2017년 외식업의 최고이슈는 최저임금의 인상이다. 이제 시간당 6470원의 임금을 지급해야 하는 시기가 도래한 것이다. 또한 TV광고 속 모델은 주휴수당을 외치고 있다. 과거 어물쩍 넘어가던 외식업 사장님들도 깜짝 놀랄 일들이 계속 벌어지고 있다. 3년 전만 해도 지급하지 않던 퇴직금은 이제 필수가 된지 오래 전 일이 됐다. 이제 근로자들도 더욱 적극적으로 주휴수당, 연차수당을 챙기는 등 과거와는 확연하게 다른 태도를 보이고 있다. 과거와 같은 자세를 통해서는 과거의 영광을 누릴 수 없다. 이젠 최소한의 제도 안에서 최대의 절세전략을 짜야 하고 노무전략을 짜야 살아남는 시대인 것이다. 이번 호에서는 외식업 사장님들이 알아야 할 최소한의 노무전략과 전략적 급여전략에 대해 알아보자.

외식업 급여테이블 짜기
외식업에서 중요한 비용으로 식재료비가 있다면 그 다음으로 중요한 비용은 인건비와 임차료이다. 식재료가 보통 35~40% 정도고 인건비는 20% 정도다. 이 둘을 합쳐서 프라임코스트라고 부른다. 외식업을 유지하는 데 중요한 비용인 것이다. 전체 비용에서 인건비는 매우 중요한 역할을 하지만 현실에서는 외면당하기 쉬운 비용이다. 식재료 비용의 경우 부가세와 연결돼 있기 때문에 부가세를 절감하기 위해서라도 꼭꼭 세금계산서와 계산서를 챙긴다. 하지만 인건비는 다르다. 인건비의 경우 부가세를 부담하지 않기 때문에 신고하지 않고 지나치는 경우가 많다. 과거 많은 비용을 다른 곳에서 충당하기도 하고 직원들 자체가 인건비 신고를 원하지 않았기 때문에 신고를 하지 않는 것이 일상화가 되다 보니 인건비 신고를 하지 않는 경우가 많아졌다. 불과 2년 전만해도 부족한 비용은 알바신고를 통해 일괄적으로 했던 적도 많았다. 하지만 이젠 알바신고를 통해 인건비를 충당하는 시대는 지났다. 외식업 사업자가 방심하는 순간 직원들은 근로기준법이라는 무서운 무기를 통해 날카로운 칼날을 보여주고 있다. 그에 대항할 방패는 근로계약서이며, 근로계약서에서 가장 중요한 부분이 급여테이블을 짜는 일일 것이다.    

외식업에서 적용되는 포괄임금제
근로계약서는 4인 이하 사업장이나 5인 이상 사업장 모두 작성할 의무가 있다. 4인 이하 사업장의 경우 연장근로수당, 야간근로수당, 휴일근로수당의 지급의무가 없다. 따라서 표준근로계약서를 작성하는 것만으로 4인 이하의 음식점은 충분하다. 하지만 5인 이상 사업장은 이야기가 달라진다. 대기업이나 작은 음식점이나 직원이 5인 이상이면 적용하는 근로기준법은 동일하다. 따라서 5인 이상 외식업 사업장에서는 대기업과 동일한 근로조건으로 일해야 하는 것이다. 하지만 현실적으로 작은 외식업과 대기업에 동일한 근로기준법을 적용하는 것은 어렵다. 따라서 외식업에서 일반적인 근로계약서를 작성하는 것은 현실적인 상황과 맞지 않을 것이다. 대법원 판례에서는 ‘감시·단속적 근로 등과 같이 근로시간, 근로형태와 업무의 성질을 고려할 때 근로시간의 산정이 어려운 것으로 인정되는 경우에는 포괄임금제에 의한 임금 지급계약을 체결하더라도 근로자에게 불이익이 없고 여러 사정에 비춰 정당하다고 인정될 때는 유효하다’고 보고 있다. 즉 외식업에서는 일반적으로 5인 이상인 사업장의 경우 포괄임금 근로계약서를 작성한다. 현재까지 현실적인 대안이다. 하지만 포괄임금계약서라고 해서 임금을 기본급 130만 원이라고 하는 정액적 포괄임금제는 인정되지 않는다. 우선 최저임금 위반이다. 그리고 시간에 비례해서 연장근로수당이나 야근근로수당 등이 정당하게 지급되지 않는다면 포괄임금 근로계약서는 무의미해진다. 

근로계약서를 쓸 때 근로시간, 임금, 구성항목, 계산방법까지 구체적으로
근로계약서를 작성할 때 기본적인 사항은 비슷하다. 하지만 중요하고 어려운 것이 임금항목을 작성하는 것이다. 우선 2017년 최저임금이 6470원인만큼 기본급은 최소 135만 2270원을 기본으로 각종 연장근로수당, 야근근로수당, 휴일근로수당 등이 작성돼야 한다. 하지만 아직도 많은 외식업 임금은 월급이나 연봉총액으로 표시하는 경우가 많다. 정확한 포괄임금 근로계약서가 되려면 임금에 적절한 배분이 있어야 한다. 임의로 정하는 것이 아니고 근로기준법에 맞춰 작성돼야 하는데 일반적인 5인 이상 사업장에서 일주일 6일 근무 휴게시간 2~3시간 하루 12시간 근무하는 경우, 포괄임금계산 시 210만 원은 지급해야 하는 상황이다. 다음 년 최저시급이 오른다는 것은 소상공인에게 또 다른 도전과제가 될 것이다.

근로계약서 교부와 최저임금 준수는 중요사항
물론 근로계약서를 작성하는 일은 근로자를 고용하는 순간 제일 먼저 해야 하는 일이다. 근로계약서를 작성하지 않거나 미교부 시 500만 원 이하의 과태료이다. 근로계약서를 작성하는 날과 근로일이 달라도 이 또한 과태료 대상이기 때문에 주의해야 한다. 앞에서 언급했던 최저임금 준수 또한 간과해서는 안 될 사항이다.  2017년 최저시급이 상승한 만큼 최저임금도 상승하기 마련이다. 작년에 썼던 근로계약서를 다시 살펴볼 지혜가 필요한 시점이다. 과거 근로계약서는 한 번 쓰면 그만이었다. 하지만 최근 5년 동안 최저임금 인상 폭은 30%이상이다. 그만큼 임금이 인상됐다는 말이다. 최저임금 위반 시 3년 이하의 징역 또는 2000만 원 이하의 과태료 대상이다. 외식업에서 2010년 만해도 월 160만 원이면 퇴직금 포함 모든 급여가 해결되던 때도 있었다. 하지만 현실은 달라졌다. 퇴직금은 이미 급여항목에서 제외된 지 몇 년이 지나버렸다. 기본적인 절차를 지키는 것만이 많은 소상공인이 포진하고 있는 외식업에서 앞으로 살 길이다.

외식업 근로계약서 작성 시 유의점
외식업에서 근로계약서 작성 시 유의해야 사항으로는 첫째, 포괄임금제로 써야 한다는 것이다. 5인 이상 사업장인 경우 연장근로수당, 야근근로수당, 휴일근로수당을 기본시급에 50% 이상 가산해서 지급해야 한다. 하지만 현실적으로 외식업에서 이 수당을 일일이 계산해서 지급하기는 어렵다. 따라서 일정금액 이상의 정액임금을 포괄임금으로 짜는 전략이 필요하다. 이를 임금테이블이라고 하며 이는 노무사나 세무사 등을 통해 관련 사항을 점검하면 된다. 두 번째로 주휴일을 정해야 한다. 근로기준법 55조에 근로자에게 1주일에 평균 1회 이상의 유급휴일을 주게 돼 있다. 이를 주휴일이라고 한다. 이는 근로자와 외식업 사업자 간에 약속한 휴일로 이는 일요일이든 월요일이든 상관없다. 여기서 혼동되는 개념이 법정공휴일인데 법정공휴일은 일반적인 공무원 등이 쉬는 날로 주휴일과는 다른 개념이다. 따라서 주휴일에 쉬기로 했는데 나와서 일을 한다면 휴일근로수당을 지급해야 하고 법으로 정한 5월 1일 근로자의 날에 나와서 일을 한다면 휴일근로수당을 지급해야 하는 것이다. 마지막으로 주의해야 할 사항은 휴게시간이다. 일반적인 회사의 출퇴근 시간은 9시 출근, 6시 퇴근이다. 하지만 근무시간은 9시간이다. 법정근로시간은 주 40시간 일 8시간을 초과할 수 없다고 돼 있다. 우리가 대부분알고 있는 근로시간은 9시간이지만 12시부터 1시까지 점심시간은 휴게시간으로 근무시간에서 제외해야 한다. 하지만 대부분 외식업에서 출퇴근 시간은 10시 출근, 밤 10시 퇴근인 경우가 많다. 상대적으로 근무시간이 많은 외식업의 경우 일반적으로 15시부터 17시까지 브레이크 타임으로 휴게시간을 설정하는 경우도 있지만 대부분 휴게시간 없이 손님을 받는 경우도 많다. 하지만 법적 근로시간이나 법적 휴게시간을 준수하기 위해서도 외식업 중간에 브레이크 타임은 꼭 필요한 시간이다. 다른 의미에서 휴게시간만큼은 급여지급이 안 되는 부분이기 때문에 휴게시간을 준수하는 일은 외식업 포괄임금 근로계약서를 작성하기 위해서도 중요한 일이다.

아르바이트생과 주휴수당
1월호에서도 자세히 언급한 상황이지만 올해 가장 이슈가 되는 부분은 주휴수당이다. 주 15시간 이상 만근 시 지급되는 유휴수당을 말한다. 단 주 15시간 미만 근무 시 주휴수당은 제외된다.(근로기준법 18조) 주휴수당은 일반적인 직원의 경우 기본급에 포함된다. 따라서 우리가 알고 있는 최저시급 135만 2230원 안에는 이미 주휴수당이 포함돼 있다. 하지만 시급을 기본으로 급여를 지급하는 아르바이트생의 경우 이야기는 달라진다. 현재까지 많이 분쟁이 일어나고 있는 부분이 주휴수당 지급 문제이다. 우선 주휴수당의 경우 모든 사업장에 적용된다. 예외가 없는 부분이다. 대부분 외식업에서 시급을 6470원이 아닌 7000원 이상으로 지급하며 주휴수당이 포함돼 있다고 생각하지만 근로계약서에 정확한 언급이 없거나 지급하는 주휴수당이 없다면 이는 근로기준법 위반으로 주휴수당을 다 지급해야 한다. 다만, 휴게시간이나 만근이 아니라면 주휴수당을 지급할 의무가 없으므로 정확한 주휴수당을 계산할 필요가 있을 것이다. 이젠 아르바이트생이라고 근로계약서를 작성하지 않던 과거는 지나갔다. 피할 수 없으면 즐기라는 말이 있다. 즐길 수 있는 상황은 아니지만 미리 대비를 한다면 손해 볼 일은 없을 것이다. 

Check Point
첫째, 외식업의 필수 사항 포괄임금제 근로계약서 꼭 작성하자.
둘째, 근로계약서 작성 시 포괄임금, 주 휴일, 휴게시간 등을 고려하자.
셋째, 아르바이트생의 주휴수당 이제 더 이상 미루지 말자.

신운철
신운철세무회계사무소
현재 신운철세무회계사무소의 대표세무사로 국세청고객센터 소득세 상담위원, 소상공인시장진흥공단 소상공인컨설턴트로 활동한 바 있으며, 현재 네이버지식IN전문세무상담세무사, 서울지방회 업무정화조사위원회 위원, 종로세무서 영세납세자 지원단 무료상담세무사, 서울특별시 마을세무사로 활동 중이다. ‘상권분석전문가’ 과정과 ‘외식콘셉터과정’을 수료했고, 한양사이버대학교대학원 호텔관광외식MBA 과정에 재학 중이다.