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10년이 젊어지는 청춘, 양구 서울에서 출발해 마석, 가평, 춘천을 지나 수인터널을 통해 양구군으로 들어가려면 4개의 터널을 지나 양구로 들어오게 된다. 전에 들어올 때는 “양구에 오면 10년이 젊어집니다.”라는 글귀가 먼저 보이고 도착했음을 알 수 있었는데 이제는 “금강산 가는 길! 양구로부터 시작됩니다.”로 바뀌었다. 초행길인 이들은 계속 이어지는 터널길에 익숙하지 않아 힘들어하기도 하지만 필자는 나이가 들어갈수록 몸이 더 먼저 건강해지는 것을 체험한 후로 주기적으로 찾는 곳이다. 도심 속에서 안구결막염, 비염 등으로 체질이 알러지화 될 때 양구에서 더운 7월 말에 와서 하루 이틀이 지나면 서울에서 힘들어하던 시기를 벗어날 수 있어서 10년이 젊어진다는 의미를 새삼 느끼게 하는 곳이다. ‘양구(楊/버들 양, 口/입구)’라는 명칭은 1592년 부임하는 감사가 금강산에 이르는 길목의 첫 고을인 양구 고을을 지날 때 함춘(含春) 땅의 아름드리 수양버들이 우거진 것을 보고 양구(楊口)라고 했던 것이 오늘까지 불리우고 있다고 한다. 양구의 로컬 먹거리 양구 콩으로 만든 짜박두부 양구 시내로 들어오기 전, 양구지역에서 농사한 콩을 사용하고 장작불과 가마솥을 이용해서
사계절 봄내음 가득한 호반의 도시 ‘춘천’ 강원특별자치도 중서부에 위치한 춘천은 도청소재지가 자리하고 있는 수부도시이자 영서북부지역의 중심 거점 도시로 꼽힌다. 댐으로 생긴 호수가 4개나 자리하고 있어 ‘호반의 도시’라는 불리는 춘천은 그야말로 정겨운 물의 도시다. ‘춘천(春川)’이라는 지명은 ‘봄고을’. ‘봄내’라는 이름으로 뜻풀이 해 쓰기도 한다. 하지만 사실상 춘천이라는 지명은 삼국시대 때 순 우리말로 수차약, 오근내로 불렸는데 우두산 일대가 소의 머리와 닮아 불렸다는 설이 남아있기도 하다. 고려 태조 때 ‘봄이 빨리 오는 고을’이라는 ‘춘주(春州)’로 고치고 이것이 ‘춘천(春川)’으로 바뀌게 됐다. 봄의 따뜻한 이미지 때문인지 직관적인 ‘봄내’라는 명칭을 지금까지도 많이 사용하기고 있기도 하다. 순 우리말 지명인 ‘오근내’라는 지명은 특정 닭갈비 브랜드 명으로 기억하고 있는 사람들이 많이 있다. ‘오근내’는 닭갈비 브랜드임에 앞서 고유한 ‘춘천’의 이미지가 고스란히 담겨 있는 이름임을 기억하자. 정겨움이 담긴 춘천의 음식 필자의 고향은 춘천으로 이곳에서 유년시절을 보냈다. 누구나에게 고향은 그렇지만 춘천이라는 곳은 참 따뜻하고 아름다운 곳이다. 춘천은
요즘 디저트 대세는 할매와 밀레니얼 세대를 합친 신조어 ‘할매니얼’이라 할 수 있는데 할머니가 좋아할 것 같은 취향에 MZ세대가 열광을 하고 있는 트렌드를 말한다. 그중 하나가 약과인데 과정류(菓飣類)의 한 종류로 유밀과(油蜜菓)에 속하며 명절음식 뿐만 아니라 혼례, 회갑연등 주요 의례의 큰상차림에 필수적으로 사용돼 왔다, 약과는 제조 시 밀가루에 참기름, 꿀이나 시럽, 술을 넣고 반죽, 일정한 모양을 만들어 기름에 지져낸 다음 조청 시럽이나 꿀을 이용한 즙청을 통해 기름에 튀겨 낸다. 이를 통해 산패가 쉽게 일어날 수 있는 것을 막아주기 때문에 보관이 좀 더 용이한 음식으로 예전에는 일반 가정에서도 겨울이면 약과를 만들어 조청에 즙청해 항아리에 넣고 겨우내 먹었다. 약과의 종류 약과는 모양에 따라 여러 이름이 붙게 되는데 궁중연회의궤에 나오는 약과는 약과, 연약과, 방약과, 소약과, 대약과, 다식과, 소다식과, 대다식과, 만두과, 소만두과, 대만두과 11가지였으나 현재 시중에서 볼 수 있는 약과는 크게 궁중약과와 개성약과로 나눌 수 있다. 궁중약과는 밀가루와 찹쌀, 참기름 꿀, 청주를 넣고 반죽해 약과틀에 찍어 모양을 내 튀긴 후 즙청을 한 것으로 보통 우
식품공전에서 고추장은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥, 고춧가루(6% 이상), 식염 등을 혼합해 발효 숙성시켜 제품화한 것을 말한다. 찹쌀, 쌀 또는 보리 등을 첨가, 제조하는 고추장은 첨가량이 각각 15% 이상이어야 한다. 특히 고추장은 고춧가루의 매운맛, 메줏가루의 구수한 맛을 낸다. 엿기름은 당화를 촉진하고 찹쌀·멥쌀·보리쌀은 단맛을 내는데, 이들의 재료들이 서로 어우러져 발효되는 과정에서 조화를 이뤄 고추장 특유의 맛을 낸다. 고추장의 기원 고추장은 조선시대 중기경 고추가 우리나라에 전래된 이후 만들어지기 시작했다. 만주지방을 원산지로 보고 있는 것이 일반적인 통설인 콩은 예부터 우리 민족에게 있어서 널리 이용, 개발돼 발효식품인 장을 탄생시켰으며, 이러한 훌륭한 콩 가공기술이 있었기 때문에 고추가 도입되자 우리의 창의성이 가장 잘 드러난 독자적인 고추장을 탄생시켰다. 따라서 고추장의 제조기원은 고추의 전래와 연관돼 있다. 고추는 조선시대 선조 때 임진왜란 이후에 들어와 만초, 남만초, 번초, 왜초, 왜개자, 랄가, 당초 등 여러 이름으로 불리면서 조미료로서의 역할뿐만 아니라 고추 위주의 새로운 식품개발을 선도함으로써 우리 고유의 독자적인 음식문
지금은 산업 전환의 시대. 감각과 경험 중심의 외식산업은 과학과 기술 중심의 식품산업과 만나 환경적인 대전환을 맞이하고 있다. 예를 들어 지금은 아무도 밀가루를 직접 빻아 만들지 않고 완제품 밀가루를 구입해서 요리를 하듯이 이제는 외식용 음식도 더 진보된 식품소재를 적극적으로 활용해서 만드는 것이 이미 시작됐고 더욱 보편화될 것이다. 그런 측면에서 육수나 소스를 직접 우려서 내는 것을 완성도 높은 제품으로 대체하는 행위가 밀가루를 사용하는 것만큼 자연스럽게 인식될 것으로 보인다. 셰프의 역할은 과거보다 더욱 창조적인 영역에서의 활동을 요구받게 될 것이며, 요리 기술을 익히는 과정만큼 식품 가공기술로 만든 농축액이나 베이스를 어떻게 더 창조적 관점으로 활용하는가가 더욱 중요해질 전망이다. 육수 대체 & 보완용으로 유용한 농축액 제품 인건비와 식재료의 급격한 상승으로 인해 육수를 내는 일 자체가 과거와 달리 점점 어려워지고 있는 상황에서 육수를 내는 과정을 제품으로 대체하거나 보완하는 것이 그 어느 때보다 주목받고 있다. 그러나 육수 내는 과정을 대체하는 주재료로 우려낸 순수한 타입의 제품은 외식업 식자재로서 그 종류가 매우 적다. 기존에 있는 제품들은
세계일주 대륙 별 최고의 레스토랑과 와이너리들을 테마로 세계일주를 시작한 지 정확히 52번째 맞이하는 밤이다. 필자는 지금 최고의 리즐링 와인을 만드는 독일 모젤 지방 와이너리 마을 베른카스텔(Bernkastel) 호텔 방에서 잠시 여행에 쉼표를 찍고 있다. 밝고 따뜻한 빛깔의 원목으로 만들어진 복도와 문이 포근한 요람처럼 느껴지고 룸에 같은 톤의 원목책상이 갖춰져 있어 기억을 글로 남기기 좋은 시간을 선사하니 감사한 마음이 절로 든다. 세계일주나 짧은 여행이라도 철저하게 준비하는 사람들에게 건네고 싶은 꿀팁이 하나 있다. 만약 당신이 73국 500도시 이상을 경험한 베테랑이고, 87일 동안 가고 싶은 16개국 100여 마을과 도시의 동선을 한 붓으로 이어지도록 연결시키는 미션을 마침내 성공했다고 하자. 8개월이 넘는 시간을 공들여 준비한 그 계획조차 출발하는 순간부터는 “가만히 있어도 계획대로 흘러가는 것은 없다.”는 이상에 대한 현실의 반격을 체감하게 될 것이다. 출발 준비를 완벽하게 마친 항구에 정박한 배는 평화롭다. 하지만 그 배는 미지를 향해 나아가 낯선 이야기를 만나기 위한 수단이다. 매일 펼쳐지는 새로운 에피소드 앞에서는 누구나 미처 생각지 못해
맥주가 가장 맛있게 느껴지는 느낌적인 느낌을 머금은 10월, 한 해를 돌아볼 준비를 하기 좋은 때이기도 하다. 성공의 기억들로 가득 찬 한 해를 돌아볼 수 있다면 참으로 좋으련만, 우리의 삶이 어찌 행복한 순간으로만 채워지겠는가. 짧은 행복의 순간을 제외하고는 대부분의 순간은 맥주처럼 쌉싸름한 일들이 더 많을 우리들의 삶일 것이다. 이러한 우리의 삶에 주어진 작은 위로가 바로 맥주 한 잔일 터, 나는 감히 정하봉 와인 인문학자의 저서 <삶에는 와인이 필요하다>에 영감을 받아 본 에세이의 부제를 ‘일상(우리의 고단한 순간)엔 맥주가 필요하다’라 명하고자 한다. 본 글은 필자가 유학 실패라는 인생의 쓴맛을 맛보았던 눈물겨운, 하지만 찬란한 독일 도시 뮌헨에서 맥주와 함께한 시간 속으로 독자들과 산책을 떠나고자 한다. 그 시간을 떠올리며 맥주 한 잔을 아끼는 맥주잔에 채워 마신다. 독자들도 지금 맥주 한 잔을 손에 들고 산책을 떠날 채비를 마치길 바란다. 맥주 한 잔을 삼키며 본 칼럼을 접하고 있을 누군가에게 달콤쌉싸름한 안주 한 조각이 되기를 고대하며 회상 속으로 들어간다. 와~ 역시 독일놈들 답다 햇살 좋은 주말 아침이다. 이른 아침 뮌헨 국제공항으
‘잃어버리 2년’, 코로나19라는 위기를 기회로 삼고자 노력했지만 여전히 꺾이지 않는 모습에 지쳐버렸다. 전 세계 경제적 패닉 상태의 현 상황은 커피 시장의 판도 바꿔놨으며, 소규모 카페 운영은 코로나19 장기화에 생두(Green Coffee) 가격 폭등으로 업계의 위기 봉착이 아닌 생존의 문제가 돼버렸다. 한 번도 경험하지 못한 코로나19가 몰고 온 비대면적 소비행태 및 트렌드로 단순히 커피만 판매하는 것이 아닌 베버리지와 디저트, 그리고 카페에서 떡볶이도 판매하는 곳까지 생겨나고 있다. 이는 오프라인 운영에 있어 감소한 방문객의 수를 배달로 만회하고자 카페 영역의 메뉴만이 아닌, 또 다른 소비문화에 맞춰 바뀌어 가고 있기 때문이다. 생존의 방법은 O2O(Online To Offline)의 투 트랙 경영전략으로 진화했으며, 이제는 선택이 아닌 필수가 돼버렸다. 배달대행업체에 내는 수수료가 너무 높아 고민이지만 이렇게라도 현 상황을 타개할 수 있는 방법을 찾아야 했던 것이다. 통계청 조사에 따르면 코로나19 이후 커피시장은 쇼핑 부분에서 총 거래액이 12조 26억 원으로 전년 동월 대비 12.5%가 증가한 것으로 나타났다. 상품군별로는 배달음식 및 음료 등의
직업이 군인인 필자에게 ‘경희대 음식평론전문가 과정’과의 만남은 기적과도 같은 일이었다. ‘군인’과 ‘음식’... 전혀 개연성이 없을 것 같은 이들 사이의 연관성을 찾고자 공부하던 중 알게 된 ‘전쟁과 음식’에 관한 이야기를 하려한다. 인류의 역사는 전쟁의 역사라는 이야기가 있다. 지금 이 순간에도 지구의 반대편에서는 전쟁이 벌어지고 있으며, 모든 국가들은 어떻게 하면 군인들을 잘 먹일 것인지에 대해 고민한다. 그러한 과정 속에서 탄생하고 진화해 우리 일상에 자연스럽게 스며든 음식들이 있다. 그중에서도 재미있는 스토리를 가지고 있는 소재들을 중심으로 전쟁과 음식에 관한 이야기를 살펴보도록 하겠다. 사진 출처_ 구글 근대 전투식량의 시초 통조림(Can) 군대 음식하면 많은 이들이 전투식량(MRE, Meal Ready-to-Eat)을 떠올린다. 전투식량은 전투를 수행하는 군인들을 위해 개발된 음식으로, 휴대하기 편하고, 유통기한이 길어야 한다. 이러한 전투식량 개발에 가장 큰 역할을 한 사람이 바로 프랑스의 나폴레옹(Napoleon, Bonaparte)이다. 1809년 나폴레옹은 거액의 상금을 걸고, 효과적인 전투수행을 위한 식품저장과 포장방법에 대한 공모를 했
외식업의 3대 비용구조는 임대료, 인건비, 식자재다. 이중에서 식자재 비용은 가장 큰 비중을 차지하면서도 변동요인이 많은 요소기도 하다. 식자재 공급망은 오랫동안 투명하지 못한 거래구조와 복잡한 유통단계, 불공정 관행 등으로 제대로 된 외식업의 파트너로 자리매김 하지 못하는 존재로 여겨져 왔다. 이제, 식자재 유통분야에도 IT를 기반으로 하는 스타트업들의 진출이 시작돼 투명하고 편리한 구매환경이 생겨나기 시작했다. 식자재 구매를 더욱 편리하고 투명하게 도와주고 비용절감에 기여하는 다양한 O2O 식자재 서비스 회사에 대해 알아보자. 식자재유통 시장의 규모 한국식자재유통협회(KDFA)에 따르면 국내 식자재 유통시장 규모는 205조 원에 이르며, 이 중 외식업 식자재 유통시장은 55조 원 규모로 추정된다. 특히 지난 2020년 기준 국내 식자재마트 사업체 수는 총 1803개로 최근 5년(2014~2019년) 간 74% 증가했다. 식자재마트 시장은 9조 7513억 원 규모며, 사업체당 월평균 매출액은 5억 4200여 만 원에 달한다. 이는 외식업 식자재 유통시장의 17%에 해당하는 규모다(한국유통학회 자료). 글로벌 컨설팅업체 AT커니는 2020년 보고서에서 온라인
식품의 관능검사는 인간의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각의 5가지 감각을 이용해 식품의 관능적 품질특성인 외관, 향미 및 조직감을 과학적으로 평가하는 것을 말한다. 즉, 사람이 측정기구가 돼 식품의 특성을 평가하는 방법으로 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야로 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정과 같은 식품의 관능적 특성분석에 효과적인 측정도구다. 미국 ITF(Institute of Food Technology)의 관능평가 분과위원회에서는 관능평가를 ‘식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야’로 정의하고 있다. 사람의 감각기관이 측정도구가 되는 관능검사 관능검사는 사람의 감각기관이 측정도구가 돼 식품회사에서 다양한 목적으로 이용될 수 있다. 첫 번째로, 식품업계에서 제품개발을 하고자 할 때 원가 절감을 위한 원료의 대체 시, 기존 제품과의 관능 차이를 알아보기 위해서나 새로운 원료가 첨가됐을 경우 관능에 어떤 변화가 일어나는지를 분석해야 하는 경우다. 두 번째로, 제품의 가공과정에 의해 나타나는 여러 가지 변화에 의한 상품 특성이나 등급,
UPDATE: 2024년 11월 21일 14시 43분
