티테이스터는 다양한 차를 우려내면서도 각 차가 그 향미의 절정에 이르는 순간을 절대로 놓치지 않는다.
이 짧은 순간의 향미는 각 차의 고유한 특성에서 매우 큰 부분을 차지하고 있기 때문이다.
그런데 이 절정 향미는 차의 휘발 성분으로 인한 것이 대부분으로 찰나의 순간, 최고점에 이르고 사라진다.
더욱이 티테이스팅 과정은 동일 수확물이지만 상이한 품질의 차를 비교하는 경우가 대부분이다.
따라서 티테이스터는 유사한 차들의 미묘한 절정 향미를 포착하기 위해 매우 깊은 인내력과 세심한 주의를 기울인다. 그리고 티테이스터들은 일반적으로 다음과 같은 준비 과정을 통해 테이스팅을 진행하고 있다.

티테이스팅 준비 과정
- 테이스팅 샘플들을 자신의 앞에 일렬로 나열한다.(사진1)

- 각 샘플들을 하얀색 종이나 받침 접시로 옮긴다. 샘플이 담겨 있던 팩은 덮개를 닫는다. 샘플의 건조 찻잎을 관찰하고 향을 맡아 본다.(사진2)

- 티테이스팅 세트를 나열한다. 이어 각 컵에 2g의 차를 넣는다(사진3). 여기에 적정한 온도의 물 20센티리터(cl)의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 둔다(사진4).

- 각 차별로 우려내는 적정 시간을 달리한다. 이때 차의 품질과 단점을 판별하기 위해 일반적으로 컵에서 우려는 시간보다 더 긴 시간 동안 우려낸다. 매우 미묘한 차이를 보이는 차들을 테이스팅하는 과정에서 잘못 판단하는 일을 방지하기 위한 것이다. 물론 긴 시간에 우린 결과로 찻물에서는 약간 쓴맛이 난다.

- 찻잎이 찻잔에서 새어 나오지 않도록 뚜껑을 닫은 채로 차를 찻잔에 따른다(사진5).

- 우린 찻잎, 찻물, 건조 찻잎을 나란히 놓은 뒤 테이스팅을 시작한다(사진6).

티테이스팅 평가 항목
티테이스팅의 평가 항목은 차에 따라, 지역에 따라 약간씩 달라질 수 있지만, 다음과 같은 내용은 일반적으로 공통적인 평가 항목이다.
- 건조 찻잎과 우린 찻잎을 평가할 경우의 주목할 사항
· 외관 : 찻잎의 모양, 크기, 색상, 수확기에 사용한 기술 등
· 질감 : 유연성과 수분 함유 정도(물기) 측정
· 향 : 찻잎을 우리기 전과 후의 향 비교

- 찻물을 평가할 경우에 티소믈리에가 주목하는 대표 사항은
· 찻물의 투명도와 색상
· 미각 효과와 촉감
· 맛과 향
· 향의 프로파일

이런 티테이스팅 과정은 마치 실험실에서 과학 실험을 진행하듯이 정교하게 이뤄진다. 특히 차를 우리는 과정과 평가하는 과정에서 외부 요인에 의해 의도하지 않는 결과가 나오지 않도록 티티이스터들은 변인들을 철저하게 통제한다. 이후 티테이스터는 마음과 감각을 오직 차에만 열중해 객관적인 평가를 도출해낸다.

세계의 명차 23

바이마오허우(白毛猴, 백모후, BAI MAO HOU) 청차

푸젠성의 반산화차이다. 룽징차, 비뤄춘, 타이핑허우쿠이에 비해 생산량이 매우 적고 희귀해 잘 알려져 있지 않다. 바이마오허우의 이름은 타이핑허 우쿠이와 마찬가지로 원숭이와 관련이 있다. ‘흰털 원숭이’란 뜻을 지닌 바이마오허우라는 이름은 찻잎을 뒤덮은 잔털이 늙은 원숭이의 등에서 자라는 긴 흰 털과 유사하여 붙었다. 백차와 재스민차를 전문적으로 재배하는 푸딩시 인근의 지역에서 주로 재배되고 있다. 유명한 대백종(大白種, Great
white) 품종의 차나무를 이용해 생산돼 중국에서는 햇차 중에서도 최고의 차로 꼽힌다.
마시는 법) 300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.

<2015년 9월 게재>



정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting&Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.