어제 [Feature Dining] 해외서 주목받는 한식, 현장 경험 살린 한식 셰프 육성해야 -①에 이어서..

해외 호텔 한식당의 외주화
태국 방콕 최대 규모의 5성 호텔인 방콕 메리어트 마르퀴스 퀸스파크에서는 37층의 자리에 오픈 초기부터 운영 노하우와 관리가 용이한 임대매장으로 컨템포러리 아시안 레스토랑 아키라백을 입점 시켰다. 이 호텔의 총주방장인 마이클 호건 셰프는 “아키라백의 요리는 한국적 요소가 가미된 일식, 나아가 아시안 요리로써 심플한 프리젠테이션과 정제된 멋이 인상적이다. 동서양의 음식을 창의적으로 재해석해 고객들의 입맛을 사로잡을 것이다.”라면서 기대감을 비쳤다. 아키라백 셰프는 “아키라백의 레스토랑은 전 세계 어디를 가든 동일한 콘셉트와 맛을 유지하며 이를 위해 아키라백의 메인 셰프들이 파견돼 직접 레스토랑을 관리한다. 아키라백은 한식보다 아시아 요리라는 큰 카테고리로 봐야 하지만 점차 아키라백의 한식을 선보이는 장으로 보폭을 넓혀갈 것이다.”라고 포부를 전했다. 앞선 사례처럼 해외 호텔에서 한식을 외주화 할 수도 있다. 문제는 레스토랑을 전문적으로 관리할 인력도 부족하지만 직원 트레이닝, 품질 관리, 메뉴 개발 등을 담당하는 콘트롤 타워의 부재다. 

정부가 운영하는 한식 교육, 취업 프로그램
정부는 해외로 빠져 나가는 인력을 효율적으로 관리하고 가중되는 취업난을 해소하고자 교육, 알선, 취업 등을 지원하는 콘트롤 타워의 역할을 대신했다. 특히 한식세계화의 일환으로 정부는 글로벌 한식 셰프를 양성하기 위해 다양한 사업을 전개했는데, 그 중 하나가 국내 최초의 한식학교인 국제한식조리학교이다. 재단법인 국제한식문화재단(이사장 이호인 전주대 총장) 산하에 있는 국제한식조리학교는 국제적 감각의 한식 스타 셰프를 양성하고자 정부 및 지자체가 지난 2012년에 설립했다. 이 학교는 정부로부터 외식산업 전문인력 양성기관, 외국인 한식조리 연수지원기관, 식생활 교육기관으로 지정됐으며 해외 한식당 종사자 교육, 국내외 한식강사 교육 등 한식 관련 국책사업 교육기관으로서 다양한 활동을 전개하고 있다.

한식재단에서 지원하는 해외 한식인턴 사업은 해외 한식당, 호텔 등에 인턴지원을 통해 구직자에게 해외체류 경험을 통한 역량 강화 및 취업 기회를 부여하는 사업이다. 항공권과 함께 워킹홀리데이 비자 발급 유무에 따라 인턴 장려금을 최대 200만 원부터 300만 원까지 지급한다.

산업인력공단에서는 2013년부터 K-Move 해외취업 사업을 시작했다. K-Move 사업은 한식분야에 한정된 것은 아니지만 해외 취업을 희망하는 청년에게 맞춤형 훈련과 멘토링, 일자리 알선, 장려금으로 해외 취업을 지원하며 기업에서 요구하는 어학, 직무능력, 문화적응 등 맞춤형 연수과정 수료 후 취업까지 원스톱으로 이뤄진다.

해외서 경쟁력 있는 한식 셰프 인프라 구축돼야
하지만 이러한 프로그램이 대부분 만 34세 이하 청년을 대상으로 하는 지원 사업인데다가 호텔에서 원하는 관리자로 발탁되기엔 현장 경험이 턱없이 부족하다는 지적이다. 특히 해외에서는 학력보다 출신 레스토랑이나 유명한 스승에게서 배운 경력을 우선시하므로 학벌보다 경력을 쌓는 것이 유리하다. 따라서 국내 현장 경험을 쌓아 해외로 진출하는 한식 셰프가 많아져야 한다는 게 업계의 중론이다. 글로벌 한식 셰프를 양성하기 위해서 무조건 해외로 보내는 것만이 능사는 아니지만 정작 국내 한식당의 실상이 녹록치 않아 국내에서 한식을 배우려는 인재가 많아져야 함에도 한식을 기피하는 현상은 여전하다.

파크 하얏트 서울의 더 라운지 김희중 수셰프는 요리를 배우기 위해 호주의 하얏트 호텔에서 근무하면서 다양한 경험을 쌓았지만 한국인으로서 한식의 본질을 찾기 위해 한국으로 건너왔다. “한국인으로서 우리가 가장 잘 할 수 있는 요리는 한식이다. 해외에 한식을 우리 손으로 전파하려면 한국에서 한식을 배우려는 청년들이 많아져야 한다. 하지만  한식은 손이 많이 가고 서양 요리처럼 화려한 기교를 요하지 않아 기피하고 있다.”고 전했다.

노보텔 앰배서더 독산의 한식당 안뜨레를 총괄하는 김순희 셰프도 “한식이 이전과 비교해 대접을 받고 있는 것은 사실이지만 여전히 다른 주방에 비해 일이 힘들고 처우는 열악해 이탈이 심하다. 호텔에 한식당이 사라진 과오를 재연하지 않고 한식이 롱런하려면 팀원들의 사명감과 단합이 요구된다.”고 설명했다.

영국 한식당 진주의 오너셰프 주디 주 셰프는 한식의 우수성을 강조하며 “전 세계에서 중식, 일식, 태국음식은 대표적인 아시아 요리로 인정받지만 한식은 이처럼 쇼케이스 되지 못해 안타깝다. 한국인 스스로가 한식을 자랑스럽게 생각하는 마음가짐이 중요하다.”고 조언했다.

크고 작은 국가행사에서 한식을 담당하며 세계 속의 한식을 경험한 박대순 셰프는 “한식을 홍보하고 수출이 많아지면 뭣하나? 이를 활용하고 전파할 한식 셰프가 없다면 무용지물에 불과하다. 요리하는 사람의 손에서 한식 세계화가 이루어지는 것”이라고 강조했다. 한식 세계화는 뿌리가 중요하다. 이를 전하려면 한식 요리사가 많아져야 하는데 한국에서 한국요리의 기초를 바로 배울 수 있는 한식당이 많지 않다. 더욱이 한 때 호텔에 한식당이 대거 자취를 감추면서 호텔 한식의 20년 역사도 함께 묻혔다. 김 셰프는 특히 “국내 한식 교육은 대부분 조리법을 숙지하는 수준의 학원식 교육으로 1회성에 그칠 뿐이다. 중장기 플랜을 갖고 한식을 오랫동안 유지할 수 있는 한식당이 많아져야 한다. 따라서 적어도 서울의 호텔에 10개 이상의 한식당이 문을 열고, 체계화된 시스템을 토대로 현장 중심의 한식조리사가 육성될 수 있어야 한다. 한국음식의 기초가 다져져 있지 않으면 아무리 많은 요리사가 생겨난 들 세계화는 어려울 것”이라면서 현장 중심의 한식 셰프 양성을 강조했다. 

취업난이 극에 달하고 있다. 2018년 5월 고용동향을 살펴보면 숙박음식점업의 경우 취업자 수가 전년동월대비 4만 3000명 감소한(-1.9%) 225만 9000명이며 주당 평균 취업시간은 0.7시간 준 45.3시간으로 집계됐다. 내년 최저임금도 올해(7430원)보다 10.9% 인상된 8350원으로 확정되며 2년 연속 두 자릿수를 건너뛰었지만 2020년까지 최저임금 1만 원 달성이라는 문재인 정부의 공약이 어렵게 됐으며 소상공인과 영세자영업자들에게는 큰 부담으로 작용하면서 고용시장이 위축될 전망이다. 마치 좁디좁은 취업문을 뚫기 위해 해외 인턴십이 봇물을 이루던 20년 전 상황이 반복되는 양상이다. 해외로 향하는 문이 조리사들에게 맹목적인 도피처가 되지 않길, 그들의 도구로써 한식이 사용될 수 있길 바라본다.