미쉐린 가이드 서울이 오는 11월 19일 한국 미식 문화를 소개하는 세계적인 레스토랑 가이드 미쉐린 가이드 서울의 5번째 에디션 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’의 공식 발간 행사를 개최한다. 2021년 한국 미식 업계를 이끌어 나갈 스타 셰프들을 발표하는 올해의 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’ 발간 행사는 코로나 19 상황을 고려해 기존의 현장 시상식 대신 라이브 디지털 이벤트로 진행한다. 네이버TV, 미쉐린 가이드 공식 페이스북 및 유튜브 채널을 통해 생중계로 진행되어 누구나 접속해 2021년 새로운 한국의 스타 레스토랑을 확인할 수 있다. 올해로 발간 5년째를 맞이하는 ‘미쉐린 가이드 서울’은 2020년 현재 31개 스타 레스토랑을 탄생시키며, 전세계 미식가와 대중들에게 서울을 ‘미식의 도시’, ‘꼭 방문해야 할 여행지’로 알리는 데 중요한 역할을 해왔다. 이번 에디션에서는 ‘미쉐린 그린 스타(MICHELIN Green Star)’에 선정된 국내 레스토랑이 새롭게 소개될 예정이다. 미쉐린 가이드가 올해부터 정식으로 도입한 ‘미쉐린 그린 스타’는 지속가능한 미식과 이에 대한 영향력, 모범적인 실천을 발전시키기 위해 헌신하는 레스토랑을 조명하는 데에 목표를
지난 10월 7일, 주한 캐나다 대사관에서 한국 식육업계 관계자를 대상으로 캐나다 육류 업계가 현재 코로나19로부터 보호하기 위해 취하고 있는 조치들에 대해 웨비나를 통해 발표했다. 웨비나는 캐나다 농업 및 농식품부의 미생물학 담당 박사가 바이러스에 대한 주요 정보를 이야기하고, 캐나다 돈육 협회와 캐나다 우육 공사가 각각 마케팅 및 프로모션 프로그램에 대해 설명, 캐나다산 돼지고기와 소고기의 장점에 대해 소개하는 시간으로 진행됐다. 주한 캐나다 대사관 마이클 대나허(Michael Danagher) 대사는 “캐나다 정부를 대표해 이번 캐나다 육류 공급 안전 관련 웨비나에 와 주신 여러분들을 환영하게 돼 영광이다. 한국은 캐나다의 훌륭한 동맹국이며 비즈니스의 중요한 시장이다. 양국은 지난 2015년 캐나다·한국 자유무역협정(FTA) 이후 더욱 강화된 관계를 유지하고 있다. 캐나다 육류업계는 30년 넘게 한국에 제품을 공급해왔으며, 2019년 수출액이 1억 6000만 달러로 캐나다에서 6번째로 큰 쇠고기 및 돼지고기 수출 시장”이라고 이야기하며 “그러나 코로나19 감염증은 쇠고기와 돼지고기를 포함한 전 세계 공급망에 영향을 미치고 있다. 이에 캐나다 정부와 캐나
코로나19는 외식업의 미래를 어떻게 바꿀 것인가불확실성과 위기 사이에서 외식업의 가능성을 전망한다2019년이 저물어가던 12월, 코로나19라는 미증유의 위기가 전 세계를 덮쳤다. 저성장으로 경제가 활력을 찾지 못하는 가운데 최저임금 쇼크로 휘청거리던 외식업계로서는 엎친 데 덮친 격이었다. 시간이 지나갈수록 폐업을 선언하는 곳이 속출했다. 외식업 종사자들 사이에서는 입버릇처럼 썼던 ‘불황’이라는 말이 사치였다는 소리도 들린다. 절박함으로 하루하루를 보내는 이들 사이에 이 위기에서 살아남아야 한다는 생존 본능이 강렬해졌다. 이들을 위해 일본과 한국을 오가며 가교 역할을 해오던 컨설턴트 아라이 미치나리와 ‘고기 박사’로 통하는 김태경, 두 저자가 ‘위기 극복 매뉴얼’을 긴급 제안한다. 두 저자는 모두 한일 양국에서 전문가로서 입지를 굳힌 베테랑이다. 그런 만큼 이 책은 두 저자의 경험과 노하우가 날실과 시실처럼 교차하며 외식업 현장에서 벌어지는 문제점을 진단하고, 해법을 제시하고 있다. 먼저 아라이 미치나리 저자는 일본이 저출산, 고령화, 인력난이라는 3중고를 어떻게 극복했는가를 풀어준다. 한국보다 20년 앞서 먼저 격동과 변화의 시기를 겪은 일본 외식시장의 성공
ChapterⅡ Interview 공통질문 Q. 학회 개요 Q. 학회의 특징 및 장점 Q. 학회 관련업계 현안 Q. 현안 개선을 위한 학회의 역할 Q. 학회장의 역할 및 주요 활동 Q. 앞으로 업계와 학회가 나아갈 방향 맞춤형 컨설팅 제공으로 업계와 함께 발전하는 학회로~! 한국조리학회 김동호 회장 김동호 회장은 1996년 “대한민국 제과제빵과 교수1호로 혜전대 호텔제과제빵과 교수에 임용, 현재까지 활동하고 있다. 2005년 전국기능경기대회 심사위원, 2008년 제과기능장 취득, 2009년 제과명장 심사위원을 역임한바 있으며 (사)한국조리학회 학술부회장과 수석부회장, 제14대 회장을 맡고 있다.” 순수학문과 실용학문의 조화로 상호 시너지 1995년 4월 창립총회를 하고 같은해 12월 학회지 창간호를 발간했으며 9월 현재 회원 수가 약 1800여 명에 이른다. 대학교수 등 교육 관련 회원이 많고 기타 조리외식업 경영자 및 임원, 조리 외식도구 및 장비사업, 조리제빵학원 원장 등이 참여하고 있다. 회원 상호간에 정이 흐르는 인간적인 학회를 추구하고 있으며 연 12회의 학회지 발간으로 연구결과를 발표할 기회가 많다(2회는 영문). 순수학문분야 연구자와 실용학문 연
코로나19로 올해 상반기 모든 학회의 학술대회가 취소되거나 온라인으로 전향됐다. 새로운 환경에 학회의 역할과 학계의 인재 양성에 대해 재검토가 필요하다는 자성의 목소리가 높은 가운데 국내 조리, 외식산업 대표 학회인 한국조리학회, 한국외식경영학회, 한국외식산업학회 리더들이 모여 이에 대해 논의하는 자리를 가졌다. 이와 함께 코로나 시대를 맞아 각 학회별 현재 운영 현황과 업계에의 조언, 앞으로의 계획에 들어봤다. 장소협찬_ ㈜토탈에프앤비 1985년도에 시작해 식음료 장비를 주요로 공급하고 있는 ㈜토탈에프앤비는 고품격 시스템을 필요로 하는 호텔, 레스토랑, 프랜차이즈 및 케이터링에서부터 개인 고객까지 다양한 장르의 쿠킹 시스템을 제공하고 있다. 또한 6차 산업의 일환으로 국내 유수의 목장과의 협업으로 밀크팜 프로젝트를 진행 중이다. 특히 올해 사옥을 재정비하고 협력업체들이 함께 사용할 수 있는 공유 테스트센터, 공유 R&D센터 등 열린 공간으로 활용할 계획이다. ChapterⅠ Round Table 코로나19로 학회활동도 많이 어려울텐데, 학회 활동은 어떻게 진행되고 있나? 한국외식산업학회 이희열 고문(이하 이희열) : 학회라는 것이 회원들이 세미나를
우리나라의 서양요리 역사를 한눈에 살펴볼 수 있는 한국조리박물관이 곧 오픈한다. 고종황제와 선교사들에 의해 서양요리가 도입된 1895년부터 2000년 성숙기까지, 주옥같은 사료들이 자리하고 있는 박물관에는 체험과 교육의 공간이 더해져 과거와 미래가 만나는 세계 최고 수준의 박물관으로 자리잡을 계획이다. 한국조리박물관의 탄생 경기도 안성시 일죽면에 위치한 한국조리박물관은 넓직한 들판 위에 자리하며 그 위용을 뽐낸다. 취재진을 반갑게 맞이하는 한국조리박물관 최수근 관장은 경희대학교 호텔관광대학 조리·서비스경영학과 교수로 조리사들의 멘토이자 한국 소스의 아버지 등 수많은 명성으로 업계에 정평이 나 있는 인물이다. “신라호텔에서 근무 하다가 83년 32살 르꼬르동블루로 떠났습니다. 2년 동안 프랑스에 머물면서 에스코피에 박물관을 방문하고 감명을 받아 나도 30년 후 박물관을 만들어야겠다는 결심을 하게 됐고 그때부터 수저, 나이프부터 조리도구, 책 등 콘테이너 가득 조리도구들을 모아 왔습니다.” 그렇게 시간이 흘러 은퇴 시점이 왔고 박물관을 세우고 싶었지만 그의 전 재산으로도 부족한 부분이 있었다. 이때 최 관장의 오랜 지인인 ㈜HKC 장재규 대표가 30년의 역사를
수준 높은 조리실습 환경과 코로나19에도 앞서가는 프로그램을 도입하며 재학생들의 만족감을 높이고 있는 정화예술대학교 외식산업학부가 호텔조리·디저트학부로 명칭을 변경하고 2021년 신입생을 맞이한다. 학부의 전공도 호텔조리전공과 디저트제과제빵전공으로 나눠 좀 더 이해가 쉽고 세심한 교육을 진행할 예정이다. 명쾌한 학부 명칭으로 학생들에게 가깝게 다가가“기존 외식산업학부는 명칭 자체가 포괄적이어서 그 안에 전공들이 있음에도 여러 번 설명해야 하는 어려움이 있었습니다. 따라서 ‘호텔조리·디저트학부’라는 직관적인 명칭으로 교체함으로써 이름만 듣고도 어떤 것을 배우는 곳인지 바로 알 수 있도록 했습니다.” 정화예술대학교 호텔조리·디저트학부의 한재원 교수는 2017년, 정화예술대학교가 21세기 미래형 선도산업으로 주목받고 있는 외식산업분야의 인재를 양성하기 위해 호텔외식조리전공을 도입했을 때부터 함께 해 왔다. 이듬해 외식산업학부로 독립 신설, 호텔외식조리전공과 디저트·제빵전공을 구성하며 외식산업 교육의 전문성을 강화했으며 학교가 위치한 관광특구, ‘명동’을 기반으로 현장과 밀착된 실습 및 현장형 커리큘럼을 설계해왔다. 학부로 독립한지 햇수로 3년차, 교육과 입시를 진
63년 역사의 글로벌 프리미엄 돈육 브랜드 아그로수퍼가 지난 8월 24일, 제11회 아그로수퍼 컬리너리 워크숍을 개최했다. 이번 워크숍은 장기화된 코로나 상황으로 인해 배달음식의 수요가 높고, 공유 주방에 대한 높은 관심 등 최근 외식업계의 변화를 적극 반영해 마련됐다. 공유 주방의 선두주자 키친밸리와의 협업을 통해 키친밸리 분당 미금점에서 진행됐으며, 현직 셰프, 외식업계 종사자, 예비 창업주 등 실제 돼지고기 요리를 준비하는 이들이 참가해 열띤 호응을 얻었다. 1~3부로 나눠 진행된 워크숍은 돼지고기를 메인으로 다루는 인기 셰프들의 강연과 시연, 시식 시간으로 구성됐다. 보다 나은 맛을 위한 꾸준한 연구 위크숍 1부에서는 인기 배달 삼겹살 노하우를 주제로, 배달 삼겹이라는 최초 시도 이래 현재 140개 이상의 매장을 보유하고 있는 대한민국 대표 배달 삼겹살 브랜드 ‘돼지되지’를 운영하고 있는 정담 유통의 김학민 본부장(이하 김 본부장)의 강연이 이어졌다. 김 본부장은 “창업 당시 배달 시장에서의 생소한 아이템임에도 불구하고 꾸준한 인기를 유지할 수 있었던 비결은, 단연 맛”이라며, “창업 이후 더욱 좋은 맛을 내기 위해 꾸준한 연구를 진행하고 있다.”고
자타공인 식도락의 나라 프랑스지만 호텔·외식업은 코로나19 사태로 프랑스에서 가장 큰 타격을 입은 산업 중 하나다. 지난 3월 17일 프랑스 이동제한령과 함께 90% 이상의 식당들이 임시휴업에 들어갔고 약 25%의 식당들은 폐업을 면치 못했다. 지난 6월 9일 프랑스은행(Banque de France)은 국내총생산(GDP) 성장률이 1분기는 5.8% 감소, 2분기에는 10% 감소한 것으로 측정했다. 이동제한령에 따른 경제 마비로 인해 프랑스는 1949년 2차 세계대전 이래 최악의 경제 손실을 입었다(2008년 경제위기 직후인 2009년 연간 평균 경제 성장률은 -2.6%였다). 경제 위기 속에서도 코로나19 사태로 오히려 눈에 띄는 성장을 기록한 분야가 있다. 바로 온라인 쇼핑 E-Commerce 산업이다. 통계전문기관 Neilsen ScanTrack의 조사에 따르면 코로나19 사태 초기인 3월 첫째주 대형마트, 슈퍼마켓 등의 식료품 유통업의 E-Commerce 성장률은 전년같은 시기 대비 31.2%의 성장을 기록했다. 이러한 E-Commerce의 성장은 코로나19 사태로 타격을 입은 외식업계에도 위기를 극복할 수 있는 실마리를 제공했다. 코로나19로 88억
코로나19로 인해 소비의 장소가 시장, 백화점, 대형마트 등 오프라인매장에서 사람 간 접촉이 불필요한 언택트 소비시대로 빠르게 넘어가고 있다. 여타 일반소비재 분야 같은 경우에는 코로나19가 소비방식이나 패턴에 변화를 가져온 반면 식품 분야의 경우에는 소비품목에 대한 수요변화를 가져왔다. 코로나19는 과연 중국 식품산업에 어떠한 변화를 가져왔을까? 점차 늘어나는 1인 소비 타인과의 접촉으로 인한 코로나바이러스의 감염가능성을 줄이기 위해 ‘1인 식단’, ‘혼밥’이라는 식사방식이 트렌드로 떠오르고 있다. 특히 코로나19 기간 동안 1인 식료품의 소비증가율은 명확했다. 중국의 배달앱, 메이투안의 이용자 분석에 따르면 코로나19로 인해 운영이 중단된 2월 초순 메이투안 1인 식단을 이용한 고객 수에 비해 운영이 재개되던 2월 중순의 1인 식단 이용자 수가 32.4% 증가했다. 영업재개가 90%에 이르던 2월 하순의 1인 식단 이용자는 150.8% 증가, 3월 초순은 226.8%만큼 증가했고 1인 식사방식이 문화로 자리 잡기 시작했다. 건강을 중시하는 소비 두 번째 주요한 변화는 면역력에 대한 관심의 증가다. 코로나19를 겪으면서 많은 사람들은 면역력에 대한 관심이
Fairtrade international코트디부아르 공정무역 여성 리더십 학교 졸업식 개최 지난 7월 아프리카 코트디부아르의 공정무역 여성 리더십 학교(Fairtrade Women’s School of Leadership)에서는 프로그램을 마친 30명의 여성들을 위한 졸업식이 개최됐다. 코로나19 팬데믹으로 인해 화상회의로 진행됐지만, 졸업생들은 공정무역 아프리카 대륙 사무소 직원, 정부 대표, 프로그램 후원자들과 함께 지난 1년 동안의 발전을 축하할 수 있었다. 코트디부아르의 여성 코코아 농민들은 남편만큼 농사일을 많이 하지만 그 중 25%만이 땅을 소유하고 관련 정보에 대한 접근성도 제한된다. 그러나 공정무역 여성 리더십 학교에서는 리더십 기술, 예산 및 재정관리, 인권 등 농장 운영 및 사업에 필수적인 내용을 학습할 수 있다. 공정무역 인증 코코아 협동조합 SCAANIAS의 조합원인 디아카이트 살리마타(Diakite Salimata)는 “자신감과 예산관리를 배운 내용 중 가장 중요한 것으로 꼽는다.”며 프로그램에서 배운 모든 것을 자신의 삶에 적용할 수 있다고 말했다. Fairtrade Korea벤앤제리스 아이스크림, 풀무원 올가홀푸드 입점 공정무역
호텔 밖으로 영역 넓혀가는 레스토랑들 특급호텔들의 외식사업 진출이 활발하다. 기존 객실 매출의 한계를 극복하는 새로운 돌파구로 외식사업만한 것이 없다는 판단 때문이다. 호텔의 부대업장 운영 노하우를 그대로 적용할 수 있고, 고급스러운 호텔의 이미지로 인해 진입이 쉬운 것도 사실이다. 그래서 성공적으로 외식사업을 운영하는 특급호텔들이 많다. 그렇다보니 이제 외식사업은 특급호텔의 새로운 캐쉬카우로, 아직 시장에 진출하지 않은 호텔에게 기회의 땅이 되고 있다. -2008년 6월호 ‘특급호텔, 외식사업 진출 활발. 매출 한계 극복하는 새로운 돌파구’ 中 호텔 레스토랑의 외식사업 진출은 1980년, 당시 래디슨 서울프라자 호텔이 전경련회관경제인클럽을 운영하면서 도화선이 됐다. 이후 1982년 신라호텔이 무역클럽, 1993년 롯데호텔이, 그 후 웨스틴조선호텔, 밀레니엄 힐튼 서울, 세종호텔, 타워호텔, 아미가호텔, 홀리데이인 서울, 부산 파라다이스시호텔 등이 호텔 외부로 외식사업에 진출해 경쟁을 벌였다. 많은 특급호텔들이 외식사업에 적극적으로 뛰어든 이유로 한 외식업계 관계자는 “호텔 레스토랑은 호텔 내 업장 규모의 한계성을 극복하고, 교통체증 등으로 호텔 이용을 꺼려
레스토랑, 그중에서도 호텔 레스토랑 하면 왠지 모르게 설레는 구석이 있다. 전통적으로 호텔 레스토랑은 사교의 장이기도 했으며, 비즈니스가 성사되던 곳이기도, 은밀한 정치적 만남의 장소기도 했다. 국내 호텔 역사가 긴 것은 아니지만 그간 호텔 레스토랑이라는 공간의 의미가 다양하게 변해왔다. 호텔의 대표 부대시설로 위용을 떨치던 안방마님에서 로드숍 외식업계로 분가(分家), 점잖기보다 캐주함을 선택한 이후 이제는 새로운 식구를 맞이하고 있다. 짧은 새 부침이 많았던 호텔 레스토랑은 어느덧 한 사이클을 돌고 돌아 호텔 레스토랑의 명성을 되찾기 위해 숨고르기를 하고 있다. 매출 효자 노릇하던 그 시절 국내 최대의 4개 특급호텔의 매출 중 가장 큰 부문을 차지하고 있는 것은 식음료 업장 매출로 전체 매출액 중 식료 34.7%, 음료 11.3%로 총 46%를 차지하고 있는 것으로 나타났다. 객실 매출은 전체의 37.9%로 식음료와 객실 매출을 합한 비율은 83.9%다. 그 다음으로는 봉사료 수입이 7.9%, 헬스, 사우나 등 최근 들어 한층 강화된 휘트니스 센터 매출이 18%를 차지하는 것으로 나타났으며 임대료나 세탁료, 전신 전화, 주차 등이 각각 1%에 못 미치는
지난 7월 14일부터 5일간, ㈜토탈에프앤비 사옥에는 철저한 방역 하에 400여 명이 참석한 가운데 토스템 전시장이 개원하며 전시회와 세미나가 열렸다. ㈜토탈에프앤비 제품뿐 아니라 관련 업종 협력업체의 신제품은 물론 세미나와 네트워킹까지, 대형 전시장에서 개최되는 전시회 못지 않게 알찬 콘텐츠로 안전하게 진행됐다. 앞으로 전시회는 물론 공유 테스트센터, 공유 R&D센터로 활용되기 위해 새롭게 정비한 ㈜토탈에프앤비 사옥을 소개한다. 각 층별 콘셉트화로 전시장 못지않아 올해 초 회사의 가장 큰 행사 중 하나인 커피엑스포가 취소되자 ㈜토탈에프앤비 채형원 대표(이하 채 대표)는 제품을 알리기 위한 새로운 장소에 대한 고민에 빠졌다. 코로나19의 장기화가 예견된 가운데 매출은 줄고 미래에 대한 걱정이 들자 빠른 변화가 필요하다고 느낀 채 대표는 전시회에 투자할 비용을 사옥 리모델링에 들여 사옥을 전시장처럼 만드는데 박차를 가했다. 6개 층 중 사무실인 2개 층을 뺀 4개의 공간을 세그먼트화해 지난해 이미 구비한 1층과 6층은 더 보강하고 2, 3층을 새롭게 정비했다. 1층은 ‘Sweet World’ 콘셉트의 T-LAB으로 젤라또와 초컬릿 장비, VENIX 홈베
유로그릴 프리야도는 빠르게 성장하고 있는 이동 식품 분야를 위해 설계된 새로운 범위의 모듈식 편의 카운터(MCC)를 출시했다. MCC는 광범위한 연구로 폐기물과 에너지 사용량을 줄이고 충동 판매를 촉진하기 위한 프리야도 회사만의 독창적이고 획기적인 기술로부터 시작됐다. 카운터는 상품 가시성을 높이고 충동구매를 촉진하는 혁신적인 선반 디자인으로 ‘거부할 수 없는 음식 만들기’ 콘셉트로 설계됐다. 카운터는 음식을 정말 주목받게 하며 더 슬림한 디자인과 늘어난 선반 공간 때문에 최대한의 투명성은 방해 받지 않는 시야를 제공한다. 모듈은 콜드, 핫으로 선택할 수 있으며 드롭인 장치로도 공급될 수 있다. 또한 교차 판매를 위한 인라인 카운터 구성을 형성하도록 쉽게 멀티플렉싱된다. 이중 유리 사이드 팬은 절연 효과가 뛰어나며 각 카운터 사이의 열 전달을 방지한다. 주요 특징△3단 셀프 서비스 디스플레이 캐비닛 △2020년 말부터 풀 서비스 가능 △특허기술 △각도 조절 가능한 슬림 선반 △각 층마다 LED 조명 △드롭인(drop-in)으로도 사용 가능 특허 받은 옴니콜드 저속 공기 흐름콜드 카운터는 사방에서 진열된 음식을 덮는 방식으로 작동하는 이 회사의 독특한 특허 기
2017년부터 현재까지 동아일보 문화면에 연재중인 컬럼 ‘오늘뭐먹지?’를 통해 소개된 그간의 소중한 한끼 한끼의 이야기들을 모으고 다듬어 한 권의 책에 담아냈다. 각자 다른 직업을 갖고 있지만 미식이라는 공통분모로 엮인 석창인, 홍지윤, 임선영, 이윤화, 정신우 5명의 컬럼 저자가 소개하는 음식과 식당 이야기 속에는 그들이 지나온 재미난 삶의 이야기가 오롯이 담겨 있다. “오늘 뭐 먹지?” 라고 나 자신, 혹은 오늘의 끼니를 함께할 이에게 오늘도 같은 질문을 던졌다면 이 책이 즐거운 해답을 내려 줄 것이다. - 저자별 식별을 선정해 다양한 형태로 음식과 맛집 소개 - 본문에 소개된 저자가 추천하는 전국의 ‘찐’맛집 리스트 수록 [저자소개] 석창인_ 석치과 원장, 일명 ‘밥집헌터’ 홍지윤_ 쿠킹클래스 쉬포나드(chiffonade) 운영자 임선영_ 음식작가, ‘셰프의 맛집’ 저자 이윤화_ 음식평론가, ‘대한민국을 이끄는 외식트렌드’ 저자 정신우_ 플레이트 키친 스튜디오 셰프, 일명 ‘잡식남’ [책 개요] 2020년 7월 7일 초판 1쇄 발행 ISBN 978-89-98740-28-3 값 16,000원 l 150*215mm l 288쪽 [추천사] - 강지영(세계 음