전 세계 쌀 수출 2위, 베트남 쌀
베트남 쌀을 ‘안남미’ 또는 ‘월남미’라 부른다. 그중 ‘안남미’라 부르는 이유는 역사적으로 베트남 역시 중국 당나라에 복속된 적이 있었는데 이때 중국에서 베트남에 설치한 정치적 기구가 ‘안남도호부’였고 베트남을 ‘안남’이라 부른 것이 계기가 됐다.
베트남 쌀은 우리나라 쌀과 종류가 다른데 한국 쌀은 오동통하고 짧지만, 베트남 쌀은 길쭉하고 늘씬하다. 쌀 종류 보면 베트남 쌀은 ‘인디카 쌀’로, 한국 쌀은 ‘자포니카 쌀’로 분류된다. 베트남은 기후와 농부의 특성에 따라 일모작, 이모작, 삼모작이 가능한 지역이 있는데 한 마을에서 모내기와 추수를 한 번에 볼 수 있기도 하다.
베트남에서는 쌀을 ‘Gao(가오)’라고 하는데 여름 한 철에 기른 쌀을 ‘Gao Chi Em’, 석달 동안 기른 쌀은 ‘Gao Bat Rang’이라고 할 정도로 쌀의 종류, 기른 시기, 기후 등에 따라 종류가 매우 많다.
지난해는 쌀 수출량과 가격이 사상 최고치인 830만 톤, 47억 8000만 달러를 기록하면서 베트남 쌀 수출의 성공적인 한 해였다. 베트남은 단순히 쌀 생산을 양적으로만 늘리지 않고 질적으로도 향상시키며 부가가치를 높이기 위해 농업당국에서 구조조정을 지시하고 있으며 최근 ST25 품종이 ‘세계 최고 쌀’ 타이틀을 다시 획득하면서 전 세계 시장에서 베트남 쌀의 품질이 더욱 인정받고 있다.
베트남 쌀국수의 종류
- Pho(Steamed Flat Rice Noodles)
베트남에는 쌀로 만든 다양한 제품이 있는데 그중 우리에게 가장 친숙한 국수가 ‘Pho(포)’다. 납작한 모양의 ‘포’ 누들은 우리가 흔히 먹는 소고기 쌀국수(Pho Bo) 또는 닭고기 쌀국수(Pho Ga)에 사용되는 국수로 북쪽에 있는 도시, 하노이가 유명하지만 전국적으로 쉽게 접할 수 있으며 베트남인들은 주로 아침 식사용으로 즐긴다.
- Banh Pho
Pho 면보다 굵은 면이 ‘Banh Pho(반포)’라고 불리는 면이다. 면이 굵어 볶음 쌀국수에 많이 쓰이고 특히, 게살 쌀국수(Banh Pho Cua)에 많이 사용한다.
- Bun(Steamed Round Rice Noodles)
Bun 누들은 베트남에서 가장 다양하게 사용되는 쌀로 만든 국수로 약간 시큼한 맛이 나는데 그 이유는 증기로 국수를 찌는 과정에서 사용하고 있는, 잎으로 만든 소쿠리에서 나오는 스팀에 의해 그 맛이 입혀지기 때문이다. 이는 베트남의 풍미 있고 달콤한 딥핑 소스와 절묘한 조화를 이룬다. 가늘며 동그란 면은 부드러운 식감을 가지고 있으며 쌓아 놓은 면을 보면 마치 눈이 쌓인 듯하다. 스프링 롤의 속 재료 또는 구운 고기가 곁들어진 누들 샐러드의 재료로도 많이 사용된다.
- Mien(Dried Glass Noodles)
베트남에서 Mien은 투명한 당면 누들 또는 ‘Vermicelli’을 의미한다. 이 면은 얇고 원통형으로 살짝 질긴 식감을 가지고 있다. Mien 면은 Mien Ga(Glass Noodle Chicken)처럼 닭고기를 곁들인 수프나 Mien Luon Tron(Dry Glass Noodle Crispy Eel)처럼 바삭한 장어가 곁들어진 누들 요리 또는 Banh Goi(Pillowy Pork And Mushroom Empanadas)와 같은 튀긴 스낵의 필링으로도 사용된다.
- Mi(Wheat Or Egg Noodles)
Mi는 베트남의 얇은 메밀면으로 노란색을 띠기 위해 종종 계란 노른자를 넣기도 하며 뜨거운 수프에 마른 상태거나 살짝 덜 익은 상태로 넣어 먹기도 한다. Mi 면은 베트남의 길거리 포장마차 같은 곳에서 Mi Van Than(완탕면)의 음식의 형태로 쉽게 접할 수 있으며 완탕 누들 수프에 쪽파, 샬롯, 돼지고기 챠슈, 삶은 달걀과 함께 곁들어 먹기도 한다.
- Pho Phong
Pho Phong은 튀긴 쌀국수로 넓은 쌀국수를 작게 잘라 튀겨서 만든 쌀국수 튀김이다. 보통 튀긴 쌀국수 위에 소고기 야채볶음을 올려 먹으며 ‘Pho Phong Chien’이라 부르는데 하노이에는 이 음식으로 유명한 거리가 있을 정도다. 신당동 떡볶이 거리처럼.
베트남 누들요리 조리 비법과 준비 과정
- Noodle Salads
날씨가 더워질수록 베트남인들은 가벼운 누들 요리를 향신채와 채소를 함께 즐긴다. 특히, 더운 여름에 점심으로 즐기는 Bun Cha나 Bun Tthit Nuong은 둘 다 돼지구이를 Bun 면 위에 얹어 상추, 향신 채, 피시 소스와 함께 즐긴다.
- Noodle Soups
지금까지 여러 번 언급한 베트남의 대표 음식 쌀국수, Pho Bo. 베트남에는 소고기 쌀국수 이외에 정말 다양한 쌀국수가 있는데 Bun bo Hue, Hu Tieu Nam Vang 그리고 Bun Rieu 등이 지역별로 유명하다. 누들 수프는 본인의 기호에 맞게 테이블에 준비된 라임, 칠리, 향신채와 함께 즐기면 된다.
- Noodle Rolls(스프링 롤)
베트남은 Nem Lui, Nem Nuong, Bo Bia, Goi Cuon 같은 다양한 스프링 롤 메뉴를 가지고 있는데 우선 Nem Lui는 Hue 지역의 음식으로 돼지 삼겹살과 지방, 레몬 글라스, 향신채가, Nem Nuong은 나트랑 지역의 음식으로 돼지의 넓적다리로 만든 소시지 꼬치와 바삭한 돼지 껍질, 그린 망고, 오이 등이 들어간다. Bo Bia는 중국식 소시지로 만든 베트남 스프링 롤로 중국의 전통적인 스프링 롤인 Popiah의 영향을 받아 베트남 만의 스타일로 변형했다. 얇은 라이스 페이퍼에 지카마, 당근, 중국식 소시지, 오믈렛, 말린 새우, 태국 바질, 상추 또는 민트 등으로 만들었다.
딥핑 소스는 사이드로 서비스되며 길거리 음식이다. Goi Cuon은 우리가 흔히 아는 스프링 롤이며 흔히 남쪽 지역에서 유래됐다고 한다. 들어가는 내용물은 누들, 상추, 바질, 깻잎, 마른 새우, 향신채, 삶은 고기, 새우 등이다. 딥핑 소스는 구운 땅콩, 간장, 말린 양파 등의 기름에 섞어서 만든다.
- Fried Noodles
Stir Fried Noodle은 흔히 ‘Mi Xao’라 불리는데, 신선한 채소와 양파, 고기 또는 해산물, 고수 잎, 칠리 향의 간장 소스와 함께 볶는다. 또 다른 형태로 Pho Chien Phong이 있는데 이는 사각형의 튀긴 면 위에 토마토, 채심(Choy Sum), 소고기, 그레이비를 얹어서 먹는 음식이다.
유명한 쌀국수 음식
- Mi Quang
Mi Quang은 본 지면에 호이안과 다낭을 소개했을 때 언급한 바 있다. 호이안과 다낭은 중부지역 중 꽝남(Quang Nam) 지역에 속해 있는 도시로 Mi Quang은 꽝남지역의 스페셜 음식이다.
Quang 국수는 16세기에 처음 등장했다. 응우옌 왕조시대에는 호이안이 아시아의 중요한 무역항이었는데 이때 중국에서 이주해 온 상인들이 국수 제조법을 베트남으로 가져왔으며 이를 베트남 현지인들이 중국식 국수 제조 방법을 배우고 변형, 자신들만의 국수인 Quang 국수를 만들었다. 전통적인 중국 국수는 밀가루로 만들지만, 베트남식 Quang 국수는 쌀가루를 사용한다. Mi Quang은 납작하고 넓은 쌀국수에 돼지고기, 새우, 상추, 삶은 메추리알, 참깨 쌀 크래커를 넣고 육수는 많이 붓지 않고 면이 잠길 정도만 붓는다.
- Banh Da Do
베트남 북부의 해상 관문인 하이퐁을 소개할 때 함께 언급한 Banh Da Cua에 필수 재료가 Bnah Da Do 즉, 진한 갈색의 쌀국수다. 특히, An Duong, Nong Xa Banh Da Do 전통마을은 베트남 전국으로 Banh Da Do 국수를 만들어 보내는 생산지로 유명하다. 하이퐁 시내에서 15km 떨어진 이 마을은 100% 천연 재료로 만든 특유의 붉은 색을 띠는 국수를 선뵈는데, 윤이 나고 향이 좋으며 조리 시 색상이 유지되는 장점이 있다.
Banh Da는 두 가지가 있는데 하얀 반 다는 쌀가루만 사용하면 되고, 붉은 색은 농축 사탕수수 설탕을 태운 카라멜을 첨가해 색을 낸다. Banh Da는 건조를 통해 멀리 떨어진 지방으로 판매하거나 선물용으로 사용하곤 하는데 그 맛과 향이 신선하고 수분이 있는 Banh Da에 못 미치므로 하이퐁에 집적 방문해 신선한 Bnah Da Do를 맛보길 권한다.
- Banh Canh
Banh Canh은 타피오카 가루와 쌀가루를 섞어 만든 베트남 국수다. Banh Canh은 여러가지 국수 요리의 면으로 사용되는데 Banh Canh Trang Bang은 베트남 남동쪽에 위치한 짱방 타운의 요리로 삶은 돼지고기와 타피오카 면, 로컬 허브가 곁들여진다. Banh Canh Tom은 새우가 들어간 육수에 코코넛 우유가 곁들여지고 Banh Canh Cua는 풍미가 풍부하며 진한 게 육수에 종종 삶은 메추리알이 추가되는 국수요리다.
- Cao Lau
앞서 설명한 Mi Quang처럼 Cao Lau 역시 꽝남 지역의 스페셜한 면으로 노란색의 면과 새우, 챠슈, 각종 채소와 약간의 육수가 곁들여진다. Cao Lau 역시 호이안에 들어온 중국과 일본 상인들에게 전수받은 요리법이 베트남에서 재탄생한 음식으로 노란색 면에는 현지 나무의 재가 섞여서 그렇다고 한다. ‘Cao Lau’의 의미는 ‘맛있는 사탕수수 음식으로 높은 층에서 즐기는 음식’이라는 뜻이 있고 ‘호이안의 2층 건물에서 호이안 길거리 풍경을 즐기며 먹는 음식’이라는 의미도 담고 있다.
