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2024년의 여름은 여느 때보다 무척이나 더운 날이 지속되면서 많은 사람들이 가을을 그리워하고, 들판에 익어가는 곡식과, 저녁녘 붉은 노을마저 눈에 들어오지 않는 날을 보내면서 떠날 기색이 없는 더위는 언제 가시나 생각했다. 하지만 시간의 흐름은 우리를 자연스럽게 따스한 국물을 찾게 하고, 다가올 겨울을 걱정하며, 자연 앞에 초라해 보이는 인간 내면의 모습을 바라보게 한다. 찬바람이 불 때면 누구나 소울푸드로 칼국수를 한번쯤 생각하고, 그 옛날 할머니가 흰가루 펄펄 날리며 홍두깨로 넑직하고 얇게 밀어 칼로 쓱쓱 썰어 만들어 주시던 칼국수의 애환이 가슴 한켠에 남아 있을 것 같은 오늘 하루를 우리는 언제 그랬냐면서 또 즐기며 내일을 기다린다. 대칼국수, 우리 민족의 아픔이 묻어 있는 음식 칼국수는 1607년 조선시대 가장 오래된 한글 요리책인 <규곤시의방(閨壼是議方)>에 ‘절면(切面)’이라 기록돼 있다. 다만 지금과는 다르게 밀가루가 아닌 메밀가루가 주재료였다. 당시의 조리법은 면을 따로 삶거나, 삶은 면을 찬물로 씻는 과정을 거쳤다. 경상남도 일부 지역에서는 지금도 면을 따로 삶는 방식을 사용한다. 현대와 같은 요리법은 해방 후 만들어진 것으로 추
음식은 그 시대를 담아내는 한 폭의 그림이라 할 수 있으며, 음식을 통해 시대적 문화를 읽어낼 수도 있고, 사회를 파악할 수도 있다. 그런 면에서 부산의 음식은 역사가 소리 내 울지 못했던 아픔을 그릇에 담고 있는 것은 아닐까? 부산의 음식문화는 일제강점기와 한국전쟁에서 시작됐다 표현할 수 있는데, 일본인 거류 지역의 음식은 요리에서 시작돼 서민 음식으로 자리 잡았고, 피난민들의 음식은 하루의 삶을 견뎌야 했던 그들에게는 그 무엇보다 중요한 큰일이었다. 일제강점기 때에는 침략의 아픔과 더불어 근대 문물이 유입되는 근 현대사가, 한국전쟁은 피난민들에 의한 팔도의 식문화가 부산에서 새로운 부산 음식으로 형성되는 부산만의 특별한 음식문화를 만들었다 볼 수 있다. 이처럼, 부산의 음식문화는 우리 민족의 아픔을 고스란히 담고 있으면서도 내일이라는 희망을 이어가는 중요한 삶의 일부분이었다 할 수 있겠다. 부산 대표 소울 푸드, 돼지국밥 최근 여러 방송을 통해 ‘부산’하면 떠오르는 대표 음식들이 있는데, 동래파전, 흑염소불고기, 복어요리, 곰장어, 밀면, 돼지국밥 등이 그것이고 그중에서도 돼지국밥은 부산을 대표한다고 할 수 있다. “돼지국밥은 오랜 시간과 진득한 정성이
한국커피의 역사는 19세기 말에서 20세기 초로 거슬러 올라가며, 1896년 고종황제의 아과파천으로부터 시작됐다고 알려져 있다. 러시아 공사관에서 1년 남짓한 생활을 하면서 고종황제는 서양 차인 커피를 맛보게 됐다. 이 당시에 소개된 커피는 각설탕 속에 커피가루를 넣은 것으로, 그대로 뜨거운 물에 넣고 저어 마시는 우리가 아는 일종의 인스턴트 커피로 보여진다. 고종황제는 궁으로 들어온 후 덕수궁 내에 ‘정관헌’이라는 양관을 짓게 해 주변 산보와 다과, 커피를 즐겼다고 한다. 대구는 신라 시대부터 중요한 도시로 성장해 왔으며, 특히 조선시대에는 경상도의 행정 중심지였다. 이곳에는 다양한 역사적 유적지와 문화재가 많이 남아 있으며, 대표적인 유적지로 대구읍성과 경상감영공원이 있다. 전통적인 한옥과 현대적인 건축물이 공존하는 곳으로, 이러한 조화가 도시의 독특한 경관을 형성하고 있다. 또 대구는 대한민국에서 커피 문화가 발달한 중요한 도시 중 하나다. 문화의 중심, 대구의 ‘다방’ 대구의 커피 역사는 20세기 초반으로 거슬러 올라가며, 일본 통치에 아픔이 있었던 시절, 일본인들에 의해 대구에도 처음으로 커피가 소개됐다. 해방 직후 향촌동 골목에 다방 백마, 호수,
10년이 젊어지는 청춘, 양구 서울에서 출발해 마석, 가평, 춘천을 지나 수인터널을 통해 양구군으로 들어가려면 4개의 터널을 지나 양구로 들어오게 된다. 전에 들어올 때는 “양구에 오면 10년이 젊어집니다.”라는 글귀가 먼저 보이고 도착했음을 알 수 있었는데 이제는 “금강산 가는 길! 양구로부터 시작됩니다.”로 바뀌었다. 초행길인 이들은 계속 이어지는 터널길에 익숙하지 않아 힘들어하기도 하지만 필자는 나이가 들어갈수록 몸이 더 먼저 건강해지는 것을 체험한 후로 주기적으로 찾는 곳이다. 도심 속에서 안구결막염, 비염 등으로 체질이 알러지화 될 때 양구에서 더운 7월 말에 와서 하루 이틀이 지나면 서울에서 힘들어하던 시기를 벗어날 수 있어서 10년이 젊어진다는 의미를 새삼 느끼게 하는 곳이다. ‘양구(楊/버들 양, 口/입구)’라는 명칭은 1592년 부임하는 감사가 금강산에 이르는 길목의 첫 고을인 양구 고을을 지날 때 함춘(含春) 땅의 아름드리 수양버들이 우거진 것을 보고 양구(楊口)라고 했던 것이 오늘까지 불리우고 있다고 한다. 양구의 로컬 먹거리 양구 콩으로 만든 짜박두부 양구 시내로 들어오기 전, 양구지역에서 농사한 콩을 사용하고 장작불과 가마솥을 이용해서
한식과 K-푸드의 글로벌 인기 상승은 더할 나위 없이 반가운 소식이다. 국제적인 식문화 트렌드 내에서 한식의 위치가 지속적으로 강화되고 있다. 이러한 추세는 해외 한식 레스토랑의 증가, 한국 음식 관련 콘텐츠의 인기, 그리고 한국 식품의 수출 증가와 같이 구체적인 지표들을 통해 명확히 관찰될 수 있다. 중요한 것은 한식과 K-푸드에 대한 인기가 지속가능하기 위해서는 미식(Gastronomy)으로 브랜드화하고 전 세계인에게 미식문화로 자리매김할 필요가 있다. 미식 문화는 국가의 정체성과 전통을 반영하는 핵심 요소로, 음식의 브랜드화가 국가 이미지와 관광 산업 강화에 중요하다. 우리의 음식을 세계의 미식 문화로 체계적인 노력 및 방법에 대해 진지하게 논의가 필요한 시점이다. 남도음식, 진정한 미식 경험 제공 모두가 잘 알다시피, 남도음식으로 대표되는 전라남도는 한국에서도 특히 식재료가 풍부한 곳으로 알려져 있다. 신선한 해산물, 제철 재료의 풍부함, 그리고 섬세한 조리 방법을 통해 한국음식 중에서도 유독 특별한 위치를 차지하고 있다. 또한 이 남도음식 문화는 자연 환경과 밀접한 관계를 맺으며 발전해 오며 지역 고유의 맛과 향, 영양의 균형은 남도음식이 단순한 식
2024년 설날 연휴의 마지막 날 기름진 음식 냄새로 가득한 코에 바람을 쐐 줄 곳은 수원이었다. 마침 날이 풀려 땅은 질척질척 신발 자국이 남을 정도였지만 매서운 바람은 아직 코끝을 시리게 했다. 음식에 담긴 이야기와 지역의 제철 식재료 탐색을 즐기는 필자가 수원으로 향한 이유는 수원 약과의 실체를 파악하기 위해서였다. 김주영의 장편소설 <객주>는 1800년대 조선 후기 상업의 중심이었던 객주와 보부상들의 삶과 희노애락을 다룬 이야기로 전국의 내로라하는 음식을 선보이고 있는데 경기도의 경우 용문사의 취나물과 두릅, 양주의 튀각, 광주의 솟대국, 용인의 오이지, 여주의 쏘가리탕, 회암사의 간장, 송도의 식혜와 보쌈김치 등을 소개하고 있고 특히나 수원은 용주사 약과를 꼽고 있다. 용주사는 선왕인 사도세자와 정조를 추모하고 능을 수호하는 원찰로서 용주사에서 만드는 융건릉에 제향하는 제수 중 하나인 약과가 맛있기로 유명했기 때문이다. ‘용주사’란 절의 이름은 정조가 절의 낙성식 전날 밤 용이 여의주를 물고 하늘로 승천하는 꿈을 꾸고 명한 것이라고 한다. 甲津년 청룡의 해에 나의 첫 발걸음이 수원으로 향했던 것은 아마도 용주사 동종 고리의 용이 나를 수원
부자의 기운이 넘치는 경남 의령을 가기 위해 서울에서 출발하면 지리산이 있는 산청을 지나 한참을 내비게이션의 안내를 따라 가야 한다. 어느덧 입구에 지역브랜드인 토요애를 홍보하는 커다란 탑이 보인다. 그 길을 따라 가다 보면 엄청 멋지게 지은 미래 테마파크도 보이는데 달리고 있는 이 길이 바로 ‘이병철대로’다. 왠지 모를 부자기운을 받으며 의령 안으로 들어가게 된다. 의령은 경남에서 인구가 가장 적은 곳이라고 한다. 대부분의 시골이 그러하듯 의령도 인구 고령화가 되 60대도 젊은 편에 속한다. 반면 의령은 유명한 인물이 많이 배출됐고 크고 작은 축제들과 5일장이 열려 오가는 사람도, 찾는 사람도 많다. 홍의장군 곽재우 장군의 ‘의병’ 이미지로 의병탑, 의병대로, 의병 박물관, 의병 체험마을, 홍이장군 축제 등이 있기도 하다. 그리고 의령에는 재미있는 전설이 있다. 의령의 관문이자 함안군과 경계를 짓는 남강의 정암 철교 아래 강물 속에는 솥뚜껑을 닮은 ‘솥바위’가 있는데. 이 바위는 반쯤 물 위에 드러나 있으며, 물밑에는 솥 다리처럼 세 개의 큰 기둥이 받치고 있다. 조선 후기에 어느 도인이 이 솥바위에 앉아 놀면서 “앞으로 이 근방에서 나라를 크게 세우는 부
지난 호 칼럼에서는 챗GPT(ChatGPT)와 Microsoft BingAI의 활용으로 AI로부터 추천 받은 음식이나 음식의 이미지를 입력해 레시피를 생성하고, 생성된 레시피를 이미지 생성기에 입력하면 AI가 생성한 이미지로 출력되는 예를 소개했으며, GPT에 해당 내용으로 블로그나 기사 등의 작성을 맡기고, 글의 제목도 추천 받는 방법을 알아봤다. 이번 호에서는 AI에 대해 간략한 설명과 활용법을 소개하려고 한다. LLM(거대 언어 모델; Large Language Model)과 딥 러닝 대중적으로 알려진 챗GPT는 GPT AI를 기반으로 한 대화형 인공지능 서비스다. GPT AI는 OpenAI에서 개발한 LLM 인공지능으로, 인간의 뇌 작동 원리를 벤치마킹했다. 인간의 뇌는 약 860억 개의 뉴런으로 이뤄져 있는데, 이 뉴런들은 전기적·화학적 신호를 사용해 정보를 전달한다. LLM은 약 400억 개의 자주 사용하는 단어를 각각의 토큰으로 저장해 인공 신경망의 노드(또는 뉴런)를 통과하며 연산이 작동된다. 인공 신경망의 노드들은 서로 연결돼 정보를 전달하고 처리하는 과정에서 학습하며 연산의 가중치를 조절한다. 그 과정에서 오차를 최소화하는 방향으로 업데이트
필자는 국가대표 워터소믈리에다. 2014년 제4회 한국 국가대표 워터소믈리에 경기대회에서 우승을 했고, 올해 햇수로 10년차가 됐다. 다양한 물 관련업체와 교류하고 해당 제품을 더 잘 알리기 위해, 더 잘 판매될 수 있게 도움을 주고 있으며, 호텔, 레스토랑, 편의점, 온라인 채널 등 다양한 채널에 물을 유통하는 일을 했다. 그러다 지난 7월 AI 기반 IT 회사 ‘피노랩’으로 이직을 했다. 내가 하고 있는 ‘워터 소믈리에’에 IT를 더해 전문성과 기술의 시너지를 모색하는 혁신적인 프로젝트를 하기 위해서다. 인공지능에 문외한이던 유통쟁이가 사내 특강을 통해 인공지능에 대해 조금씩 알아가고 있다. 그러던 중 몇 차례 기고를 했던 <호텔엔레스토랑>매거진에 또 한 번 칼럼을 게재할 기회가 생겼고, 그 칼럼을 인공지능에게 맡겨보면 어떨까하는 발칙한 생각이 떠올라 실행에 옮겼다. #1 Q. 내가 칼럼을 쓸건데, 칼럼에 소개할 파스타 중 하나를 선택해 레시피를 알려줘. A. 타글리아텔레(또는 원하는 파스타) - 약 400g 신선한 검은 트러플 - 약 50g(또는 트러플 오일로 대체 가능) 버터 - 4큰술 페코리노 또는 파르미지아노 레지아노 치즈(선택사항) -
얼어 죽어도 아이스 아메리카노! 올 여름에도 더위를 식히기 위해 아이스 아메리카노를 많이들 마셨으리라 생각된다. 그 더운 2023년의 여름이 지나가고, 1년 중 가장 기대되는 계절인 가을이 오고 있다. 자연이 변화하는 시기로 우리 삶의 변화는 물론 날씨와 풍경, 심지어 일상생활까지의 변화를 가져오며, 선선한 기온으로 생기가 넘치는, 설렘 가득 계절, 바로 가을이 아닐까 한다. 여기서 그렇다면 왜! 우리나라는 봄, 여름, 가을, 이제는 겨울까지 아이스 아메리카노를 유독 많이 마실까? 국내 커피전문점 프랜차이즈 판매 1위 메뉴는 바로 아이스 아메리카노다. 웹사이트 선물 보내기 1등도 모바일 커피 상품권이니 커피를 사랑하는 국가라고 해도 과언이 아니다. 커피, 문화의 정체성 담아 우리가 잘 알고 있는 에스프레소는 이탈리아 문화의 필수다. 이탈리아인들이 커피를 준비하고 소비하는 방식은 그들의 정체성을 반영하고 있기에, 단순히 카페인을 빨리 마시는 것으로 보는 것은 아니다. 터키도 터키식 커피를 준비하고 즐기는 방식에 그 나라만의 전통과 의식이 담겨 있는데 이는 환대의 상징이며, 사교 모임의 중심 역할을 한다. 우리나라의 카페문화도 여러 가지 우리만의 문화의 영향을
커피업계, 뉴테크 도입 오늘날 전 세계는 AI가 판을 뒤흔들고 있다 해도 과언이 아니다. 인공지능(AI), 빅데이터, 사물인터넷(IoT), 자율주행차, 가상현실(VR), 증강현실(AR), 블록체인(Bolckchain), 3D 프린팅, 생명공학 등 다양한 기술이 모두 AI산업에 포함된다. 혁신적인 제품과 서비스를 개발하고, 기존 산업을 변화시키며 사회 전반에 큰 영향을 미치고 있는 것이다. ‘뉴테크’는 ‘New Technology’의 줄임말로, 혁신적인 기술이나 방법을 말한다. 좀 더 쉽게 생각해보면, 무인 커피전문점에서 키오스크로 주문하고, 로봇 바리스타가 커피를 제조하는 것이 바로 뉴테크다. 이렇게 커피시장에도 뉴테크가 적용 중이지만 아직까지는 많은 사람들이 ‘그래도 카페라면 직접 사람이 커피를 만들어야지.’라고 생각하고 뉴테크 도입에 대해 낯설어하는 모습이다. 새로운 AI 기술로 생산 분야에서는 농작업이 개선되고, 드론과 센서를 이용해 스마트팜을 운영하거나 커피나무의 상태를 실시간 모니터링하며 병충해 등의 문제를 조기에 감지하고 있다. 제조가공에 있어서는 푸드테크를 활용해 맞춤형 블랜딩과 자동화된 로스팅, 품질검사 및 분류와 커피 수요 예측 데이터 분석
우리의 삶 속에 떡을 이야기한 민담이나 속담이 참 많다. 호랑이도 좋아하는 떡을 이야기 한 ‘햇님과 달님’ 이야기부터 ‘그림의 떡’, ‘누워서 떡먹기’ 등 떡에 관한 300~400개는 넘는 속담과 수많은 이야기들을 통해 떡은 각종 통과의례(通過儀禮)나 명절에 오랜 세월 동안 우리의 이웃과 정을 나누는 음식으로 희로애락(喜怒哀樂)에 빠지지 않고 늘 함께 해 온 것을 알 수 있다. 떡의 역사 떡의 역사는 언제부터 만들어 먹었는지 문헌상의 기록으로 보면 정확히 알 수는 없지만 곡물로 만든 것이기 때문에 농경의 시작과 함께 만들어지지 않았을까 추정된다. 신석기 시대 중기에 잡곡 농사가 먼저 시작돼 초기의 떡은 잡곡이 주가 된 잡곡떡이 먼저, 그 후 벼농사가 널리 보급되고 농업의 발달 및 용구의 발달로 점차 발전하며 자리잡게 됐다. 삼국사기 신라본기 유리왕 원년조에 태자 유리왕과 석탈해가 서로 왕위를 사양하다가 마침내 떡을 깨물어 떡에 나타난 잇자국 수를 헤아려 수가 많은 유리가 왕위에 올랐다는 기록이 있는데 잇자국이 남아 있는 정도인 것으로 봐 치는 떡인 절편이나 인절미로 떡의 역사를 짐작할 수 있다. 고려시대에는 아무래도 전 시대 보다는 곡물의 생산이 늘어남으로
요즘 디저트 대세는 할매와 밀레니얼 세대를 합친 신조어 ‘할매니얼’이라 할 수 있는데 할머니가 좋아할 것 같은 취향에 MZ세대가 열광을 하고 있는 트렌드를 말한다. 그중 하나가 약과인데 과정류(菓飣類)의 한 종류로 유밀과(油蜜菓)에 속하며 명절음식 뿐만 아니라 혼례, 회갑연등 주요 의례의 큰상차림에 필수적으로 사용돼 왔다, 약과는 제조 시 밀가루에 참기름, 꿀이나 시럽, 술을 넣고 반죽, 일정한 모양을 만들어 기름에 지져낸 다음 조청 시럽이나 꿀을 이용한 즙청을 통해 기름에 튀겨 낸다. 이를 통해 산패가 쉽게 일어날 수 있는 것을 막아주기 때문에 보관이 좀 더 용이한 음식으로 예전에는 일반 가정에서도 겨울이면 약과를 만들어 조청에 즙청해 항아리에 넣고 겨우내 먹었다. 약과의 종류 약과는 모양에 따라 여러 이름이 붙게 되는데 궁중연회의궤에 나오는 약과는 약과, 연약과, 방약과, 소약과, 대약과, 다식과, 소다식과, 대다식과, 만두과, 소만두과, 대만두과 11가지였으나 현재 시중에서 볼 수 있는 약과는 크게 궁중약과와 개성약과로 나눌 수 있다. 궁중약과는 밀가루와 찹쌀, 참기름 꿀, 청주를 넣고 반죽해 약과틀에 찍어 모양을 내 튀긴 후 즙청을 한 것으로 보통 우
된장의 기원 된장은 처음 중국에서 전래됐고, 이후 중국에서는 고구려인들이 발효식품을 잘 만든다 해 된장 냄새를 고려취라 불렀다. 이는 우리나라가 중국의 장과는 전혀 다른 형태의 장을 만들었다는 것을 뜻한다. 8, 9세기경 장이 우리나라에서 일본으로 전해졌다는 기록이 있다. 1717년 저술된 <동아>에는 고려의 말장이 일본에 와서 그 지역 방언대로 미소 또는 고려장이라고 불렀다고 한다. 조선시대에 들어와서는 장 담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. <구황보유방(1660)>에 의하면 메주는 콩과 밀을 이용해다고 해 현대 메누와 크게 달랐다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 <증보산림경제>에 기록돼 있으며 오늘날까지도 된장 제조법의 기본을 이루고 있다. 된장과 식문화 모든 나라의 식문화는 역사와 함께 발전돼 왔으며, 지역에 따라 고유한 식문화가 있다. 우리 선조들은 지혜와 경험을 바탕으로 고유한 식품소재를 활용해 민족의 정서와 문화가 담긴 전통식품을 만들었다. 이 중에서 된장은 한국인의 식생활에서 가장 애용되는 부식 내지 조미료로서 모든 음식의 기본이었다. 탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식문화에 단백질과 지방의 공급원인 콩은 매우
장의 기원 장류는 콩이 주재료다. 콩의 원산지는 한반도 북쪽의 만주를 포함한 동북아시아 지역으로 추측된다. 우리나라의 콩 재배 흔적은 청동기 시대 유적에서 찾아볼 수 있다. 콩의 유물인 식물유체가 회령 오동 주거지, 평양 남경 36호 주거지, 합천 봉계리 유적 등에서 발견되는데 이 모두가 청동기 시대 유적이다. 지금도 우리나라 도처에서 콩의 야생종이 발견되고 있어 콩의 원산지임과 동시에 콩의 식용기원이 상당히 앞서 있었다는 것을 짐작할 수 있게 한다. 초기의 콩의 이용방법은 그대로 혹은 삶거나, 찌거나, 볶는 방법이었을 것이다. 그러나 어느날 먹기 위해 삶거나 쪄둔 콩에 끈적거리는 진이 생기고 냄새도 풍겼겠지만 먹어보니 독특한 감칠맛이 있음을 발견하고 시(豉, 청국장과 같은 형태)를 만들어 먹게 됐고 또 여기에 저장성을 높이려고 소금을 첨가했더니 별난 맛의 액체를 얻게 됐으며 이것으로 즙액인 장을 만들지 않았을까 추측해 볼 수 있다. 그러나 이러한 장제품의 제조기원은 정확히 밝힐 수 없다. 우리나라의 기록인 <삼국사기>에서 보면 신문왕 3년(683년), 왕비의 폐백품목에 장과 시가 포함돼 있어 기록상의 장은 콩의 역사에 비해 그다지 길지 않다. 그
식품공전에서 고추장은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 혼합해 발효 숙성시켜 제품화한 것을 말한다. 찹쌀, 쌀 또는 보리 등을 첨가, 제조하는 고추장은 첨가량이 각각 15% 이상이어야 한다. 특히 고추장은 고춧가루의 매운맛, 메줏가루의 구수한 맛을 낸다. 엿기름은 당화를 촉진하고 찹쌀·멥쌀·보리쌀은 단맛을 내는데, 이들의 재료들이 서로 어우러져 발효되는 과정에서 조화를 이뤄 고추장 특유의 맛을 낸다. 고추장의 기원 고추장은 조선시대 중기경 고추가 우리나라에 전래된 이후 만들어지기 시작했다. 만주지방을 원산지로 보고 있는 것이 일반적인 통설인 콩은 예부터 우리 민족에게 있어서 널리 이용, 개발돼 발효식품인 장을 탄생시켰으며, 이러한 훌륭한 콩 가공기술이 있었기 때문에 고추가 도입되자 우리의 창의성이 가장 잘 드러난 독자적인 고추장을 탄생시켰다. 따라서 고추장의 제조기원은 고추의 전래와 연관돼 있다. 고추는 조선시대 선조 때 임진왜란 이후에 들어와 만초, 남만초, 번초, 왜초, 왜개자, 랄가, 당초 등 여러 이름으로 불리면서 조미료로서의 역할뿐만 아니라 고추 위주의 새로운 식품개발을 선도함으로써 우리 고유의 독자적인 음식문
지금은 산업 전환의 시대. 감각과 경험 중심의 외식산업은 과학과 기술 중심의 식품산업과 만나 환경적인 대전환을 맞이하고 있다. 예를 들어 지금은 아무도 밀가루를 직접 빻아 만들지 않고 완제품 밀가루를 구입해서 요리를 하듯이 이제는 외식용 음식도 더 진보된 식품소재를 적극적으로 활용해서 만드는 것이 이미 시작됐고 더욱 보편화될 것이다. 그런 측면에서 육수나 소스를 직접 우려서 내는 것을 완성도 높은 제품으로 대체하는 행위가 밀가루를 사용하는 것만큼 자연스럽게 인식될 것으로 보인다. 셰프의 역할은 과거보다 더욱 창조적인 영역에서의 활동을 요구받게 될 것이며, 요리 기술을 익히는 과정만큼 식품 가공기술로 만든 농축액이나 베이스를 어떻게 더 창조적 관점으로 활용하는가가 더욱 중요해질 전망이다. 육수 대체 & 보완용으로 유용한 농축액 제품 인건비와 식재료의 급격한 상승으로 인해 육수를 내는 일 자체가 과거와 달리 점점 어려워지고 있는 상황에서 육수를 내는 과정을 제품으로 대체하거나 보완하는 것이 그 어느 때보다 주목받고 있다. 그러나 육수 내는 과정을 대체하는 주재료로 우려낸 순수한 타입의 제품은 외식업 식자재로서 그 종류가 매우 적다. 기존에 있는 제품들은
식당에서 흔히 쓰면서도 한편으로는 부끄럽게 여겨지고 있는 조미료. 과연 조미료는 부끄러운 재료일까? 대량의 음식 조리를 가장 효율적인 비용으로 감칠맛을 내기 위한 최고의 선택은 가공 조미료다. 조미료를 대표하는 L-글루탐산나트륨(MSG)은 사탕수수나 곡물의 자연소재를 설탕과 동일한 수준의 공정으로 만든 안전한 식품이다. MSG는 화학조미료이지만, 사카린, 아스파탐 등과 달리 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물 등에서 가공할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서 정제염이나 설탕과 다를 바 없다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 혼합제제 식품첨가물로 식품유형이 변경됐다. 더구나. MSG는 천연소금(천일염 등)보다 40배 안전한 수준으로 섭취할 수 있는 소재다. 따라서 우리는 좀 더 떳떳하게 조미료를 사용해야 한다. 왜냐하면 정제염(가공소금)을 쓰면서 죄책감을 갖지는 않기 때문이다. 단, 메뉴에 맞게 조미료의 종류와 특성을 잘 이해하고 적절히 사용하는 것이 중요하다. 감칠맛에 대해 감칠맛은 지미(遲味)다. 그 자체로는 특정한 맛이 나지 않지만 대상의 맛을 증폭시켜 주며, 혀에 오래 머물게 한다. 흔
UPDATE: 2024년 11월 21일 14시 43분
