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[미셸과 함께하는 세계의 디저트] 영양가 있는 마법의 가루, 밀가루(Flour)

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이번달은 밀가루에 대해 알아보고자 한다. 바퀴의 발명 이전부터 밀가루의 생산이 이뤄졌다는 사실을 알고 있는가? 이 영양가 있는 마법의 가루는 인간의 역사와 운명을 새로운 방향으로 이끌었다. 숫돌이 없었다면, 지금의 빵, 파스타, 피자 그리고 케이크는 상상하지 못했을 것이다. 밀가루 섭취의 찬반에 대해 할 말이 많지만 한 가지 중요한 사실은 밀가루는 우리의 식단에 매우 큰 부분을 차지하고 있다는 것이다. 어떤 방식이 됐든 탄수화물을 섭취하지 않는 필자의 하루는 도저히 상상할 수가 없다.

 

밀가루의 역사적 배경


분명히 그 시작은 선사시대부터였다. 구석기시대의 석기 유물에 대한 새로운 분석은 세계에서 가장 오래된 밀가루가 약 3만 2000년 전 귀리로 만들어졌다고 알려주고 있다. 1989년, 이탈리아 남동쪽의 ‘Grotto Paglicci’라는 동굴의 3만 2000년 전 그라벳 문화 때의 단층에서 그 동굴에서 생활했던 수렵 채집가들이 사용한 막자모양의 돌이 발견됐다. 그들은 손과 말을 그린 벽화, 무덤 그리고 독특한 공예품들을 남겼다.


`막자’의 둥근 끝은 씨앗을 빻는 용도로 사용됐고, 매끈한 표면은 씨앗을 가는 용도로 쓰였다. 씨앗 중에는 도토리, 기장과 비슷한 식물이 있었는데, 가장 많이 쓰인 곡물은 야생 귀리였다.


로마인들은 콘 밀에서 씨앗을 갈아서 밀가루를 만들었다. 밑은 고정된 상태에서 위에 있는 돌을 가축을 이용해 돌렸다. 시간이 지나면서 다양한 방식의 제분기법들이 밀가루를 만들기 위해 발명됐다. 고대 그리스인들은 기원전 71년경에 물레방아를 이용했다.

 

곡식은 물로 움직이는 맷돌과 아래 고정된 돌 사이에 넣어서 가루로 빻아졌다. 고대 이집트인들은 스태들 스톤(Staddle Stones)을 이용했고 조잡하게 체질된 밀가루를 천연 이스트가 포함된 액체와 섞어서 발효시킨 다양한 모양과 형태의 빵을 만들었다. 이 과정은 나일강을 따라 있는 무덤들의 투박한 벽화들에 그려져 있다.


사실 역사에 따르면, 이집트인들은 기원전 8000년 경 초기 형태의 빵을 만들었다고 한다. 그들의 맥주 주조기술과 따뜻한 기후가 빵 반죽에 자연효모를 넣게 함으로써 세계의 첫 사워 도우를 탄생시켰다고 여겨지고 있다. 12세기경부터 풍차가 유럽대륙에 등장했고 이는 곧 유럽풍경의 하나의 특징으로 자리 잡게 됐다. 풍차 이후, 산업혁명시대부터는 방앗간은 증기의 힘으로 돌아가기 시작했고 밀가루는 제품의 수명연장을 위해 자기로 만든 롤러로 제분했다. 산업화 이전, 하얀 밀가루는 비싸고 부자들의 전유물이었다. 로마인들은 빵이 하얄수록 품질이 좋다고 여겼고 더욱 교육받은 자들과 부자에게 어울린다고 생각했다. 따라서 중세 영국에서 하층민들은 겨, 호밀로 만든 빵을 먹을 수밖에 없었다.

 

 

다양한 밀가루의 종류


역사적 배경에 대해서 다뤄봤으니, 이번에는 다양한 밀가루에 대해 알아보자. 무표백밀가루는 말 그대로 표백을 하지 않은 밀가루로 흰색을 띄고 있지 않다. 정제 밀가루는 배아와 겨를 솎아낸 형태의 밀가루로 흔히 흰색 밀가루로 불린다. 표백 밀가루는 흰색을 내는 작용제를 더한 정제된 밀가루다. 보통 밀가루 또는 다용도 밀가루라고 불리는 밀가루는 발효요소들을 포함하고 있지 않다. 이는 우리가 가장 많이 식용으로 소비하는 밀가루다. 그 외 다양한 곡물이나 식물로 밀가루를 만드는데 그 종류로는 아몬드 밀가루, 콩 밀가루, 현미 밀가루, 메밀 밀가루, 병아리콩 밀가루, 코코넛 밀가루, 옥수수 밀가루, 옥수수가루, 쌀 밀가루, 견과류 밀가루, 감자 밀가루 그리고 호밀 밀가루가 있다.


우리가 밀가루를 좋아하든지 싫어하든지 밀가루의 역사는 대단한 혁신과 번영의 역사인 동시에 기근과 고난의 역사다. 밀이 재배되고 갈리고 밀가루가 이용되는 곳에서 경제가 부흥했고 문화가 탄생했다. 몇 천 년 전에 발견된 곡식이 이제는 세계인구 1/3의 주식이 됐다. 오늘 저녁은 필자가 즐겨먹는 밀가루 음식 중 오랜만에 따끈따끈한 수제비를 먹어보는 건 어떨까?

 

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