어제 [HR Review 2019_ Dining] 2019 호텔 다이닝 결산, 식음업장의 외주화와 스타 셰프의 입성 -①에 이어서...

밀레니얼 세대의 열풍, 뉴트로
새로움(New)과 복고(Retro)의 합성어인 뉴트로(Newtro)가 올해 새로운 트렌드로 지목되며 밀레니얼 세대 사이에 열풍을 이끌었다. 따라서 밀레니얼 세대를 끌어들이기 위한 호텔의 변화도 자연스레 뉴트로를 향했다. 80년대 좁은 미식 골목을 모티브로 현대적인 감성을 담은 식음업장의 콘셉트가 인기를 얻는가 하면, 서울드래곤시티의 스카이킹덤 킹스 베케이션에서는 4월 ‘뉴트로 나-잇(Newtro Night)’이라는 특별 프로모션을 선보였다. 80~90년대 감성의 디스코를 기반으로 한 라이브 공연과 DJ 부스가 마련됐으며 고객들은 레트로 패션의 드레스 코드로 입장했다. 호텔 서비스 직원들 역시 청청패션, 레드도트 스카프 등의 복고풍 의상으로 고객을 맞았다. 특히 레트로에 걸맞게 옛날 통닭과 감자튀김, 쿨피스 화채 등의 추억의 안주부터 맥주·소맥·양주·소양맥 주류 세트 등의 메뉴가 추억을 돋웠다. 올해로 개관 30주년을 맞은 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 30년 전 분위기를 즐길 수 있도록 ‘Back to the 80s - 뉴트로 서머 패키지’를 선보였다. 객실 1박과 옛날 스타일 통닭 1마리와 생맥주 2잔으로 구성된 ‘뉴트로 치킨 팩’, 그랜드 키친 2인 조식, 기간 한정 특별 혜택으로 다양한 복고풍 콘텐츠를 체험할 수 있는 뉴트로 라운지를 별도로 운영했다. 또한 1층 로비 라운지에서는 여름메뉴로 ‘레트로 쑥빙수’를 선보였다. 쑥젤리, 쑥생초콜릿, 쑥연유, 인절미, 팥, 그래놀라 등 건강에 좋은 재료를 이용했으며 우유와 팥의 달콤함이 은은하게 퍼지는 쑥 향과 만나 조화를 이룬 게 특징이다. 한편 올해 호텔 다이닝에 등장한 뉴트로 메뉴로는 팥빙수, 치킨, 자장면, 롤케이크 등이 있었다. 

가심비로 문턱 낮춘 호텔 다이닝의 대중화
주 52시간 근무제가 시행되면서 일과 삶이 균형을 이루는 워라밸(Work-Life Balance)이 호텔 다이닝의 대중화를 이끌었다. 퇴근 후 호텔의 레스토랑으로 향하는 직장인들도 많아지면서 호텔업계가 가성비, 가심비를 찾는 고객들을 위해 다양한 프로모션을 선보였다. 특히 5만 원대의 점심 코스 메뉴는 물론 쉐어링 메뉴도 등장했다. 밀레니엄 힐튼 서울의 바 오크룸에서는 평일 오후 6시부터 8시 30분까지 하우스 와인과 맥주, 즉석 카빙 요리, 샐러드 바를 포함해 뷔페식으로 제공되는 다양한 스낵을 5만 6000원에 무제한 즐길 수 있는 ‘카베리 해피아워’가 회식장소로 각광받고 있다. 인터컨티넨탈 서울 코엑스의 로비 라운지에서는 월요일부터 토요일 오후 6시부터 9시까지 주류와 스낵 메뉴를 무제한으로 만날 수 있는 ‘원더아워’를 5만 2000원에 선보이고 있다. 와인부터 맥주·샴페인과 칵테일까지 각종 주류를 무제한으로 제공하며 30여 가지의 안주와 스낵도 함께 준비돼 있다. 르 메르디앙의 셰프 팔레트는 음식에 곁들일 때 최상의 궁합을 자랑하는 와인을 무료 페어링하는 서비스를 호텔 업계 최초로 도입했다. 서울 웨스틴조선호텔의 나인스 게이트에서는 주말 저녁 9시 이후 스파클링, 레드와인과 샤퀴테리를 15만원에 선보이는 블랑루즈와 에피타이저, 샐러드, 수프, 스테이크 4코스로 구성된 쉐어링 세트로 인기를 끌었다. 또한 조선델리 시그니처 상품인 한입 사이즈의 미니 치즈 케이크가 전년도 월평균 대비 179% 이상 신장해 연말 기프트 박스로 개발하기도 했다.

서울 웨스틴조선호텔의 식음팀 이희종 팀장은 호텔업계가 가심비, 가성비로 문턱을 낮추는 현상을 언급하며 “사회 전반적으로 워라밸 열풍이 2019년 호텔 다이닝에 많은 변화를 가져왔다. 휴식과 여가에 많은 시간을 보내는 여행 문화 트렌드 덕분에 호캉스를 즐기러 오는 밀레니얼 패밀리 고객이 꾸준히 증가하고 있기 때문”이라고 설명했다.

한식에 더해진 한국와인의 강세
2016년 11월, 미쉐린 서울이 국내에 첫 발간되면서 스타 레스토랑의 절반이 한식당으로 주목받았다. 이후 1~2년 사이 호텔 다이닝에서 한식에 대한 열풍이 거세졌고 한식의 대전환기가 시작됐다. 이런 한식에 대한 인기는 해외에서 K-FOOD로 다시 한번 확인되면서 신한류의 주역으로 자리 잡았다. 시그니엘 서울의 이용실 식음팀장은 올해의 키워드를 한식과 한국와인으로 꼽으면서 “시그니엘 연회메뉴에는 한식이 없지만 VIP 대상의 식사나 파티에서 한식에 대한 요청이 많아지고 있어 한국적인 터치가 가미된 카나페를 선보인다.”고 달라진 한식의 위상을 추켜세웠다.

여기에 한국 와인의 인기도 더해졌다. 이 팀장은 “이전과 달리 한국 와인의 품질이 좋아져 내년에는 한국 와인을 테이스팅 해보고 레스토랑에 선보일 계획도 갖고 있다.”고 전했다. 실제로 한국 와인은 7~8년 전만해도 원액을 수입해 국내에서 숙성하고 병입하는 수준에 불과했다. 하지만 정부의 정책적인 지원과 생산자의 노력이 이어져 품종 개발, 양조기술을 끌어올린 덕분에 한국 떼루아의 독특한 개성을 담은 와인이 국제 무대에서 소개되고 수상까지 할 만큼 호평을 받고 있다. 따라서 올해는 호텔 다이닝에도 한국 와인이 등장하기 시작했다. 더 플라자의 라운지 & 바와 르 캬바르 시떼에서는 한국 와인 12종을 리스트업하고 호텔 최초로 한국 와인의 메카가 되기 위한 출사표를 던졌다. 더불어 JW 메리어트 호텔 서울의 바 플레이버즈에서도 10여 종의 한국 와인을 선보이는 한편 하우스 와인으로 제공하는 등 앞으로도 호텔에서 한국 와인이 시장 점유율을 넓혀갈 것으로 예상된다. 한편 최근에는 와이너리가 카페나 베이커리와 결합해 하나의 관광 상품이자 미식 트렌드로 자리잡고 있다.

요리의 순수성에 집중하다
올해 호텔 요리의 포인트는 재료의 맛을 가리는 과한 터칭을 지양하고 간결한 플레이팅을 선호하는 것이다. 미쉐린 가이드 서울 2020에서 별점을 받은 레스토랑은 식재료의 중요성을 강조하고 본연의 맛과 특성을 최대한 이끌어 내는 공통점을 갖는다. 최근 호텔에서도 가장 좋은 식재료를 찾아 본연의 맛을 극대화 하는 방법에 더 많은 관심을 기울이고 있다. 이제는 식재료 산지직거래를 하는 것만으로는 차별화를 꾀할 수 없게 되자 더 나아가 철학이 있는 생산자를 찾아 나서며 간극을 좁히고 있다. 많은 셰프들이 파머스 마켓에 관심을 갖는 이유이기도 하다. 또한 장르를 구분하기보다 재료의 특성을 중심으로 다양한 조리법을 사용한 요리가 많이 선보여지고 있다. 지난 9월 한국에 처음 문을 연 안다즈 서울의 올데이 다이닝 조각보는 고가의 피라 오븐, 차콜 그릴 등 재료와 조리법에 따라 레스토랑의 섹션을 나누고 육류, 해산물, 디저트, 데판야끼, 칵테일 등 다양한 메뉴를 한 공간에서 선보이고 있다. 특히 주로 육류를 조리하는 피라 오븐은 400℃ 이상의 고온에서 참숯으로 은은한 향을 입혀 육즙 손실이 적고 풍미가 살아있는 게 특징이다. 하지만 다루기 힘든 오븐인 만큼 셰프의 스킬이 중요하게 작용한다. 오븐 내 철판의 위치에 따라 굽는 정도가 달라져 온도별로 위치를 바꿔가며 조리해야하므로 숙련도 있는 셰프가 상주해 있다.