지난해 12월 18일, 영등포구 서울 현대직업전문학교 소강당에서 ‘2016 샷 바텐더 컴퍼티션 코리아(SHOTT Bartender Competition Korea)’의 결승전이 열렸다. 이는 국내 현직 바텐더들에게 독창적인 칵테일을 고민하는 계기가 됐으며, 프로로서의 자신을 알리는 장이었다.
이 대회를 주최한 샷 베버리지 코리아(SHOTT Beverages Korea)는 뉴질랜드에 본사를 둔 전문 음료 회사다. 뉴질랜드 B2B 마켓 점유율 1위인 이 회사가 아시아 거점 마켓으로 한국을 택한 이유는 무엇일까? <호텔&레스토랑>이 샷 베버리지 코리아를 집중 탐구했다.

원재료의 맛을 담다
샷 베버리지㈜(SHOTT Beverages Ltd)는 청정 뉴질랜드산 원료를 사용해 프리미엄 과일·커피시럽을 생산·판매하는 뉴질랜드 시럽 브랜드다. 샷 베버리지의 슬로건은 ‘가장 건강한 자연의 맛을 개발해 소비자에게 전하자.’다. 취급하는 상품군은 22가지 프리미엄 과일 시럽과 무카페인 커피시럽 12종, 핫초코 시럽이다. 그뿐 아니라 리테일 전문 브랜드 쿼터 패스트(Quarter Past)와 마누카 허니를 사용해 만든 브랜드 수스(SOOTHE)가 있다. 샷 베버리지의 제품은 과즙 베이스로, 원재료의 풍미를 그대로 담아낸다. 원재료를 착즙하기에 슈거 시럽을 더할 필요가 없다. 그 덕에 원가절감 및 제조 효율성을 높였다. 샷 베버리지 제품은 모두 뉴질랜드 수도 웰링턴 공장에서 직접 생산해 각국에 공급된다.

눈여겨봐야 할 기업
최근 2년 동안 뉴질랜드 딜로이트(Deloitt)는 샷 베버리지를 ‘Deloitt Fast 50 Hi-Growth Company’로 선정했다. 실제로 샷 베버리지는 뉴질랜드 전체 음료 시장에서 B2B(Business to Business) 1위, B2C(Business to Customer) 부문은 2위를 점하고 있다. 본국에서 확고한 우위를 차지한 샷 베버리지는 해외사업 강화를 위해 영국, 호주, 한국에 진출해 지사를 운영하고 있다.

아시아 마켓 거점? 한국!
아시아 시장 확대를 위해 한국을 거점으로 택한 샷 베버리지는 2014년 5월에 한국 법인 샷 베버리지 코리아(유)를 설립했다. 샷 베버리지 코리아는 한국뿐 아니라 중국, 대만, 홍콩 등 아시아 전체의 유통과 마케팅을 맡았다. 이들이 아시아 거점으로 한국을 택한 이유는 명확하다. 한국 음료 시장 흐름에 주목했기 때문이다. 한국의 음료 시장은 빠른 속도로 성장했을 뿐 아니라 무궁무진한 변화의 가능성을 갖고 있다. 그뿐 아니라 한국이 아시아 음료 트렌드를 선도하고 있다는 점도 한몫했다. 샷 베버리지 코리아의 윤 지 마케팅 담당자는 “한국의 음료 시장은 아시아 마켓의 미래로 여겨질 만큼 혁신적으로 발전했고, 어느 지역보다 창의적인 메뉴를 개발해 시장의 어려움을 극복해왔다.”며 “특히 유럽 국가보다 적극적으로 노력하는 점이 눈에 띈다. 바bar를 어려워하는 소비자를 위해 칵테일 위크나 클래스를 진행하는 등의 노력이 한국 바 씬(bar scene)의 장래를 밝게 할 것”이라 말했다. 또한 윤 담당자는 “한국 바텐더들은 퀄리티와 다양성을 중시하기에 샷 시럽이 더욱 경쟁력을 가질 것으로 봤다.”고 덧붙였다.

SHOTT in Korea
2014년 국내에 진출한 이후 샷 베버리지 코리아는 저변을 넓히기 위해 다방면으로 노력하고 있다. 그 덕에 국내 주요 거래처로 하얏트, 콘래드, 그랜드 힐튼, 웨스틴 조선 등의 호텔과 CJ 투썸 플레이스, 삼성 에버랜드 등 굵직한 기업도 많아졌다.(2015.10 기준) 앞으로도 음료 퀄리티를 높이면서 맛의 차별화를 두려는 니즈에 맞춰 프리미엄 제품을 계속 선보일 계획이다. 샷 베버리지 코리아 윤 지 마케팅 담당자는 “지난해 해외에서 출시된 핑크 구아바, 골드 키위, 바나나 등 색다른 메뉴를 한국에도 출시할 것”이라며, “샷은 끊임없이 시장의 소리를 들으며 변화를 꾀하고 있다. 소비자 의견을 반영해 올 상반기부터 패키지가 1.5ℓ에서 1ℓ로 변경된다. 이렇듯 고객 불편을 최소화하려는 노력도 계속할 예정”이라 전했다.
그뿐 아니라 뉴질랜드 본사에서 시작된 샷 바텐더 컴퍼티션(SHOTT Bartender Competition)은 한국에선 국내 상황에 맞춘 형식으로 진행됐다. 첫 회 파이널 라운드는 2016년 12월 18일에 열렸다. 이 대회는 앞으로도 계속 개최될 예정이며, 뉴질랜드와 한국뿐 아니라 중국, 인도, 말레이시아 등지로 개최국을 확대할 것으로 보인다. 나아가 국가별 컴퍼티션 후, 최종적으로 샷 베버리지의 본국인 뉴질랜드에서 최종 결승을 벌이는 장을 만들겠다는 계획이다.

샷 바텐더 컴퍼티션 코리아의 우승은 히든Hedon의 이재훈 바텐더, 준우승은 헬 카페 스피리터스(Hell cafe Spiritus)의 원종찬 바텐더가 차지했다.
빠르게 변하는 국내 바 씬Bar scene에서도 확고한 개성과 실력으로 자신만의 영역을 만들고 있는 바텐더 두 사람을 만났다.

[INTERVIEW] “역시라는 말이 어울리는 바텐더를 꿈꿔”
‘2016 SHOTT Bartender Competition Korea’ 준우승자

<헬 카페 스피리터스 원종찬 바텐더>

Q. 본인과 소속 바 소개를 부탁한다. 소속된 바의 특징도 궁금하다.
최근 이촌동에 오픈한 헬 카페 스피리터스(Hell cafe Spiritus)라는 업장에서 근무하고 있는 바텐더 원종찬이다. 우리 바는 보광동 헬 카페의 2호점으로 많이 알려졌다. 헬 카페 스피리터스는 한 공간에 두 가지 캐릭터의 업장이 공존한다. 밤에는 바(bar)이지만 낮엔 전문적인 커피를 즐길 수 있거든. 또 대표님들께서 음향에 관심이 많으셔서 클래식과 재즈를 듣기에도 좋은 장소로도 소문나고 있다. 기본 사이드 디시도 특이한데, 특히 오이로 만든 메뉴가 유명해서 오이 맛집이란 소리도 듣는다.(웃음)

Q. 샷 바텐더 컴퍼티션에 참가하게 된 이유는 무엇인가?
여태 여러 대회를 나가서 Signature cocktail을 만들었지만 이상하게 메뉴를 만들면 달아지는 경우가 많았다. 그래서 샷이라는 브랜드의 시럽 대회를 유심히 보고 있었다. 또 전에 일하던 업장에서 운이 좋아 해외 유명 바텐더들의 게스트 바텐딩을 보고, 그들의 술을 마실 기회가 잦았다. 물론 샷 브랜드 앰배서더의 칵테일도 마신 적이 있다. 칵테일마다 캐릭터가 다르겠지만 내가 샷이라는 브랜드를 사용한다면 더 맛있게 만들 수도 있을 것 같아 참가하게 됐다.

Q. 6개월간의 대장정이었다. 긴 시간 동안 어떻게 지치지 않고 대회를 준비했나?
물론 라운드마다 새로운 칵테일을 만들어야 하고 신선한 레퍼토리를 짜야 하는 게 많이 부담됐다. 하지만 그러면서도 재미있더라. 특히 샷이라는 새로운 브랜드를 접하는 재미가 컸다. 사실 2라운드 때만 해도 결승까지 갈 거라곤 생각을 못 했다. 내가 제출했던 동영상이 너무 마음에 안 들었기 때문이다. 운이 좋아 계속 올라갔고, 준우승까지 하게 된 것 같다. ‘맛있게 만들자!’ 라는 생각만 하며 즐겁게 도전했다.

Q. 이번 대회에서 가장 신경 쓴 포인트가 있다면?
내가 가장 신경을 쓴 특징은 떠먹을 수 있는 칵테일이었다. 맛, 밸런스, 향은 칵테일에 있어 너무도 기본적인 요소라, 모든 바텐더가 잘 챙기는 부분이다. 그래서 난 좀 특이하게 접근하고 싶었다. 무대 위에서는 생각한 대로 표현을 잘한 것 같지는 않다. 하지만 심사위원 네 분 모두 티스푼으로 떠서 드시는 모습을 봤을 때 너무 행복했다. 제대로 표현은 못 한 것 같지만, 맛있게 다 드셔서 정말 감사하고 기뻤다.

Q. 파이널라운드에서 선보인 창작 칵테일 <Michelin in the SHOTT>을 소개해 달라. 어떻게 이런 칵테일을 떠올리게 됐나?
일본 롯폰기에 있는 미셰린 2 스타 레스토랑인 라뜰리에 드 조엘로부숑(L’atelier de Joel Robuchon)에서 먹어본 디저트에서 영감을 받아서 만들게 됐다. 위에서 언급했듯 떠먹을 수도 있는 칵테일이다. 먹으면 정말 부드럽지만 알고 보면 마냥 부드럽기만 한 메뉴가 아니다. 제과 제빵에 쓰는 제품이 들어가는데, 이게 알코올 도수 50도가 넘기 때문이다. 마셨을 땐 바닐라 향만 느껴져서 아무도 눈치채지 못한다. 이 디저트의 가장 큰 특징은 크림만 먹었을 때와 음료와 크림이 입안에서 어우러졌을 때가 각각 다른 맛을 낸다는 거다. 이번에 만든 <Michelin in the SHOTT>도 이런 특징을 갖고 있다. 비슷한 맛이라면 롯폰기보단 동부이촌동이 가깝지 않나. 와서 마셔보길 권한다.(웃음)

Q. 샷 베버리지 시럽이 다른 제품과 어떻게 다른가?
일단 맛도 있지만 시럽에 대한 편견을 많이 깨준 제품이라고 생각한다. 마냥 달콤한 게 아니라 탄탄한 밸런스를 갖췄다. 시럽 한 제품만 쓸 땐 바디감이 좀 부족하다는 생각을 하기도 했다. 그런데 샷 시럽 두 종류를 섞으면 또 다른 맛이 나서 부족한 바디감과 산미를 조화롭게 해준다.

Q. 바텐더로서 본인의 강점은 무엇인가? 앞으로의 꿈과 목표를 듣고 싶다.
먼저 내년엔 꼭 우승하고 싶다. 샷 베버리지 컴퍼티션뿐 아니라 앞으로 있을 다른 대회에도 꾸준히 참가해 많은 경험을 쌓을 거다. 아직 갈 길이 멀지만 시간이 지나면 나아질 거라 생각한다. 바텐더로서 내 강점은 재료에 대한 이해도가 좋은 편이라는 것 같다.
내 목표는 밸런스와 맛을 잘 맞추는 바텐더가 되는 것이다. 지금도 노력하고 있고 계속 노력해야지. 당연한 이야기지만, 많은 사람이 찾는 바텐더가 되고 싶다. 더 큰 목표로는 ‘역시’라는 단어가 가장 잘 어울리는 바텐더가 되고 싶은 것, 또 술을 만들어주는 바텐더로서 뿐만 아니라 원종찬이라는 좋은 사람으로도 많은 이의 기억에 남는 거다.

[INTERVIEW] “초심 잊지 않는 바텐더 될 것”
‘2016 SHOTT Bartender Competition Korea’ 우승자

<히든 (現 블라인드 피그) 이재훈 바텐더>

Q. 본인과 소속 바 소개를 부탁한다. 소속된 바의 특징도 궁금하다.
현재 한남동 히든(Hedon)이라는 바에서 근무 중인 5년 차 바텐더 이재훈이다. 히든은 캐주얼한 바로, 싱글몰트위스키와 칵테일을 주로 제공한다. 골목 안 숨겨진 곳에 있는 힙한 공간이다. 이곳에서 근무한 지 한 달 정도밖에 안 돼서(1월 기준) 이 정도로 이야기할 수 있을 것 같다.

Q. 샷 바텐더 컴퍼티션에 참가하게 된 이유는 무엇인가?
사실 대회에서 우승해본 적이 없다. 그래서 누군가 장남삼아 2인자라 부른 적도 있었다. 그래서 한 대회라도 꼭 우승하고 싶더라, 하나만 깊게 파 보고 싶었다고 할까? 그래서 참가했다. 준비하다 보니 스스로가 성장할 기회라는 생각이 들더라고. 이 기회를 놓치고 싶지 않았다. 1라운드, 2라운드, 파이널까지 차츰 올라간 후, 정상에서 내가 얼마나 준비했는지를 보여주고 싶기도 했다.

Q. 6개월간의 대장정이었다. 긴 시간 동안 어떻게 지치지 않고 대회를 준비했나?
정말 길고 힘들었다. 진짜 진짜 길었다.(웃음) 체력적으로도 정신적으로도 하루하루 긴장하며 보냈다. 1, 2라운드 결과 발표하는 날은 밥도 제대로 못 먹었다. 하지만 결과를 미리 예상하지 않고 계속해서 다음 라운드를 준비했다. 어떤 상황이 오더라도 굴하지 않고 무조건 해낸다는 맘으로 했다. 그래서 지칠 시간도 없었다. 그냥 당연히 난 될 것으로 생각하고 임했다. 그래야만 떨어지더라도 후회가 없을 것 같더라고. 이 맘가짐이 긴 시간에도 지치지 않도록 만든 원동력이 됐다.

Q. 이번 대회에서 가장 신경 쓴 포인트가 있다면?
디테일이다. 말 그대로 누구나 공감할 수 있고 맛있는 칵테일을 만들기 위해 신경 썼다. 맛과 향, 가니쉬, 혹은 내 스토리와 잘 맞는지 등 모든 요소에 세심히 주의를 기울였다. 이 시럽으로 표현할 수 있는 나만의 생각을 담고 싶었다. 그뿐 아니라 흔히 찾아볼 수 있는 진, 럼, 보드카, 데킬라 등 일반적인 화이트·다크 스피릿을 사용하지 않았다. 대신 단맛이 가미된 리큐르, 버무스(Vermouth) 등을 사용해 다른 칵테일과 차별화했다. 최대한 샷 시럽이 돋보일 수 있는 포인트를 많이 고민했다.

Q. 파이널라운드에서 선보인 창작 칵테일 <풍류>를 소개해 달라. 어떻게 이런 칵테일을 떠올리게 됐나?
<풍류>는 글로벌에 초점을 맞췄다. 만약 우승한다면 해외에서 게스트 바텐딩을 하는 기회를 얻게 되기에 해외에 우리나라와 샷 시럽을 알리고 싶었다. 그래서 칵테일 이름도 한국적으로 지었다. 또 바에서 일하다 보면 근사한 분들이 많이 오신다. 그분들의 멋을 칵테일 한 잔에 담아보고 싶었다. 멋, 즐길 줄 아는 사람이라는 의미를 모두 담으려 했다.
또한 ‘시럽’하면 무조건 달다고 생각하는 사람들이 많다. 그 편견을 깨고 싶더라. 무조건 달기보다는 담백하고 은은한, 계속 생각나는 맛을 만들고 싶었다. 그래서 오렌지 향을 가진 리큐르 쿠앵트로(Cointreau), 상큼한 하겐다즈 라즈베리 셔벗 아이스크림으로 바를 찾는 여성 고객을 상징적으로 표현했다. 남성 고객은 꿀과 자몽 주스, 오렌지 주스를 사용해 표현했다. 마지막으로 시럽은 묵직함을 주는 샷 핑크 구아바 시럽과 패션프루츠 시럽을 사용했다. 마지막으로 멋스러운 넥타이 모양 가니쉬를 올리며 마무리했다.

Q. 샷 베버리지 시럽이 다른 제품과 어떻게 다른가?
쉽게 말하자면 과육 알맹이, 즉 펄프(pulp)가 다른 시럽에 비해 10배 이상 많이 들어있다.(물론 시럽마다 차이가 있다.) 그 덕에 칵테일 등 다른 음료로 만들었을 때 펄프가 씹혀서 자연적인 느낌이 더 많이 난다. 또한 사탕수수 시럽과 마누카 허니가 들어있어 훨씬 풍미가 좋다고 느꼈다.

Q. 우승하면서 올해 SHOTT Asia Trade Show 스페셜 게스트로 초청되고, 해외 현지 교육 세션 및 게스트 바텐딩의 기회를 잡게 됐다. 이때는 어떤 모습을 보여주려고 하나?
한국을 대표하는 스페셜 게스트인 만큼 어깨가 무겁다. 샷 시럽과 더불어 한국의 전통적인 재료를 활용해 한국 바텐더의 위상을 높이고 싶다. 그러나 너무 부담스러워 하기보단 기획이 나오는 대로 준비해나갈 예정이다. 요즘 추세에 발맞춰 건강한 칵테일을 만들고 싶다. 어떤 의미 있는 주제를 갖고 특별한 칵테일을 완성하려 한다.

Q. 바텐더로서 본인의 강점은 무엇인가? 앞으로의 꿈과 목표를 듣고 싶다.
고객께 웃음을 드리는 익살맞음이 내 강점인 것 같다. 가끔 나를 ‘개그텐더’라고 소개할 때도 있다.(웃음) 약간 민망하지만 바에 손님이 오셨을 때 어색하지 않게 해드리는 것, 그게 바텐더의 역할이며 내가 가장 중요하게 생각하는 면이다. 물론 지식과 인성도 갖춰야 한다. 하지만 그보다 바에서 어색해하고 부담스러워하는 분을 위해 분위기를 부드럽게 만들어주는 것이 중요하다고 생각한다.
앞으로의 목표는 초심을 잃지 않는 바텐더가 되는 거다. 처음을 잊지 않는 바텐더, 그게 내 꿈과 목표다.