2019년 미쉐린 가이드 홍콩판이 지난해 12월 발표됐다. 11년차를 맞이하는 홍콩판 미쉐린 가이드, 오랜만에 별 3개짜리 레스토랑이 추가됐다. 바로 포시즌스 홍콩의 Caprice(카프리스). 사실 카프리스는 완전히 새롭게 등장한 3스타 레스토랑은 아니다. 2009년에 2스타로 미쉐린 가이드에 데뷔를 하고 바로 다음 해에 3스타를 받아 3년 연속 그 명성을 유지하다가 2014년에 2스타로 떨어진 후 지난해까지 5년간 반등하지 못해 왔다. 그러다가 2년 전부터 카프리스 주방을 책임지고 있는 Guillaume Galliot 셰프의 노력으로 인해 2019년 드디어 3스타로 복귀했다. 셰프로서 얼마나 영광스러운 순간일지 상상이 간다.

또한 포시즌스 홍콩에는 새로운 미쉐린 스타 레스토랑이 생겼다. 이미 일본에서 3스타를 받고 있는 Sushi Saito가 지난해 4월 포시즌스 홍콩에 직영점을 열었고, 2019년에 바로 2스타를 받아 그 명성을 이어갔다. 게다가 세계 최초의 미쉐린 3스타 중식당인 Lung King Heen까지, 총 8개의 별을 보유한 호텔로 거듭났다.

Sushi Saito의 등장은 홍콩 미쉐린 가이드 기록에 지각변동을 일으키게 됐다. 2018년까지 만다린 오리엔탈 홍콩이 가지고 있던 전 세계 유일 ‘한지붕 3개 미쉐린 레스토랑’ 타이틀이 깨지게 된 것이다. 한 호텔에 하나 보유하기도 힘든 미쉐린 스타 레스토랑을 3개나 여러해 유지한다는 것은 보통 일이 아니다. 최고의 주방장과 서비스 스태프들의 합작품이기때문에, 많은 투자와 노력들이 수반된다. 그동안 포시즌스의 두 대표 레스토랑들(Lung King Heen 과 Caprice)이 별 5개를 유지하며, 만다린 오리엔탈의 3개 미쉐린 식당(Pierre - 별 2개, Mandarin Grill - 별 1개, Man Wha - 별 1개)들을 합친 것보다 많았지만 전반적인 식음료업장의 명성은 만다린 오리엔탈의 것을 능가하지 못해 왔다. 하지만, 2019년에는 카프리스의 업그레이드와 Sushi Saito의 별 2개가 추가되면서, 한 호텔 미쉐린 별 8개라는 유례없는 기록을 세우게 된다.

위 두 호텔이 승승장구하는 동안 홍콩에서는 총 7개의 레스토랑이 별을 잃었고, 7개 레스토랑이 새롭게 등장해 전체 레스토랑 수는 전년도와 동일하다. 호텔 내 미쉐린 레스토랑의 대표적인 두 호텔 이야기로 시작을 했지만, 전체 별 받은 63개의 식당들 중 호텔에서 직영하거나 유명 레스토랑 지점을 호텔업장으로서 운영하는 식당들은 20개로 대략 32% 정도다. 필자가 처음 이 숫자를 접했을 때, 호텔 레스토랑이 생각보다 적다고 생각했는데, 다른 국가들의 미쉐린 레스토랑 현황을 보면, 아주 양호한 편이라는 것을 알 수 있었다.

한국의 경우에는 2019년도 미쉐린 별을 받은 총 26개의 레스토랑들 중 3개 레스토랑만 호텔의 것이다.(신라호텔: 라연 - 별3개, 시그니엘: 스테이 - 별 1개, 유유안: 포시즌스 - 별 1개) 그나마 비중이 높은 상하이의 경우에도 34개 중 9개만 호텔 레스토랑이다(26%). 세계에서 가장 많은 미쉐린 스타 레스토랑을 보유한 일본의 경우에도 20% 미만이지 않을까 싶다.(총 230개로 홍콩, 한국, 싱가폴, 상하이들을 다 합친 것보다 많고 2019년에 새롭게 등재된 레스토랑 수만 33개다.)

미쉐린 스타 레스토랑으로서의 명성과 가치는 존중돼야하지만, 절대적인 잣대가 돼서는 안 된다. 필자가 일하고 있는 그랜드 하얏트 홍콩의 이탈리아 식당 Grissini는 미쉐린 스타 레스토랑은 아니지만, 이태리 음식에 특화된 평가 기관인 Gambero Rosso의 포크(미쉐린의 별 개념)를 3개 받았고, 중식당 One Harbor Road는 다른 호텔 투숙 고객들도 일부러 찾는 역사가 오래된 곳이다. 호텔 레스토랑에 대한 장벽이 한국이나 중국에 비해서 낮은 홍콩의 경우에는 소비자들이 미쉐린 스타가 아닌 고급식당들의 본연의 가치를 인정하는 분위기가 있기 때문에, 소신을 가지고 지속적인 경쟁력을 가질 수 있는 식당들이 많다고 생각한다. 필자는 이쁘고, 독특한 경험을 선사하는 미쉐린 스타도 좋지만, 플레이팅이 이쁘지 않아도, 빵을 그 레스토랑만 위해서 굽지 않아도, 푸짐하고 맛있게 먹을 수 있는 곳들이 참 좋더라~!