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레스토랑&컬리너리

[Beverage Issue] 생두에서 피어나는 커피 향을 전하다_ 라이언스 커피 로스터스 노영준 대표



놀러 다니며 일하고 싶었던 이가 커피를 알게 돼 콜롬비아, 과테말라, 페루, 라오스, 대만과 같은 커피 산지를 종횡무진하고 있다. 커피의 맛은 생두에서 비롯되므로 생두를 재배하는 곳에서 직접 생두가 나고 자라는 것을 경험하는 일은 무엇보다 중요하기 때문이다. 

한 달에도 두 번은 해외에 있어 이름 걸고 만든 카페에는 주인장이 상주하는 일이 손에 꼽는다.
이는 라이언스 커피 로스터스 노영준 대표의 이야기다. 노영준 대표는 큐그레이더로서 생두의 중요성을 설파하는 교육자이자 COE 인터내셔널의 심사위원이기도, 산지에서 생두를 수입하고 커피 옥션에 참여하는 바이어이자 이를 커피 소비자들에 전달하는 공급자이기도 하다. 그의 직업을 어떻게 정의해야 할까? 자그마한 생두로 커피 시장의 선순환 구조를 바라보는, 노영준 대표를 만나봤다. 

RYANS COFFEE ROASTERS
라이언스 커피 로스터스는 ‘좋은 커피는 좋은 생두로부터 시작된다’는 믿음으로 좋은 생두 찾아 삼만리인 ‘프로 그린빈 바이어’다. 노영준 대표(이하 노 대표)는 라이언스 커피 로스터를 작은 카페로 정해두지 않는다. 그곳에서 그는 원두의 산지를 매개하고, 지속적인 농장주와의 관계를 돈독히 해 커피 품질 향상과 합리적인 가격 조정을 이끌어내는 바이어로서 선순환의 커피 시장을 정착시키기 위해 나아가고 있다.



2008년, 처음 커피업계에 발을 디딘 노 대표는 단순히 카페를 차리는 것보다 커피의 맛을 좌지우지하는 생두가 궁금했다. “내가 처음 커피를 시작했을 때에는 커피 시장이 획일화된 경향이 있었다. 이를테면 ‘에티오피아 커피는 이런 방식으로 어떤 향이 나야 한다’, ‘인도네시아 커피는 쓴 맛이 나야 하니 이렇게 만들어라’와 같은 기준이 있었던 것이다. 그런데 어느 날 기존과 다른 방법으로 커피를 만들어보니 전혀 새로운 맛이 나더라. 똑같은 생두인데 방법의 차이로 커피 맛이 달라지다니. 커피를 이제 막 시작하는 나에게는 생두가 그렇게 호기심으로 다가왔던 것 같다.” 

그러나 당시만 해도 생두 회사에 대한 정보도, 생두 수입사도 많지 않았던 터. 쉽지 않았지만 조금 돌아가도 도달하고자 했던 목표가 분명했기 때문에 그는 3년 동안 열심히 발품을 팔았다. 커피와 관련된 것이면 어떤 것이든 묻고 참여했다. 그러기를 3년, 용산에 자그마한 공방을 오픈하며 노 대표는 본격적으로 생두와의 동거를 시작한다. 그리고 현재 라이언스 커피 로스터스는 카페이자 각종 세미나, 커핑, 콘텐츠 제작 그리고 노영준 대표가 직접 엄선한 커피를 판매하고 있는 공간이 됐다.

커피를 생두로부터 이해한다는 것
큐그레이더는 커피의 원재료인 생두의 품질을 평가하고, 커피의 맛과 향을 감별하는 커피 감별사로 커피 등급을 결정하는 이들이다. 큐그레이더는 생두를 관찰하며 커피 품질을 평가, 로스팅 이후 원두의 향을 체크한다. 이후 원두를 분쇄한 뒤 커피를 만들고, 완성된 커피를 커핑하는 과정을 거치면서 커피의 등급을 결정하게 된다. 

큐그레이더는 3년마다 한 번씩 재시험을 통해 자격을 갱신해야 하는데 노 대표는 지난해 3번째 연장시험에 합격, 큐그레이더로서의 역량을 유지·발전시키면서 3년마다 스스로를 검증하고 있다. 큐그레이더 자격 취득을 단순히 커피전문점과 프랜차이즈 창업을 앞둔 이들이 말 그대로 카페를 오픈할 ‘자격증’으로 여기는 요즘, 노 대표는 본인에 대한 냉정한 판단의 수단으로 자격시험을 택한 것이다.



“한국은 특이하게 교육이 항상 모든 산업에 끼워져 있다. 업 안에서 자연스럽게 일을 배워가다 어느 순간 검증이 필요할 때 수단이 되는 것이 자격증인데, 우리나라는 어떤 일에 첫발을 디디는 데 가장 먼저 필요한 것이 자격증이 됐다.”고 이야기하며 “정말 아이러니한 것은 세계적으로 우리나라에 큐그레이더가 가장 많다는 것이다. 큐그레이더 자격증은 상당히 정교한 자격증이기 때문에 본래의 의미를 생각한다면 능력 검정에 굉장히 좋은 툴이다. 앞으로 커피를 어떻게 접할지 기준을 정할 수 있는 좋은 잣대가 되기 때문에 이를 꾸준히 유지·발전시켜 나가야 하는데, 초등학교 끝내고 나서 대학교 졸업했다 이야기하는 이들이 있어 안타깝다.”며 현 상황을 꼬집었다.

노 대표는 3번째 큐그레이더 갱신 이후 최근에는 ‘큐프로세서’ 교육도 받고 있다. 국내에서는 다소 생소하지만 큐프로세서는 큐그레이더가 감별하는 ‘퀄리티를 프로세싱’하는 사람이다. 커피의 품종과 품질도 중요하지만 어떻게 재배하느냐에 따라 커피의 맛이 결정되기도 하기 때문이다. 즉 와인처럼 몇 년 산의 어떤 커피하면 그만한 품질을 유지하게 만드는 것이 큐프로세서의 역할이다. 보다 좋은 생두를 선별해내고자 하는 그의 의지가 대단하다.


원두가 나고 자란 곳을 방문하다
노 대표가 산지를 방문하게 된 것은 지금으로부터 5~6년 전이다. 처음 방문한 콜롬비아 산지에서의 경험은 어떤 곳에서 커피가 시작되는지 알게 해준 경험이었다. 우연한 계기로 산지 행사의 커피 심사를 맡게 됐다. 행사에서 지역의 커피를 마셔보고 점수도 매기며, 옥션에 참가하기도, 커핑을 통해 사람들과 이야기를 나누기도 했던 모든 활동이 커피를 매개로 이뤄졌다는 것이 좋았다. 그는 “산지에 가면 현지와 협업, 내가 가진 기술을 공장에 전달하고 어떻게 소비를 유도할 수 있을지 이야기를 주고받는 선순환의 구조를 이루게 된다.”면서 “작년까지는 중남미를 위주로 다녔다면 올해부터는 동남아시아로 범위를 넓혔다. 특히 대만, 라오스, 홍콩과 같이 커피가 생산되고 활발한 소비가 이뤄지는 곳 위주로 돌아보고 있다.”고 산지 방문의 의미에 대해 이야기했다.

덧붙여 본인이 지구 반대편의 산지까지 마다하지 않고 방문하는 이유는 커피가 무엇보다 경력과 경험이 중요하기 때문이라 이야기 한다. 1만 시간의 법칙이 통용되는 일이라는 것이다. ‘경험한 것을 입 밖으로 꺼내지 않는다면, 본인이 느낀 경험이 되지 않는 법’이라고 생각하는 그이기에 그는 오늘도 산지에서 경험한 것들을 현지인들과 함께 교류하고, 한국에 와서는 경험했던 것들을 다시 전달하고 있다. 

어딘가에 갇혀 일하는 것을 좋아하지 않아 놀러 다니며 오랫동안 하고 싶은 일을 찾았었다는 노영준 대표. 그랬던 그가 마음에 꼭 맞는 커피라는 일을 업으로 삼고 있는 지도 어느덧 10년이 됐다. 이런저런 일을 겪으며 어쩌다 보니 4곳의 카페를 운영하기도 했는데 이에 대해 그는 “카페를 운영하다 보니 카페에 너무 얽매이게 되더라. 사람들과 소통하는 방법의 차이를 ‘커피’에서 찾는 것이지 카페라는 공간에 한정 지을 필요는 없다는 생각이 들었다.”고 이야기한다. 어쩌면 마지막 남은 용산 라이언스 커피 로스터스는 카페라기보다 노 대표가 커피를 연구하고 이를 커피를 사랑하는 사람들과 나누는 ‘공방’이라 부르는 편이 낫지 않을까 하는 생각이 든다.



“제대로 된 생두 선별 통해 소비자들에 다양한 커피 경험 전하고자 해”
라이언스 커피 로스터스 노영준 대표


현재 라이언스 커피 로스터스에서 다양한 활동을 진행하고 있다. 이러한 활동들의 배경은 무엇인가?
지금은 커피에 대한 정보와 배울 수 있는 공간이 많지만 10년 전 내가 커피를 시작할 때까지만 해도 할 수 있는 것은 닥치는 대로 배우는 것이었다. 용산에 작은 공방을 열었을 때는 한국에 있는 커피는 일단 모조리 맛보자는 생각뿐이었다. 그러나 지금은 너무 많은 자료가 넘치다 보니 옳고 그름을 잘 판단해 이를 취사선택하는 것이 중요해졌다. 그리고 옳고 그름의 기준은 본인의 경험에 바탕을 두고 있다고 생각한다. 뜨거운 것도 만져봐야 한다지 않나. 경험해봐야 내가 가져갈 수 있는 것과 없는 것이 확실하게 나타난다. 

예전에는 선수로서 대회에도 출전하고 심사도 하고, 산지도 돌아다니고, 여러 가지 활동을 했기 때문에 이제야 내가 무엇을 잘 할 수 있는지 선택과 집중이 되고 있다. 아마 10년 동안 카페 운영에만 매진했다면 이렇게까지 커피에 빠져들지 못했을지도 모른다.

커피업계도 현재 포화상태에 이르렀다. 소비량도 인구 1인당 연간 353잔으로 세계 최고 수준이라 하던데, 현업에 있으면서 느끼는 국내 커피 시장은 어떤가?
대회 심사를 보다보면 이제는 조금씩 커피의 가격대가 결정되고, 커피의 질이 판별되는 시점이 오고 있는 것 같다는 생각이 든다. 기술적인 부분은 나날이 발전되고 있기 때문에 이 기술이 커피와 얼마나 접목이 되는지가 핵심이다. 그러다 보니 얼마나 괜찮은 원재료가 수급되느냐는 부분이 중요해지고 있다. 게다가 커피 시장이 넓어져 다양한 커피를 제공하고 싶어 하는 곳들이 증가, 새로운 원재료에 대한 호기심이 생기고 있다. 그리고 그 원재료를 어떻게 구할 것인가 하는 고민도 깊어지고 있다. 이는 커피 시장이 질적 성장을 하는 데 고무적인 상황이라고 본다.

그러나 한 가지, 이전에도 한국의 커피 소비가 워낙 많다 보니 해외 커피 농장주들이 한국으로 진출하고 싶어 했는데 잘 안 된 부분이 있었다. 이는 커피를 글로서만 공부했기 때문이라고 본다. 원두에 대한 이해 없이 업체에서 제시하는 가이드를 곧이곧대로 이해하는 것이 문제였던 것이다. 소극적인 태도로 소비자에 어필하니 그렇지 않아도 새로운 것을 경계하는 국내 소비자들에게 크게 와 닿지 않았다. 소비자의 수용태세는 결국 공급자가 바꾸는 것이다. 보다 적극적인 자세로 생두, 원두에 대한 이해가 필요한 시점으로 보인다. 

그렇다면 국내 커피 소비문화는 어떻다고 생각하나?
소비량은 커피가 수입되고 사용된 양을 인구대비로 산출한 것이기 때문에 정확한 통계인지는 사실 미지수지만, 일단 외국에서 친구들이 오면 한 집 걸러 한 집으로 카페가 있다는 것에 놀라는 것은 사실이다. 우리나라의 커피 문화는 외국에 비해 다소 독특한 편이다. 대부분의 커피를 즐기는 나라들을 보면 카페는 오전시간에 끝날 정도로 아침 커피를 주로 블랙이나 브로잉 커피로, 가끔 크림이나 슈거를 넣어 즐기는데 비해 우리나라는 점심 소비가 활발하다. 또한 우리나라는 에스프레소를 부재료로 한 커피 음료들이 다양하다. 이는 아마도 우리나라의 경우 스타벅스 아메리카노를 커피로 처음 접했기 때문인 것으로 보인다. 어느덧 에스프레소 베이스의 아메리카노가 기본 음료가 됐기 때문에 자연스럽게 에스프레소를 활용한 다른 음료들도 메뉴를 구성하게 된 것이다.

다양한 커피를 공급하려는 이들이 늘어나면서 소비자들의 커피 입맛도 조금씩 변했을 것 같다.
실제로 3~4년 전부터 스페셜티 커피 시장이 생겨나면서 프랜차이즈 커피보다는 커피 원두 본연의 신맛을 알게 되고, 커피에 여러 아로마가 있다는 것을 이해하기 시작했다. 이제는 카페에서 맛에 대한 이야기를 하며 소비자에게 조금씩 커피에 대한 교육을 실시하고 있는데, 이전까지만 해도 그렇지 않았다. 여기에 조금 더 전문적인 매장이라면 어떤 방식으로 내려 서브하는지까지 이야기를 나누는 정도까지 됐다. 

라이언스 커피 로스터스의 커피는 어떤가? 원두 선별에 어떤 기준을 두고 있는지 궁금하다.
한국에서는 ‘가성비’를 따질 수밖에 없다. 지금까지 말한 내용과 상반돼 다소 의아할 수 있겠지만 내가 말하는 가성비는 ‘가격을 성능에 맞추는 것’을 의미한다. 성능을 잘 파악하지 못하고 있으면 5만 원 짜리를 7만 원에 구입하고 가성비 좋은 생두를 구입했다는 오류를 범할 수 있다. 가격이 저렴한 데는 그럴만한 이유가 있는 법이다. 가격이 아니라 원재료의 성능을 중심으로 보면 성능에 비례한 재료의 가격, 그리고 커피의 가격대를 지정할 수 있다. 가성비가 아니라 성가비라 해야 하나(웃음)?

라이언스 커피는 최고 중의 최고가 될 생각은 없다. 10명이 커피를 마시면 10명이 다 똑같은 커피를 마시지 않듯, 10명 중 7명만 ‘오케이’하는 정도면 괜찮다. 7명을 만족시키면 나머지 3명은 자연스럽게 따라오게 돼 있을 것이라 생각하기 때문이다.

앞으로의 계획은 어떤가? 앞으로 라이언스 커피가 추구하는 국내 커피시장의 방향성에 대해 이야기 한다면?
커피업계가 선순환을 이루려면 좋은 커피를 저렴하게 수입해 올 수 있는 수준까지 소비시장을 높여야 한다. 따라서 라이언스 커피는 소비자의 입맛을 다양하게 길들이면서 좋은 커피문화를 만드는 데 노력을 앞으로도 계속할 예정이고, 많은 이들이 함께할 수 있도록 끊임없이 새로운 산지를 발굴하고 생두와 원두, 커피를 소개할 것이다. 그동안 업계에 있으면서 항상 막내였다. 시작할 당시만 해도 현역에 계셨던 분들이 거의 10살 이상 차이 났던 분들이기 때문이다. 그때는 항상 뒤에서 일만 하는 역할이었는데 이제 돌아보니 내 뒤에도 많은 친구들이 있더라(웃음). 중요한 것은 ‘소비자들에게 얼마나 솔직할 수 있느냐’에 달렸다고 본다. 일반 소비자들에게 제대로 된 소비를 할 수 있게 알려주는 것, 그런 모범을 라이언스 커피 로스터스에서 보일 수 있도록 계속해서 움직일 것이다. 

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