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미셸 이경란

[미셸과 함께하는 재미있는 세계의 음식과 음식문화] 중국 Part 2


1000만㎡가 넘는 광활한 영토, 공식적으로 집계된 인구만 13억 명이 넘는 거대한 국가, 중국.
압도적인 규모만큼이나 식문화 역시 지역별로 각양각색이다.
이처럼 서로 특징이 다른 대표적인 중국 8대 요리를 소개한다.

지난 호에 이어 연재되는 중국 Part 2를 통해 다채로운 중국 지역 요리를 만나보자.


다채로운 사천요리의 매력
중국 여덟 지역의 요리 중에서 필자가 가장 좋아하는 요리는 바로 사천요리다. 사천요리는 청두지역과 충칭지역의 요리의 결합체라고 할 수 있다. 사천성의 성도인 청두는 청두요리의 맛과 요리법으로 2011년 유네스코에 의해 ‘미식의 도시’로 선정된 바 있다. 사천요리는 30가지가 넘는 요리법이 수 세기 전부터 전해져 내려오고 있다. 사천요리의 가장 큰 특징은 기름을 많이 사용하는 요리법과 산초가루, 후추, 고춧가루 이른바 3대 향신료가 많이 사용된다는 것이다. 사천요리가 유독 조미료를 많이 쓰고 매운 이유는 지형에 따라 온도차가 심한 기후 때문도 있지만, 놀랍게도 덥고 습한 날씨로 인해 생기는 음식의 부패 때문이라고 한다. 산초가루나 후추의 향이 부패로 인한 악취를 잡아준다는 것이다. 선뜻 이해가 안가는 이 주장이 신빙성이 있는 이유는 샬롯, 생강, 마늘처럼 향을 위해 들어가는 재료들 역시 많이 사용되기 때문이다.


사천요리는 매콤함으로 많이 알려져 있지만, 가정식에서 매콤함을 완화해주는 다른 담백한 요리도 많다. 더불어, 사천요리는 자연환경으로 인해 돈육이 많이 사용된다. 또한 한국 포장마차에서 자주 보는 돼지 창자, 껍질, 간, 여기에 혀나 머리 같은 돼지 내장이나 부속물들도 요리재료로 쓰인다. 토끼고기도 중국의 다른 지방의 요리들보다 자주 사용되는 편이다. 한국인들에게 친숙한 두반장에 볶은 두부, 마파두부가 바로 사천요리다. 산라탕이나 쿵파오 치킨 역시 유명한 사천요리에 해당한다.



중국을 대표하는 지역 미식,
후난요리의 특징

사천요리와는 또다른 매운 맛을 가진 후난요리 역시 중국을 대표하는 지역요리다. 후난요리는 후난성의 서쪽지방, 장강유역, 동정호 인근 지역의 요리를 말한다. 후난요리는 말린 음식과 얼얼한 매운 맛, 흔히 마라(麻辣)라고 불리는 사천요리의 매움과는 다른 느낌으로 잘 알려져 있다. 중화인민공화국의 초대주석인 마오쩌둥 역시 후난출신으로. 지역의 음식을 굉장히 사랑한 것으로 알려져 있다. 사천과 후난요리의 가장 큰 차이점은 둘 다 맵지만, 후난요리가 더 다양한 재료를 이용하고, 훈제나 절임같은 조리법을 이용한다는 점이다. 가장 대표적인 후난요리로는 최근 한국에서 인기를 끌고 있는 원앙훠궈(훠궈)가 있다. 원앙훠궈는 중국식 샤브샤브로 많이 알려져 있는데, 하나의 솥에 두 가지 육수(보통 하나는 매운 육수가 다른 하나는 담백한 육수가 나온다.)가 나오는 것이 특징이다.


부드럽고 담백한 절강요리
중국에서는 ‘저차이’라고 불리는 절강요리는 중국 저장성을 기반으로 한 요리다. 절강요리의 특징은 전당강 유역의 민물재료들, 동중국해의 해산물, 여기에 내륙지대에서 나오는 채소나 약초가 어우러진 것이 특징이다. 부드럽고 담백하다. 절강요리는 남송시대에 항주가 남송의 수도가 되면서 화북지방의 요리사와 식재료가 유입된 중국의 남방과 북방의 조화를 보여준다. 또한, 우리에게도 잘 알려진 대표적인 절강요리인 동파육도 중국이 낳은 천재 문예가 소동파로 인해 탄생한 요리다. 이런 점에서 절강요리는 중국 역사와 유난히 관련이 많다.


타지역 미식 문화에 영향을 끼친 푸젠요리
푸젠요리는 특정한 조리법으로 다른 맛을 가미하기보다는 식재료 본연의 맛을 살리는 점이 특징이다. 푸젠요리는 가벼우면서도 풍미가 깊은데, 이러한 푸젠요리에 많은 영향을 받은 것이 지금의 대만요리다. 푸젠요리는 탕류나 스프를 다른 요리에 접목해서 다양한 요리를 만들어낸다. 예를 들어 어류요리에는 항상 발효된 생선 소스가 곁들여지는 식이다. 또, 푸젠요리하면 빼놓을 수가 없는 재료 중에 하나가 바로 홍국미다. 홍국미는 푸젠요리의 일부인 푸저우요리에 자주 나오는데, 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있다. 대표적인 퓨젠요리로는 서울의 고급호텔 중화식당에서 흔히 만날 수 있는 상어 지느러미탕과 불도장이다. 불도장은 청 왕조(1644~1912)시기에 만들어졌다고 전해지는데, 필요한 재료만 30가지가 넘고, 준비하는 데 이틀이 넘게 걸린다고 한다.



장쑤요리와 유사한 특징을 가진 안후이요리
중국 8대요리 중 마지막은 후이요리라고도 알려진 안후이요리다. 안후이지방의 요리는 장쑤요리와 비슷하다는 말을 많이 듣는다. 안후이지방은 중국 중부의 산지로 이뤄져있기 때문에 산나물이나 민물고기 등이 많이 쓰인다. 한 왕조시기(기원전206~서기220)에 중국에서 만들어진 두부는 안후이요리와 연관이 많은 재료다. 특유의 향과 냄새로 인해 호불호가 많이 갈리는 취두부가 바로 안후이지방의 대표적인 요리다. 안후이지방은 특이하게도 고구마를 이용한 요리도 많은데, 대표적인 것이 고구마당면이다.


중국은 화약, 종이, 나침반, 인쇄술 등 수많은 발명품과 유교, 도교와 같은 문화요소들의 발상지다. 그 명성답게 중국은 한 나라에 무려 8가지가 넘는 개성 넘치는 요리문화를 보유하고 있다. 이 방대한 요리문화는 수세기동안 발전하고 변화하면서 내려왔고 이제 “중국인들이 세계의 셰프들의 사부들이다.” 라는 말이 나올 정도로 그 요리문화가 세계로 뻗어나가고 있다. 각 지방의 특색과 철학을 보여주는 중국요리야말로 중국 그 자체라는 생각이 든다.



미셸 이경란
MPS 스마트쿠키 연구소 대표
Univ. of Massachusetts에서 호텔 경영학을 전공했으며, 오랫동안 제과 분야에서 일해 왔다. 대한민국 최초 쿠키아티스트이자 음식문화평론가로서 활동 중이며 현재 MPS 스마트쿠키 연구소를 운영하고 있다.


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