지금은 산업 전환의 시대. 감각과 경험 중심의 외식산업은 과학과 기술 중심의 식품산업과 만나 환경적인 대전환을 맞이하고 있다. 예를 들어 지금은 아무도 밀가루를 직접 빻아 만들지 않고 완제품 밀가루를 구입해서 요리를 하듯이 이제는 외식용 음식도 더 진보된 식품소재를 적극적으로 활용해서 만드는 것이 이미 시작됐고 더욱 보편화될 것이다.
그런 측면에서 육수나 소스를 직접 우려서 내는 것을 완성도 높은 제품으로 대체하는 행위가 밀가루를 사용하는 것만큼 자연스럽게 인식될 것으로 보인다.
셰프의 역할은 과거보다 더욱 창조적인 영역에서의 활동을 요구받게 될 것이며, 요리 기술을 익히는 과정만큼 식품 가공기술로 만든 농축액이나 베이스를 어떻게 더 창조적 관점으로 활용하는가가 더욱 중요해질 전망이다.
육수 대체 & 보완용으로 유용한 농축액 제품
인건비와 식재료의 급격한 상승으로 인해 육수를 내는 일 자체가 과거와 달리 점점 어려워지고 있는 상황에서 육수를 내는 과정을 제품으로 대체하거나 보완하는 것이 그 어느 때보다 주목받고 있다. 그러나 육수 내는 과정을 대체하는 주재료로 우려낸 순수한 타입의 제품은 외식업 식자재로서 그 종류가 매우 적다. 기존에 있는 제품들은 대부분 가미와 가염이 돼있는 조미 타입만 나오기 때문이다.
그렇지만 우리가 눈을 돌려 식품제조 분야의 원료로 사용되는 제품들을 살펴보면 제조과정에서 첨가물이 사용되지 않은 순수한 원재료만 추출 & 농축한 제품들, 특히 가미와 가염이 되지 않거나 부가적 터치가 최소화된 육수 대체 제품을 만날 수 있다.
이번 호에 소개되는 제품들은 공장과 직거래 하면 많은 양을 구매해야 하지만, 대리점을 통해 박스 혹은 낱봉 단위로 구매할 수도 있다. 대리점을 통해 구매 가능한 품목은 대상 DFP, 신성티엔에프, 모전식품 제품들이며, 나머지 제품들은 온라인 쇼핑몰에서 구매 가능하다.
대상/신성 대리점_ 010-5162-9205(제일식품소재)
모전식품 대리점_ 010-4155-6435(더 골든트리)
육수용 완제품을 농축액 & 베이스를 고르는 기준
재료별 농축액 특징과 종류
농축액 제품은 크게 순수 무염, 순수 가염, 조미 가염 타입으로 구분된다. 그중 순수 무염타입은 보관방법이 냉동이며, 가염타입은 냉장이나 실온보관 형태다. 조미 가염타입은 농축액이면서 액상 조미료의 기능도 함께 한다.
식품제조 공장에서의 농축액 제조방법은 크게 둘로 나뉘는데, 식당과 동일하게 가열용 솥에서 추출하는 방식과 탱크에서 압력을 가해 추출 & 농축하는 방식이다. 솥에서 추출하는 방식은 농축 비율이 높지 않고 생산성이 낮아 가격이 높은 편이나, 품질은 우수하다. 탱크로 농축하는 방식은 상대적으로 생산량이 많아 가격이 낮다. 다만, 품질 만족도는 아주 높지 않다. 예를 들어 탱크에서 농축한 사골농축액은 우유같이 뽀얀 특징이 있으며, 지방이 부족한 편이다. 따라서 별도의 지방을 추가로 투입해서 단백질과 지방의 비율을 맞추면 완성도 높은 육수를 얻을 수 있다. 지방을 추가하는 방법은 시중의 정제된 우지나 돈지를 구입해서 넣는 방법이 있다. 농축액과 지방을 섞을 때는 충분히 가열돼 끓는 상태에서 넣어야 지방이 잘 유화된다.
재료별 농축액의 종류
소베이스 : 사골농축액/잡뼈농축액, 양지농축액, 도가니농축액
돼지베이스 : 사골농축액/삼겹살추출액
닭베이스 : 닭농축액(정육/지방)/닭뼈농축액
해물베이스 : 멸치농축액/해물농축액/황태농축액/조개농축액
채소베이스 : 다시마농축액/무엑기스/양파농축액/마늘농축액/채소농축액
대표적인 소베이스 농축액들
대표적인 돼지 & 닭베이스 농축액들
대표적인 멸치 & 채소 농축액들
Brix 이해하기
브릭스는 통상 과일의 당도 측정에 많이 사용되는 말이지만, 더욱 폭넓게 ‘당도’ ‘감미도’를 측정하거나 수용액에 녹아있는 고형분을 측정할 때 사용하는 단위다. 요리 분야 관점으로 보면, 육수에 녹아있는 고형분을 측정할 때의 단위로 사용되며, 이 가용성 고형분 중에서는 당분은 물론 소금성분, 단백질, 지방, 산도물질 등도 두루 포함된다.
육수의 브릭스 측정 시 유의해야 할 점은 지방이 많은 음식이거나 되직한 음식은 제대로 측정되지 않는 측면이 있다. 예를 들어 일본 라멘계의 대표적 카테고리중 하나인 지방 성분이 풍부한 ‘지로계 라멘’은 디지탈 측정기로는 제대로 측정되지 않는다.
한편으로는 브릭스가 높다고 해서 맛이 깊다고 오해해서는 곤란하다. 고형분이 많이 녹아있는 것과 국물의 맛이 깊다고 느끼는 것은 정비례하지 않기 때문이다.
