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[Beverage People] 멀티플레이어 바텐더 양성 통해 현장이 원하는 인재로 성장하다 - ②

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전문학교 최초의 바텐더학과

전문직업인으로서 바텐더 위상 공고히 해

서현전의 호텔바텐더학과는 전문학교에서 최초로 생긴 바텐더 전문학과로, 외식문화의 발전의 힘입어 호텔, 리조트, 전문바, 레스토랑 등의 식음료부문이 중요해짐에 따라 전문 서비스 마인드와 스킬을 지닌 바텐더를 양성하기 위해 2011년에 설립됐다. 호텔바텐더학과는 단지 음료를 섞어 주는 바텐더가 아닌 현장에서 필요로 하는 실전스킬을 익히고 서비스 마인드를 갖춤으로써 고객에게 최고의 만족, 감동을 줄 수 있는 음료전문가 양성을 목표로 하고 있다. 학기 중에는 조주기능사를 비롯해 국제 바텐더 자격증, 베버리지 마스터 자격증, 국제 소믈리에 자격증 등 다양한 주류 자격증을 취득할 수 있다.




교수진으로는 호텔바텐더&와인소믈리에 전공의 원홍석 교수와 국가대표 바텐더이자 한남동 소코바를 운영하고 있는 손석호 오너바텐더 등 실력파 교수진들이 수업을 진행하고 있으며, 우수한 교수진들의 지도 아래 전공 학생들은 국제코리안컵 칵테일 대회, 1883 바텐더 챔피언십, 월드클래스 코리아, 아와모리 아시안컵, 전국대학생 소믈리에 대회, 강원명주 칵테일 페스티벌 등에서 우수한 성적을 기록하며 각종 대회를 석권하고 있다. 호텔바텐더학과 출신 김진환 바텐더는 세계 최고의 바텐더를 가리는 ‘월드클래스(World Class) 2018 세계 대회’의 한국 대표로 선정되기도 해 국내 실력있는 바텐더로 입지를 다지기도 했다.


한편 학부 때부터 실습, 대회참가, 인턴십 등 다양한 실무 경험을 쌓은 졸업생들은 코리아 베스트 바 톱 100 순위에 드는 유명 바에 근무하며 바텐더와 바 시장의 위상을 한껏 드높이고 있다. 서울현대전문학교 호텔바텐더학과 원홍석 교수는 “바텐더는 서비스를 하는 사람이기 때문에 인성이나 직업의식, 커뮤니케이션 능력도 중요하다. 하지만 무엇보다 강조돼야 할 것은 바텐더라는 직업이 전문직업이라는 점을 드러낼 수 있을 정도의 전문가다운 능력을 배양하는 일”이라면서 “서현전의 호텔바텐더학과는 스스로 현장에 있으면서 아쉬웠던 ‘현장형 인재’를 만들고 무엇보다 ‘전문직’으로서 바텐더의 꿈을 가지고 있는 학생들에게 보다 효과적이고 효율적인 길을 제시하기 위해 만든 학과”라고 소개했다.



“바텐더는 다양한 주종을 다룰 수 있는 음료 전문가,
바텐더로서 최상의 전문 서비스 제공할 것”
더 드로잉 룸(The Drawing Room) 김진환 바텐더


김진환 바텐더는 서울현대전문학교 호텔바텐더과에 2010년 진학해 대한민국 클래식바의 시초인 커피 바 케이(Coffe Bar K)에서 바텐더 경험을 시작으로 약 8년간 바 업계에 종사하고 있다. 김 바텐더는 2018년 바텐더 올림픽이라고 불리는 월드클래스 대회의 한국 대표로 선정이후, 서울 웨스틴조선호텔에서 초청 바텐딩, 셰프와의 컬래버레이션 등을 진행하며 업계를 종횡무진하고 있다. 그가 현재 근무하고 있는 더 드로잉 룸은 소공동 롯데호텔의 라운지 바에 있는 클래식 칵테일 바로, 월드클래스 바텐더의 칵테일을 맛볼 수 있는 을지로의 핫플레이스로 급부상 하고 있다.


서현전에서의 호텔바텐더학과 졸업 이후 월드클래스 세계대회에서 한국 대표 바텐더, 그리고 더 드로잉 룸의 대표 바텐더로 성장했다. 바텐더로서의 꿈을 키우게 된 계기와 서현전에 입학하게 된 배경에 대해 이야기 한다면?
처음에는 칵테일보다 커피에 관심이 많았었다. 고2때까지만 해도 고향이 포항인터라 당연히 졸업하면 직업군인을 해야겠다는 막연한 생각을 가지고 있었다. 그런데 어느 날 문득, 정작 스스로 하고 싶은 것은 무엇인지에 대한 의문이 들었다. 그렇게 진로에 대해 곰곰이 생각하다 보니 해변가에 나만의 작은 카페를 차리고 싶다는 마음이 들었다. 그 직후, 경상도 집안이라 평소 집에서는 이야기를 잘 하지 않는 편인데 아버지께 커피를 배우고 싶다고 처음으로 속마음을 이야기했던 것 같다. 제철소나 군대에 취직하는 것이 당연하게 여겨졌던 곳에서 비교적 힘쓰는 일이 체질에도 맞기도 했던 나에게 ‘커피’, ‘바리스타’와 같은 생소한 단어가 나오니 처음에는 아버지도 적잖이 당황하신 기색이었다(웃음). 그래도 당시에는 혼자 어떻게 해서라도 커피를 배워야겠다는 스스로 결정을 내렸었다. 그러나 그러기를 3일 뒤, 그래도 서울에 있는 학교에서 전문 교육은 받아야 하지 않겠냐는 아버지의 든든한 한마디에 2010년, 서현전에 입학했다.


처음 학교에 입학했을 때는 교수님께서 이야기하신 것처럼 바리스타소믈리에학과였다. 워낙 호기심이 많고 이것저것 배우기를 좋아하는 성격이라 커피를 공부하러 입학했지만 칵테일과 와인을 배우는 것도 쉽게 재미를 붙였다. 그러던 중 칵테일 시간에 본 톰 크루즈 주연 <칵테일>이라는 영화를 보고, 톰 크루즈의 칵테일 셰이킹 장면에 제대로 빠지고 말았다. 그렇게 함께 수업 듣던 동기 중에 현직에 있었던 동기가 있어 바로 바에서 일하기 시작했고, 군대 복학 후 돌아와 보니 호텔바텐더학과가 신설돼 그때부터 바텐더로서 성장하고자 하는 구체적인 목표를 세우게 됐다.


학교에서의 경험은 어땠나? 서현전에서의 커리큘럼 중 현업에 나와서도 기억에 남는 수업, 혹은 도움이 됐다고 생각하는 부분은 무엇인가?
2013년, 졸업하고 나서의 일인데 커피 바 케이에서 근무했을 당시 교수님께서 실제 바에 적용된 기물, 기계의 세세한 치수, 동산을 가르쳐달라고 하신 적이 있다. 학교 실습실을 최대한 현장감있게 학생들에게 전달하고 싶은 마음이 있었기 때문이었다. 현장에 있으면 좋은 설비, 시설도 중요하지만 실제로 칵테일을 제조하고 서비스함에 있어 효율적인 동선이나 기물의 위치도 중요하다는 것을 알고 있었던 교수님의 최대한의 배려였던 것이다.


졸업은 했지만 그때 다시금 느꼈다. 전문학교라는 강점에 업계의 흐름을 몸소 체득하신 교수님의 열정이 더해져 나 역시 처음 현장에 나갔을 때도 허둥대지 않을 수 있었다는 것을 말이다. 약 8년간 바텐더 생활을 하며 많은 신입 바텐더들을 봤지만 확실히 이러한 커리큘럼을 거치고 투입된 이들과 아닌 이들은 실력 외적인 부분에서도 드러나게 마련이다. 특히 바텐더의 자세 이외 소믈리에의 역량까지 갖추고 졸업할 수 있었던 것이 많은 도움이 됐던 것 같다.


2018년 월드클래스 칵테일 대회에서 한국 대표로 우승한 경력이 있다. 스스로에게 대회 참여의 의미와 대회를 통해 얻을 수 있었던 것은 무엇이었는지 궁금하다.
대회 참여는 처음엔 경험을 쌓는다는 데 의미를 뒀던 것 같다. 나는 자세히 기억이 나지 않지만 교수님께서 이제 막 복학한 내게 처음으로 들은 이야기가 “대회에 출전하고 싶다.”는 것이었다고 한다(웃음). 그때부터 참여할 수 있는 대회가 있다면 무엇이든 경험하고자 했던 것 같다. 그러나 그렇게 단순히 경험에만 초점을 두니 참가하는 것에만 의의를 두게 되는 것 같았다. 경험을 쌓은 다음에는 무엇을 할 것인가 하고 고민해보니 우승을 목표로 해야겠다는 결론이 내려졌다. 출전은 열심히 하고 있었는데 정작 우승한 경험은 없었던 것이었다. 목표를 세우고 달려간다는 것은 열정을 불태우는 일이 된다. 우승을 위한 준비, 공부, 바텐더로서의 수양의 과정은 바텐더로서의 역량을 강화하는데 현장에서 일을 하면서 얻을 수 없는 것들을 배우게 해준다.



한편 대회 참여, 특히 우승을 하게 되면 우승으로 하여금 파생되는 여러 가지가 있다. 이를테면 지금과 같이 매체를 통해 알려질 수 있는 타이틀이라든지, 다양한 컬래버레이션의 기회가 주어지고, 업장에서 나를 어필할 수 있는 좋은 수단이 되기도 하며 고객들과 한 마디 더 대화할 수 있는 소재거리가 되기도 한다.


본인만의 칵테일 제조 철학은 무엇인가? 주로 영감은 어떻게 얻는 편인지 궁금하다.
호기심이 많은 편이라 이것저것 가리지 않고 수용하는 편인데 그러다보니 영화, 음악, 미술 등 모든 면에서 아이디어를 얻는다. 영화로 치면 ‘노팅힐’에서 영감을 받은 칵테일이 있다. 노팅힐은 소심하고 숫기 없는 남자주인공 윌리엄 태커가 시대의 톱스타 배우 애나 스콧에게 첫 만남에 사랑에 빠져 결국 둘의 관계가 발전하게 되는 내용인데, 배경은 런던이다. 이에 숫기없는 주인공을 색깔도, 향도 없이 평범한 진(Gin)을 베이스로 표현하고, 첫 만남에 실수로 남자주인공이 여자주인공에게 쏟는 오렌지주스의 강렬함을 오렌지 시럽으로, 그 이후 집에 초대한 남자주인공이 허둥대며 런던 사람들이 자주 먹는 살구를 건네는 장면을 떠올려 살구까지 세 가지 재료를 믹스해 만든 칵테일이 있다. 칵테일 이름은 고국으로 돌아가야 하는 여자주인공이 얼마나 더 런던에 머물 것이냐 물어보는 남자주인공에게 기약이 없다고 답했던 명대사 “Indefinitely”를 따와 ‘Indefinitely London’이라고 지었다. 그리고 Indefinitely London은 ‘2017 비피터 믹스런던’ 세계대회의 수상작이 됐다.



칵테일 제조, 바텐더로서 생활의 철학이라고 여기는 것은 ‘즐거울 樂’이다. 바리스타가 되겠다는 것을 시작으로 바텐더로 성장했지만 이 업계에 첫 발을 내딛을 때 아버지가 하셨던 말씀이 ‘후회하지 말라’는 것이었다. 물론 쉽게 먹은 마음이 아니기 때문에 마음먹었을 때부터 후회할 생각은 없었지만 순간순간 하는 일을 즐기다보니 어렵고 힘든 일도 무던히 넘길 수 있게 됐다. 이에 얼음을 깰 때 주로 쓰는 아이스픽에도 樂이라는 단어를 새겨놓으며 바텐더로서 늘 마음에 새기고자 한다.


현업에 실제로 나와 보며 느낀 바 시장, 바텐더의 위치는 어떤 것 같나?
처음 발 디뎠을 때 비해 점점 시장도 넓어지고 고객층도 다양해지는 것을 경험하고 있다. 특히 음료를 다루는 직업에서 바텐더를 포함한 바리스타, 소믈리에 중 바텐더는 유일하게 칵테일과 커피, 와인, 위스키 등 전방위적으로 다양한 주종을 커버할 수 있는 특수한 전문직임을 느끼고 있다. 우리나라의 바 문화가 오래되지 않았고, 바를 방문하는 전체 인구도 아직까지 많은 편은 아니지만 2013년 이후 서울에만 200개 이상의 바가 늘었을 정도로 전체적인 시장의 수용력이 넓어지고 있다는 것은 긍정적이라고 본다. 바 소비 인구를 늘리기 위해서는 실력있는 바텐더들이 하기 나름이지 않을까 하는 생각이 든다.


후배들에게 이야기해주고 싶은 바텐더에게 필요로 하는 가장 큰 역량은 무엇인가?
우선 열린 사고다. 한 가지 일을 전문적으로 하는 사람이긴 하지만 내가 아는 것만 하려고 하는 것이 아닌 보고 들은 모든 것에서 영감을 받을 수 있는 열린 사고를 지녀야 한다. 게다가 손님들을 응대하는 데도 열린 사고는 필수적이다. 현업에 있는 선배들이 늘 이야기하는 것이 손님들과 이야기를 나누기 위해서는 정치, 시사, 연예 등 모든 내용을 알고 있어야 하지만 정치나, 종교 등 예민한 문제에 대해서는 적당히 대화의 비중을 조절할 수 있는 유연함을 지녀야 한다는 것이다.
여기에 주목받을 용기도 있어야 한다. 바텐더에게 바는 무대다. 모든 사람들이 바텐더의 일거수일투족을 주목하기 때문이다. 시선을 즐길 줄 아는 대범함을 갖추고 있거나 훈련을 통해 익숙해져야 한다. 바텐더는 음료를 제조하는 사람이기도 하면서 퍼포먼스로 고객의 시선을 사로잡는 한 명의 배우기도 하다. 자신만의 매력으로 손님을 매료시키는 것. 이것도 바텐더로서 갖춰야할 또 하나의 역량이라 생각한다.


앞으로의 목표, 혹은 비전은 어떤가? 바텐더로서 해보고 싶은 시도들이 있다면?
지금까지 셰프님들과 여러 다양한 컬래버레이션이 있었는데 재미난 시도들이 많았다. 앞으로도 기회가 주어진다면 뷰티나 향수와 같은 이색 컬래버도 진행해보고 싶다. 조만간 바텐더로서 조금 더 여유가 생긴다면 유튜브와 같은 채널을 통해 바텐더의 일상에 대해서도 공유하고 소통해보고 싶기도 하다. 또한 일하면서 가장 큰 보람으로 느끼는 나를 보러 먼 길을 찾아와주는 단골고객, 그리고 새롭게 만나는 고객들에게 나의 칵테일, 서비스를 매개로 바텐더와 손님으로 만났지만 결국 사람 대 사람의 관계를 맺을 수 있는 선한 영향력을 전할 수 있도록 계속해서 노력할 예정이다.


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