홍차의 정통적인 가공 방식인 오서독스 방식에서 찻잎은 위조 과정을 거친 뒤에는 찻잎의 특성을 결정하는 중요한 단계들을 거친다. 지난 호의 위조 과정에 이어서 이번에는 찻잎의 색상, 향미, 품질을 결정하는 중요한 단계인 유념, 산화, 건조의 과정에 대해 간략히 알아본다.

유념(揉捻, Rolling)
위조 과정을 거친 찻잎은 유념 과정에 들어간다. 유념 과정은 찻잎의 세포벽을 파괴해 그 속에서 스며나오는 방향유 속의 산화 효소가 나오도록 하는 과정이다. 이는 다음의 산화 과정이 보다 더 빠르게 진행하도록 하는 사전 과정인 셈이다. 전통적인 유념 과정은 손으로 휘말고 비틀었지만, 오늘날에는 유념기기로 찻잎에 다양한 세기로 압력을 가한다. 이때 유념 과정이 과도하면 찻잎이 윤기가 없어지고 변색되고 너무 약하면 향미가 약한 티가 만들어진다.

산화(酸化, Oxidation)
이렇게 유념 과정을 통해 효소가 배어 나온 찻잎은 곧바로 산화 과정에 들어간다. 산화 과정은 이 효소가 산소와 접촉해 ‘효소 산화Enzymatic oxidation’라는 화학 반응이 일어나는 과정이다. 이 산화 과정이 티의 맛과 향, 그리고 색상에 가장 결정적인 영향을 주기 때문에 매우 중요한 과정이다. 이러한 산화 과정이 잘 일어나도록 하려면 습도와 온도, 그리고 시간의 세 요소가 잘 맞아야 한다. 세 요소를 조절하면서 최적의 조건을 찾는 것이 기술과 오랜 경험이다. 이 산화 과정을 통해 찻잎에서는 새로운 아로마 화합물도 생성되는데, 그 대표적인 것이 테아루비긴과 테아플라빈이다. 바로 홍차에서 황색과 갈색을 띠도록 하는 색소 성분이다. 또한 산화 과정에서는 새로운 향미도 발생하는데, 목재 향, 과일 향, 향신료 향, 바닐라 향 등이 발생한다. 이와 같이 산화 과정에서는 찻잎의 색상과 향미가 변화하기 때문에 가공 공장의 관리자들 은 색상과 향을 인식하고 산화를 중단시켜야 할 시기를 잘 파악해야 한다. 왜냐하면 산화도에 따라 생산되는 티의 종류까지 달라지기 때문이다. 즉 100%로 완전히 산화하면 홍차, 부분적으로 산화하면 우롱차가 되고 산화를 억제하면 녹차가 되는 식이다.

건조(乾燥, Drying)
산화 과정을 거친 찻잎은 시간에 따라 색상과 향미가 점차 변화하는데, 그 변화의 과정을 중단시키기 위한 작업이 건조 과정이다. 건조 과정에서는 열을 가해 찻잎의 습기를 없애는데, 그 가열 시간과 온도는 찻잎의 상태에 따라 달라진다. 그런데 산화 과정을 거친 찻잎은 열에 노출되면 당과 아미노산의 상호 작용이 일어나 새로운 아로마 화합물들을 생성한다. 또한 폴리페놀은 단백질과 결합하면서 티에서 떫은맛을 사라지게 하는 역할을 한다. 건조 과정의 조건에 따라서도 티의 향미가 달라지고 그 향미가 최종적으로 티에 고착된다. 이로써 티가 포장돼 소비자에게 전달되기까지 티의 고유한 향미를 간직하는 것이다.

분류(分流, Sorting)
건조 과정이 끝나고 향미가 고착된 찻잎은 진동판에 의해 크기에 따라 등급이 분류된다. 높이가 다른 여러 대의 진동판이 있는 분류기를 통해 분류되는데, 높은 진동판에서는 큰 찻잎이, 낮은 진동판에서는 잘게 부서지거나 파쇄된 찻잎이 떨어지도록 설계돼 있다. 이와 같이 분류된 등급은 어디까지나 크기에 따른 것으로 엄밀하게는 품질과는 상관이 없다. 이렇게 다양한 등급으로 분류된 찻잎들은 각기 포장을 거쳐 유통을 통해 소비자들에게 전달된다.
산화 과정을 통해 찻잎의 색상이 갈색에서 홍색으로까지 변한다.

치찌빙차(七子餠茶, VINTAGE QI ZI BING CHA) 흑차

윈난성이 원산지인 보이차로서 인공적인 후발효 과정을 통해 생산된다. ‘치찌빙차七子餠茶’라는 이름은 보이차를 둥글넓적한 떡 형태로 긴압해 일곱 개씩 죽순 껍질로 포장해 유통된 데서 유래됐다. 오늘날에는 중국 정부 차원에서 윈난성의 몇몇 공장에서만 치찌빙차를 생산하도록 제한하고 있다.
1990년대 초, 치찌빙차의 효능에 대한 연구 결과들이 발표되면서 중국 내의 소비가 급속히 증가했다. 그 결과 푸얼차를 제조하는 공장들이 많이 늘어나면서 오늘날에는 푸얼차들이 매우 다양한 형태로 생산되고 있다. 가장 익숙한 형태인 떡 모양의 병차 외에도 사발 모양인 타차沱茶, 버섯 모양인 긴차緊茶, 벽돌 모양인 전차塼茶, 정방형인 방차方茶, 공 모양의 인두차人頭茶 등이 있다. 그리고 무게에 따라서는 100g, 3657g, 400g씩으로 나눠 판매되기도 했다.

마시는 법

300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.
※차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.

정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.