언택트 라이프가 일상이 돼 가고 있는 요즘, 코로나19 여파 이전에도 외식업계에는 비대면 서비스의 적용이 활발하게 일어나고 있었다. 2016년 인천에서 요기요는 드론 음식 배달 테스트를 성공적으로 선보이기도 했으며, 키오스크와 배달 앱, 각종 외식 관련 플랫폼들도 빠르게 다변화하고 있다. 이에 따라 4차 산업, 그리고 포스트 코로나 시대의 외식기업은 단순한 제품 및 서비스 판매를 넘어 ICT 기술이 결합된 융·복합 서비스 개발의 필요성이 날로 증대되고 있다. 그러나 아직까지 산업계의 ICT 기술에 대한 연구와 수용력이 높지 않은 상황. 이에 산업과 학계가 외식업의 혁신적 기술 환경 변화에 대응하고, 세분화된 고객 니즈를 파악할 수 있는 스마트 경영인을 확보하고자 힘을 모으고 있다. 기업의 니즈 반영한 맞춤형 인재 양성 과정 링크플러스 사업은 사회수요를 반영한 맞춤형 교육과정으로, 그동안 계속해 문제 제기돼 온 대학의 전공 교과목과 현장 실무 괴리로 인한 인력 미스매치를 해소하기 위한 프로그램이다. 교육부의 ‘사회맞춤형 산학협력 선도대학(LINC+, Leaders INdustury-university Cooperation+)’ 육성 사업의 일환인 링크플러스는
52년 만의 숙원 사업, 주세법 개정 올해 주류업계의 가장 큰 이슈는 주세법 개정이다. 얼마 전만 하더라도 주세는 가격을 기준으로 부과하는 종가세가 적용돼 탁주, 맥주, 소주, 양주 등 주류별 세율이 다르게 적용됐었다. 하지만 이제는 맥주와 탁주는 종가세 대신 종량세가 적용된다. 종량세에 따르면, 맥주는 1kl 당 83만 3000원, 탁주는 1kl 당 4만 1700원의 세금이 붙는다. 이번 주세법 개정으로 가장 큰 혜택을 본 주류는 수제맥주다. 탁주의 경우, 종가세 체계에서도 세율이 5%에 불과해 종량세로 전환되더라도 출고가격에 미치는 영향은 적은 편이다. 하지만 맥주의 경우에는 이야기가 많이 다르다. 종가세는 맥주를 제조하기 위해 투입되는 비용에 세금을 부과해, 더 좋은 맥주를 만들기 위해 좋은 원료와 설비, 숙련된 인력을 투입할수록 세금이 높아진다. 제조비용을 낮춘 채 대량생산해야 원가가 낮아지는 불합리한 제도였던 것. 국내 맥주 산업의 발전이 정체되고, 국산 맥주보다 수입맥주를 찾는 소비자가 많아졌던 이유였다. 하지만 개정된 종량세로 품질 높고 다양한 맥주를 생산하는 국내 수제맥주도 가격 경쟁력을 가지고 수입맥주와 경쟁할 수 있게 됐다. 이에 국내 수제
지난 11월 7일 양재동 aT센터에서는 농림축산식품부가 주최하고 한식진흥원과 (사)한국외식경영학회가 주관하며, <호텔앤레스토랑> 매거진, (사)한국외식산업협회, 한국외식정보㈜, (사)한국외식업중앙회 등에서 후원하는 제45차 (사)한국외식경영학회 추계학술대회가 개최됐다. 학술대회위원장 임현철 대구가톨릭대학교 교수의 개회선언에 이어 한국외식경영학회 문성식 회장은 개회사에서 “코로나19로 인해 많은사람들이 한자리에 모이는 오늘 같은 자리가 소중하다. 외식산업 최고의 연구 전문 집단으로서 우리 외식산업이 당면한 문제에 대한 실재적인 답을 찾을 수 있는 건설적인 논의의 장이 되길 바란다.”며 개회의 소감을 전했다. ‘한식산업 질적 성장을 위한 전략 방안’을 주제로 시작된 기조 강연의 첫 주자로 나선 농림축산식품부 외식산업진흥과 이재식 과장은 소상공인 외식업체 지원 사업, 외식소비 증대를 위한 외식 쿠폰 사업, 한식의 이미지 개선을 위한 식사문화 개선 사업 등 ‘외식사업 진흥사업과 정책방향’에 대해 이야기했다. 다음으로 ㈜화요의 조태권 회장은 “세계가 인정하는 한식이 되기 위해서는 우리 스스로 한식의 가치를 인정하고, 궁극적으로는 문화를 바꿔야 한다.”면서
올해 F&B업계는 코로나19로 큰 타격과 변화를 겪었다. 외식업계는 비대면 트렌드가 일상생활에 스며들면서 혼밥이 보편화되고, 내식이 늘었다. 휴업 및 폐업 사례가 늘은 반면, 각종 HMR 및 밀키트 상품이 인기를 끌었고, 배달 시장은 호황을 맞았다. 건강에 대한 관심이 더욱 높아져 안전한 먹거리로서 로컬푸드가 재조명됐다. 업계의 경우 52년 만에 주세법이 개정되면서 제2의 전성기를 맞이한 수제맥주를 시작으로, 와인업계는 스마트오더의 허용으로, 유통 채널이 확대됐다는 긍정적인 평가를 받고 있다. 한편 코로나19로 인해 일상에 자리 잡은 비대면 문화와 소비행태의 변화는 혼술, 홈술, 홈파티, 홈카페까지 다양한 집콕 문화를 더욱 심도 있게 형성, 이에 편의점은 ‘편세권’, ‘슬세권’이라는 신조어를 만들어낼 정도로 영향력 있는 플랫폼으로 자리 잡았다. 코로나19와 함께한 2020년, 다사다난했던 F&B업계를 살펴봤다. 외식업계, 코로나19에 일희일비 BC(Before Covid-19), AC(After Covid-19)라는 말이 나올 정도로 코로나19는 2020년 빼놓을 수 없는, 현재 진행 중인 이슈다. 다만, 전문가들에 의하면 코로나 이전의 시대는
워커힐 호텔앤리조트(이하 워커힐) 중식당 ‘금룡(金龍)’이 12월 1일 프라이빗 다이닝이 가능한 컨템포러리 광동요리 전문 레스토랑으로 리뉴얼 오픈한다. 먼저, 연회 공간을 포함한 열 두개의 프라이빗 다이닝룸 중심으로 공간 개편이 이뤄진 것이 이번 리뉴얼의 가장 큰 특징 중 하나다. 총 128석 중, 12개의 프라이빗 다이닝 룸이 총 98석을 차지하고, 홀에 마련된 좌석은 30석이다. 이렇듯 업장이 프라이빗 다이닝 룸을 중심으로 구성되면서, 최근 타인과 대면접촉을 최소화하려는 고객의 니즈를 반영했다. 또한, 중국 상하이 메리어트 호텔, 광저우 화이트 스완 호텔에서 총괄 셰프 출신 진계도 조리장을 새롭게 영입, 정통 광동식 요리에 현대적인 조리 기법을 접목시킨 컨템포러리 중식을 선보인다. 총괄 셰프 경력과 싱가폴 현지에서의 경험을 토대로 독창적 스타일의 다양한 소스를 활용해 재료의 맛을 살리는 데 조예가 깊다. 금룡 진계도 조리장은 중국 4대 미식 중 하나로 손꼽히는 광동 요리의 주 재료인 해산물을 사용, 여기에 직접 개발한 다채로운 소스를 정통 광동 요리에 접목해 고객들의 입맛을 사로잡을 예정이다. 매운 맛의 ‘약선금탕 소스 작금달’, 버섯을 주 재료로 한 ‘
“햇볕과 달빛이 머물면 비와 바람을 불러 모으고 생태의 순환을 도와 바닥나지 않는 기름진 생명의 땅을 유지한다. 땅과 바다와 산이 좋아, 해도 달도 그냥 지나지 못하는 땅, 바로 고창이다.” 김용택 시인의 표현처럼 고창은 비옥한 토양과 넓은 평야, 그리고 바다를 품고 있는 지형으로 식재료 생산에 있어 천혜의 자연조건을 가지고 있다. 고창의 식재료가 맛있고 건강한 이유는 하늘과 땅이 일군 깨끗한 땅에서 정직한 농부들의 힘을 더해 키웠기 때문이다. 또한 행정구역 전체가 생물권보전지역으로 관리되고 있어 더욱 ‘믿고 먹는 고창’이라는 말이 어울리는 곳이다. 2020년을 사로잡은 로컬 푸드2020년 주요 트렌드 키워드는 단연 ‘건강’이다. 흑당이나 마라와 같은 자극적인 음식이 인기를 끌던 작년과 달리 간단하지만 맛과 멋, 건강까지 챙길 수 있는 특별한 집밥이 인기다. 이에 발맞춰 로컬 식재료가 떠오르고 있다. 온라인을 통해 품질과 투명성을 앞세운 로컬 식재료는 블로그, 인스타그램 등에서 1분 만에 품절될 정도로 관심이 뜨겁다. 온라인 상의 수많은 후기와 높은 평점이 말해주듯 만족감 역시 높아 로컬 식재료를 찾는 사람들은 더욱 늘어날 전망이다. 많은 로컬 푸드 브랜드
서울 삼성동 코엑스에서 25일 개최된 국내 최대 식품 박람회 ‘코엑스 푸드위크 2020(제15회 서울국제식품산업전)’이 4일간의 일정을 마치고 지난 28일 안전하게 행사의 막을 내렸다. 이번 코엑스 푸드위크는 310개 사가 참가했으며 650개 부스로 마련됐다. 올해는 ‘슬기로운 집밥생활’을 주제로 코로나19 상황에 적합한 테마의 전시관을 구성해 관람객의 이목을 끌었다. 가장 많은 관심을 받았던 것은 ‘건강하게’ 존이다. ‘프리미엄 농수축산물관’, ‘면역력튼튼관’, ‘HMR 간편식관’으로 구성된 건강하게 존은 프리미엄 식품원물과 특산식품, 코로나19 시대에 맞는 면역력 강화 및 다이어트 식품 등을 판매해 관람객으로부터 큰 호응을 얻었다. ‘달콤하게’ 존에서는 베이킹 원재료부터 조리기구, 완제품까지 선보이는 ‘베이커리페어’와 함께 ‘디저트쇼’, ‘베이커리 기능경진대회’가 마련됐다. ‘스마트하게’ 존에서는 ‘푸드테크산업전’으로 식품업계를 선도하는 최신기술을 선보였다. ‘행복하게’ 존에서는 친환경 보자기 포장, 크리스마스 리스 만들기 등 ‘원데이 클래스’와 함께 ‘슬기로운 밥상전’이 마련돼 방문객의 눈길을 끌었다. 특히 이번 행사는 코로나19 팬데믹의 장기화로 인해
77년간 3대에 걸쳐 도자기 산업에만 전념하며 외길 인생을 걸어온 곳이 있다. 그리고 이제 그곳은 우리나라를 대표하는 도자기업체로 성장하며 세계 무대에서 브랜드 가치를 높이고 있다. 1943년 충북의 작은 간판으로 시작했지만 세계 3대 브랜드이자 청와대, 교황청, 백악관, 노벨평화상 시상식 등 국내외 식탁을 수놓고 있는 한국도자기. 특히 지난해에는 호텔과 레스토랑 전용 본차이나 도자기, ‘레호카’를 론칭하며 업계로부터 높은 인기를 끌고 있다. 음식을 빛내 주는 조연이 아닌, 그릇 자체로 빛이 나는 제품으로 오늘도 세계 명품을 향해 박차를 가하고 있다. 도자기의 여왕, 본차이나의 비결 누구나 한번쯤 들어봄직한 이름 본차이나. 본차이나는 한국도자기가 국내 최초로 개발한 유백색의 투광성을 지닌 제품이다. 아름다운 디자인으로 예술적 가치를 더하며 ‘도자기의 여왕’으로 불리고 있는 본차이나는 한국도자기에서 전문적으로 주력 생산하고 있다. 한국도자기가 오래도록 고객들의 선택을 받을 수 있었던 것에 대해 한국도자기 김영신 대표이사(이하 김 대표)는 ‘일관(One-Line) 생산시스템’을 꼽는다. “보통 여타 업체들은 도자기를 성형하기 위해 원료 또는 초벌구이한 반제품을
비대면, 언택트 시대에 들어서면서 레스토랑에도 로봇이 도입되기 시작했다. 비교적 자동화가 덜 돼 서비스 인력 의존도가 높았던 외식업장에 자동화 기술을 접목, 운영의 효율성을 높이고 고객 만족도는 제고할 수 있는 서빙 로봇이 탄생한 것이다. 바로 베어로보틱스의 자율주행 서빙 로봇, ‘서비(Servi)’다. 서비는 주로 자동차에 적용돼 왔던 자율주행 기술을 서빙에 대입시켜 레이저를 이용하는 센서와 3D 카메라를 통해 좁은 실내에서도 스스로 주행이 가능한 기능을 갖췄다. 직원의 업무 지원을 통해 불필요한 시간과 에너지 낭비는 줄이고, 보다 근본적 외식업 본질의 가치 서비스를 가능하게 하는 서빙 로봇. 고객(Customer)과 직원(Employee), 오너(Owner)가 모두 만족할 새로운 맨파워 직원 서비를 소개한다. 외식업의 자동화에 앞장설 서빙 로봇 외식업의 본질은 ‘맛’과 ‘서비스’에 있다. 그런데 그동안 외식업계는 비본질적인 일에 생각보다 많은 시간과 에너지를 허비하고 있었다. 레스토랑에서 서빙을 하다 보면 하루 평균 8~15km 정도를 걷게 되는데, 이 상당한 노력이 외식의 본질을 이행하는 것보다 그저 음식을 실어 나르는 정도의 단순노동에 소모됐기 때문이
코로나 19의 여파로 제조업체를 포함한 많은 기업들이 어려움을 겪고 있다. 사람들과의 비접촉, 비대면 형식의 작업환경에 대한 요구가 높아지면서 협동로봇의 중요성은 더욱 부각되고 있다. 이런 상황에서 협동로봇 도입을 앞당기려는 기업들의 움직임이 늘고 있고 협동로봇 도입 후 생산성 향상은 기업들의 중요한 경쟁력이 됐다. 기존 산업 분야에서 제조업체의 자동화 진입장벽을 낮추는 역할로 부각되던 협동로봇이 코로나19 여파로 비대면 서비스 시장이 확대되며 사람 간의 접촉을 최소화할 수 있어 더욱 각광 받고 있다. 현재 유니버설 로봇의 협동로봇은 서비스 시장에서 다양한 활동을 하며 활용 기반을 넓혀가고 있다. 국내 한 호텔에서 고객에게 맥주를 제공하고, 서울 ·대전 등지의 유명 카페에서 커피를 직접 드립하는 바리스타봇으로도 활약하는 등 서비스 산업 수요 증가에 맞춰 움직이고 있다. 제조 공장 뿐 아니라 식당, 카페까지 진출한 협동로봇. 이른바 Untact 시대를 살아가야하는 서비스 시장에서 협동로봇이 어떤 대안이 될 수 있는지 웨비나에서 확인해보길 바란다. 웨비나에서는 '서비스 시장에서 활약 중인 협동로봇 성공 스토리'를 주제로, 유니버설 로봇 한국지사에서 사업개발을 담
20대 청년 직업 교육 프로그램 ‘SK 뉴스쿨’이 12월 1일부터 14일까지 2주간 2021년도 신입생을 모집한다. 행복나눔재단과 행복에프앤씨재단이 함께 운영하는 SK 뉴스쿨은 총 70명의 조리학과, 외식경영학과, MD학과, 정보보안학과의 2021년 신입생을 선발한다. 학력, 스펙과 관계없이 배움의 열정이 있는 20대 청년이면 누구나 지원할 수 있으며, 합격 시 연간 학비, 교재비, 실습비 등 교육비가 전액 무료다. 또한 경제적 어려움으로 공부를 포기하지 않도록 생활/주거 장학 제도를 운영하며, 올바른 직업윤리관을 배우고 정서적으로 자립할 수 있도록 체계적인 인문교육도 실시한다. SK 뉴스쿨 교육생으로 최종 선발되면 먼저 1년간 조리, 외식경영, MD, 정보보안 각 산업의 전∙현직 실무자들로부터 전문 이론과 실습을 배운다. 이후 워커힐호텔, SK핀크스, 11번가, SK인포섹 등 SK 계열사뿐만 아니라, 특1급 호텔·유명 레스토랑, 오픈 마켓·전문 몰, 보안 전문 기업 등 각 산업 분야의 유수 업체에서 3개월간 스타쥬·인턴십을 진행한다. 교육생들은 1년여간 배운 교육을 현장에 적용하며 산업이 필요로 하는 인재로서 성장할 수 있다. 안범환 행복에프앤씨재단 대표는
미쉐린 가이드 서울이 오는 11월 19일 ‘미쉐린 가이드 서울 2021’의 발간에 앞서 2021년도 ‘빕 구르망(Bib Gourmand)’ 레스토랑 리스트를 공개했다. 2021년 빕 구르망 레스토랑은 다양한 종류의 한식, 중식, 일식, 이탈리안, 타이 요리와 훌륭한 별미 등 서울의 다채롭고 대중적인 식문화를 보여주는 곳들로 새롭게 선정됐다. 다양한 미식 문화에 대한 대중들의 높은 관심과 업계의 지속적인 노력으로 서울의 빕 구르망 레스토랑들은 해를 거듭할 수록 간단한 요리 범주를 벗어나 그 다양성과 전문성이 점차 확대돼 왔다. 특히 올해는 ‘베지테리언’과 ‘야키토리’가 분류에 추가되기도 했다. 빕 구르망은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 레스토랑을 의미하는 것으로, 각 도시 별 합리적인 수준의 가격(유럽 35유로, 미국 40달러, 일본 5천엔)을 기준으로 부여된다. 서울의 경우 평균 4만 5천원 이하의 가격으로 요리를 제공하는 레스토랑을 대상으로 선정 작업이 이뤄졌다. 미쉐린 가이드는 그 지역의 미식 문화를 알리고, 더 많은 사람들이 맛의 즐거움을 경험할 수 있도록 스타 레스토랑과 함께 매년 빕 구르망 명단을 발표하고 있다. 1997년 첫 도입돼 대중들
전 세계에 식용곤충 섭취 인구는 25억 명으로 추정되지만 곤충을 먹는 것이 주류문화가 아닌 유럽에서는 타 대륙에 비해 식용곤충에 대한 반감이 강한 편이었다. 그런데 최근 틈새상품(Niche Product)으로만 인식돼 오던 식용곤충을 장려하는 협회와 관련 기업들이 설립되는 등 곤충 기반 식품시장이 가파르게 성장 중이다. 또, 2019년 독일 유통업체인 Veganz가 2만 4000명을 대상으로 한 설문조사에서 응답자의 41.6%는 위생 및 외관상의 요건이 갖춰진다면 곤충을 먹을 수 있다고 응답했다. 유럽 산업계와 소비자들의 인식이 바뀐 계기는 무엇일까? 식량문제와 환경오염의 해결책, 식용곤충국제연합(UN)은 2050년까지 전 세계 인구가 90억 명에 달할 것으로 예상하며 그로 인한 식량 문제와 환경위기 증가의 위험성에 대해 경고해왔다. 인구가 증가할수록 식량 생산량도 증가하게 돼 환경오염, 자원 부족, 생물다양성 손실 등의 문제가 발생할 우려가 있다. 특히, 육식 위주의 식습관이 보편화되면서 2030년까지 전 세계 인구의 육류소비는 2015년 대비 10% 증가할 것으로 예상된다. 이러한 육류 소비의 증가는 환경 부담의 증가를 의미한다. 수십억 마리의 가축이 배
로컬푸드 이야기, 요리로 구현하다 로컬푸드 여행을 5년째 지속 중인 류 셰프는 지난 2019년 프랑스 정부가 주관하는 2020 라 리스트 자연부문 특별상을 수상하면서 전 세계에 국내산 로컬 식재료를 알리는데 기여했다. 류 셰프는 “로컬 식재료만의 매력에 대해 속초하면 오징어를 말리고 있는 모습, 장흥하면 넓게 펼쳐진 평야, 평택하면 쌀을 경작하는 모습 등 많은 풍경들을 자연스럽게 연상시킨다.”면서 “식재료가 자라난 환경과 지역의 스토리를 알아 간다는 것 자체가 행복이고, 요리를 하는 데 있어서도 큰 영감으로 작용한다.”고 말했다. 특히 류 셰프는 로컬 식재료 여행을 통해 만나게 된 생산자들과의 소통을 중요하게 생각한다. 지난 8월 22일, 23일 양일에 걸쳐 류니끄에서는 기존 봉화 은어 페스티벌이 코로나19로 개최되지 못한 아쉬움을 담아 여름철 봉화의 식재료를 활용한 코스, ‘봉화 인스퍼레이션’을 진행했다. 봉화의 은어, 한약우, 생강대 등 로컬 식재료만을 사용한 코스는 봉화의 홍주선 생산자와의 지속적인 소통을 계기로 마련된 자리며, 봉화군에서도 적극적으로 나서 성황리에 마쳤다. 이에 류 셰프는 “이번 기회를 통해 봉화와 봉화의 우수한 식재료를 알릴 수 있는
장기화된 코로나19 상황으로 인해 이동이 제한되고 물류가 중단되면서 전 세계 식재료 공급망이 위협받고 있다. 수입 식재료에 기반을 두고 있는 레스토랑들은 수급 불안정으로 어려움을 겪고 있으며 국내에서 수급 가능한 로컬 식재료에 대한 관심이 다시금 증폭되고 있다. 이에 로컬 식재료를 활용해 다채로운 시도를 선보이고 있는 레스토랑들이 주목받고 있으며 지금까지 새로운 시도에 대한 부담과 유행에 민감한 식문화로 획일화된 식재료를 사용해 온 레스토랑들이 보다 다양한 로컬 식재료를 발굴하고 활용하는 것의 중요성이 다시 강조되고 있다. 코로나19 속 안정적인 먹거리 확보와 다양한 식재료 보장을 위한 방법으로 재조명되고 있는 로컬푸드. 로컬푸드 활성화를 위해서는 어떻게 해야 할까? 갈수록 다양한 식재료 사용 환경 요구되는 외식업계 안정기에 접어드는 줄 알았던 건 잠시, 전 세계는 또다시 무섭게 퍼져나가는 코로나19의 확산세에 허우적거리고 있다. 코로나 사태가 우리 삶에 가져온 많은 변화 중 하나는 면역성 등 건강에 대한 관심이 매우 높아졌다는 사실이다. 특히 믿고 먹을 수 있는 건강한 먹거리에 대한 수요는 식재료 소비의 대부분을 국내로 집중시키고 있다. 하지만 우리의 식재
대한민국 명장이란 산업 현장에서 최고 수준의 숙련기술을 보유한 기술자로서, 숙련기술 발전 및 숙련기술자의 지위 향상에 크게 공헌한 사람으로 국가 및 대통령으로부터 대한민국명장이라는 칭호를 직접 부여받는다. 30년 역사에서 대한민국 명장회의 조리 분야 명장은 단 14명에 불과하다. 올해 57세를 맞이한 남대현 총주방장이 그 14대 주인공이다. 남 총주방장은 인생의 절반 이상인 34년을 롯데호텔 주방에서 보냈다. 그는 “음식은 마음의 문을 여는 열쇠.”라고 말한다. “첫 이미지를 결정짓는 자리마다 항상 빠지지 않는 건 음식이다. 음식 덕분에 어색한 분위기가 깨지기도, 중요한 약속이나 비즈니스가 성사되기 때문에 완벽한 음식을 위한 열정과 노력이 필요하다.”고 덧붙이며 그의 요리철학에 대해 이야기했다. 마음의 문을 여는 열쇠를 만드는 남 총주방장의 명장이 되기까지의 지난 세월과 앞으로의 계획에 대해 들어봤다. 기술자로서 최고의 영예, 대한민국 명장이 되신 것을 축하드립니다. 대한민국 조리 명장은 어떻게 선정되신 건가요? 대한민국 명장은 먼저 준명장 제도인 우수기술숙련자를 취득해야 합니다. 올해 조리 분야는 준명장까지 취득한 8명이 신청했습니다. 이후 1차 서류, 2