숙명여자대학교 부설 프랑스 요리·제과·제빵 전문 교육기관(총장 강정애) 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 10월부터 개편되는 요리 디플로마 커리큘럼의 개발 및 교육 총괄을 담당할 세바스티앙 드 마사르(Sébastien DE MASSARD) 총주방장을 선임한다고 밝혔다. 세바스티앙 드 마사르 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 신임 총주방장은 18년간 프랑스 요리기술을 전수하고 후학을 양성해 온 교육자로 널리 알려져 있다. 프랑스의 유명 미슐랭 투 스타 레스토랑 르두아양(Ledoyen)의 길렌느 아라비앙(Ghislaine Arabian) 셰프, 마띠유 비아네(Matthieu Vianney) 셰프 등 세계적으로 주목받는 셰프들에게 체계적으로 교육을 받았다. 이를 바탕으로 18년동안 프랑스 요리 교육기관인 에꼴 페랑디(Ecole Ferrandi)에서 전 세계 학생들에게 체계적으로 프랑스 요리 기술을 전수해왔다. 그가 지금까지 양성해 온 학생들은 프랑스에서도 주목받는 셰프들로 성장했다. 세바스티앙 드 마사르 총주방장은 10월부터 적용될 르 꼬르동 블루 요리 디플로마의 교육 총괄을 담당하게 된다. 새로운 요리 디플로마 프로그램은 르 꼬르동 블루의 정체성을 담은 프랑스 미식
해비치 호텔앤드리조트의 이름을 내건 첫 번째 로드 레스토랑, 마이클 바이 해비치를 소개한다. 지난해 종로 센트로폴리스 2층에 문을 연 마이클 바이 해비치는 미국에서 높은 인기를 얻고 있는 뉴 아메리칸 퀴진을 모티브로 여러 나라의 음식문화를 담은 어퍼 캐주얼 다이닝이다. 특히 그동안 다이닝에 공을 들여온 해비치 호텔의 내공과 서비스를 호텔 밖으로 끌어내 대중에게 좀 더 친근하게 다가서기 위한 노력을 경험할 수 있다. 다양성과 창의성 결합된 뉴 아메리칸 퀴진 마이클 바이 해비치는 미식의 격전지 서울에 문을 연 해비치 호텔앤드리조트의 첫 번째 로드 레스토랑이다. 해비치 호텔앤드리조트는 호텔 내 파인다이닝 밀리우를 비롯해 여러 가지 콘셉트의 다이닝을 운영하며 축적해 온 식음료 메뉴 개발 노하우와 수준 높은 서비스로 틀에 얽매이지 않은 자유롭고 창의적인 뉴 아메리칸 퀴진을 선보이고 있다. 뉴 아메리칸 퀴진(New American Cuisine)은 유럽, 남미, 지중해, 아시아 등 다양한 인종과 문화가 얽혀있는 미국에서 시작됐으며, 요리의 국적을 불문하고 미국의 풍부한 식재료와 각국의 전통 요리에 셰프의 창의성이 강조된 새로운 요리 장르다. 전통 프랑스 요리를 중심
어쩌면 성격 탓일까. 차분하게 내려앉은 꼼꼼함은 인터뷰 내내 그대로 이어졌다. 언제나 오롯이 자신만의 개성이 담긴 것으로 변화의 선두에 섰던 이준 셰프기에 그가 품고 있는 치열한 고민이 궁금했다. 아무리 끄집어내어도 머릿속에 가득 찬 레스토랑, 요리, 그리고 그의 사람들에 관해 잔잔하지만 끝도 없이 흐를 수 있을 것 같은 이준 셰프의 이야기를 담았다. 이준 셰프의 꿈처럼 한국의 요리계에도 셰프의 이름 그대로 브랜드가 될 수 있는, 그런 명품이 탄생할 수 있길 깊게 바라본다. 최근 더 플라자에 오픈한 디어와일드로 바쁜 일정을 보내신다고요. 더 플라자 2층에 위치한 디어와일드는 6월 20일에 오픈한 유러피언 다이닝이자 저의 세 번째 레스토랑이에요. 요즘 디어와일드와 스와니예, 도우룸을 오가며 하루의 일과 전부를 레스토랑에 쏟아 붓고 있지요. 디어와일드가 앞선 두 브랜드와 어떻게 다른가요? 스와니예는 LAB의 느낌이 강해요. 요리사들의 연구집단이랄까요. 달리 표현하면 장인정신에 빗댈 수 있겠네요. 이것을 캐주얼하게 풀어낸 것이 도우룸이고요. 핸드메이드 즉, 생면을 강조했어요. 앞서 두 이미지와 다른 개념을 도입한 것이 디어와일드입니다. 음식 그 자체에 집중해 순수
카타르의 노부 레스토랑 출신인 강병욱 셰프는 서울시에서 만든 상생상회의 메인셰프로 활동했으며 이탈리아 슬로우푸드 한국 대표로 참여해 한국의 자연주의 요리를 선보이는 한편 지역 농부와의 협업으로 팜투테이블을 선보이기도 했다. 또한 사라져 가는 한국의 식재료에 숨을 불어넣고 발효음식의 가치를 알리는데 힘쓰고 있다. 최근 지역의 특색을 담은 인사식탁과 애월식탁의 오픈을 앞두고 바쁜 일정을 소화하고 있는 강병욱 셰프를 만났다. 꿈을 이루고자 모두가 힘들 것이라고 만류하는 길을 걸어온 그가 남기는 메시지는 선명하다. 아무도 가보지 않은 길에 발자국을 남기기 위해 떼는 첫 걸음은 두렵지만 행동하지 않으면 그 떨림이 확신이 되는 경험은 결코 내 것이 될 수 없다고. 누군가는 걸어야 했고 다음 세대를 위한 씨앗이 되기를 자처했으며 고독한 싸움을 견뎌 지금에 이르렀다. 자신에 대한 믿음과 확신으로 희망을 써내려간 강병욱 셰프의 힐링 스토리다. 레스토랑 오픈 준비로 바쁘시다고요. 근황을 전해주세요. 얼마 전 뜻이 맞는 지인들과 의기투합해 지역의 자연주의 레스토랑을 선보이기 위한 회사, 리치 테이블을 설립했어요. 저는 이 회사의 대표직을 맡고 있으면서 요리부문을 담당하고 있지요
칠레신선과일수출협회(이하 ASOEX)는 7월 18일 그랜드하얏트 서울 호텔에서 국내 신선과일수입업체 관계자와 기자들을 초청한 가운데 칠레 시트러스쿠킹쇼를 개최했다. 샤리프크리스찬카르바할(Charif Christian Carvajal), ASOEX 유럽-아시아 마케팅 이사는 이날 “칠레는 세계 인구의 64%, GDP의 86%에 해당하는 64개 시장과 26개의 FTA를 체결하여 전세계 최대 규모의 FTA 네트워크 구축하고 있는 국가”라며 “칠레 식음료 수출액은 2017년 기준 161억 달러를 돌파했으며 이 중 신선과일 수출이 32%인 52억 달러를 차지하는 규모”라고 말했다. 또한 카르바할 이사는 “칠레의 다양한 기후와 지역에서 생산된 30여 종의 과일이 100개국 이상으로 직 수출되고 있다.”며 칠레는 현재 남반구 최대의 신선 과일 수출국임을 강조했다. 칠레중앙은행에서 2017년에 발표한 자료에 따르면 칠레에서 수출하는 농수산물은 신선과일이 32%로 가장 큰 규모를 차지하고 있으며, 수산물(31%), 와인(12%), 가공과일(6%), 육류(5%)가 그 뒤를 따르고 있다. 이어 ASOEX 산하 기구인 칠레 시트러스 위원회의 매니저 몬세라트 발렌수엘라(Monser
하이원 리조트(대표 문태곤)는 본격적인 여름 성수기를 맞이해 운암정과 하이원탑에서 전통 감성을 느낄 수 있는 주막을 운영한다고 15일 밝혔다. 한옥의 운치를 느낄 수 있는 운암정에서는 지역의 먹거리를 맛볼 수 있는 '전통주막'이 열리고 있다. 전통주막에서는 곤드레막걸리, 동강더덕주와 함께 강원도 대표 먹거리인 정선황기수육과 명태무침, 모듬전병과 홍어회무침, 원추리와 산채지짐이 등의 메뉴를 선보이고 있다. 전통주막은 15일 현재 주말에만 운영하고 있으며, 여름 성수기 기간인 오는 26일부터 내달 10일까지는 매일 오후 7~10시에 문을 열어 손님맞이에 나선다. 이와 함께 해발 1340m에 위치한 하이원탑에서는 '주막1340'이 오는 19일부터 내달 18일까지 한 달 동안 운영된다. 운영시간은 오전 11시부터 오후 3시 30분까지며 강원도 특산품을 활용한 곤드레전, 만드레전, 두부김치, 도토리묵 등의 메뉴가 입맛을 사로잡을 계획이다. 하이원 리조트 관계자는 "특히 주막1340은 더위를 식혀주는 선선한 바람과 함께 목을 축일 수 있어 트레킹을 즐기는 고객들에게 인기를 끌 것"이라며 "여름 성수기를 맞이해 쿨썸머 콘서트, 힐링 콘서트 등 다양한 이벤트가 열리는 하이
우리나라 최초의 레스토랑 평가서 블루리본 서베이(서울의레스토랑 및 전국의 레스토랑)를 출판하고 있는 BR미디어가미국과 유럽을 대표하는 유명 셰프들의 진솔한 이야기를 한 권의 책으로 엮어내 지난 10년간 꾸준히 사랑받아온에세이 모음집 <세기의 셰프, 세기의 레스토랑>의 개정판을 출간했다. 이 책은 세계적으로인정받은 셰프들이 지금의 자리에 오르기까지 경험했던 다양한 이야기를 생생하게 담고 있다. '엘 불리'의페란 아드리아, '블루 힐' 댄 바버, '팻 덕'의 헤스톤 블루멘탈, '르 베르나르댕'의 에릭 리페르 등 40인의 셰프들의 주방에서 벌어지는 기상천외한사건 사고들을 소개하며 그 재난을 어떻게 모면했는지 이야기한다. 초보 시절 받아야 했던 냉대, 주방 안에서의 갈등과 좌절감 등을 여과 없이 털어놓기도 한다. 레스토랑을알리기 위해 고군분투하는 과정에서 마주했던 실패와 성공 이야기는 요리업계에 종사하는 이뿐만 아니라 누구라도 흥미롭게 읽을 수 있다. 스타 셰프의 등장으로셰프라는 직업이 가진 화려한 모습이 부각되고 있는 요즘, 시대를 대표하는 셰프들의 솔직하고 때로는 적나라하기까지한 실패 경험을 엿볼 수 있다는 점에서 이 책은 차별화된다. 레스토랑의
영화, '알랭 뒤카스의 위대한 여정'가 8월 1일 개봉한다. 프렌치 요리의 대가, 이름 자체가 곧 장르인, 알랭 뒤카스(1956 ~)는 프랑스 남부의 농가에서 태어난 그는 어려서부터 요리 재료 본연의 맛에 주목했다. 일찍이 요리사를 꿈꿨던 그는, 부모님의 반대에도 불구하고,16살에 고향 근방의 유명 레스토랑에서 견습 생활을 시작하면서 셰프의 길에 들어선다. 그 후로, 미셸 게라르, 가스통 르노트르, 알랭 샤펠 그리고 로제르 베르제 등 내로라하는 유명 셰프들 밑에서 역량을 다져 나갔다. 특히, 신선하고 좋은재료만을 고집하는 알랭의 요리 철학에는 태양의 요리 창시자이자 전설적인 셰프로 불리우는 로제르 베르제의 영향이 컸던 것으로 알려진다. 알랭의 재능을 알아 본 로제르는 그를 ‘라망디에’의 헤드 셰프로 임명했다. 그 레스토랑이 성공을 거두자, 후에 또 다른 레스토랑 ‘라 테라스’를 총괄하게 됐고, 1984년 마침내 그의 생애 처음으로 미쉐린 2스타를 따낸다. 한편 같은 해, 파이퍼 아즈텍 항공기를 타고 이동하던 중 알프스 상공에서 추락하는 불상사를 겪게 된다. 그 때 알랭은 유일한 생존자였다. 오랫동안 병상에 누워 있었지만 그 와중에도 레스토랑을 진두지휘하였고,
전 세계 첫 번째 글로벌 호스피탈리티 그룹 힐튼이 올해로 100주년을 맞았다. 100년이라는 오래된 역사를 가지고 있으면서도 끊임없이 혁신을 멈추지 않는 힐튼의 DNA는 힐튼의 시그니처 클래식 메뉴에도 그대로 남아있다. 에그 베네딕트, 브라우니, 레드벨벳 케이크, 피나 콜라다, 마티니, 사우전드 아일랜드 드레싱, 월도프 샐러드 등 우리에게 친숙한 메뉴들이지만 사실은 힐튼에서 처음으로 개발됐다고. 특별히 힐튼 100주년을 기념하기 위해 국내 5개 힐튼 브랜드가 5~6월에 걸쳐 ‘힐튼 클래식 다이닝 프로모션’을 동시에 선보이기도 했다. 힐튼의 시그니처 클래식 메뉴가 탄생된 배경과 그 속에 숨겨진 이야기를 찾아 떠나보자. 변화와 혁신의 100년 힐튼, 전 세계 17개 브랜드, 113개국, 5600여 호텔 운영 힐튼은 1919년 콘래드 힐튼이 처음 창립한 이후 현재까지 17개 브랜드를 통해 113개국에서 5600여 호텔을 운영하고 있다. 한국에는 총 5개의 힐튼 호텔이 진출해있다. 힐튼은 1983년 남산에 위치한 밀레니엄 서울 힐튼을 시작으로, 1991년 힐튼 경주, 2002년 그랜드 힐튼 서울, 2012년에는 콘래드 서울을 오픈하며 힐튼의 럭셔리 브랜드인 콘래드
... 어제 이어서[Feature Ⅲ] 무엇이 변화를 주도하는가?_ 호텔 다이닝생존이 답이다 -① 효율은 높이고, 비용은 낮추고 외주화, 호텔 식음업장 운영의 전환점 - 경영 악화와 인력의 효율성 제고 호텔 적자의 최대 쟁점은 인건비다. 호텔이 식음업장을 외주화 하면 채용의 부담이 줄어 이에 따르는 제반 비용이 절감되고 임대 수수료까지 생기니 손익상의 적자는 아니다. 반면 호텔 내부적으로 경영상의 비용은 증가했다. 최저임금이 올라 인건비는 평균 6~7% 상승했으며 주 52시간 도입으로 초과 근무를 할 수 없게 되면서 호텔이 운영하는 식음업장에서는 더 이상 수익을 낼 수 없는 구조가 됐다. 또한 홀과 주방을 정규직 위주로 운영하게 되면 적자 폭은 늘어나고 효율성은 떨어질 수밖에 없다. 엎친 데 덮친 격으로 외부 경쟁 업장들이 많아져 더 이상 호텔이 파인다이닝 시장을 독점할 수 없는 구조가 돼 버렸다. 노조 이슈나 인턴 직원에 대한 정규직 채용 부담 등의 고용 리스크도 안고 가야한다. 이런 상황에서 전 식음업장을 직영으로 끌고 가려면 매출보다 부대비용이 상승하는 것은 불 보듯 뻔한 일이다. 하지만 호텔이 등급 심사를 받기 위해서는 최소한의 식음업장은 갖추고 있
국내 파인 다이닝의 흐름을 주도했던 호텔 다이닝이 이전의 명성을 회복할 수 있을까? 지난 3년간 호텔 식음업장의 리뉴얼이 가속화 되면서 호텔업계에 때 아닌 봄바람이 불었다. 최근에는 최저임금 상승과 근무시간 단축 등 고용 환경이 경직되며 호텔업계도 변화의 조짐이 다방면에서 감지되고 있다. 특히 그 중에서도 호텔 식음업장의 외주화가 눈에 띄게 증가했다. 호텔 식음업장의 대대적인 구조조정이다. 호텔의 외주화에 대한 인식을 놓고 적자운영의 돌파구로 삼았던 과거와 달리 최근에는 호텔과 임대업장의 상승효과를 노린 전략적인 구조조정이라는 점에서 차이가 있다. 전자가 외주화로 인한 이미지 타격을 우려했다면 후자는 외주화로 인한 홍보효과와 이미지 쇄신을 꾀하기 위한 전략이 더해졌다. 이러한 배경에는 과거 호텔이 독점했던 파인다이닝 시장의 우위가 로드숍에 양분됐다는 점이 작용했다. 또한 미쉐린 가이드의 한국 진출로 인한 스타 셰프들과 스타 레스토랑이 명성을 더해감에 따라 굳이 대중성이 떨어지는 해외 셰프들을 영입하지 않더라도 한국 시장을 잘 아는 검증된 한국인 셰프가 호텔 다이닝을 대신할 수 있다는 점이 설득력을 얻고 있다. 호텔 식음업장 운영형태 다각화 호텔 식음업장은 운
숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과·제빵 교육 기관인 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미가 현대카드 쿠킹라이브러리에서 ‘학생 팝업 레스토랑’를 운영한다. 7월 5일과 7월 6일 양일간 운영 예정인 이번 팝업 레스토랑은 제과 전공 재학생 8명, 요리전공 재학생 3명이 한 팀이 되어 학생들의 꿈을 담은 디저트 & 브런치 카페로 운영된다. 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미는 학생들이 수료 후에 실제 업장을 운영하면서 겪을 수 있는 다양한 실무를 미리 경험하고 성공적으로 업계에 진출할 수 있도록 돕기 위한 ‘학생 실습 레스토랑 프로젝트’를 2016년부터 분기별로 진행해 왔다. 학생들은 트렌드 분석부터 콘셉트, 메뉴개발, 가격 설정, 서비스 프로세스, 홍보까지 전 과정을 담은 기획서를 제출하는 교내 공모전을 통해 선발된다. 이번 팝업 레스토랑은 현대카드 쿠킹라이브러리와 르 꼬르동 블루와의 협력을 통해 진행된다. 현대카드 쿠킹라이브러리는 미래의 영 셰프를 꿈꾸는 학생들의 열정과 꿈을 응원하기 위해 처음으로 1층에 위치한 델리 공간을 르 꼬르동 블루-숙명 아카데미 재학생들에게 열어주었다. 이번 기회를 통해 학생들은 실제 고객의 니즈에 맞는 제품을 구성, 자
삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 개관 30주년을 기념하며 현재 호텔에서 근무 중인 셰프들의 어머니들이 보존해 온 특별한 레시피로 만든 지역별 향토 음식을 선보이는 <어머니의 유산, 30년의 손맛> 프로모션을 7월과 8월 두 달간 월요일부터 금요일까지 그랜드 키친 뷔페 레스토랑에서 선보인다고 밝혔다. 전라, 경상, 충청, 강원, 제주까지 전국 각 지역에서 나고 자란 셰프들이 그들의 첫 요리 스승인 어머니의 레시피로 각 지역별 특색 있는 식재료를 활용해 어머니의 30년 손맛을 재현해내는 것. 이번 프로모션을 위해 호텔에서는 약 3개월 전부터 셰프들의 어머니들께 대대로 내려오는 향토 메뉴들을 수집하고 이를 계량 및 레시피 정리 작업을 진행했다. 이렇게 정리된 약 100여 개의 레시피 중 최종 선정된 28가지의 지역 특산 메뉴들을 매주 새롭게 선보일 예정이다. 또한 호텔 구매팀은 각 지역별 향토 음식의 맛을 제대로 살리기 위해 해당 기간에 지역별 특산물들을 공수해 돔베기, 물메기, 털치 등 평소에 맛보기 힘든 지역 식재료들도 만날 수 있다. 이번 프로모션을 기획한 오흥민 총주방장은 "호텔 개관 30주년을 기념할만한 특별한 이벤트를 고심하던 중
레스토랑 서비스 시리즈를 기획하며 서비스 종사자들의 전문성에 대해 다뤄왔다. 그동안 서비스업에 몸담으며 성장해온 이들과 다양한 문제점과 한계에 대해 이야기를 나눴는데 늘 거론됐던 이야기가 ‘소비자들의 외식 수용태세의 부족’이다. 많이 나아지고 있다고는 하지만 여전히 노쇼는 존재하고, 여전히 손님 아래 종업원이 있다. 성숙한 외식문화를 이끌기 위해 레스토랑은 변화하고 있는데 소비자의 매너는 뒤 따르고 있지 않은 듯 보인다. 이는 외식업계의 전반적인 질 향상을 위해서도 반드시 수반돼야 하는 전제로 짚고 넘어가야 할 필요가 있다. 어떻게 하면 소비자와 함께 성숙한 외식 문화를 만들어 갈 수 있을까? 사방곳곳 외식에 노출된 국내 소비자들 국내 다양한 외식 기회가 많아지면서 소비자들의 외식 빈도가 늘어나고 있다. 농림축산식품부가 보고한 ‘2018 국내 외식 트렌드 조사 보고’에 의하면 1개월간 평균 외식 횟수는 13.9회, 외식 빈도 상위 30% 그룹에 속하는 이들의 외식은 1개월 평균 25.7회를 기록하며 활발한 국내 외식 문화를 보여주고 있다. 또한 최근 미식 가이드북의 발행과 맛집 방송의 성행, 다양해진 외식 소비시장으로 외식 경험의 기회가 넓어지고 있는 가운데
호주청정우가 본격적으로 한국 활동을 시작한 지 30주년을 기념해 18일 기자간담회를 개최했다. 호주축산공사 고혁상 한국대표부 지사장 및 호주 본사의 제이슨 스트롱(Jason Strong) 호주축산공사 사장 등의 주재로 진행된 이 날 간담회에서 호주청정우는 한국 시장에서의 성장 및 현황과 함께 국내 소고기 시장의 흐름 변화에 대해 공유했다. 더불어 2030년까지 탄소 중립 달성을 목표로 하는 호주 축산업의 노력을 소개하고 지속가능한 축산업 발전을 위한 앞으로의 비전에 대해 발표했다. 호주축산공사 한국대표부 고혁상 지사장은 기자간담회를 통해 지난 30년 간 호주청정우가 국내 시장과 함께 어떻게 변화하고 성장해왔는지를 공유하고 깨끗하고 안전한 고품질 식재료에 대한 중요성을 강조했다. 이 날 호주청정우가 공유한 한국농촌경제연구원 자료에 따르면, 대한민국 국민 1인당 소고기 소비량은 2018년 기준 12.6kg을 기록하였다. 이는1990년도의 4.1kg 대비 세 배 가량 증가한 수치다. 이러한 흐름과 함께 90년대 중반까지 6만톤 전후였던 호주청정우의 수출량은 2018년 17만톤을 기록하며 꾸준히 성장해왔다. 고혁상 지사장은 “한국은 호주의 전체 소고기 수출량 중
서울 남산에 위치한 도심 속 리조트 반얀트리 클럽 앤 스파 서울(Banyan Tree Club & Spa Seoul)은 지난 6월 2일 '페스타 바이 민구(Festa by mingoo)'의 총괄 셰프로 미쉐린 2스타 레스토랑 '밍글스(Mingles)'의 강민구 셰프를 선임했다. 오는 7월 8일 그랜드 오픈을 앞두고 있는 페스타 바이 민구는 강민구 셰프가 개발한 다양한 유러피안 요리를 내놓을 예정이다. 페스타 바이 민구의 신임 강민구 총괄 셰프는 2010년 미국 일식당인 '노부’(Nobu)'의 바하마 지점에서 최연소 총괄 셰프로 근무했다. 이후, 약 5년간의 해외 경험을 바탕으로 2014년 밍글스를 열어 2019년에는 미쉐린 2스타를 받은 바 있다. 올해로 36세의 젊은 나이인 강민구 페스타 총괄 셰프는 밍글스의 오너 셰프이자 페스타 바이 민구의 총괄 셰프로 활약할 예정이다. 한편, 반얀트리 서울의 시그니처 레스토랑인 '페스타 다이닝'은 '페스타 바이 민구'로 새롭게 오픈하며 기존에 선보이던 컨템포러리 한식 대신 캐주얼한 유럽 요리를 선보일 예정이다. 페스타 바이 민구는 오는 7월 8일 그랜드 오픈 예정이다. 강민구 페스타 총괄 셰프는 "해외에서 근무할