 수 있는 패키지 상품을 출시하는 등 새로운 관광 인프라를 구축하게 된다. 이번 협약식을 계기로 남이섬은 오는 22일 비발디파크 스키장 메인센터 2층에 할랄 인증 레스토랑 ‘동문 익스프레스(Dongmoon Express)’를 연다. 동문 익스프레스는 남이섬에서 기존 운영되던 ‘아시안패밀리레스토랑 동문’의 체인 격으로 기존에 남이섬에서 판매하고 있는 메뉴에 더해 스키장에 어울리는 색다른 메뉴를 추가로 선보이게 됐다. 동문 익스프레스 메뉴는 지난 시즌 비발디파크 스키장에 외국인 관광객 32%가 할랄 문화권 방문객인 점과 스키어들의 빠르고 간편한 식사를 원한다는 점에서 착안, 간편하게 즐길 수 있는 메뉴 위주로 선정하였다. 판매 품목은 닭갈비, 불고기, 치킨데리야끼가 들어간 프레시 랩(F
어제 [Feature Dining] FR업계, 불황 속에도 가능성은 있다. -①에 이어서... 넷. 프리미엄 라인 강조 인구변화, 1인 가족의 증가와 스몰럭셔리 대두 90년대만 해도 가족단위의 외식 고객들이 많았으나 이제는 패밀리 레스토랑이라는 말이 무색해졌을 정도로 혼밥족 즉 1인 가구가 증가하는 추세다. 해마다 1인 가구 수는 꾸준히 증가해 지난해 전체 가구 수의 29.3%(인구총조사, 통계청)가 1인 가구인 것으로 나타났다. 여기에 더해 물가, 인건비 상승 등으로 레스토랑의 규모도 점차 소형화되는 추세다. 그럼에도 불구하고 이러한 분위기는 나를 위한 작은 사치인 스몰 럭셔리를 등장시키며 프리미엄 라인의 소비자 타깃팅이 적중하기 이르렀다. 또한 경기 침체, 실업 등 사회 전반에 불확실성이 커지게 됨에 따라 외식산업도 양극화가 심화될 것이라는 전망이다. 즉 가성비를 공략하는 저가 시장과 럭셔리 프리미엄 시장이 뚜렷하게 대비되는 현상이다. 따라서 과거 몸집을 불리며 세를 과시하던 패밀리 레스토랑 업계가 이제는 내실 다지기에 돌입하게 된 것이다. 양보다 질에 집중하는 것으로 전략을 재정비하고 타깃층도 가족단위에 한정하기보다 SNS에 익숙한 젊고 트렌디한 고객에
한때 고속성장을 하던 패밀리 레스토랑이 주춤하기 시작한 건 통신사, 카드 할인과 같은 출혈 전쟁이 시작되고부터다. 여기에 소셜 마케팅까지 가세해 할인 혜택 없이 제 값을 주고 먹는 게 아까울 만큼 최대 60%에 가까운 할인까지 받을 수 있었다. 한정된 시장에 출점하는 브랜드는 많아지니 경쟁이 과열되고 결국 서비스 품질 저하와 차별성 상실에 치명타를 입게 됐다. 패밀리 레스토랑은 장기화되는 경기 불황을 이기지 못하고 적자 난에 허덕이다가 폐점의 수순을 밟고 있다. 불황이 장기전으로 흐르는 까닭에 외식업계에서 흑자는 고사하고 살아남는 것이 최선이라는 말까지 돈다. 최근에는 매장 수와 규모를 축소하거나 타깃층에 변화를 주기도 하며 허리띠를 졸라매고 있는 실정이다. 이러한 가운데 프리미엄을 내세운 시장의 불씨가 되살아나고 있다. 제2의 도약을 준비하는 이들의 전략과 성장 동력은 무엇인지 궁금하다. 장기 불황 속 구조조정 들어간 외식업계 한국농수산식품유통공사가 발표한 2019년 2분기(4~6월) 외식산업경기지수는 65.08p로 6년 연속 꾸준히 하향세를 유지하고 있는 한편 서비스물가 인상률은 0%로 떨어졌다. 이는 결국 내수 경기가 나빠지면서 소비자들이 지갑을 열지
미쉐린은 14일 미쉐린 가이드 서울의 4번째 에디션을 발간하고, ‘미쉐린 가이드 2020’에 선정된 레스토랑을 공개했다. 2020 셀렉션에는 2개의 2스타 레스토랑과 7개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가됐으며, 현대적 미식과 전통적 미식이 공존하는 대한민국 수도 서울의 활기차고 생동감 넘치는 식문화를 소개했다. 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터 그웬달 뿔레넥(Gwendal Poullennec)은 “미쉐린의 평가원들은 미쉐린 스타 레스토랑에 선정될 수 있는 보석 같은 맛의 레스토랑들을 찾아 서울의 거리 구석구석을 다니고, 해가 갈수록 서울의 레스토랑들이 제공하는 퀄리티 높은 요리들을 발견하면서 보람과 기쁨을 느끼고 있다. 또한 전통에 안주하지 않고 혁신적인 미식 경험을 고객들에게 선보이는 것을 두려워하지 않는 레스토랑 등 새로운 요리 스타일들을 발견하는 즐거움도 얻었다.” 고 밝혔다. 가온(Gaon)과 라연(La Yeon)이 올해도 3스타를 획득한 가운데, ‘요리가 훌륭하여 찾아갈 만한 가치가 있는’ 2스타 레스토랑에 2개의 레스토랑이 추가됐다. 지난해 1스타를 받은 모수(Mosu)는 안성재 셰프가 선보이는 제철 재료를 통한 다양한 요리들로 고객들에게 지속적인
한국외식업중앙회 상생협력추진단(단장 손무호)은 12일, (주)아워홈의 인천공항 식당가를 방문하여 선진화된 종합 무인 시스템 체험의 기회를 가졌다. 아울러 음식주문에서 조리, 식자재 발주과정을 푸드테크 시스템을 적용하여 통합관리하는 시스템이 골목식당에도 도입될 수 있을 것으로 보인다. 대중소기업 상생협력 차원에서 실시된 이번 행사에서, 중견식당을 운영하는 외식업중앙회 회장단 12명은 인천공항 식당가를 찾아 (주)아워홈의 무인주문 및 발주 현장을 둘러보며 대기업의 푸드테크 시스템을 체험하는 시간을 가졌다. 푸드테크 시스템을 활용한 키오스크 무인주문, 메뉴별 판매수량에 따라 최적의 식자재 발주량을 예측하는 발주 및 재고관리 시스템은 참석자의 관심을 끌었다. 외식매장 통합관리 시스템을 운영하는 (주)아워홈 측은 외식업중앙회 회원식당과 중소외식자영업자가 시스템을 도입할 경우 상생협력 차원에서 적극 돕겠다는 의사를 밝혔다. 한국외식업중앙회 손무호 상생협력추진단장은 “서민경제 활성화는 오롯이 자영업자만의 몫이 아니고 대기업, 정부, 시민사회가 협업했을 때 가능하다. 아워홈이 선도적으로 모범을 보임으로써 우리사회가 아름다운 자본주의로 가는 길이 앞당겨 졌다고 생각한다.”고
성악을 전공했다. 지방의 시립합창단원에서 베이스 수석이었고 상임단원이었지만 서울에서 오디션을 보는 순간 기고만장했던 자신을 겸손히 내려놓는 계기가 됐다. 그 길로 상임단원의 자리를 반납하고 경주호텔학교에 입학했다. 호텔 셰프를 거쳐 누구나 될 수 없는 자리인 대통령의 셰프가 됐지만 그를 이슈의 중심에 세운 것은 탄핵정국에서 비선실세의 내막을 증언한 청와대 셰프, 한상훈이었다. 이후 겪어야 했던 고난도 마음고생도 컸지만 이 시기는 오히려 그를 더욱 영글게 했다. 그리고 청와대의 셰프가 아닌, 카페 모리나리의 오너 셰프로 다시 섰다. 오늘날 한상훈 셰프를 있게 한 것도, 일으킨 것도 바로 그의 요리를 사랑해주는 고객임을 잊지 않기에 늘 그래왔듯 오늘도 주방을 지키며 최선을 다한다. 한창 TV에서 뵀는데 요즘은 어떻게 지내세요? 지금까지 네 곳의 레스토랑을 오픈했어요. 이제는 보시다시피 제 가게를 운영하는 데 전념하고 있고요. 이 업장을 제외하고 마지막으로 오픈시켰던 엔야 호텔의 영업장이 어느 정도 안정궤도에 올라 학교에서 강의도 하고 홈쇼핑에 제 이름을 건 제품도 출시될 예정이에요. 아무리 바빠도 매일 새벽에 출근해 청소부터 재료 확인 등 고객 맞을 준비를 하는
다양한 일품 요리와 뷔페 요리를 동시에~ 플래그십 올데이다이닝 레스토랑, 카페 395 카페 395는 밀레니엄 힐튼 서울의 플래그십 올데이다이닝 레스토랑으로 다양한 일품 요리와 뷔페 요리를 동시에 제공하고 있다. 뷔페 요리의 큰 틀을 이루는 각각의 섹션(샐러드, 해산물, 한식, 중식, 일식, 이탈리안, 그릴, 디저트)을 대표하는 요리들이 항상 준비되며, 당일 최상의 신선도를 자랑하는 제철 식재료로 오픈된 조리공간에서 전문 요리사들이 요리를 선보인다. 또한 모든 음식을 고객이 보는 앞에서 직접 조리하는 방식을 취함으로 일품 요리와 동일한 수준의 뷔페 요리를 제공하고 있으며, 시즌별로 다양한 프로모션을 진행함과 동시에 고객들의 리뷰를 반영해 업그레이드된 메뉴를 제공하고 있다. 패션(Fashion)을 맛보자 실란트로 델리 ‘패션 애프터눈 티 세트’ 선보여 깊어가는 패션의 계절 가을, 밀레니엄 힐튼 서울 메인 로비 층에 위치한 델리카트슨 실란트로 델리에서는 인스타그래머블(Instagramable) 패션 아이템 디저트 콘셉트로 20~30대 여성들의 오감을 사로잡으며 여유 있는 주말 오후 시간을 선사할 ‘패션 애프터눈 티 세트’를 선보이고 있다. ‘패션 애프터눈 티 세트
놀러 다니며 일하고 싶었던 이가 커피를 알게 돼 콜롬비아, 과테말라, 페루, 라오스, 대만과 같은 커피 산지를 종횡무진하고 있다. 커피의 맛은 생두에서 비롯되므로 생두를 재배하는 곳에서 직접 생두가 나고 자라는 것을 경험하는 일은 무엇보다 중요하기 때문이다. 한 달에도 두 번은 해외에 있어 이름 걸고 만든 카페에는 주인장이 상주하는 일이 손에 꼽는다. 이는 라이언스 커피 로스터스 노영준 대표의 이야기다. 노영준 대표는 큐그레이더로서 생두의 중요성을 설파하는 교육자이자 COE 인터내셔널의 심사위원이기도, 산지에서 생두를 수입하고 커피 옥션에 참여하는 바이어이자 이를 커피 소비자들에 전달하는 공급자이기도 하다. 그의 직업을 어떻게 정의해야 할까? 자그마한 생두로 커피 시장의 선순환 구조를 바라보는, 노영준 대표를 만나봤다. RYANS COFFEE ROASTERS 라이언스 커피 로스터스는 ‘좋은 커피는 좋은 생두로부터 시작된다’는 믿음으로 좋은 생두 찾아 삼만리인 ‘프로 그린빈 바이어’다. 노영준 대표(이하 노 대표)는 라이언스 커피 로스터를 작은 카페로 정해두지 않는다. 그곳에서 그는 원두의 산지를 매개하고, 지속적인 농장주와의 관계를 돈독히 해 커피 품질 향상
어제 [Global Dining Trend] 미국 외식산업 트렌드 분석 Great American CULINARY CAMP 2019 -①에 이어서... 10. K-Food & Ethnic (한식 세계화의 전개) 특유의 강한 풍미와 독특한 조리법에 기반을 둔 한식이 새로운 에스닉(Ethnic)푸드의 선두주자로 미국시장에 떠오른 지 몇 해가 지났다. 여기에 K-POP 뮤직의 선풍적인 인기가 더해지면서 한식은 바야흐로 미국시장의 깊숙한 곳까지 퍼지며 보다 다양한 모습으로 전개되고 있다. 확장되는 한식 시장 가운데 김은 뛰어난 영양과 합리적인 가격 그리고 간단하게 먹을 수 있는 편의성까지 갖춘 에스닉 스낵으로 미국인들의 주목을 받고 있다. 이런 트렌드를 반영해보고자 이번에 제안하는 메뉴에서는 K-Food의 대표적인 음식인 불고기를 미국산 식재인 곱상어를 활용해 표현했고, 한식 메뉴인 김부각으로 요리에 방점을 찍었다. 11. Prepared Ingredients 2.0 (반조리 식재료의 진화) 좋은 재료를 가지고 뛰어난 셰프가 직접 조리한 훌륭한 식사를 저렴한 가격에 내놓는다는 것은 상업적인 목적을 가진 레스토랑으로서는 현실화하기 어려운 일이었다. 하지만
8월 29일 밀레니엄 힐튼호텔에서 호텔, 외식업계 종사자들을 대상으로 미국 외식산업 트렌드를 분석하고 메뉴 아이디어를 제안하는 컬리너리 캠프가 열렸다. 올해로 열두 번째 개최되는 컬리너리 캠프는 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국CIA조리대학 한국동문회가 주최하는 행사로 미국농산물홍보협회원 및 수입사의 후원과 CIA 동문회 소속 셰프들로 구성된 팀 프로젝트로 소개됐다. 특히 올해는 패스트 프리미엄 푸드, 외식업 공정의 효율화와 다양한 식재료 형태의 조합을 비롯해 해초를 활용한 조리법, 채소요리의 진화, 내추럴 와인의 강세 등 건강과 자연을 고려하는 식음 트렌드 등이 눈길을 끌었다. 앤드류 앤더슨 주한 미국농업무역관장은 인사말에서 “한국의 외식 식음시장은 혁신적이고 역동적인 무대로서 전 세계에 시장의 인기를 얻으며 영향력을 키우고 있다.”고 언급하면서 “앞으로도 양국 간의 신뢰와 협력을 다지는 노력을 이어갈 것”이라고 전했다. 또한 올해 CIA 한국동문회 신임 회장으로 임명된 송훈 셰프는 이번 행사 소감을 전하며 격동기를 겪고 있는 국내 외식업계에 대해 “HMR, O2O서비스, 공유주방 등 다양한 아이템으로 확장되는 한편 경제, 사회적 영향으로 조리시장의
요리와 정치는 다른 듯 닮은꼴이 있다. 자신의 확고한 철학과 신념으로 대중에게 영향력을 미치는 자리라는 점에서 그러하다. 요리로서 세계인에게 국가의 이미지를 홍보하는 셰프를 민간 외교관이라고 칭하는 이유도 전혀 다르지 않다. 이번 이야기의 주인공은 폴란드인 발트 셰프다. 많은 사람들이 행복한 삶을 누릴 수 있는 세상을 만들고자 정치학을 전공했지만 결국 음식으로 행복을 전할 수 있는 셰프의 길을 걸었다. 그렇게 발트 셰프가 경기도 용인에 문을 연 폴란드 식당 더아티산은 이곳을 찾는 동네 주민들의 입소문만으로 빠르게 성장해 지금의 모습을 이뤘다. 발트 셰프가 만드는 폴란드식 빵은 일주일에 한 번만 판매되지만 금세 동이 날 정도로 인기가 좋다. 일주일에 한번 토요일에만 문을 여는 토요식당도 동네 주민들의 요청에 따라 생기게 된 것이라고. 한국에서 폴란드 요리 외교를 펼치고 있는 발트 셰프는 좀처럼 맛보기 힘든 동유럽 요리, 더아티산의 폴란드 정통식을 델리카트슨과 케이터링, 토요식당을 통해 소개하고 있다. 셰프가 되기 전에 폴란드 명문학교에서 정치학을 공부하고 석사학위까지 취득했다고 들었어요. 특별히 셰프가 되기로 결심한 이유가 있나요? 결론적으로 마음이 향하는 대
레스케이프 호텔 최상층에 있는 로맨틱한 공간, 라망 시크레는 자연주의 메뉴를 선보이는 컨템포러리 레스토랑이다. 이곳은 지난해 호텔과 함께 문을 열어 다이닝으로 특화된 레스케이프 호텔을 대표하는 공간으로, 자연이 주는 식재료의 영감에 따라 수시로 메뉴가 바뀔 만큼 계절감이 살아있는 것이 특징이다. 특히 로컬 식재료와 한국의 식문화를 재해석해 한국의 수도 서울을 요리로 표현함으로써 창의적인 서울퀴진을 선보이고 있다. 이 모든 요리는 라망 시크레의 헤드 셰프인 손종원 셰프의 손끝에서 전해진다. 전 세계 유명 레스토랑에서 쌓은 경험에 더해진 섬세함과 기발한 아이디어가 느껴지는 라망 시크레를 소개한다. 1년 새, 여섯 번의 갈라디너 치르며 성공적인 데뷔 호텔 전체가 가지고 있는 중세 유럽의 고풍스러운 분위기를 따라 레스케이프의 최상층에는 로맨틱한 공간, 라망 시크레가 자리 잡고 있다. 레스토랑 입구에 들어서면 영국의 유명 플로리스트 겸 이벤트 플래너인 ‘토니 마크루(Tony Marklew)’가 디자인한 센터피스가 계절의 동선을 감각적으로 표현하고 있다. 입구의 양 옆으로는 중세 유럽 귀족들의 사교장을 연상케 하는 바와 레스토랑 공간의 분리가 독특하다. 이런 특장점을
어제[Feature Dining] FR업계, 불황 속에도 가능성은 있다. -①에 이어서.... 파이는 점점 줄어드는데, 포화상태에 이른 패밀리 레스토랑 스테이크와 샐러드 위주의 양식으로 시작된 패밀리 레스토랑은 이후 뷔페 콘셉트로 진일보했다. 그 출발점을 끊은 브랜드가 바로 토다이다. 엄청난 규모와 메뉴로 프리미엄 콘셉트를 선보였던 씨푸드 뷔페 토다이의 성공적인 한국 진출을 시작으로 씨푸드오션, 마키노차야, 보노보노, 드마리스 등이 뒤를 이었다. 이후 씨푸드 뷔페의 인기가 시들해지고 한식의 인기가 치솟자 불고기 브라더스의 성공에 잇는 한식 열풍은 곧바로 뷔페로 이어졌다. 바로 올반, 풀잎채, 자연별곡, 자연밥상 등 웰빙을 강조한 한식 뷔페의 등장이다. *최근에는 업계가 난관을 극복하고자 고객층을 반영한 메뉴와 매장 규모의 변화, HMR 시장 진출 등 다양한 변화를 꾀하고 있다. 패밀리 레스토랑은 이처럼 다양한 형태로 진화하고 있지만 패밀리 레스토랑의 콘셉트는 미식의 저변이 넓어진 고객들에게 더 이상 새로운 자극이 되지 못했고 패밀리 레스토랑이라는 명칭이 무색할 정도로 고객층의 변화와 함께 구조조정의 길을 걷고 있다. 이와 관련해 썬앳푸드의 박종원 부장은 “한