[Dining Story] 미각의 표현과 관능검사

식품의 관능검사는 인간의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각의 5가지 감각을 이용해 식품의 관능적 품질특성인 외관, 향미 및 조직감을 과학적으로 평가하는 것을 말한다. 즉, 사람이 측정기구가 돼 식품의 특성을 평가하는 방법으로 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야로 관능검사는 제품에 대한 소비자의 기호도 측정과 같은 식품의 관능적 특성분석에 효과적인 측정도구다. 미국 ITF(Institute of Food Technology)의 관능평가 분과위원회에서는 관능평가를 ‘식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각 및 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 및 해석하는 과학의 한 분야’로 정의하고 있다.

사람의 감각기관이 측정도구가 되는 관능검사

관능검사는 사람의 감각기관이 측정도구가 돼 식품회사에서 다양한 목적으로 이용될 수 있다. 첫 번째로, 식품업계에서 제품개발을 하고자 할 때 원가 절감을 위한 원료의 대체 시, 기존 제품과의 관능 차이를 알아보기 위해서나 새로운 원료가 첨가됐을 경우 관능에 어떤 변화가 일어나는지를 분석해야 하는 경우다.

두 번째로, 제품의 가공과정에 의해 나타나는 여러 가지 변화에 의한 상품 특성이나 등급, 또는 가격을 설정하기 위한 품질평가 시에도 관능검사는 효율적으로 이용될 수 있다. 세 번째로, 식품 저장 시에 일어나는 품질의 변화를 측정하고자 하는 경우에도 관능검사를 시행한다.

마지막으로 마케팅 분야에서 제품에 대한 개념이나 특화를 위한 계획에도 도움이 될 수 있으며, 경쟁회사와의 제품 비교를 통해 판매의 전략을 수정하고자 할 때에도 관능검사를 효율적으로 이용할 수 있다. 또한 소비자의 견해를 분석해 시장성을 검토해 봐야 할 경우 관능검사를 이용한 분석은 효율적으로 제품을 개발하고 판매하기 위한 전략에 절대적으로 중요하다.

관능검사에 필요한 관능특성 및 인지되는 감각

다음으로 관능검사에 필요한 관능특성 및 인지되는 감각으로 몇 가지 것들이 있다.
첫째, 시각(vision)을 통한 색과 질감 또는 외형의 인식 및 분석
둘째, 후각(olfaction)을 통한 냄새의 인식 및 분석
셋째, 미각(gestation, taste)을 통한 5가지 맛 즉, 단맛(sweet), 신맛(sour), 짠맛(salty), 쓴맛(bitter), 감칠맛(umami)의 맛 성분들의 인식 및 분석
넷째, 촉각(touch)을 통한 온도(temperature), 통감(spicy), 조직감(texture) 등의 인식 및 분석
다섯째, 청각(hearing)을 통한 식품이 입안에서 저작작용에 의해 작은 입자로 쪼개질 때 나는 소리에 의한 인식 및 분석 등으로 분류된다.

이 중 시각은 식품을 평가함에 있어 색이나 광택 또는 외형적 모양에 관한 정보를 얻게 되며, 후각을 통해 식품의 평가 시에 냄새를 맡음으로써 식품의 품질이나 신선도, 또는 기호도를 판단하게 된다. 한편, 식품이 입에서 저작작용 시에 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 성분들이 혀에 존재하는 미뢰(Taste Buds)의 맛 수용체와 결합 세포 내 여러 기작을 통해 신경계로 이동되고 이는 뇌로 전달됨으로써 우리는 각각의 맛을 인지하게 된다.

우리나라에서의 맛

우리나라에서는 매운맛, 아린맛, 떫은맛 등의 여러 가지 관능특성을 맛으로 표현하지만, 국제표준으로 맛(Taste)은 5가지(단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛)만 구분돼 있다. 우리가 ‘떫은맛’이라고 말하는 표현은 생리학적 측면에서 맛의 수용체와의 작용이기 보다는 혀의 존재하는 수분의 변화에 따른 복합적인 감각(Sensation)으로 발표돼 있다. 또한 우리나라에서 말하는 ‘매운맛’ 역시 생리학적 연구의 측면에서 신체의 촉각 중 체성감각(Somasthesis)에서 감지되는 온도나 고통(Pain)의 수용체와 연관된 것으로 규명돼 있다. 조직감(Texture)의 경우는 촉각 중 근육운동지각감각(Kinesthesis)의 수용체를 통해 신경세포가 활성화되고, 이는 뇌로 정보를 전달함으로 뇌에서 인지해 반응하는 기작이다.

일반적으로 혀의 미각은 10∼40℃일 때 잘 느낄 수 있고, 특히 30℃ 전후에서 가장 예민하며, 이보다 온도가 낮아지면 둔해진다. 대체로 온도 증가에 따라 단맛은 강하게 느끼고, 짠맛과 쓴맛은 약하게 느끼며, 신맛은 온도변화에 덜 예민하다. 특히 단맛은 20∼50℃, 쓴맛은 10℃, 신맛은 25∼50℃, 짠맛은 30∼40℃에서 잘 느껴지고, 매운맛은 50∼60℃에서 잘 느껴진다. 어떤 물질의 고유한 맛을 느낄 수 있는 최소의 농도를 맛의 역치라고 하는데, 보통 쓴맛은 역치가 낮아 민감도가 높으며, 단맛은 역치가 높아 민감도가 낮다.

우리나라에서 예부터 뚝배기에 끓인 된장찌개가 냄비에 제공되는 된장찌개보다 더 맛있게 느껴지는 것과 중국요리나 서양요리에서 적당한 시간 간격을 두고 음식이 한 가지씩 제공되는 것은 맛과 온도의 관계를 이용한 것이라 할 수 있다. 우리들의 식생활에서 적합한 식품의 온도는 탄산음료의 경우 1∼5℃, 맥주 12℃, 커피(또는 차) 65℃, 전골 95℃, 수프 70℃, 식혜의 당화 60℃, 청국장의 발효 50∼60℃다.

식품의 관능검사를 함에 있어서 알아야 할 사항

식품의 관능검사를 함에 있어서 알아야 할 사항들 중에 하나는 관능검사 시 검사자(패널)의 식품에 대한 감수성의 차이다. 유전적 차이나 인종적 차이에 의해 또는 나이나 식습관 등의 생활환경 등에 의해 관능검사의 민감성에 영향을 줄 수 있으며, 기호도에도 차이를 나타내게 된다. 그러므로 오감을 이용한 관능검사 시 검사자(패널)의 전문적인 오감 교육과 식품(또는 음식)을 전문적으로 평가하는 음식평론가들은 식품 평가 시 본인의 오감에 대한 관리 및 절대적인 기준이 반드시 필요하다. 특히 오감 중 맛을 느끼는 미각은 후각 다음으로 예민하다.

맛은 식품(또는 음식) 평가 및 평론, 식품 구매 시 가장 중요한 요소다. 우리의 입에서 느껴지는 맛은 오미로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛이지만 우리가 수많은 다양한 맛을 느낄 수 있는 이유는 바로 향(Flavor) 때문일 것이다.

일반적으로 식품 성분의 98%는 무색, 무미, 무취이다. 왜냐하면 식품은 대부분 수분(65%), 당질(1%), 단백질(15%), 지질(15%) 등의 일반성분으로 구성돼 있으며, 우리가 보고 느끼는 색, 맛, 향의 특수성분은 2% 이하의 적은 양이다. 하지만 이 적은 양으로 우리는 식품의 특징을 결정하고 구매와 연결을 짓는다. 그러므로 식품(또는 음식)을 평가하는데 있어 정확한 오감, 특히 미각의 평가는 중요할 것으로 사료된다. 일반인의 평가가 아닌 음식평론가와 같은 전문가의 평가는 반드시 객관적인 평가 기준을 가지고 식품(또는 음식)을 평가하는 자세가 필요하다.

*참고문헌
관능검사 방법 및 응용_ 신광출판사(김광옥 외 3인, 2004)
식품관능검사법_ 효일출판사(2001, 김우정 외 1인)
한눈에 보이는 실험조리_ 교문사(2021, 오세인 외 6인)
맛이란 무엇인가_ 예문당(2016, 최낙언)
식품품질관리와 관능검사_ 교문사(2019, 황인경 외 6인)