2019년에도 워라밸이 가져온 변화가 호텔 다이닝에 크고 작은 이슈를 몰고 왔다. 그 중에서 속도를 낸 식음업장 외주화가 주요 이슈로 떠올랐다. 여기에 더해 스타 셰프들이 대거 호텔로 영입되면서 호텔 다이닝 패러다임의 변화가 주목되고 있다. 올해는 미쉐린 가이드에도 먹구름이 끼었다. 각종 불미스러운 의혹들로 이전과 같은 축제 분위기는 찾아보기 힘들었다. 또한 연초부터 큰 인기를 끌었던 레트로 열풍이 호텔가를 잠식하며 메뉴나 분위기까지도 7080 레트로 감성으로 젖어들게 했다. 이밖에도 K-FOOD 열풍과 한국 와인의 성장, 100주년 맞은 힐튼 인터내셔널 등 2019년 호텔업계 식음부문 이슈를 살펴봤다.
호텔 식음업장 외주화
올해 호텔 다이닝의 화제는 단연 호텔 식음업장의 외주화다. 더 플라자가 지난 7월 중식당 도원과 올데이 다이닝 뷔페 레스토랑 세븐 스퀘어를 제외한 나머지 업장을 외주전환하면서 파격적인 변화를 몰고 왔다. 호텔 식음업장은 호텔의 이미지를 견인하지만 수익성 비즈니스는 아니므로 전반적으로 호텔업계가 식음업장을 줄이거나 통합하는 추세다. 더욱이 호텔의 서비스 퀄리티 저하, 인력 배치의 문제, 이미지 하락 등의 이유로 그동안 호텔 식음업장의 외주화를 비공식적으로 진행해왔던 것에 비춰보면 더 플라자의 외주화는 파격적인 변화다. 이러한 우려를 잠식시키기 위해 신창호 셰프, 이준 셰프, 이영라 셰프, 박준우 셰프 등 실력을 갖춘 스타급 셰프들을 대거 포진시키며 더 플라자를 미식의 성지로 자리매김하겠다는 포부를 밝혔다. 더 플라자 마케팅팀 윤문엽 대리는 “대게 외주화에 앞서 걱정하는 부분이 기존 고객의 이탈이다. 더 플라자의 경우 오히려 기존 고객이 호텔 레스토랑에 집중하는 현상과 더불어 새로운 영업장으로 인한 신규고객 창출이라는 새로운 파이가 생겨났다.”고 전하며 “이제 호텔은 새로운 고객을 창출해야 할 상황에 맞닥뜨렸다. 타깃 고객으로 삼는 밀레니엄 세대에게 하드웨어적인 변화만으로는 큰 의미를 전달할 수 없으며 결국 콘텐츠를 어떻게 바꾸느냐에 따라 기존 이미지에 더한 신규 이미지를 만들어낼 수 있다.”고 설명했다. 한국에서는 호텔이 직영 식음업장을 많이 거느리고 있지만 해외에서는 임대업장에 거부감이 없으며 유명 셰프의 레스토랑을 영입하는 것을 전략적으로 활용하기도 한다. 결국 호텔이 잘 할 수 있는 것을 선택하고 그것에 집중하기 위해 식음업장 외주화는 향후에도 지속될 것으로 보인다.
호텔과 스타 셰프의 믹스 앤 매치
호텔과 로드숍의 경쟁구도가 점차 그 경계를 허물고 있다. 올해는 특히 유명 스타 셰프들의 호텔 입성이 두드러졌다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울은 모던 한식을 선보이던 페스타를 유로피언 다이닝으로 바꾸면서 밍글스의 강민구 셰프를 영입했다. 페스타 바이 민구라는 이름에서도 전해지듯 강민구 셰프의 정체성 있는 요리를 강조했다. 더 플라자는 식음업장을 외주화 하면서 이준 셰프의 세번째 레스토랑 디어 와일드를 신규 오픈했고, 신창호 셰프의 한식당 주옥을 옮겨왔다. 이를 위해 호텔에서도 인테리어 등에 상당 부분 힘을 보탠 것으로 전해졌다. 또한 F&B에 강점이 있는 포시즌스 호텔이 일식당 키오쿠 자리에 모던 일식으로 세계적인 인기를 누리고 있는 아키라백을 한국에 처음 들여오면서 화제를 몰았다. 아코르 앰배서더 코리아는 그랜드 앰배서더 서울 풀만, 노보텔 앰배서더 서울 강남 및 노보텔 앰배서더 서울 동대문 호텔 & 레지던스를 총괄하는 자리에 메르씨엘의 윤화영 셰프를 선임했다.
이러한 배경에는 한국의 스타급 셰프들이 다이닝의 주도적인 성장을 이끌면서 호텔 다이닝을 역전하는 현상이 벌어져 호텔이 이전과 같은 명성을 누리지 못하고 고전하는 데 따른 방편으로 해석된다. 또한 호텔이 미쉐린의 별을 획득하는 데 실패를 거듭함에 따라 스타 셰프의 역량을 빌려 미쉐린에 도전하기 위한 의도로 비춰질 수 있다. 한편 로드숍과 경쟁력을 갖추기 위해서 이미 고착화된 호텔 조직이 자생적으로 변화하는 것은 힘들다. 막힌 곳을 뚫고 고인 물을 흐르게 하기 위해 국내 다이닝 시장을 정확히 읽고 있는 외부 전문가를 영입하려는 움직임이 두드러진 한 해였다.
콘셉트의 연출을 강조한 콘셉팅
마케팅을 넘어선 콘셉팅(Concepting)도 강조됐다. 콘셉팅은 콘셉트(Concept)와 마케팅(Marketing)의 합성어로 개성 넘치는 스토리가 있어 콘셉트가 명확한 마케팅을 일컫는 신조어다. 서울 웨스틴조선호텔의 루브리카는 올해 콘셉팅을 잘 활용해 매출에도 영향을 미쳤다. 3월에는 영화 ‘보헤미안 랩소디’를 연상케 하는 LP음악을 들으며 레트로 감성의 메뉴와 와인을 즐기는 ‘레트로 락 인 더 와인’으로, 7월에는 ‘하와이’를 연상케 하는 ‘알로하 이태리’라는 이색 콘셉트를 접목시켜 평일 매출의 2배를 기록했다. 가을 분위기를 담아 11월에 진행된 ‘오페라 드 갈라 나이트’는 오페라 무도회 연출과 함께 남녀 뮤지컬 배우의 오페라 공연과 갈라디너로 호평을 받았다. 내부는 럭셔리하면서 클래식한 커튼과 촛대로 꾸몄으며 화려한 샹들리에가 비추는 무대에서 갈라 나이트 식사가 시작되기 전과 후 조윤영, 임재현 뮤지컬 배우의 오페라 OST 공연이 선보여졌다.
이밖에도 호텔에서는 웨딩 페어에서 콘셉팅을 활용하는 경우가 많다. 올 여름 선상웨딩을 콘셉트로 써머 크루즈 웨딩 프로모션을 선보인 힐튼 부산은 데스티네이션 웨딩, 데스티네이션 다이닝으로 포지셔닝 하고 있다. 즉 콘셉팅은 그곳이 아니면 경험할 수 없는 요소를 심어 소비자의 감성을 자극함으로써 호텔 브랜드의 호감도를 높이고 차별화를 꾀하는데 효과적인 방법으로 활용되고 있다.
... 내일 이어서 [HR Review 2019_ Dining] 2019 호텔 다이닝 결산, 식음업장의 외주화와 스타 셰프의 입성 -②
