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레스토랑&컬리너리

[Global Dining Trend] 미국 외식산업 트렌드 분석 Great American CULINARY CAMP 2019 -①

- “가성비 넘어 프리미엄, 주목받는 채소 요리, 지속가능성 새로운 맛과 다양한 형태의 조합”




8월 29일 밀레니엄 힐튼호텔에서 호텔, 외식업계 종사자들을 대상으로 미국 외식산업 트렌드를 분석하고 메뉴 아이디어를 제안하는 컬리너리 캠프가 열렸다. 올해로 열두 번째 개최되는 컬리너리 캠프는 해마다 주한미국대사관 농업무역관과 미국CIA조리대학 한국동문회가 주최하는 행사로 미국농산물홍보협회원 및 수입사의 후원과 CIA 동문회 소속 셰프들로 구성된 팀 프로젝트로 소개됐다. 특히 올해는 패스트 프리미엄 푸드, 외식업 공정의 효율화와 다양한 식재료 형태의 조합을 비롯해 해초를 활용한 조리법, 채소요리의 진화, 내추럴 와인의 강세 등 건강과 자연을 고려하는 식음 트렌드 등이 눈길을 끌었다. 앤드류 앤더슨 주한 미국농업무역관장은 인사말에서 “한국의 외식 식음시장은 혁신적이고 역동적인 무대로서 전 세계에 시장의 인기를 얻으며 영향력을 키우고 있다.”고 언급하면서 “앞으로도 양국 간의 신뢰와 협력을 다지는 노력을 이어갈 것”이라고 전했다. 또한 올해 CIA 한국동문회 신임 회장으로 임명된 송훈 셰프는 이번 행사 소감을 전하며 격동기를 겪고 있는 국내 외식업계에 대해 “HMR, O2O서비스, 공유주방 등 다양한 아이템으로 확장되는 한편 경제, 사회적 영향으로 조리시장의 부침현상이 심화됐다.”면서 확장된 HMR시장의 강세, 언텍트 기술의 지속적인 발전에 따른 외식공급자의 비용절감과 서비스의 간소화를 통한 새로운 형태의 홈 플랫폼 시장을 전망했다.

1. Fast Premium Food (패스트 프리미엄 푸드)


미국 파인다이닝 시장에서는 저렴해 보이는 음식을 고급스러운 시각으로 재해석하는 움직임이 활발하다. 캐비아를 올린 토스트, 화이트 트러플을 듬뿍 올린 피자, 최고급 와규를 활용한 햄버거 등 고급 식재료를 활용해 대중적인 음식을 재해석하고 있다. 파인다이닝 혹은 비싼 한 끼 식사에서나 맛볼 수 있었던 식재료의 대중화는 피할 수 없는 외식업계의 트렌드다. 가성비보다 프리미엄을 요구하는 바람이 거세졌고 간편하고 쉽고 맛있게 먹을 수 있는 샌드위치의 프리미엄화가 진행됐다. ‘Fast Premium’이라는 단어가 생겨난 데에는 SNS의 영향도 크다고 볼 수 있다. 10여 년 전에는 패스트 캐주얼이라는 개념만으로도 인기를 얻을 수 있었으나 최근에는 적은 돈으로 부릴 수 있는 작은 사치에 대한 수요가 늘었다. 업스케일 재료들과 빵, 치즈 등을 이용한 메뉴들이 파인다이닝 레스토랑과 샌드위치 바에서 선보여지면서 점차 그 수요가 증가하고 있는 추세다. 뿐만 아니라 항상 시간에 쫓기는 밀레니얼 세대는 이동 중 식사를 선호하고 있다. 이 같은 이유로 한때는 패스트푸드점이 전체 아침식사 매출의 70% 이상을 차지할 정도였는데, 아침용 샌드위치가 빠르게 성장하게 되면서 건강과 다양한 영양 섭취를 위해 좋은 식재료와 단백질 섭취 근원이 될 수 있도록 하는 메뉴의 다양화 시도가 늘고 있다.

2. ‌Leaf-to-Root, Head-to-Tail (재료의 모든 부분 활용)



환경오염에 대한 문제가 사회적인 이슈가 될수록 음식물 쓰레기 줄이기에 대한 셰프들의 고민은 커지고 있다. USDA에 따르면 미국에서 생산되는 식료품 중 30%~40%가 버려지고 있는 것으로 나타났다. 이에 따라 최근 몇 년간 탄소발자국과 에너지 줄이기 등 다양한 노력에 이어 올해는 버려지는 식재료에 대해 고민하는 셰프와 소비자가 늘고 있다. 최근 뉴욕 Graffiti Earth의 Jehangir Mehta 셰프는 버려지는 커피가루들을 활용한 커피 아이스크림을 만들기도 했다. 이처럼 버려질 법한 자투리 재료에 셰프의 창의성을 더해 탄생한 가치 있는 메뉴들이 소비자들을 사로잡을 것으로 보인다. 그 동안 부재료로 많이 활용되던 당근과, 당근의 껍질, 이파리를 다양한 테크닉으로 조리해 한 가지 재료의 다양한 매력을 느낄 수 있도록 기획했다.

3. Good Fat (건강한 지방의 섭취) 



오랫동안 과도한 지방은 건강을 위협하는 요인으로 인식됐지만, 최근에는 이러한 평가가 뒤집히는 추세다. 세계 유수의 연구기관들에서 지방의 긍정적인 효과에 대해 언급하기 시작했고, 저탄고지(낮은 탄수화물에 높은 지방을 섭취하는) 식이요법이 미국을 비롯한 여러나라에서 선풍적인 인기를 끌고 있다. 미국 브랜드인 ‘치폴레’에서는 라이프 스타일 볼을 통해 케토제닉 식단 전용 메뉴를 개발해 선보이기도 했다. 이처럼 전통적인 식단이 새로운 발견 혹은 연구를 통해 재탄생 되고 있는 가운데, 지방의 뛰어난 풍미와 높은 활용도는 미식가와 건강을 챙기는 사람들의 주목을 받고 있으며, 특히 건강한 지방을 가지고 있는 연어와 견과류와 같은 식재료를 활용한 음식들이 사랑받고 있다.

4. Jam for Meat (고기와 잼의 조화) 



한국에서는 보통 고기에 장을 곁들여 먹지만 미국, 또는 그 외 서양 음식 문화에서는 고기와 곁들이는 다양한 소스에 잼이 포함되는 레시피가 많다. 물론 우리가 흔하게 접할 수 있는 과일잼과 함께 고기를 먹기도 하지만 대개 이런 경우의 잼들은 예전부터 먹어왔던 익숙한 잼과는 조금 다르다. 또 다른 방법은 몇 년 전부터 트렌드를 이뤄왔던 Savory Jam과의 결합으로, 샬롯, 베이컨, 피망, 할라피뇨 잼 등 야채 및 육류로 만드는 잼들도 현재 미국에서 많이 유통되고 있다. 이처럼 Savory Jam은 수많은 미국 푸드 트렌드 중 Hot Trend 50위권 안에 들며 많은 사람들의 관심을 받고 있다. 전 세계적으로 잼 마켓이 높은 성장을 이어가고 있으며 미국의 한 매체는 2024년까지 지속적인 성장을 예측했다.

5. Natural Wine (내추럴 와인)



자연주의에서 새롭게 주목되는 것은 자연적인 재료에서 그치는 것이 아니라 그 재료를 얼마나 자연적으로 활용했는가 하는 점이다. 특히 자연 친화적인 음료, 와인 등이 새로운 막을 열고 있는데 내추럴 와인도 그 중에 하나라고 볼 수 있다. 일반적으로 와인을 만들 때 수확한 포도를 복잡하고 인위적인 발효 및 숙성 작업을 통해 오랜 시간 동안 맛과 향을 보존할 수 있는 생산과정을 거친다. 그러나 최근 유행하는 내추럴 와인은 포도나무의 식재와 관리에서부터 수확, 발효, 숙성, 병입의 모든 생산과정에서 그 어떤 첨가물과 인위적인 조작을 배제한다. 이처럼 자연적인 방식으로 만든 내추럴 와인은 일반적인 와인이 가질 수 없는 색과 풍미를 내는 것이 특징이다. 독특한 개성과 맛을 가진 내추럴 와인들은 현재 뉴욕에서 미쉐린 원 스타를 차지하고 있는 ‘Uncle Boons’ 등 강한 향신료를 사용하는 인도나 태국 음식을 제공하는 레스토랑에서 앞다퉈 소개하고 있다.

6. ‌Vegetable is Main! (메인의 자리에 올라선 채소들)



채소를 이용한 요리의 보편화를 요구하는 소비자들이 증가할 것으로 보인다. 뉴욕타임즈의 최근 설문에 따르면 지난해 셰프의 80% 이상이 본인 레스토랑에 비건 또는 생식 메뉴를 도입할 계획이 있는 것으로 나타났다. 다양한 채소요리를 선보이는 셰프들의 노력이 더해지면서 건강과 환경에 대한 우려가 적은 소비자들에게도 채소요리에 대한 관심이 높아질 것으로 보인다. 따라서 단순히 샐러드나 애피타이저가 아닌, 고기 앙트레(Entree; 메인요리)를 대체할 만한 채소 앙트레가 메뉴 판에서 적지 않은 비중을 차지할 것으로 예상된다. 육류로 흔히 먹는 샤퀴테리(Charcuterie), 미트볼 스파게트(Meatball Spaghetti)를 채소로 만든 Vegetable ‘Charcuterie’, ‘Beetball’ spaghetti가 주목을 끌고 있는 만큼, 고기 패티가 흔히 사용되는 버거에 육즙이 아닌 ‘채즙’ 가득한 브로컬리 스테이크 ‘버거’로 아이디어를 제시했다.

7. ‌Sea Plants on Chef’s Table (식탁 위의 바다 꽃, 해초 레시피의 확대)



바다의 ‘꽃’ 해초의 인기가 상승하면서 레스토랑에서의 해초 활용도는 무궁무진할 것으로 전망되는 가운데 올해는 해양식물이 여러 가지 분야에서 효자 식재료로 떠오르고 있다. ‘Zero-Input’ 식재료인 해양 식물은 땅에서 재배되는 식물들과는 달리 모든 영양분을 바다와 햇빛에서 받기 때문에 별도의 비료나, 살충제가 필요하지 않아 재배과정에서 환경오염을 일으키지 않는 지속 가능한 식재료일 뿐만 아니라 건강에 좋은 미네랄 함유량이 많고 감칠맛을 내는 기능까지 한다. 이로 인해 지난 한 해 미국의 해초 섭취량은 7% 상승한 가운데 염장 해초, 건 해조류뿐 아니라 해초 버터, 차, 피클, 살사 등 다양한 상품으로 가치를 높이고 있다. 미국에서 대중적으로 사용되기 시작한 미역과 톳을 비롯해 아직 한국에서만 상품가치를 인정받고 있는 미역귀를 활용해 집에서도 간단히 만들어 먹을 수 있는 해초 리조또를 개발했다.

8. ‌Good Gut Feeling (프로바이오틱스 식재료 열풍)



남녀노소 건강에 대한 관심이 높아지면서 장에 좋은 재료나 음식을 상품화시켜 소비자들의 편리성을 제고하는 등 장에 좋은 제품들이 인기를 얻고 있다. 김치, 사워크라우트, 키피르 같은 발효 식품들은 이미 전 세계적으로 효능을 인정받아 다양한 제품개발에 활용되고 있으며 푸룬주스나 콤부차 등도 단순한 음료가 아닌 드레싱이나 소스로 그 활용이 확장될 것으로 보인다. 푸룬, 브로컬리, 호두, 적양파 등 장에 좋은 슈퍼푸드 식재료를 모아 일상적으로 가볍게 먹을 수 있는 샐러드를 개발했다. 또한 대부분 조리과정에서 버려지지만 많은 영양가와 섬유질이 포함된 브로콜리의 줄기를 활용한 점이 이 메뉴의 특징이다.

9. Veganism 2.0 (진화하는 완전채식주의)



채식주의는 세계적인 외식업계 트렌드다. 채식주의자에도 여러 종류가 있지만 일반적인 사람들이 인식하는 채식주의자는 비건(Vegan), 즉 과채류가 아닌 고기로부터 온 모든 종류의 음식을 거부하는 부류다. 이런 채식주의 열풍으로 인해 미국에서는 다양한 식품이 개발되고 있는데 대표적인 사례로 ‘Beyond Meat’와 ‘Impossible Food’를 꼽을 수 있다. 이 두 기업은 오로지 식물성 재료만을 이용해 실제 고기의 맛을 완벽에 가깝게 재현했다는 평을 받고 있다. 실제로 Impossible Food의 식물성 단백질 고기는 버거킹과 협력해 30여개의 지점에서 Impossible Burger를 판매하고 있다. 이처럼 점점 진화하는 채식주의의 열풍에 힘입어 고기와 비슷한 식감을 만들어내는 음식을 고안하고자 하는 다양한 노력이 시도되고 있다. 열대 과일인 잭푸룻 또한 다양한 방식으로 활용되고 있는데 그 특유의 결대로 찢어지는 과육의 식감을 활용한 ‘Pulled Jack Fruit’은 채식열풍을 잘 반영하는 메뉴다.

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