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63년 역사의 칠레 농축산 기업 아그로수퍼가 제9회 아그로수퍼 컬리너리 워크숍을 개최했다. 지중해 음식 전문 레스토랑 카페 모리나리에서 개최된 이번 행사는 오너셰프인 한상훈 셰프가 아그로수퍼 돼지고기를 사용한 '삽겹살 비어 샐러드', '돼지목살 라구 리가토니', '항정 깔조네'를 시연하고, 레시피를 공유, 음식에 대한 이야기를 나누며 아그로수퍼 돈육 브랜드에 대한 이야기를 나눴다. 행사를 진행한 한상훈 셰프(이하 한 셰프)는 "서양식에는 돼지고기가 활용되는 경우가 드물다는 인식이 많지만 요리를 하다보면 요리는 결국 먹는 이들의 입맛을 돋우고, 남녀노소 할 것 없이 모두가 즐길 수 있는 음식이 좋은 것이라 생각이 든다. 아그로수퍼 돈육은 연남테라스에서 진행됐던 제3회 워크숍에서 알게 돼 품질이 우수하고 맛이 좋다는 것을 어떻게 활용할 수 있을까 고민하던 차에 이번 워크숍을 진행하게 됐다."면서 "모든 이들이 즐길 수 있으려면 아이의 입맛에 맞는 음식이 무난한 음식일 것이라 생각해 샐러드와 파스타, 깔조네에 아그로수퍼 돈육을 적용해봤다. 아그로수퍼가 가지고 있는 품질과 맛이 새로운 레시피를 통해 잘 전달될 수 있기를 바란다."고 이번 컬리너리 워크숍을 진행하게
SG다인힐과 국내 정상급 셰프의 콜라보레이션 플랫폼 브랜드인 “셰프스 테이블(Chef’s Table)”에서는 한식주점 미로식당 박승재 셰프의 떡볶이에 이어 모던 아시안 레스토랑 다츠(DOTZ)의 시그니처 메뉴인 ‘홍콩 토스트’를 오는 30일에 선보일 예정이다. 셰프스 테이블은 외식 전문기업 ㈜SG다인힐(이하 다인힐)의 HMR 제품 연구 개발 노하우를 기반으로 만들어진 신개념 HMR(Home Meal Replacement; 가정식 대체 식품) 브랜드로서 유명 레스토랑의 시그니처 메뉴를 그 맛 그대로 집에서도 즐길 수 있도록 HMR 제품을 연속해 선보이며 미식가들 사이에서 화제를 모으고 있다. 최근 1인 가구와 맞벌이 가구 증가로 다양한 요리를 간편하게 조리할 수 있는 밀키트의 인기가 상승하고 있다. 한국농촌경제연구원에 따르면 ‘4세대 HMR(가정 간편식)’이라 불리는 밀키트 시장은 200억 원 규모로 5년 후에는 7000억 규모로 급성장할 시장으로 주목받고 있다. 시장이 커지면서 메뉴와 레서피가 중요한 밀키트의 특성상 유명 레스토랑과 셰프를 영입해 제품에 대한 신뢰도와 인지도를 높이려는 기업의 경쟁도 심화하고 있다. 치열한 HMR 브랜드 경쟁 가운데 셰프스 테
지난 11월 25일 SMT SEOUL이 1년간의 리뉴얼을 마치고 SMT HOUSE로 명칭을 변경해 새롭게 태어났다. SMT HOUSE는 SM 엔터테인먼트 그룹의 자회사인 SM F&B DEVELOPMENT가 운영하는 복합외식공간이다. 기존에 서울 스타일 타파스 요리를 선보이던 1층과 2층을 각각 라운지 & 포차와 멤버십 프라이빗 공간으로 분리했으며 파인다이닝이던 3층과 4층을 구분해 중식 파인다이닝과 한식 파인다이닝으로 재구성했다. 5층은 파티나 행사 공간인 멤버십 루프탑으로 운영된다. 이 중 새롭게 생겨난 공간이 3층의 차이나룸이다. 차이나룸은 해산물 위주의 광둥식 요리를 중심으로 다양한 중식요리를 경험해볼 수 있어 연일 만석을 기록하고 있다. SMT HOUSE의 감각적인 공간, 중식당 차이나룸을 소개한다. SMT HOUSE, 리뉴얼 통해 맛은 더하고 프라이빗 공간의 매력 살려 SM F&B DEVELOPMENT가 외식사업의 전환기를 맞아 복합외식공간 SMT SEOUL의 브랜드명을 SMT HOUSE로 명칭을 변경하고 2018년 외식브랜드 멕시칸 다이닝 토마틸로와 중식당 청을 인수하는 한편, 해당 브랜드를 성공적으로 시장에 안착시킨 전문경영
백년 가업을 잇는다는 게 말처럼 쉬운 일이 아니다. 1913년에 증조부로부터 시작된 베이커리를 5대에 걸쳐 운영하고 있는 오스트리아인 싸일러 셰프를 만났다. 백년 넘게 바통을 이어온 가문의 업이자 명예인 베이킹을 천직으로 여기는 사람들, 우리는 그들을 장인이라 부르지 않을 수 없다. 지난 11월 서울 청담동에 싸일러 베이커리로 한국의 고객들을 찾은 아돌프 싸일러 셰프가 전하는, 가문의 이름이 담긴 베이커들의 이야기다. 100년 이상의 전통을 가진 싸일러 베이커리가 한국에 문을 열었네요. 한국의 고객들에게 소개해주세요. 우선 한국의 고객들에게도 오스트리아 정통의 베이킹을 선뵐 수 있게 돼 반갑습니다. 싸일러 베이커리는 1913년에 오스트리아 브라우나우(Braunau) 마을의 조그마한 동네 빵집으로 시작했습니다. 증조할아버님으로부터 할아버지와 할머니로, 아버지로, 저와 형님에게로 전해졌죠. 그리고 제 조카인 시몬 싸일러와 루돌프 싸일러가 물려받아 5대째 명맥을 잇고 있어요. 100년이 넘도록 깊게 뿌리내린 지역중심사업으로 현재 오스트리아 내에 9개주를 커버하는 1개의 공장과 2개의 숍을 두고 있습니다. 한국과 일본매장을 관리하실텐데 일본에서 싸일러 베이커리는 어
재료를 손질하는 번거로움과 요리 후 남는 식재료로 인한 맞벌이, 1~2인 가구의 고민을 파고들어 완벽하게 손질한 식재료를 담은 ‘편리한’ 밀키트를 생산, 밀키트(Meal Kit) 시장을 평정한 국내 1위 밀키트 전문업체 ‘프레시지’가 식단 문화의 변화를 선도하는 기업으로 많은 주목을 받고 있다. 한국의 워런 버핏을 꿈꾸던 프레시지의 정중교 대표는 투자자문사에 근무했던 당시 베트남 1위 기업인 빈그룹이 마트 편의점 등 유통업을 확장하는 것을 지켜보며 직접 창업해야 나중에 제대로 된 투자자가 될 수 있겠다는 생각을 했다. 그 후 한국에 아직 열리지 않은 밀키트 시장을 찾아 프레시지를 창업했다. 2016년 경기 구리의 작은 창고에서 4명이 시작한 프레시지는 온라인으로 정기 배송하는 미국의 블루에이프런을 벤치마킹했지만 식재료를 손질하지 않고 그대로 배송하는 미국 모델은 재료 손질의 불편함에 대한 소비자의 거부감으로 인해 1년 만에 실패로 끝났다. 하지만 정 대표는 이에 포기하지 않고 작은 스타트업(신생 벤처기업)이 새로운 카테고리를 직접 개척하는 건 어렵다고 판단, 시장을 키워줄 큰 기업, ‘거인’의 어깨에 올라타는 것으로 전략을 바꿨다. 대부분의 밀키트 스타트업이
어제 [신년특집Ⅱ_ 2020 Hotel Dining] 2020 호텔 다이닝 전망 -①에 이어서... 밀레니얼 세대 공략한 핵심 상품의 전략화 호텔이 시그니처 상품을 출시하는 이유는 고객에게 차별화된 이미지를 심고 호텔이 추구하는 메시지를 효과적으로 전달할 수 있기 때문이다. 특히 호텔 식음업장은 투숙객이 아니어도 호텔에 대한 이미지를 간접적으로 심어줄 수 있어 잠재고객을 인큐베이팅 하기 좋은 장소다. 호텔 시그니처 향을 담은 디퓨저나, 포시즌스호텔 서울, 해비치호텔앤드리조트, 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 파르나스 등의 호텔에서 고유의 테이스팅 노트를 가진 시그니처 맥주를 출시하는 것도 같은 맥락이다. 특히 소비시장을 주도하는 밀레니얼 고객에게 호텔을 어필하기 위해 키즈 관련 상품 개발, IT 기반의 서비스 출시, 노스탤지어 감성 마케팅 등 밀레니얼 세대가 추구하는 상품 개발과 콘셉트 강화에 다양한 전략을 구사할 것으로 보인다. “프리미엄과 초저가 소비의 양면성” 서울 웨스틴조선호텔 식음팀 이희종 팀장 2020년 호텔 다이닝을 전망한다면? 돈이 있는 사람만이 프리미엄을 이용하고 돈이 없는 사람이 초저가를 이용한다는 의미가 아닌, 고객의 목적과 가치비중에 따라
호캉스가 <트렌드 코리아>가 선정한 2019 대한민국 10대 트렌드 상품 안에 들었다. 워라밸에 따른 근무 시간의 유연성이 커지고 휴식에 집중하기 위해 호텔을 찾는 고객들이 증가하고 있기 때문이다. 여기에 더해 지속되고 있는 일본 불매운동이 내국인 고객의 객실점유율을 높였다. 이러한 소비시장을 이끄는 밀레니얼 세대의 고객을 서로 유치하기 위해 호텔마다 가치 경험을 내세워 다양한 아이디어를 모색해야 할 시점에 놓였다. 또한 점차 가속화 되고 있는 식음업장의 구조조정과 외주화 바람을 모아 호텔업계는 호텔이 잘하는 것에 집중하고 고객에게 다양한 경험을 주기 위해 공간에 가치를 담기 시작했다. 2020년 호텔 다이닝을 전망한다. 호텔 다이닝의 상징성 호텔은 단순히 숙박시설의 개념에서 벗어나 멀티플렉스 공간으로서 문화와 경험 소비가 동시에 이루어지는, 가치 경험을 추구하는 장소가 됐다. 주 52시간 근무제로 촉발된 워라밸은 호캉스의 인기를 불렀으며, 편안하고 즐거운 쉼을 제공하는 공간으로써 호텔의 생태가 바뀌고 있다. 여기에 호텔의 얼굴이 되는 다이닝 공간은 쿠킹 클래스, 오마카세 문화의 확산, 셰프 테이블, 골목 감성 등을 앞세워 다양한 가치 경험을 해볼
셰프의 꿈을 안고 방황하는 사람에게 멘토가 필요하다면 망설임 없이 최해영 셰프를 소개하고 싶다. 시그니엘서울 81층에 위치한 미쉐린 1스타 레스토랑 스테이에서 총책임을 맡고 있는 셰프 드 퀴진, 최해영 셰프는 10년 넘게 프랑스에서 경력을 쌓으며 산전수전을 모두 경험한 베테랑이다. 내면의 강인함과 특유의 포용력으로 팀을 리드하는 최 셰프는 그가 소속된 프랑스의 야닉 알레노 그룹 최초의 한국인 수셰프를 역임했으며 이제 막 닻을 올린 긴 항해를 위해 스테이로 파견돼 지금의 자리에 섰다. 과도기의 다이닝, 그 치열한 경쟁에 내몰려 오늘을 걷고 있는 사람들에게 최해영 셰프가 뗀 발자국이 잔잔한 위로와 희망의 메시지로 전달될 수 있을 것이다. 제가 느낀 첫인상은 부드러움과 카리스마가 공존했는데, 야닉 알레노 셰프와 팀 미팅하던 그 테이블에서요. 한국의 레스토랑에서는 여성이 헤드자리까지 오르기 쉽지 않잖아요. 현실적으로 롱런할 수 도 없고요. 꼭 한국에서만 그런 것은 아니에요. 동서고금을 막론하고 이 일은 기술직으로 육체적인 노동을 필요로 하니까 체력적으로 여성이 견디기 힘든 것은 사실이에요. 알고 보면 주방에서 몸보다 머리를 써야 하는 상황이 더 많긴 하지만요. 성별
어제 [HR Review 2019_ Dining] 2019 호텔 다이닝 결산, 식음업장의 외주화와 스타 셰프의 입성 -①에 이어서... 밀레니얼 세대의 열풍, 뉴트로 새로움(New)과 복고(Retro)의 합성어인 뉴트로(Newtro)가 올해 새로운 트렌드로 지목되며 밀레니얼 세대 사이에 열풍을 이끌었다. 따라서 밀레니얼 세대를 끌어들이기 위한 호텔의 변화도 자연스레 뉴트로를 향했다. 80년대 좁은 미식 골목을 모티브로 현대적인 감성을 담은 식음업장의 콘셉트가 인기를 얻는가 하면, 서울드래곤시티의 스카이킹덤 킹스 베케이션에서는 4월 ‘뉴트로 나-잇(Newtro Night)’이라는 특별 프로모션을 선보였다. 80~90년대 감성의 디스코를 기반으로 한 라이브 공연과 DJ 부스가 마련됐으며 고객들은 레트로 패션의 드레스 코드로 입장했다. 호텔 서비스 직원들 역시 청청패션, 레드도트 스카프 등의 복고풍 의상으로 고객을 맞았다. 특히 레트로에 걸맞게 옛날 통닭과 감자튀김, 쿨피스 화채 등의 추억의 안주부터 맥주·소맥·양주·소양맥 주류 세트 등의 메뉴가 추억을 돋웠다. 올해로 개관 30주년을 맞은 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 30년 전 분위기를 즐길 수 있도록 ‘
2019년에도 워라밸이 가져온 변화가 호텔 다이닝에 크고 작은 이슈를 몰고 왔다. 그 중에서 속도를 낸 식음업장 외주화가 주요 이슈로 떠올랐다. 여기에 더해 스타 셰프들이 대거 호텔로 영입되면서 호텔 다이닝 패러다임의 변화가 주목되고 있다. 올해는 미쉐린 가이드에도 먹구름이 끼었다. 각종 불미스러운 의혹들로 이전과 같은 축제 분위기는 찾아보기 힘들었다. 또한 연초부터 큰 인기를 끌었던 레트로 열풍이 호텔가를 잠식하며 메뉴나 분위기까지도 7080 레트로 감성으로 젖어들게 했다. 이밖에도 K-FOOD 열풍과 한국 와인의 성장, 100주년 맞은 힐튼 인터내셔널 등 2019년 호텔업계 식음부문 이슈를 살펴봤다. 호텔 식음업장 외주화 올해 호텔 다이닝의 화제는 단연 호텔 식음업장의 외주화다. 더 플라자가 지난 7월 중식당 도원과 올데이 다이닝 뷔페 레스토랑 세븐 스퀘어를 제외한 나머지 업장을 외주전환하면서 파격적인 변화를 몰고 왔다. 호텔 식음업장은 호텔의 이미지를 견인하지만 수익성 비즈니스는 아니므로 전반적으로 호텔업계가 식음업장을 줄이거나 통합하는 추세다. 더욱이 호텔의 서비스 퀄리티 저하, 인력 배치의 문제, 이미지 하락 등의 이유로 그동안 호텔 식음업장의 외주
올해로 4년 연속 미쉐린 3스타에 선정된 한식당 ‘가온’이 지난 9월 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’에서 세계적인 스타 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller)와 함께 갈라디너를 선보였다. 뉴욕에서 예약하기 힘든 레스토랑 중 하나인 퍼세는 나파밸리의 프렌치 런드리와 함께 아메리칸 프렌치 요리의 거장 토마스 켈러가 운영하고 있는 레스토랑으로 유명하다. 특히 이번 갈라디너는 토마스 켈러와 협업하는 아시아 최초의 레스토랑이라는 점에서 주목할 만하다. 프렌치와 한식이 만나 세대와 장르, 공간을 허문 가온X퍼세의 컬래버레이션 갈라디너는 참석한 90명의 미식가들에게 호평을 받으며 성공적으로 마무리 됐다. 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller) 뉴욕 ‘퍼세(Per Se)’와 나파밸리 ‘프렌치 런드리(French Laundry)’를 비롯해 미국 전역에 8개의 식당과 4개의 베이커리를 운영하고 있다. ‘프렌치 런드리’는 최근 부엌 개보수에 총 100억 원을 투자한 것으로 알려져 화제를 모은 바 있다. 정통 프렌치와 정통 한식의 만남 “왜 셰프 토마스 켈러가 세계적인 거장으로 불릴 수 있는가에 대한 답이라고 할까요. 진정성을 담아 프렌치를 계승한다는 의미에서 세대와 세대
11월 14일 비스타 워커힐 서울에서 미쉐린 가이드 서울 2020의 셀렉션이 공개됐다. 미쉐린 2020 셀렉션에는 지난해와 마찬가지로 한식당 라연과 가온이 3스타를 유지했으며, 7개의 2스타 레스토랑과 22개의 1스타 레스토랑으로 총 31곳이 스타 레스토랑에 선정됐다. 특히 새단장을 마친 롯데호텔서울의 피에르가니에르 서울과 더 플라자로 새롭게 둥지를 튼 주옥이 호텔 다이닝에 새로운 별을 안겨 줬다. 생동감 넘치는 서울의 미식문화를 소개하는 미쉐린 가이드 서울 2020 발표 현장을 찾았다. 미쉐린, 총 179개 중 31개의 스타 레스토랑 선정 올해로 4번째를 맞는 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’ 에디션이 11월 14일 비스타 워커힐에서 공개됐다. 이번 미쉐린 가이드 서울 2020 주제는 ‘컬러풀 스피릿’으로 전통과 현대의 미식이 공존하는 서울의 생동감 넘치는 레스토랑과 호텔 셀렉션을 담았다. 또한 세계적인 트렌드인 지속가능한 미식을 위한 레스토랑이 새롭게 조명됐다. 올해 미쉐린 가이드에는 2개의 2스타 레스토랑과 7개의 1스타 레스토랑이 새롭게 추가돼 총 31개의 스타 레스토랑이 명단에 이름을 올렸으며 빕 구르망 레스토랑도 4곳이 추가된 60개가 선정됐다. 전
“미식 가이드북의 가이드”, 세계 최고의 레스토랑 1000곳을 선정하는 <라 리스트 LA LISTE>가 12월 2일 (현지시간) 파리 소재 프랑스 외무성 관저에서 개최된 공식행사에서 <라 리스트 2020> 세계 1000대 레스토랑 순위를 발표했다. 투명성(Transpareny)과 객관성(Objectivity)있는 세계 레스토랑 순위선정을 목적으로 지난 2015년 시작된 라 리스트는 올해, 역대 최대인195개국을 대상으로 세계 최고의 레스토랑 1000곳을 선정했다. 영예의1위는 동점을 받은 4곳이 선정되었다. 프랑스 파리의 기 사부아(Guy Savoy)와 미국 뉴욕의 ‘르 베르나르댕(Le Bernardin)’, 일본 도쿄의 ‘류긴(Ryugin)’, ‘수가라보(Sugalabo)’로 100점 만점에 99.5점을 받으며 세계 최고의 레스토랑으로 선정되었다. ‘기 사부아’는 파리를 대표하는 전설적인 레스토랑으로 라 리스트 2017에서 1위를 차지한 이래 4년 연속 세계 최정상에 오르는 기염을 토했다. 세계 최고의 해산물 레스토랑으로 유명한 셰프 에릭 리페르의 ‘르 베르나르댕’ 역시 지난해에 이어 세계 1위 레스토랑의 영예를 유지했다. 새롭게 1위
지난 11월 11일부터 양일간 이진호 셰프의 쿠킹 스튜디오에서 뉴질랜드 AVANZA 아보카도 쿠킹 클래스가 진행됐다. 첫날은 조리과 학생들, 둘째 날은 현업 셰프들을 대상으로 아보카도를 이용한 다양한 메뉴 시연과 시식, 아보카도 선택 및 취급 요령에 대한 설명의 시간이 마련됐다. 1 Day 건강하고 안전한 과일, AVANZA 아보카도 건강한 과일로 각광받는 슈퍼 푸드로 날로 그 인기가 높아지고 있는 아보카도. 그중 뉴질랜드 아보카도는 깨끗하고 안전하게 생산, 9월부터 1월까지 제철 과일로 공급되고 있다. 특히 뉴질랜드에서 수출하는 아보카도의 약 63%를 취급하고 있는 AVANZA사의 아보카도는 크림처럼 부드러운 맛과 뛰어난 영양적 가치가 결합돼 AVANZA 과일만의 차별성과 매력을 만들어내고 있다. 또한 AVANZA는 세계 최고 수준의 과수원 운영과 품질관리시스템을 갖추고 있고, 뛰어난 품질의 프리미엄 제품만을 해외시장에 공급하고 있다. 뉴질랜드의 연간 총 아보카도 생산량은 약 1만 8000톤으로 한국을 비롯한 아시아 시장이 주요 수출 시장이며, AVANZA 아보카도의 경우 지난해 2018년 한국에 1100톤을 수출, 한국이 두 번째로 큰 수출시장이다. AV
131년 전통의 글로벌 소스 브랜드 ‘이금기’가 주관하고 (주)오뚜기가 협찬한 제13회 이금기 요리대회가 3일 성황리에 종료되었다. 인천에 위치한 LOY문화예술실용전문학교에서 개최된 이번 대회는 이금기 소스를 활용하여 "로컬 식재료를 활용한 건강 완성 요리"를 주제로 대학부는 CIK한국외식조리전문학교의 김유신 학생, 프로부 에서는 오크우드호텔 이화원 소속의 김민정 셰프가 챔피언의 영예를 차지했다. 이번 요리 대회의 심사는 이금기 조리 고문이며, 한국중식연맹 회장인 여경래 셰프, 레스토랑 ‘진진’의 오너 셰프인 왕육성 셰프, 2018년 평창동계올림픽 강원도 특선음식 자문위원 김수진 원장, '냉장고를 부탁해', '수미네 반찬' 등 다양한 방송을 통해 잘 알려진 최현석 셰프, 밀레니엄 힐튼 서울 타이판의 조내성 셰프가 공정한 심사를 진행했다. 심사를 진행한 여경래 셰프는 “13년 동안 진행해온 이금기 요리대회는 학생들의 발전과 교류의 장으로써 큰 도움이 되고있다.며 "각 요리맛은 편차가 있었지만 반제품 소스를 활용했기 때문에 전반적인 맛은 훌륭했다. 챔피언 학생의 작품은 밑재료 작업부터 충실했고 빈틈을 찾기 힘들 정도로 완성도가 높았다. 기대치를 충족시킬 만큼 유
현장에 바로 투입해도 손색없는 인재를 배출하고 채용하는 것, 바로 모든 상아탑과 산업체의 바람이다. 그래서 주목받는 곳, 바로 정화예술대학교 외식산업학부다. 현장과 똑같은 기자재로 1인 1실습이 가능한 규모의 실습실과 현장에서 활약하고 있는 특임교수들을 초빙해 실무교육을 지속적으로 실시하고 있기 때문. 현장형 인재를 양성하는 정화예대의 실무교육 현장을 소개한다. 특임교수 특강으로 현장감 및 실무감각 높여 오늘은 ‘수미네 반찬’, ‘냉장고를 부탁해’ 등의 방송 프로그램을 통해 잘 알려진, 국내 유일의 불가리아 레스토랑을 운영하고 있는 불가리아 요리의 대표주자, 미카엘 셰프의 강의가 있는 날. 학생들은 미카엘 셰프의 지도를 받으며 요리에 집중하고 있다. 지난 시간, 불가리아 요리의 특징과 식재료에 대해 설명하고 스피니치 치킨과 초콜릿 폰단을 시연한데 이어 이번 시간에는 배추크레페와 호박치크케이크를 선보이고 있는 미카엘 셰프는 학생들이 재료는 잘 손질하는지, 레시피를 잘 따라하는지 꼼꼼히 체크하고 있다. 학생들도 재료 다듬기부터 썰기, 볶기, 플레이팅까지 전 과정을 모두 혼자서 요리한다. 실습실이 좁아, 또는 조리기구가 부족해 조별 실습하는 여타 학교들과 달리 1
전복선
[전복선의 HOSPITALITY MANAGEMENT IN JAPAN] SNS를 통해 외국인들이 찾는 오지의 호텔, 아오니 온천(ランプの宿 青荷温泉)
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UPDATE: 2024년 11월 22일 11시 36분
