[HR Dining] 안다즈 서울 강남의 ‘조각보’

서울 도심과 미식 골목을 재해석한 다이닝 공간안다즈 서울 강남이 지난 9월 압구정동에 첫 선을 보이면서 안다즈 맛집으로 통하는 인근 상권이 다시 떠오르고 있다. 호텔 지하 출입구와 맞닿은 아케이드 공간이 SNS를 뜨겁게 달구며 미식의 핫스폿으로 부각됨에 따라 안다즈 2층에 위치한 조각보가 주목받고 있다. 하얏트의 라이프스타일 럭셔리 브랜드 안다즈는 독특한 현지 문화를 표현함으로써 고객들에게 현지의 영감을 주는 데 집중한다. 따라서 안다즈의 시그니처 레스토랑인 조각보는 서울 도심과 미식 골목을 재해석한 다이닝 공간으로 고객들에게 새로운 영감을 불어넣고 있다. 안다즈가 품고 있는 미식의 다양성은 오븐, 그릴, 바의 3개 섹션이 경계를 허문 열린 구조로 디자인됐으며
요리 장르의 구분을 떠나 현지의 식재료와 맛에서 영감을 받은 매력적인 요리를 조각보 한곳에 담았다.

요리의 다양한 캐릭터 한 곳에 모아
한국 고유의 패턴을 한곳에 담은 전통 보자기 조각보처럼 안다즈 서울 강남의 캐릭터를 극대화시켜 보여줄 수 있는 요소를 담아 ‘조각보’를 만들었다. 최근 트렌드이기도 한 요리의 국경을 허물고 조리 방식에 따라 그릴(미들 하우스), 오븐(사우스 하우스), 타파스 & 와인 바(롱 하우스)로 나눈 3가지 섹션, 5개 콘셉트의 요리와 음료를 한곳에서 고객의 취향대로 주문하면 된다. 특히 전 섹션이 요리가 조리되는 과정을 생생하게 볼 수 있는 오픈 구조로 이뤄져 다양한 캐릭터를 모아놓은 하나의 장으로서 조각보의 매력을 발산하고 있다.

중국 샹그릴라 호텔 베이징 등에서 총 주방장을 역임한 안다즈 서울 강남 하미쉬 닐(Hamish Neale) 총주방장

올데이 다이닝으로 운영되는 조각보는 유러피언, 아시안, 미국 등 다양한 국적의 요리가 녹아져 있지만 특별히 현지의 느낌을 강조한 메뉴가 눈에 띈다. 김치볶음밥 아란치니나 5가지 양념에 브레이즈드한 제주산 흑돼지 삼겹살, 돼지껍데기와 같이 한국적인 모티브가 곳곳에 스며있을 뿐 아니라 오이지, 고추장 마요네즈가 들어간 강남 쇠고기 버거 등 서울의 특색을 담은 메뉴도 찾아 볼 수 있다. 또한 롱 하우스 칵테일 바에서는 한국 술을 베이스로 한 시그니처 칵테일 7종을 개발했으며 조만간 수제맥주회사와 협업해 안다즈에서만 경험할 수 있는 수제맥주도 선보일 예정이다.

조각보는 타깃을 한곳에 집중하기보다 남녀노소 편하게 와서 즐기는 공간으로 고객들의 재방문율을 높이는 데 집중했다. 조각보의 다양한 캐릭터 만큼이나 20대부터 70대에 이르는 고객층을 소화하기에 부담이없으며 인근 오피스 지역에서 찾아오는 로컬 고객들이 퇴근 후 편하게 술 한 잔 하거나 점심, 저녁 식사 장소로 접근성도 높였다. 특히 1~3만 원 대의 메뉴도 다수 선보여 인근 상권과 비교했을 때 퀄리티나 가격 면에서 충분한 경쟁을 갖추고 있다.

조각보 각 섹션별 특징
조각보-미들 하우스(그릴)
프리미엄 그릴 요리를 선보이는 조각보-미들 하우스는 쇼 키친을 둘러싼 테이블과 바 공간으로 이뤄져 생동감 있는 분위기를 느낄 수 있다. 미들 하우스의 그릴 요리는 해산물 요리가 많은데, 주로 산지에서 직접 공수한 재료와 지속가능한 해산물을 고품질의 숯을 이용해 요리한다.

조각보-사우스 하우스(오븐)
오븐 요리를 경험할 수 있는 사우스 하우스에서는 전기 오븐과 차콜 오븐 두 종류를 사용하며 국내에 몇 대 없는 스페인의 피라(Pira) 오븐을 볼 수 있다. 사우스 하우스에서는 주로 육류 요리를 선보인다. 400℃ 이상의 고온에서 참숯으로 은은한 향을 입힌 오븐 요리는 육즙 손실이 적고 풍미가 살아있는 게 특징이다. 하지만 다루기 힘든 오븐인 만큼 셰프의 스킬이 중요하게 작용한다. 오븐 내 철판의 위치에 따라 굽는 정도가 달라져 온도별로 위치를 바꿔가며 조리해야하므로 숙련도 있는 셰프가 상주해 있다.

조각보-롱 하우스(타파스 & 와인 바)
서울 도심의 바쁜 하루를 보내고 여유로운 휴식을 얻고 싶은 고객들을 위해 타파스 & 와인 바 롱 하우스가 준비돼 있다. 조각보의 입구를 둘러싸고 있는 롱 하우스는 다시 바이츠 & 와인, 칵테일 바, 샴페인 & 초콜릿의 3가지 콘셉트로 나뉜다. 우선 로비에서 조각보로 이어지는 계단을 올라 가장 먼저 만나게 되는 칵테일 바에서는 서울에서 영감을 받아 개발한 시그니처 칵테일을 맛볼 수 있으며 밤 9시부터 하우스 DJ의 퍼포먼스와 함께 색다른 분위기가 펼쳐진다. 바이츠 & 와인에서는 테판, 세이보리, 타파스 등 와인과 함께 곁들일 수 있는 한입거리 요리가 인기며, 삼페인 & 초콜릿은 새로운 형태의 시도로 기존의 틀을 깨고 다양한 종류의 샴페인을 합리적인 가격으로 경험할 수 있다.

Signature Menu

❶ 오븐에서 구운 국내산 닭고기(가격 4만 8000원)
조각보 저녁 요리 중 시그니처 메뉴로 토종닭 품종 중 하나인 고센닭을 주재료로 요리한다. 청정지역에서 방목해 키운 고센닭은 900g 중량까지 자라면 도축해, 소금 및 설탕물에 수 시간 염지한다. 이후 닭 껍데기와 살 사이에 갈릭버터를, 겉에는 홀그레인 머스타드 소스를 발라 냄비에 넣은 뒤 한입 크기로 썰어낸 당근, 샬롯, 감자, 샐러리악, 버섯, 애호박과 드라이 마티니 및 화이트 와인, 닭 육수를 부어 오븐에 50분간 조리해둔다. 조리한 요리는 바로 직전 250도 오븐에서 10분정도 구워 닭 껍질의 질감을 살린 뒤 고객에게 제공된다.

❷ 갈릭버터 왕새우, 스페인산 초리조(가격 2만 6000원)
먼저 초리조를 팬에 구워 배어 나온 기름에 새우를 볶는다. 익은 새우의 색깔이 노릇노릇해지면 갈릭버터를 넣고 뭉근하게 끓여 갈릭 브레드와 함께 서빙한다.

❸ 드라이 에이징 미국사 토마호크 1200g, 본매로우(가격 30만 원 / 4-5인용)
토마호크는 드라이에이징한 미국산 소고기를 사용하며 피라 오븐의 참숯향을 극대화하기 위해 별도의 간은 하지 않는다. 손님이 원하는 굽기에 맞춰 구워낸 토마호크를 구운 마늘, 연골과 함께 접시에 담는다.(사진의 캐비어는 실제 메뉴에 포함되지 않는다).

❹ 오븐에 구운 버섯, 로즈마리, 마늘, 페르시안 페타치즈(가격 8000원)
4가지의 한국 버섯을 볶아낸 요리로, 표고버섯, 양송이, 만가닥, 황금팽이 버섯의 탱글한 식감을 살려 적당히 볶은 뒤 간장과 갈릭 버터로 간을 맞춰 페르시아산 페타치즈를 얹어 낸다.

❺ 아스파라거스, 브라운 버터, 케이퍼 튀김, 말린 토마토, 레몬(가격 1만 2000원)
가열한 팬 위에 무염 버터를 넣고 녹을 즈음 아스파라거스를 먼저 넣고 볶기 시작한다. 소금으로 간을 한 뒤 썬 드라이드 토마토와 레몬, 케이퍼 튀김을 넣어 볶아낸 요리다.

“정형화된 틀을 깨고 트렌디한 현지의 감성을 담아”
안다즈 서울 강남 식음료부 박찬우 과장

조각보의 콘셉트를 만드는 데 주력한 부분은 무엇인가?
정형화된 틀을 깨고 트렌디한 현지의 감성을 담아내는 것이었다. 조각보에서는 퀴진의 경계를 허물어 요리의 국적이나, 정형화된 카테고리도 찾아볼 수 없다. 미들 하우스, 사우스 하우스, 롱 하우스의 세 공간에서 만날 수 있는 5가지 콘셉트를 모아 가장 잘 선보일 수 있는 것을 중점적으로 선보인다. 따라서 한 섹션에서 유러피언, 동남아, 한식적인 요소를 모두 경험할 수도 있다.

서울 도심과 미식골목을 재해석한 부분을 특정 한다면?
조각보는 여러 콘셉트의 음식점이 모여 있는 서울의 미식 골목을 하나의 공간으로 표현했다. 골목처럼 긴 미로 같은 공간을 블록화하지 않고 개방된 공간에서 모두 경험할 수 있게 해 식사와 칵테일, 공연을 한 공간에서 충족할 수 있으며, 다양성과 활기가 넘치는 서울 도심을 닮았다. 특히 김치볶음밥으로 속을 채워 만든 아란치니처럼 메뉴 곳곳에서 현지의 감성을 담기 위해 노력했다.

미식골목 콘셉트의 그랜드 하얏트 서울 소월로와 어떻게 다른가?
각 레스토랑이 한 공간에 모여 있는 미식골목 콘셉트가 소월로라면 조각보는 좀 더 열린 공간으로 보면 된다. 조각보라는 한 공간에 5가지 미식 콘셉트를 담아 고객들은 원하는 장소에서 한 번에 모든 것을 경험할 수 있다. 이 같은 형태는 비단 소월로뿐만 아니라 국내외에서 활발히 전개되는 유사한 콘셉트를 착안해 발전시킨 것이다. 점차 호텔이 파인다이닝이라는 공간의 벽을 쌓기보다 전체 공간에서 유기적으로 다양한 경험과 콘텐츠를 담아내는 것이 중요해졌다고 본다.

많은 식음업장을 두지 않은 것은 세계적인 추세에 따른 것인가? 전략적 선택인가?
두 가지 모두 반영했다. 식음업장이 많으면 다양성 면에서 좋지만 규모가 크다고 해서 고객의 니즈를 모두 만족시킬 수 있을지 의문이었다. 대형 호텔이 영업장 규모를 줄이거나 외주화하는 것이 현재 흐름이라면, 조각보에서는 하나의 공간에서 다양성을 제시하는 것에 무게를 뒀다. 이는 곧 안다즈의 브랜드 콘셉트에도 부합되는 방향이라고 생각한다. 단순히 하드웨어적인 럭셔리가 아닌 경험에 가치를 담은 럭셔리 라이프스타일을 추구하는 것이다.

요즘 안다즈 맛집이 인기다. 어떻게 생각하는지?
안다즈가 들어오기 전 압구정동 상권은 비활성화돼 있었지만 아케이드에 상권이 형성되고 활성화됨으로써 함께 성장하는 것이라고 본다. 안다즈가 추구하는 지역상생의 목표도 분명하다. 서로 잘 돼야 시너지를 발휘하는 것이 상권이지 않은가. 우리가 추구하는 것은 비싸고 정형화된 고급 음식이 아니다. 이곳에서만 경험할 수 있는 콘텐츠를 충분히 경쟁력 있는 가격과 퀄리티로 고객들을 만날 준비가 돼 있다. 오래된 재래시장처럼 특색 있는 협업을 이루고 싶다.