지난 7월 19일, 세계적으로 유명한 일본인 바텐더 우에노 히데츠구(Hidetsugu Ueno)가 글로벌 시럽브랜드 MONIN ASIA를 만나 한국을 방문했다. 바로 한국을 시작으로 총 5개국을 순회하는 마스터 클래스 때문. 첫 번째 클래스는 포시즌스호텔 찰스 H 바에서 진행, 일본을 대표하는 그를 만나기 위해 국내 바텐더들이 한 자리에 모였다. 우에노 바텐더는 클래스를 통해 일본의 바텐딩 문화와 그의 Bar High Five를 소개하고 많은 이들이 궁금해 하는 아이스 카빙과 하드 셰이킹을 시연했다.

바텐더들의 우상, 우에노 히데츠구
일본 긴자에서 Bar High Five를 올해로 10년째 운영하고 있는 우에노 히데츠구(Hidetsugu Ueno) 오너 바텐더. 특유의 다이아몬드 아이스 카빙과 하드 셰이킹으로 유명한 그는 여러 바텐더 대회의 심사 위원이자 각종 국제 바텐딩 행사에서 얼굴을 찾아볼 수 있는 바텐더다.

국내에는 공식적인 자료가 거의 없어 바텐더 지인에게 우에노 히데츠구라는 이름을 묻자 함께 찍은 여러 장의 사진과 함께 ‘그는 모든 바텐더들의 우상’이라고 소개했다.

자자한 명성에 비해 우에노 바텐더의 경력은 생각보다 심플하다. 처음부터 바텐더를 할 생각은 아니었다는 그는 사실 술 한모금도 하지 못하는 커피 마니아였다. 개인 커피숍을 차리는 것이 꿈이었고, 이탈리안 스타일의 커피숍 보다는 사이펀, 핸드드립 방식으로 커피를 제공하는 일본 정통의 커피숍을 차리고자 했다. 하지만 커피만으로는 경영이 힘들 것으로 판단, 커피숍에서 몇 가지 주류를 판매하기로 마음먹고 칵테일을 배우기 위해 바텐딩 학교에 진학했다. 낮에는 학교에서, 저녁에는 바에서 칵테일을 접하며 칵테일을 만드는 것에는 끝이 없다 느꼈다. 그렇게 칵테일의 매력에 빠진 우에노 바텐더는 1992년부터 바텐더로서의 생활을 시작해 2008년, Bar High Five를 오픈한다.

다이아몬드가 빠진 칵테일
아이스 카빙은 일본 대부분의 바텐더들이 가지고 있는 기술이지만 우에노 바텐더의 시그니처는 다이아몬드 카빙이다. 그래서인지 클래스가 시작되자 칵테일 얼음의 중요성에 대한 이야기부터 시작됐다. 그는 “칵테일의 20~25%의 용량이 얼음에서 나온다는 점을 감안하면 다양한 종류의 얼음과 셰이커를 어떻게 컨트롤 할 것인지는 칵테일 제조에 매우 중요한 사안”이라고 설명하며 카빙 시 아이스 볼이든 다이아몬드 컷이든 정육면체 모양의 얼음이 다듬기 좋다고 추천했다. 또한 기존의 아이스 픽으로 시작해 카빙 나이프로 마무리 되는 카빙 방식에 의문을 갖고 현재는 처음부터 끝까지 카빙 나이프만 사용하고 있다.
카빙 시연과 함께 제조한 칵테일은 Tea Ceremony. 위스키 60㎖, 모닌 마차 그린티 시럽 15㎖, 수제 그린티 비터를 스터로 혼합했으며 자체 제작된 코스터를 깔고 올드 패션드 글라스에 서브했다. Bar High Five에서는 위스키 온더록 서브 시 다이아몬드 컷팅이 보다 더 아름다워 보이도록 별도로 제작된 글라스에 제공한다.

일본의 바텐딩 테크닉
이후에는 일본의 바텐딩 테크닉에 관련된 내용을 다뤘다. 먼저 셰이킹의 경우에는 기본적으로 7~8가지 셰이킹을 레시피에 따라 선택한다. 많은 바텐더들이 궁금해 하고 있는 하드 셰이킹에 대해서도 언급했는데 그가 바를 오픈하기 전 근무했던 Star Bar에서 시작된 하드 셰이킹은 2 Step이고, 우에노 바텐더는 3 Step으로 나눠서 셰이킹을 한다고 전했다. 특히 몸 쪽으로 당길 때의 셰이킹에 더 빠른 손목 스냅을 선보여 바텐더들의 이목을 끌었다.

스터는 2~3가지 방식을 주로 이용한다. 스터의 목적은 Chilling과 Mixing이기 때문에 얼음을 배치하기 편리하도록 우에노 바텐더의 경우 둥근 모양의 바텀에 스템이 달린 믹싱 글라스를 사용한다. 또한 지역마다 특색이 있지만 최대한 손가락보다는 손목의 스냅을 이용해 손가락을 굽히지 않고 스터하는 방식을 택하고 있다고 전했다.

이어 스터 시 음료의 온도를 내리는 것뿐만 아니라 온도를 올리는 스터에 대해서도 이야기했다. 온도를 내리는 스터는 일반적으로 상온에 보관돼 있던 음료를 얼음으로 Chilling 해주는 과정이며 빠른 속도로 온도를 낮추는 것이 관건이다. 반면 온도를 올리는 스터의 경우에는 냉동 보관된 스피릿에 얼음을 넣는 방식으로 온도가 지속적으로 상승할 수 있도록 천천히 스터한다.

각 테크닉을 설명하며 그는 “내가 택한 방식이 모든 바텐더들에게 맞는 방식은 아니다. 각자 본인의 스타일이 있는 것”이라며 다양한 방법 중 본인에게 맞는 방법을 택하는 것이 중요하다고 전했다.

월드 베스트 바 긴자, Bar High Five
Bar High Five는 2008년 긴자에 자리 잡은 이후로 크기를 넓혀 2015년에 위치를 이전했다. 여전히 긴자에 위치해 있으며 바에 총 12석, 홀에 12석으로 규모는 크지 않은 편이다. 많이 알려져 있다시피 바는 메뉴판 없이 모든 음료를 고객의 취향에 따라 바텐더가 제조해 서브한다. 이는 긴자의 바를 찾아오는 이들은 이미 가격이나 고정된 메뉴보다는 다양한 음료를 경험하길 선호하는 이들이기 때문이라고.

또한 Bar High Five를 찾아오는 고객의 98%는 외국인 손님이다. 영어에 능통한 우에노 바텐더가 해외 활동을 하기 시작하면서부터 그와 그의 바가 입소문을 탔다. 여전히 해외 활동을 활발히 하고 있어 긴자에 방문 시 우에노 바텐더를 보길 희망한다면 홈페이지에서 그의 스케줄을 확인한 후 방문해야 한다.

자기 자신을 ‘클래식’, ‘올드 스쿨’이라고 표현하는 우에노 히데츠구 바텐더. 나이를 떠나 마음은 언제나 열려있는 바텐더라며 더욱 더 활발한 활동을 다짐했다. 그는 일본의 바텐딩 문화를 한 단어로 설명하기 힘들다 이야기 했지만 클래스와 인터뷰를 통해 지켜본 우에노 바텐더를 다시 떠올려보면 어쩌면 그가 곧 일본의 바텐딩 자체가 아닐까 하는 생각이 든다.

“유행보다는 기본에 충실히, 자신만의 스타일을 만들어가야한다”
Bar High Five 우에노 히데츠구(Hidetsugu Ueno) 바텐더

일본 긴자에 가면 꼭 들러야할 바 중에 High Five가 있다. Bar High Five의 운영 철학은 무엇인가?
철학이 없는 것이 철학이다. 바의 콘셉트도 정해두지 않았으며 따라서 메뉴판이랄 것이 없다. 만약 정해놓은 콘셉트가 있었다면 특정적인 범주 안의 고객들만 만났을 것이다. 그만큼 우리 바는 모든 고객에게 열려있는 바다. 어떤 손님이 방문을 하든 고객의 입맛에 맞춰 대응할 수 있도록 운영하고 있다. 그렇기 때문에 주로 바에 있는 바텐더들은 최대한 고객의 이야기를 많이 듣고 그들이 원하는 것을 캐치하기 위해 관심을 쏟는다. 고객이 충분히 자기가 원하는 음료를 고민할 수 있도록 시간을 두며 바에서 먼저 고객을 푸시하는 일은 결코 없다.

바 시그니처인 White Lady와 Awl에 대해 소개하자면?
White Lady가 우에노 히데츠구라고 하는 바텐더의 시그니처라면 Awl은 Bar High Five의 하우스 시그니처라고 할 수 있다. White Lady의 경우, 기존의 레시피에서 진을 더 많이 넣는 편이다. 진의 경우 텡커레이(Tanqueray) 진을 사용하며, 드라이 진 45㎖, 쿠앵트로 15㎖, 레몬주스 15~20㎖의 비율로 제조한다. Awl은 김렛을 변형해 만든 칵테일이다. 김렛 레시피에서 설탕 대신 캄파리를 사용해 핑크 빛깔의 김렛을 만든 것이 특징이다.

앞서 이야기 했듯 하이파이브의 경우 메뉴를 따로 정해놓고 있지 않다. 웹 홈페이지에 레시피가 있기는 하지만 레시피를 기억하기위한 스스로의 개인 노트북 정도지 메뉴판이라고 보기는 어렵다.

일본 내 바 시장은 어떻게 형성돼 있나? 
일본에서 만들어진 칵테일 뱀부(Bamboo)는 1890년에 탄생했다. 드라이 버무스와 피노 셰리 와인, 그리고 오렌지 비터가 혼합된 칵테일로 일본의 바텐딩 역사가 매우 오래됐음을 증명해주고 있다. 그만큼 일본인들에게 바는 퇴근 후 혼자서 가볍게 한 잔 즐기러 가는 등 비교적 다른 나라들에 비해 수요도 많고 그만큼 갈 수 있는 바도 많다. 대부분의 일본 바들은 Classic과 Authentic을 중시한다. 특히 긴자에는 올드 클래식 바가 많이 위치해 있다.

방문하는 고객의 특징을 살펴보면 로컬 고객, 즉 일본인 고객들은 내가 좋아하는 가게는 ‘나만 알고 싶은 가게’로 두는 경우가 많아 조용히 즐기다 가는 마니아층 고객들이 주를 이룬다. 

해외에서 일본식 바텐딩에 많은 관심을 두고 있다. 본인이 생각하는 일본의 바텐딩은 무엇이라고 생각하나?
일본식 바텐딩을 한 단어로 설명하기는 어렵다. 다만 확실하게 말할 수 있는 것은 일본에서 ‘바텐더’라는 직업은 단순한 비즈니스 측면이 아닌 보다 장인정신을 가진 ‘마스터’의 영역에 가깝다는 것이다. 해외에서 관심을 가지고 있는 우리의 오모테나시 정신은 고객을 비즈니스의 대상으로 보지 않기 때문에 실현되고 있는 것이라 본다. 이를테면 어느 정도 취기가 오른 고객에게 한 잔 더 권하기보다 좋은 기억을 가지고 진정으로 음료를 즐길 수 있도록 배려하는 것이 바텐더의 몫이라고 생각한다. 바텐더는 시야를 넓게 쓰고 손님은 음료에만 집중할 수 있도록 관찰을 통해 손님을 케어해야 한다.

칵테일 제조의 영감은 어디서 얻는 편인가?
“Comes from the Air!” Bar High Five 운영 방침 상 다양한 고객들의 주문을 받다보니 자연스레 여러 매칭을 시도해보고 이제는 어느 정도의 감각을 지닐 수 있게 된 것 같다. 다만 Bar High Five에는 인터내셔널 고객이 많기 때문에 칵테일 제조 시 로컬 플레이버를 사용해 일본 본연의 맛을 살리고자 노력하고 있다. 일본에는 고유의 벚꽃, 녹차, 유자 시럽들과 비터가 있고 ‘Ki No Bi’와 ‘WA BI GIN’같은 크래프트 진, 그리고 ‘OLD EZRA’, ‘I.W. HARPER 12yo’와 같은 버번위스키도 다양하게 생산되고 있다. 따라서 이를 활용해 외국인 손님들이 기대하는 일본식 칵테일을 제공하는데 신경 쓰고 있다.

여러 대회 심사위원을 맡으며 한국의 바텐더들과 만날 기회가 많았을텐데 한국의 바텐딩에 대해서는 어떻게 생각하는지 궁금하다.
인터내셔널 대회에서 한국 바텐더들을 볼 때마다 한국의 바텐딩 시장도 점점 커져가고 있음을 느낀다. 각자의 철학을 가진 바텐더들이 늘고 있는 듯 보여 앞으로 한국의 바텐딩도 한국만의 스타일을 고수해 나갔으면 하는 바람이다. 거듭 이야기하지만 일본의 서비스를 한 마디로 정의하기는 쉽지 않다. 하지만 명확히 ‘어떤 것이다’고 이야기 하지는 않더라도 일본식 서비스를 떠올리면 생각나는 이미지가 있지 않나? 일본에서 바텐더로서의 생활을 시작했다는 것은 곧 바텐더로 생을 마감한다는 것을 의미한다. 직급이나 서열보다는 바텐더라는 직업을 가진 것에 집중했으면 좋겠다.

바텐더들의 우상으로 꼽히고 있다. 본인이 생각하는 바텐더 우에노 히데츠구는 어떤 바텐더라고 생각하나?
나는 늘 좋은 바텐더가 되기 이전에 좋은 사람이 돼야 한다고 생각한다. 그런 면에서 나의 스승인 Star Bar의 히사시 키시(Hisashi Kishi) 바텐더를 존경하고 그로부터 많은 가르침을 받았다. 이제 약 30년의 바텐더 경력을 채웠다. 일본에는 40~50년 경력의 베테랑 바텐더들도 많다. 앞으로도 계속해서 음료를 통해 행복을 전하는 전도사가 될 것이다.