한화그룹을 대표해 2018평창동계올림픽 성화봉송 주자로 뛴 한화호텔앤드리조트 63빌딩 터치더스카이의 수석 셰프, 조은주 셰프를 만났다. 조 셰프는 워킹온더클라우드에서 부책임자로 근무하다가 올 6월 터치더스카이의 수석 셰프로 발령받았다. 30년 만에 탄생한 최초의 여성 수석셰프이기에 혹자는 유리천장을 뚫었다고 표현하지만 여성이기 전에 실력으로 자리에 오른 조은주 셰프는 어떤 수식어도 필요 없는 천생 셰프이다. 하나에 꽂히면 직진만 한다는 셰프의 성격이 지금의 자리에 있게 한 세월을 설명한다. 꼼꼼하고 섬세한 요리에는 팀과 함께 걷고자 하는 리더의 카리스마도 더해졌다. 고개를 끄덕이게 만드는 조은주 셰프의 열정이 성화의 불꽃만큼이나 특별하다. 터치더스카이로 수석 셰프로 임명되신 것을 축하드려요. 그것도 최초의 여성 셰프라는 점에 의미가 깊네요. 고맙습니다. 어깨가 무겁네요. 이곳까지 올라온 게 다 좋은 선후배들을 만났기 때문이라고 생각해요. 인복이 좋은 편이죠. 워킹온더클라우드에서 근무하다가 터치더스카이에 발령 난 지는 3개월 됐고요. 앞으로 해 나가야 할 것도 익혀야할 것도 많아요. 차차 익숙해지겠죠. 이곳과의 인연이 깊다고 들었는데 얼마나 되셨어요? 대학
시장조사전문기업 엠브레인이 평소 맛집에 관심을 가지고 있는 전국 만 19세~59세 성인남녀 1000명을 대상으로 디저트와 관련된 설문조사를 실시한 결과, 응답자의 47.8%가 '요즘 들어 디저트에 관심이 많아졌다'고 답했으며, 맛있는 디저트가 소소한 행복을 준다는데 85.5%가 공감한 것으로 조사됐다. 시그니엘서울의 델리샵, '페이스트리 살롱' 오픈 최고급 랜드마크 호텔 시그니엘서울이 서울 시내가 한 눈에 내려다 보이는 초고층에서 환상적인 뷰와 함께 최고급 디저트를 즐길 수 있는 델리샵 '페이스트리 살롱(Pastry Salon)'을 오는 17일, 79층에 오픈한다. '페이스트리 살롱'은 미쉐린 3스타 셰프 야닉 알레노(Yannick Alléno)가 추천한 디저트들로 메뉴를 구성했다는 것이 특징이다. 망고 크림이 들어간 에끌레어에 코코넛 크림과 가루를 얹은 프랑스의 대표 디저트 '미니 코코넛 에끌레어', 상큼한 레몬 크림과 버터향이 가득한 '미니 레몬 머렝 타르트' 등 '페이스트리 살롱'만의 특별한 디저트를 만날 수 있다. 또한, '더 라운지'에서만 먹을 수 있었던 디저트를 포함해 모든 상품을 테이크아웃 할 수 있다는 것도 매력이다. '페이스트리 살롱' 오픈
40도에 육박하는 폭염이 연일 기승을 부리면서 호텔업계가 때 아닌 호황을 맞았다. 휴가철이면 해외로 떠나거나 시원한 계곡, 바다 등 피서지를 찾아 텅 빈 도심 호텔의 한적했던 모습은 지워진지 오래다. 되려 호캉스를 위해 몰려오는 고객들로 호텔의 불황이 홈런을 맞은 것처럼 보인다. 요즘처럼 폭염이 지칠 줄 모르고 아스팔트를 달구다보니 몇 걸음만 떼어도 숨이 턱 막힐 만큼 불쾌지수가 정점을 찍고도 남아 문 밖을 나서기 꺼려진다. 미세먼지보다 무섭다는 자외선을 피해 실외활동을 자제하고 여름휴가의 상징이던 해변조차 달갑지 않다. 그렇다보니 주중, 주말 할 것 없이 집보다 시원한 호텔을 찾아 연일 인산인해를 이룬다. 호텔업계는 지난해 동기대비 매출이 많게는 두 배 이상 상승했다. 웬만한 호텔에서는 만실이 속출할 정도로 고객 맞이에 바쁘다. 열대야를 겨냥한 숙면패키지, 스파패키지, 풀패키지, 키즈패키지도 인기다. 최다객실을 보유한 롯데호텔서울은 주중 주말 할 것 없이 전 객실이 80% 이상 예약 완료됐고, 지난해 오픈한 시그니엘서울도 쇼핑, 맛집, 놀이시설 등 주변 인프라로 몰려든 가족 단위의 고객들로 채워지며 순항중이다. 이러한 여파로 시그니엘서울의 81층에 위치한
N서울타워에서 가을을 맞아 낭만적인 행사를 준비했다. 오는 9월 10일부터 16일까지 일주일 간 N서울타워에서는 와인과 다이닝, 그리고 음악이 어우러진 ‘와인 위크 & 버스킹 (WINE WEEK & BUSKING)’ 행사를 진행한다. 먼저 9월 10일부터 11일까지는 ‘엔그릴’ ‘한쿡’ ‘더플레이스다이닝’에서 코스에 페어링해 제공하는 와인을 50% 할인된 가격으로 제공한다. 9월 12일에는 ‘더플레이스다이닝’에서 ‘피노누아 세계로의 초대’라는 주제로 와인 강의를 들려주는 ‘와인클래스’가 펼쳐질 예정. 또, 13일에는 ‘엔그릴’에서 스페셜 코스 메뉴와 프랑스 이기갈(E.Guigal) 와이너리 와인의 페어링을 선보이는 ‘와인메이커스 디너’를 진행한다. 또한 14부터 16일까지 3일 동안에는 남산타워 광장에서 70여 가지 와인을 만나볼 수 있는 시음 행사와 야외 영화 상영, 라이브 버스킹 공연 등을 선보인다. 낭만적인 와인과 음악이 어우러진 행사로, 자세한 사항은 공식 홈페이지 www.nseoultower.com를 통해 확인할 수 있다.
레스토랑에서 고객이 필요한 것이 있으면 우선 웨이터를 부르고 필요한 것을 말한 후 가져다줄 때까지 기다려야한다. 하지만 이제 웨이터를 부르는 과정을 생략하고 단 한 번의 터치로 직접 원하는 것을 바로 서비스 받을 수 있다. 고객의 만족도도 높이고 스텝들의 여유로움까지 선사해 새로운 매출을 기대할 수 있는 서비스, noodoe SWIFT를 소개한다. noodoe SWIFT, 레스토랑 매출 상승에 획기적으로 기여할 것 noodoe SWIFT를 국내에 소개하고 있는 (주)구도우의 장민기 대표는 밀레니엄 서울힐튼 호텔에서 20여 년 이상 마케팅, 인사 등 다양한 분야에서 근무했다. 그래서 국내 호텔들의 사정을 훤히 아는 그는 한 번 보고 괜찮은 아이템인지 평가해달라는 지인의 소개로 ‘noodoe SWIFT’를 만났다. 그리고 운명처럼 그는 이것이 레스토랑 매출 상승에 획기적인 기여를 할 수 있는 상품이라는 것을 단숨에 알아차렸다. “호텔들의 수익성이 악화되고 호텔 밖 레스토랑들이 성장하면서 호텔 안의 레스토랑들이 점점 설자리가 줄어들고 있습니다. 인력, 코스트 등 여러 문제에 직면하고 있는 호텔 레스토랑에 noodoe SWIFT가 큰 도움이 될 수 있겠다는 판단이
괌은 마이크로네시아에서 가장 오래된 역사를 갖고 있는 만큼 다양한 차모로 문화를 괌 전통 음식에서도 한껏 느낄 수 있다. 최근 여행 사이트 트립어드바이저 사용자들이 선정한 괌 최고 레스토랑 TOP 10 목록이 공개됐다. TOP 10 목록에는 ▲차모로와 캘리포니아 요리 스타일에 영감을 받아 최상의 식재료를 사용하는 피카스 카페(Pika's Café), ▲괌 고유 전통적인 음식과 현대식 스타일이 결합된 음식을 서비스하는 프로아(PROA), ▲매 저녁 식사마다 특별하고 독특한 분위기로 최상의 서비스를 제공하는 테이블35(Table 35), ▲대회에서 우승을 거머진 양고기 버거를 판매하는 모사스 조인트(Mosa’s Joint Restaurant), ▲레드라이스, 켈라구엔 및 바베큐와 같은 괌 차모로 스타일의 음식을 판매하는 테리스 로컬 컴포트 푸드(Terry’s Local Comfort Food), ▲최상의 현지 재료를 조달하여 세련된 분위기에서 식음료를 제공하는 키친링고(Kitchen Lingo), ▲괌 현지 주민들에 의해 최고의 멕시코 음식점으로 선정된 칼리엔테(Caliente Restaurant), ▲괌 BBQ블록 파티에서 그랜드 챔피언을 거머진 아수 스모크하
10만 5000㎡의 넓은 부지를 자랑하는 The-K호텔서울에서 숲속 산책로를 따라 걷다보면 잔디공원에서 펼쳐지는 공연과 시원한 분수대를 사이에 두고 바비큐 비어 파티를 만날 수 있다. 5월부터 9월까지 이 잔디광장 분수대에서 열리는 바비큐 비어 파티는 LA갈비, 양갈비를 비롯해 다양한 바비큐 메뉴와 무제한 맥주를 제공하며 여름밤의 축제로 펼쳐진다. 특히 여름철 한시적으로 열리는 만큼 호텔이라는 격식을 깨고 가족, 동료, 친구, 연인이 편안한 여름밤의 추억을 남길 수 있도록 오붓한 파티 분위기를 연출한다. 휴가지에서 숲 속의 바비큐를 즐기듯 The-K호텔서울의 바비큐 비어 파티가 시원한 여름을 가져다 줄 것이다. The-K호텔서울 서초구 양재동에 소재한 The-K호텔서울은 현대 도시인들이 문화와 예술, 자연이 함께 어우러진 공간 속에서 심신을 안정시킬 수 있는 새로운 휴식 문화 공간, ‘The Real Urban Resort’를 표방하는 프리미엄 호텔이다. 부지 면적 10만 5000㎡(3만 2000여 평방미터)의 서울권 내 호텔 중 손꼽히는 대단위 면적을 자랑하며, 252개의 객실과 컨벤션센터를 비롯한 29개의 연회홀, 웨딩홀, 레스토랑, 휘트니스, 골프클럽,
어제 [Feature Dining] 해외서 주목받는 한식, 현장 경험 살린 한식 셰프 육성해야 -①에 이어서.. 해외 호텔 한식당의 외주화 태국 방콕 최대 규모의 5성 호텔인 방콕 메리어트 마르퀴스 퀸스파크에서는 37층의 자리에 오픈 초기부터 운영 노하우와 관리가 용이한 임대매장으로 컨템포러리 아시안 레스토랑 아키라백을 입점 시켰다. 이 호텔의 총주방장인 마이클 호건 셰프는 “아키라백의 요리는 한국적 요소가 가미된 일식, 나아가 아시안 요리로써 심플한 프리젠테이션과 정제된 멋이 인상적이다. 동서양의 음식을 창의적으로 재해석해 고객들의 입맛을 사로잡을 것이다.”라면서 기대감을 비쳤다. 아키라백 셰프는 “아키라백의 레스토랑은 전 세계 어디를 가든 동일한 콘셉트와 맛을 유지하며 이를 위해 아키라백의 메인 셰프들이 파견돼 직접 레스토랑을 관리한다. 아키라백은 한식보다 아시아 요리라는 큰 카테고리로 봐야 하지만 점차 아키라백의 한식을 선보이는 장으로 보폭을 넓혀갈 것이다.”라고 포부를 전했다. 앞선 사례처럼 해외 호텔에서 한식을 외주화 할 수도 있다. 문제는 레스토랑을 전문적으로 관리할 인력도 부족하지만 직원 트레이닝, 품질 관리, 메뉴 개발 등을 담당하는 콘트롤 타
국내 F&B 전문 기업 ‘에렉스에프앤비(ELX F&B, 대표이사 곽기훈)’가 운영하는 일본 가정식 레스토랑 ‘후와후와’에서 맥주 한잔에 곁들이기 좋은 ‘사이드 메뉴 3종’을 선보인다. 먼저 ‘새우교자’는 군만두의 바삭함과 찐만두의 촉촉함을 동시에 즐길 수 있는 메뉴로, 탱글탱글 씹히는 통새우살과 씹을수록 쫄깃한 만두피가 조화를 이룬다. ‘미소항정살’과 ‘차돌박이’는 미소에 숙성시켜 깊은 맛과 식감을 살린 항정살 구이와 야들야들 고소한 차돌박이 구이를 향긋한 참나물 샐러드와 함께 맛볼 수 있다. 특히 후와후와는 스텔라 아르투아 생맥주를 비교적 저렴한 가격에 제공하고 있기 때문에 이번 신메뉴 출시로 식사와 함께 가벼운 반주를 즐기는 손님들의 메뉴 선택권을 넓혀 고객만족도를 높이겠다는 전략이다. 후와후와는 ‘사이드 메뉴 3종’과 더불어 ‘아보카도 명란 오픈샌드위치’를 함께 출시하며 기존의 샌드위치라인업을 강화한다. ‘아보카도 명란 오픈샌드위치’는 두툼한 식감의 사워도우 브레드에 짭조름한 명란버터를 바르고 아보카도와 달걀 토핑을 올려낸 메뉴로 비주얼과 맛을 고루 갖췄다. 후와후와 브랜드 관계자는 “무더운 날씨에 시원한 생맥주를 주문하시는 고객님들이 많
아직 갈 길이 멀었다고 해도 해외에 나갈 일이 있거나 한국을 방문한 셰프들을 인터뷰 할 때마다 한식에 얼마나 많은 세계인의 이목이 집중됐는지, 경쟁력을 갖췄었는지, 이야기가 많아졌는지 신기할 정도이다. 예능 프로그램 윤식당에서는 한식을 알고 찾아온 외국인부터 젓가락 사용에 능숙하고 심지어 고추장을 찾는 현지 손님까지 등장한다. 특히 아시아를 중심으로 한국에서 익숙한 브랜드의 간판이 심심찮게 눈에 들어올 만큼 한식당의 수도 증가해 세계 속의 한식은 분명 이전과 달라졌다. 해외의 호텔에서도 마찬가지다. 한식은 거들떠보지도 않던 해외 호텔에서 한식 섹션을 만들고 한식을 배우기 위해 한국의 셰프를 초청한 프로모션과 쿠킹 클래스를 진행한다. 이처럼 해외에서 주목받고 있는 한식이지만 해외에서 한식 셰프를 구하기는 하늘의 별따기라는데, 그 어느 때보다도 한식의 선봉장이 필요한 때다. 국내 조리인력의 글로벌화, 변화의 서막 2000년대 초반부터 청년 해외 인턴십이 활발하게 이뤄졌다. 특히 2000년대 전후로 조리과가 급증하면서 취업을 원하는 국내 호텔의 채용 수요에 비해 공급이 많아져 심각한 불균형과 부작용을 낳았다. 이러한 취업난을 극복하고 스펙을 쌓기 위한 명분으로 해
식재료의 특성을 이해한다면 접시에 담아 낼 수 있는 요리의 범위도 넓어지게 마련이다. 한정된 디저트라는 범주 안에서 식재료의 특성과 조합으로 완성시킨 플레이팅 디저트는 코스요리의 말미에 따르는 디저트를 넘어 요리의 새로운 장르를 열었다. 국내에서 처음으로 플레이팅 디저트 분야를 개척한 제이엘 디저트 바, 저스틴 리 셰프의 이야기이다. ▲ JL 디저트 바의 시그니처 메뉴_ <토마토, 바질, 베리, 블랙올리브, 파마산치즈>_ 다양한 텍스처의 토마토와 베리, 바질, 고소한 파마산 치즈 아이스크림에 말린 블랙올리브로 감칠맛을 더했다. 홍대나 이태원의 북적이는 거리가 아닌, 청담동의 한적한 골목에 디저트 숍이 있을 거라고 생각지 못했어요. 인테리어가 차분하면서도 고급스러운 분위기가 느껴지는데 직접 하신건가요? 보시다시피 인테리어는 제가 직접 했어요. 그동안 일을 하면서 마음속에 디저트 숍을 위한 동선, 기물배치, 인테리어 등 웬만한 건 머릿속에 다 그려놨거든요. 전체적으로 그레이나 블랙이 많이 사용됐지만 개인적으로는 에메랄드 톤이 도는 블루를 좋아하는데요. 화장실에 한번 가보시면 반전이 있을 거예요.(화장실은 아담한 다락방에 들어온 것 같은 착각이 들 정도
7월 1일부터 300인 이상 기업의 주당 근로시간이 52시간으로 줄었다. 주 52시간은 표준근로 40시간에 연장근로 12시간을 합한 것으로 주당 최대 근무시간이 52시간을 넘지 못하도록 법으로 규정하고 있다. 최근 이 같은 노동법의 도입을 대체로 반기는 분위기지만 이를 우려하는 시선도 적잖다. 기업 입장에서는 최저임금도 오른데다가 근로시간마저 단축돼 생산성이 떨어지고 고용불안과 경영난이 악화될 것이라는 관측이다. 근로자 입장에서는 물가 인상과 지출은 더 많아졌는데 평균 수입이 줄어 오히려 부업을 짊어져야 하는 상황까지 벌어지고 있다. 그럼에도 불구하고 Work and Life Balance, 일명 워라밸이라는 신조어가 최근 더욱 주목받는 것은 주 52시간 근무제 도입과 연관이 있다. 당초 이 법의 취지가 노동시간을 단축시켜 저녁이 있는 삶, 즉 가족과 함께 있는 시간을 늘리고 자기계발에 쏟을 수 있는 시간을 벌어 삶의 질을 끌어올리는 데 있는 만큼, 여가시간 보장이라는 호재를 두고 벌써부터 문화, 관광, 엔터테이닝 사업이 들썩이고 있다. 일과 삶의 밸런스. 우리는 지금 이 균형이 있는 삶에 주목하고 있다. 호텔업계는 이미 수년전부터 호캉스족을 붙잡기 위해
신선한 식재료로 건강한 중국요리를 추구하는 차이니즈 파인 다이닝(Fine Dining) js가든이 와인과 중식을 결합한 패밀리 브랜드 ‘청담대패당(淸潭大牌垱)’을 새롭게 선보이고 9일 매장을 오픈했다. 이번에 오픈하는 js가든의 청담대패당은 와인과 함께 매칭하기 좋은 js가든의 수준 높은 중식 요리들이 메뉴로 도입되었으며, 홀 중앙에 여덟 구짜리 와인디스펜서 4대를 설치해 와인 애호가들이 원하는 와인을 다양하게 즐길 수 있도록 구성된 것이 특징이다. 와인디스펜서는 정해진 양만큼의 와인을 투출하는 장치로 와인에 영향을 미치는 요소들을 차단해 오랫동안 와인 본연의 맛과 향을 유지시켜준다. js가든은 와인전문가와 소믈리에가 엄선한 다양한 와인들을 25ml, 75ml, 125ml 등의 용량으로 판매할 예정이다. js가든의 청담대패당은 서울시 강남구 도산대로에 위치한 청담스퀘어빌딩에 위치해있으며, 11일에 오픈할 예정이다. 현재 js가든은 다양한 코스요리를 맛볼 수 있는 'js가든'과 프라이빗한 공간을 제공하는 ‘js가든 BLACK(블랙)’, 식사 중심의 캐주얼 브랜드 ‘js가든 WOK(웍)’ 등의 브랜드를 운영중이며, 이번에 새롭게 론칭한 ‘청담대패당’의 매
시그니엘 서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 한식당 비채나가 전광식 셰프를 새로운 총괄셰프로 맞았다. 이탈리안 레스토랑, 독일대사관 등에서 다양한 경험을 쌓은 전광식 셰프는 미쉐린 3스타 한식당 가온의 김병진 총괄셰프를 만난 후 본격적으로 한식 요리에 입문했고 2014년부터 가온의 수셰프(sous-chef)로 근무했다. 비채나의 주방을 새롭게 이끌어가는 전 셰프는 자신만의 색깔로 한식을 더욱 자유롭게 풀어낼 계획이다. 잊혀져가는 우리 조리법을 다시 연구하고 전통에서 착안한 새로운 시도로 모던 한식을 선보인다. 전 셰프는 기존 비채나의 메뉴에 가온에서 닦은 실력과 현대적인 감성을 가미해 비채나의 컨셉인 ‘뉴 클래식’을 더욱 충실히 구현한다는 각오다. 전복 자체를 만두피로 사용해 그 속에 다진 고기와 채소를 채워넣은 ‘전복만두’, 생새우살로 만든 새우완자를 보리새우로 다시 감싸 튀긴 ‘새우강정’은 전광식 셰프가 만든 고유의 메뉴로 오직 비채나에서만 맛볼 수 있다. 모든 음식은 비채나만을 위해 커스터마이징하고 명인의 손으로 빚은 ‘광주요’의 그릇에 정성스레 담긴다. 전광식 총괄셰프는 “기존의 식재료를 색다른 관점에서 바라보고 어떻게 하면 새로운 요리를 만들
<로마의 휴일>에서 오드리 헵번이 스페인 광장의 계단에서 젤라또를 먹는 모습은 우리에게 하나의 상징적인 이미지로 남아있다. 이탈리아의 스페인 계단 앞을 방문한 여행객들도 SNS에 젤라또 인증 사진을 올리곤 하는데, 현지의 젤라또 맛에 감탄하는 이들이 많다. 글로벌화로 미식까지 표준화된 시대, 한국에서 제대로된 이탈리아 젤라또를 맛볼 수 있는 방법은 없을까? 한국에 들여온 이탈리아 젤라또 교육 시스템 이탈리아의 전통 디저트 ‘젤라또’. 대량 생산되는 공장식 아이스크림과 달리, 당일 생산해 공급해 신선하고 지방 함량은 낮은 반면 맛은 진하고 부드럽다. 10~13세기 경 시칠리아를 점령한 아랍인들에 의해 처음으로 이탈리아에 전해졌으며, 16세기 이후 오늘날의 젤라또 형태로 발전했다. 수 세기에 걸친 장인정신으로 탄생한 디저트로 한국에도 한때 젤라또 열풍이 트렌드처럼 생겨났던 시기가 있다. 그렇지만 자리 잡지 못한 채 한때의 유행으로 끝났을 뿐이다. 근본적인 원인으로 지적된 것은 체계적인 교육의 부재. 장인정신이 깃든 만큼 쉽게 카피해 만들기 어려운 디저트기 때문이다. ▲ 이탈리아 현지 교육 이런 상황에서 (주)토탈에프엔비는 젤라또 시장이 국내에 마지막
...어제 [Feature Dining] Knock, Knock! The smart restaurant_ 더 똑똑하게, 더 섬세하게 레스토랑의 문을 두드리다 -① 이이서 맨투맨 서비스 강조한 호텔 다이닝, 변화의 조짐 일어 IT를 활발하게 적용하고 있는 패스트푸드점과는 달리 파인다이닝에서는 스마트 레스토랑의 도입이 더딘 것이 사실이다. 프라이버시를 강조하는 객실에는 IT요소를 접목한 스마트 객실이나 로봇집사 등을 활용한 서비스가 좀 더 폭넓게 사용되고 있지만 파인다이닝으로 운영되는 식음업장은 사정이 다르다. 맨투맨 서비스, 즉 사람이 감동을 전하는 서비스를 우선시하기 때문이다. 하지만 이러한 통념은 고객의 라이프 스타일에 따라 점차 새로운 시도로 해석되기도 한다. 최근 호텔마다 고객층이 젊어지는 추세고, 이들은 주로 스마트 기기의 활용에 익숙한 세대이다 보니 환경적 변화에 적극적인 성향을 띠기도 한다. 싱가포르의 부띠크 호텔인 M 소셜은 싱가포르 내에서 로봇 요리사를 선보인 최초의 호텔이다. 인공지능 로봇 오스카(AUSCA: AUtomated Service Chef Associate)는 호텔 내 조식 레스토랑에서 계란요리를 담당하는 로봇이다. M 소셜의 총주