오늘날의 차 산업은 매우 다양한 수준에서 발전되고 있다. 다원의 규모 면에서는 수 헥타르에서 수천 헥타르까지, 운영적인 면에서는 오랜 전통의 가족 공동 단위에서부터 협동조합 단위, 대기업적 운영 단위에 이르기까지 그 범위도 광범위하다. 이번호에서는 오늘날 차 산업의 다양한 모습들을 살펴본다.

다양한 규모의 다원들
전 세계에 분포하는 다원들의 규모는 매우 다양하다. 세계의 지붕인 히말라야 산맥 한복판인 네팔의 수 헥타르의 소규모 다원에서부터 케냐나 아르헨티나와 같은 거대 평원에서 운영되는 수천 헥타르의 대규모 다원에 이르기까지 그 규모는 지역마다 실로 다양하다. 더욱이 중국에서는 최근 중규모의 다원들도 급속히 등장하면서 다원이 점차 규모의 분화를 이루고 있는 상황이다. 이처럼 다원 규모의 분화에 따라 자연히 그에 수반하는 노동력과 생산량의 증대 등에서도 새로운 경제적 모델들이 등장하고 있다. 특히 인도에서는 차 전체 생산량의 30%를 소규모 다원의 재배인들이 차지하고 있고, 앞으로 그 역할 비중이 점차 증가할 것으로 보인다. 그런데 오늘날 차 산업의 동향은 다원의 규모와는 상관없이 품질 지상주의로 흐르고 있다. 따라서 품질에 따른 가격의 세분화도 급속히 이루어지고 있는데, 특히 티백 시장에서는 전 세계 차의 생산량과 소비량이 함께 증가하면서 그러한 상황은 더욱더 가속되고 있다.

여러 수준의 운영 시스템

가족 공동 단위
다원을 가족 공동 단위로 운영하는 역사는 그 뿌리가 매우 깊다. 중국이나 스리랑카, 네팔 지역에서는 아주 오랜 세월 동안 대부분이 가족 단위의 소규모 다원 형태로 운영하고 있다. 이러한 가족 공동 단위의 운영에서는 차나무를 소규모의 다원에서 재배하면서 찻잎을 손수 수확해 차를 생산한다. 물론 일손이 부족할 경우에는 계절노동자들을 채용해 찻잎을 수확, 차를 만들기도 한다. 이렇게 생산된 신선한 차는 대규모 농장주나 도매업자들에게 직접 판매하지 않고, 곧바로 지역 소매 시장에 대부분 내다 판다.

협동조합 단위
그런데 다원의 운영은 노동집약적인 성격이 강하기 때문에 아시아의 일부 지역에서는 일찍부터 협동조합을 결성해 운영되고 있다. 만약 다원의 소유주가 협동조합에 가입돼 있다면, 수확기에 다른 농장주나 다원 관리자들과 수확 기기나 노동력을 공유해 찻잎을 수확하는 것이다. 이렇게 수확한 찻잎은 협동조합을 통해 도매업자에게 직접 판매하는데 주로 일본, 인도, 네팔에서 이뤄지고 있다.

대기업 단위
인도, 중국, 스리랑카에서는 소규모로 운영되는 다원들도 많지만, 다국적 기업 또는 대기업 형태로 운영되는 거대 다원들도 많다. 인도에서는 거대 규모의 다원들은 모두 소수의 가문이나 다국적 기업들이 운영하고 있다. 이들은 인도 반도의 다양한 산지에서 다수의 다원들을 운영하고 있다. 그런데 다국적 기업들은 토지를 직접 소유하기보다 인도 정부로부터 장기간에 걸쳐 토지를 임차해 운영하고 있는 경우가 많다. 물론 토지를 임차해 다원을 운영할 경우에는 공정무역에 따라 노동자에게 거주지와 교육 시스템을 제공해야 하고 인권적 측면에서 건강을 위한 의료 시설도 제공해야 한다. 즉 집과 보육원, 학교, 병원 등을 제공해야 하는 것이다.
중국에서는 대부분 가족 단위로 운영하는 중국의 농장주들이 대규모 다원을 운영하는 대기업들에게 수확한 찻잎을 납품하며 협력 작업을 하는 경우도 많다. 그런데 중국에서는 예로부터 차와 관련해 국가의 관리를 받는 관습이 내려오고 있다. 예를 들면 중국 정부는 지난 20세기에 국내 판매용 차인 훈연차, 홍차, 주차를 제외한 모든 수출용 차를 직접 관리하기도 했다. 이러한 목적을 위해 중국에서는 정부 차원에서 대규모의 차 생산업체들을 세웠다.  생산업체는 물론 자체적으로 큰 다원을 운영하기도 하지만 소규모의 지역 농민들로부터 신선한 찻잎을 사들이기도 했다. 하지만 21세기에 들어서면서 중국에서도 다원과 생산업체들이 점차 사업화되기 시작했다. 물론 중국에서는 토지와 건물이 국유지이므로 이들 업체들은 당연히 정부로부터 토지와 건물을 임차하고 있는 상황이다.

[세계의 명차 42] 다홍파오(大紅袍, 대홍포, DA HONG PAO) 청차

다홍파오는 우이 산 북쪽에 위치한 푸젠성 산악 지역에서 생산되는 중국의 전설적인 청차(우롱차)이다. 5월 중순에 찻잎을 수확해 40~50% 정도 산화시켜 만든다. 서양에서는 빅 레드 로브(Big Red Robe), 보히(Bohea), 타홍파오(Ta Hong Pao)라고도 한다. 푸젠성 산악 지역에서는 이 다홍파오와 함께 세 종류의 뛰어난 우롱차가 생산되고 있다. ‘톄뤄한(鐵羅漢)(철라한, Tie Luo Han)’, ‘바이지관(白鷄冠)(백계관, Bai Ji Guan)’, ‘수진구이(水金龜)(수금귀, Shui Jin Gui)’가 그것이다. 그리고 이 네 종류의 차는 ‘4대 명차’는 뜻으로 시다밍충(四大名欉)(사대명총)이라고 한다. 또는 우이산 절벽의 바위틈에서 자란 차나무라해 우이옌차(武夷岩茶)(무이암차)라고도 한다. 그중에서도 다홍파오는 최고의 차로 평가를 받고 있다.
명나라 시대부터 재배되는 4그루의 차나무에서 찻잎을 따 차로 만들기 때문에, 한 해의 생산량이 단지 몇 kg밖에 되지 않는다. 이 다홍파오는 그 전설적인 명성과 생산량이 매우 적어 가격도 매우 비싸다. 오늘날에는 그 4그루의 나무로부터 꺾꽂이를 통해 번식시킨 차나무로부터 찻잎을 따 주로 생산하고 있다.

마시는 법 | 300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.(※차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.)

정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting&Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.