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호텔 & 리조트

[최영덕 Hospitality Notes] 2018 푸드 트렌드 및 호텔 조식의 변화

4차 산업혁명에 따른 기술 발전과 맞물려 전 세계적으로 라이프스타일 트렌드도 빠르게 변화돼 왔다. 특히 2017년은 스타 셰프들의 활동, 그리고 ‘먹방’ 및 요리 방송 프로그램, 인스타그램의 #먹스타그램 등이 인기를 얻으며 본격적으로 ‘食’문화의 시대를 맞이했다 해도 과언이 아니다. 이러한 트렌드의 변화에 발맞춰 식문화가 소비자들의 생활 깊숙이 자리 잡은 2018년에는 호텔들은 F&B 운영에 있어서 변화하는 트렌드에 부응하고 이보다 앞서 나가고자 노력하는 것이 필요한 시기이다.


이에 필자는 영국 최고의 푸드 서비스 업체인 ‘Unilever Food Solutions’와 ‘Winnow’에서 제시한 2018년 푸드 트렌드 중 호텔 F&B 업계 발전에 필요한 8가지 푸드 트렌드를 선정해 소개하고자 한다. 또한 트렌드에 맞춰 변화하는 해외 호텔 조식 서비스의 현황과 구체적인 사례도 함께 살펴보고자 한다.


이에 따라 국내의 호텔 F&B 서비스도 시장의 흐름에 대해 적절한 이해를 가지고 부족한 부분을 개선해 보다 나은 서비스를 제공할 수 있기를 기대해 본다.


 2018년에 고려해야 할 8가지의 푸드 트렌드


1. ‘Bowl’의 열풍
2018년에는 보다 간편한 방법을 추구하는 현대인의 라이프스타일과 맞물려 ‘Bowl’ 콘셉트의 식단이 각광받을 예정이다. 사발 그릇에 다양한 재료들을 조합해 간편하게 즐길 수 있는 식단을 일컫는다.


그중 트렌드를 이끈 첫 번째 주자는 톡톡 튀는 색과 맛의 아사이 보울(Acai Bowl)이다. 강력한 항산화력을 가진 슈퍼푸드 ‘아사이베리(Acaiberry)’를 스무디로 만들어 각종 열대과일로 토핑 하는 브라질 전통 영양식에서 유래됐다. 최근에는 각종 곡물 그리고 아보카도, 카카오 잎 등 다양한 재료들이 토핑 옵션으로 활용되고 있다. 또한 포케 보울(Poke Bowl)은 작년에 바쁜 뉴요커 사이에서 인기 높은 다이어트 도시락 메뉴로 인정받으며, 미국에서 화제가 됐다. 포케(Poke)는 하와이어로 ‘자른다’는 뜻으로 날 생선을 듬성 잘라 각종 채소, 해조류와 함께 간장 소스에 버무리는 음식이다. 미국에 들어오면서 현미밥 위에 신선한 생선과 채소, 해조류를 얹은 덮밥처럼 알려지게 됐다. 맛있고 건강한 재료들을 선택해 자신만의 보울을 만들 수 있다는 점에서 밀레니엄 세대의 건강·간편식으로 주목받고 있다.


미국 음식 배달 업체 그럽허브(GrubHub)가 2016년 대비 2017년 주문량을 조사한 결과에 따르면 포케(Poke)는 무려 643%가 증가해 가장 인기 있는 배달 음식 1위로 꼽혔다. 최근 트렌드인 ‘건강’과 ‘간편함’이 잘 부합해 한끼 영양식으로 주목받고 있는 것이다. 뒤이어 소프트 프레즐(Soft Pretzel)이 221%, 아보카도 토스트(Avocado Toast)가 212%의 주문량 증가로 2, 3위에 올랐다. 그리고 아사이 보울(Acai bowl), 캘리포니아 콥 샐러드(California Cobb Salad) 또한 리스트에 올랐다.


보울 콘셉트의 식단이 사랑받는 요인들로는 한 손으로 들고 먹을 수 있다는 ‘간편함’과 자신이 직접 원하는 재료들을 선택할 수 있다는 ‘맞춤성’, 그리고 알록달록한 재료들의 색감으로 인한 ‘인스타그래머블(Instagrammable) 비주얼’을 꼽을 수 있다. 특히 이동 중에도 식사를 할 수 있다는 특성을 내세워 트랜슈머(Transumers : Transition과 Consumer의 합성어인 ‘이동 중인 소비자’)와 건강을 생각하는 소비자를 동시에 공략함으로써 바쁜 현대인들의 트렌디한 아침식사로 자리 잡게 됐다.



2. ‘Hybrid’ 음식의 탄생
두 가지 이상의 다른 음식을 결합해 하나로 만드는 것을 하이브리드(Hybrid) 음식이라고 한다. 크루아상과 도넛을 결합한 ‘크로넛’, 라면 면을 피자 도우로 사용한 ‘라면 피자’, 그리고 도넛 모양의 스시 등 독창적인 레시피들이 계속 개발되고 있다. 실속 있게 두 가지 메뉴를 동시에 먹을 수 있다는 점과 처음 접해보는 특이한 비주얼 덕분에 특히 젊은 층으로부터 많은 지지를 얻고 있다.


한국 농수산식품 유통공사(aT)에 따르면 “기존에는 신선채소, 파스타류, 아침식사류 등 식품의 카테고리가 명확하게 나뉘어 생산·유통됐지만 이제는 신선 채소로 만든 파스타, 스낵 형태의 아침식사 등 경계를 넘나드는 하이브리드 상품이 출시되고 있다.”며 “맛, 성분, 카테고리의 경계를 완전히 허물며 최근 식품업계에서 대세로 떠오르고 있다.”라고 덧붙였다.



3. 채식 위주의 식사
콜레스테롤이나 포화지방 등 과도한 동물성 식품 섭취가 성인병의 주요 원인으로 지목되면서 저칼로리에 각종 항산화 성분까지 들어있는 식물성 기반 식품이 관심을 끌고 있다. 2016년 영국의 채식주의 협회는 영국의 채식주의자 수가 지난 10년간 350%나 증가했다고 발표했다. 2018년에는 ‘플렉시테리안(Flexitarianism)’, 즉 채식주의 식사를 하지만 경우에 따라서는 육류나 생선도 먹는 사람들이 새로운 고객군으로 떠오를 것으로 예상된다. 이는 채식을 통해 균형 잡힌 식단을 추구하는 이상적인 방법으로 실현 가능성 있다고 평가돼 많은 사람들이 채택하고 있고 빠르게 늘어나고 있다.


4. 발효 식품의 발견
올해는 이전까지는 볼 수 없던 발효 식품에 대한 놀라운 관심을 확인할 수 있다. 우유를 발효시킨 요거트나 치즈부터 배추를 발효시킨 김치, 콩을 발효한 낫또 등 종류도 다양하다. 아직 대중적으로 소개되지 않은 발효식품들이 무궁무진하다는 점에서 성장이 기대되는 분야다. 본 트렌드 또한 건강식품에 대한 관심을 통해 인정받기 시작했다. 발효 식품 속의 유산균은 소화 기관을 활발하게 해주고 건강에 매우 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 발효 과정에서 유해 미생물의 생장이 억제돼 안정성 향상 및 저장 수명의 개선을 가져온다는 장점도 있다.



이에 따라 2018년에는 다른 아시아 음식에 비해 주목을 받지 못했던 한국 음식이 건강식품으로 보다 각광받을 예정이다. 이국적인 음식을 선호하는 트렌드와 맞물려 김치를 비롯해 전통 발효 음료인 막걸리, 식혜 등 한식의 활약이 기대되는 해이다.


5. 자연에서 얻는 색과 향기
건강식품에 대한 인기는 자연스럽게 천연 재료, 그리고 자연에서 추출되는 색과 향에 대한 관심을 불러일으켰다. 인위적인 색소가 아닌 자연에서 추출한 색을 사용함으로써 건강 외에도 시각적인 재미도 얻을 수 있어 젊은 층의 사이에서 큰 지지를 얻고 있으며, 2018년에는 기존 색에 반전을 더해준 다채로운 신 메뉴가 끊임없이 출시될 것으로 전망된다.


또한 식품업계 전문가들은 꽃이 지닌 섬세한 단맛과 풍부한 향에 주목하고 있다. 꽃잎을 건조, 또는 동결시켜 요리에 직접적으로 사용하거나 케이크, 또는 커피 등에 꽃 향을 가미한 디저트를 선보이고 있다. 음식에 대해서 미각, 시각을 넘어 후각까지 다채로운 변화와 재미를 원하고 있다는 점이 흥미롭게 보인다.


6. 투명성의 요구
영국의 푸드 서비스 업체인 ‘Winnow’사의 2018년 보고서에 따르면 영국인 10명 중 8명은 그들이 먹는 음식의 출처와 유통 과정을 알고 싶어 한다. 반면에 전 세계적으로 식품업계의 소비자 신뢰도는 항상 낮은 수준을 유지하고 있는 실정이다. 따라서 소비자들은 가공식품의 안정성에 대해 점점 의심하고 있고 식품 브랜드로부터 생산과 유통의 투명성을 더욱 요구하기 시작했다.


식품의 생산부터 판매까지의 정보를 공개하는 플랫폼인 ‘Provenance’은 데이터 위변조 방지 기술이 적용된 블록체인의 저장기술을 사용해 식품업계에 더 높은 수준의 투명성을 만들어 냈다. 소프트웨어 개발 업체인 IBM는 국제적 식품 공급 체인의 투명성과 추적성을 높여주는 블록체인의 잠재력을 연구하기 위해 ‘Dole, McCormick, Nestle’ 등의 식품업계의 거물들과 협력하고 있다. 본 연구의 목적은 식품업계에 대한 소비자의 신뢰도를 강화함에 있다.


7. 재료낭비가 없는 ‘No Waste Cooking’
한때는 버려지는 재료로 취급 받았던 식재료의 일부분을 재사용하는 식품 제조업자의 수가 증가하고 있음에 주목할 필요가 있다. 이는 원자재 가격의 폭등과 음식물 쓰레기에 점차 민감해지고 있는 추세에 결합해 재료 낭비 없는 메뉴가 2018년 주 트렌드로 강타할 것이다.


‘Nose to tail’, 즉 어느 한 부분이라도 버릴 부분이 없음을 강조하는 추세는 몇 년간 계속 이어져왔다. 미국의 인기 요리 프로그램인 ‘셰프의 테이블’로 인기를 얻은 Dan Barber 셰프는 버려질 뻔한 재료를 사용한 자신만의 시그니처 메뉴를 개발해 명성을 쌓고 있다.


8. 인건비 절감을 위한 로봇직원의 등장
2016년 대비 2017년 음식 가격이 전 세계적으로 7% 정도가 상승했으며, 국내 서비스업분야는 최저임금의 인상으로 인한 인건비 상승으로 인해 운영의 어려움을 겪고 있는 상황이다. 이에 운영자들은 이러한 어려운 상황을 로봇과 같은 자동화 기술이 해결해 줄 것으로 기대하고 있다.


미국의 식품서비스의 로봇 개발 업체인 ‘Chowbotics’에서 개발한 샐러드 로봇인 ‘Sally’는 21가지 재료를 나눠 담아 1000가지 이상의 샐러드를 1분 이내에 만들어 낼 수 있다. ‘Chowbotics’는 작년 ‘Twitter’와 ‘Uber’ 본사의 식당가에 팝업 스토어를 운영했다. 그리고 올해는 바쁜 직장인들의 건강한 점심을 공략해 더 많은 샐러드 로봇 ‘Sally’를 오피스 구역에 배치시킬 계획이다.


호텔 업계는 2020년 올림픽 개최지인 일본에 주목해야 한다. 개최 도시에는 6만 개의 새로운 객실이 추가될 것이고 수요에 대처하고 언어적 장벽을 해결하기 위해 더 많은 부분에서 로봇을 찾게 될 것으로 예상된다. 아직 로봇은 먼 미래의 일이라고 느껴지지만 이미 일본에서는 2015년 나가사키에서 오픈한 144 객실 규모의 Henna 호텔을 단 15명의 종업원과 140대의 로봇으로 운영해온 사례가 있다. 이러한 로봇 호텔이 일본 전역으로 100개가 더 오픈 될 예정이다. 또한 힐튼은 2016년 처음으로 로봇 컨시어지를 시험 운영했으며, 2018년에는 이러한 자동화 기술의 일들을 보다 빈번하게 체험할 수 있을 것이다.


소비자는 편리함과 비용 절약을 위해 사람과의 접촉을 피하는 것에 점차 긍정적인 반응을 보이고 있으며, 이는 새로운 범주에 대한 소비자의 요구를 나타내 준다.


호텔 조식의 변화


호텔 전문 온라인 뉴스인 ‘HotelNewsNow’는 2017년 9월 ‘소비자 트렌드에 따른 호텔 조식 서비스의 변화’라는 주제로 기사를 발표했다. 업계 전문가들의 인터뷰를 통해 호텔 조식이 푸드 트렌드에 굉장히 밀접하게 반응하고 있음을 다음과 같이 강조했다.


호텔 예약 서비스 업체 ‘Hotels.com’의 소비자 조사에 따르면 ‘무료 무선인터넷 서비스’와 함께 ‘조식서비스’는 호텔을 선택하는 매우 중요한 요소다. 1984년 브랜드 표준으로는 처음으로 ‘Hampton Inn’이 도넛, 커피, 주스 정도를 무상으로 제공하며 무료 조식의 개념을 선보인 이래 소비자의 취향이 점차 빠르게 변하고 브랜드 간의 경쟁이 심해짐에 따라 호텔의 조식도 함께 발전해왔다. 부티크호텔 그룹인 ‘Paramount’ 호텔 그룹의 부사장인 Peter Marino는 “이전까지의 조식은 베이컨, 소시지, 또는 그릭 요거트와 과일로 극단적인 두 방향으로 나아왔다. 하지만 현대의 소비자들은 건강한 식생활에 대한 높은 관심을 보이고 있고 더 이상 단순히 도넛이나 소시지만을 원하지 않는다.”며 고객의 변화하는 라이프스타일에 대해 강조했다.


미국 호텔 운영 전문 업체인 HP 호텔의 대표 이사인 Richie Mata는 변화하는 고객들의 식단을 강조하며 다음과 같이 말했다.


“최근에는 천연 성분을 많이 함유하며, 화학 제품을 사용하지 않고 최소한의 가공만 거친 ‘Clean-label’ 음식이 호텔 조식의 트렌드다.”


이는 앞서 살펴본 ‘건강’을 중요시하는 2018년 푸드 트렌드와 일맥상통하고 있음을 알 수 있다.


또한 미국의 호텔 운영 전문 업체인 ‘Vesta hospitality’의 대표 Mark Hemmer는 조식 메뉴를 작성할 때 양보다는 질적인 면을 고려해야 한다고 강조했다. 현대의 소비자들은 지속 가능한 소비, 윤리적인 소비에 대한 높은 관심으로 인해 공정 무역 제품, 자연 방목된 가축, 유기농 식품 등을 원하며 음식에서도 양보다는 질을 중요시하고 있음을 기억해야 하며, 포장 제품을 제공할 경우 생산 과정을 믿을 수 있는 브랜드 식품을 제공해야 한다며 고객 신뢰도를 위해 제품의 투명성을 강조했다. 또한 Hemmer는 조식에 관한 고객 설문 조사 중에는 샌드위치의 재료를 직접 선택하고 오트밀의 토핑도 스스로 고르고 싶다는 의견이 많았다고 밝혀 위의 2018 푸드 트렌드의 내용에도 언급된 ‘맞춤성,’ ‘자기만의 것’ 등을 중요시함을 알 수 있다.


트렌드에 따라 변화하는 호텔 조식의 사례들


2016년부터 미국 캘리포니아 Huntington 해변에 위치한 Hyatt Regency에서는 지겨웠던 오트밀과 계란 요리에서 벗어나 고객들이 직접 선택할 수 있는 건강식 메뉴들을 제공하고 있다. 열대과일과 슈퍼 푸드를 사용한 스무디 보울, 그리고 다양한 베리와 꽃을 사용한 푸딩 등이 조식으로 제공돼 건강과 간편함, 그리고 시각적인 재미까지 더해져 고객들에게 높은 만족도를 얻고 있다. 또한 디톡스 효과가 있는 클린 주스, 그리고 슈퍼 푸드를 활용한 칵테일 등 음료 부분에서도 다양한 변화를 모색하고 있다.



또 다른 사례로 메리어트의 Aloft 호텔은 올해 초 휴대용 아침식사를 콘셉트로 하는 Grab&Go 매장인 ‘Refuel’의 미국 출시를 발표했다. 비즈니스나 관광으로 인해 이동 중에 식사를 해야 하는 트랜슈머(Transumer) 고객들을 공략해 업계의 혁신적인 조식 방법을 선보였다. 이 신제품은 13종류의 메뉴로 구성돼 수란, 아보카도, 퀴노아와 같은 현재 트렌디한 건강식 재료들이 세련된 디자인의 보울(Bowl)에 담아져 나온다.
‘Refuel’의 아침식사는 키오스크를 통해 맞춤 주문된다. 사물인터넷 IoT 기술을 사용한 획기적인 주문 방법으로 인건비 절감은 물론이고 고객이 원하는 시간에 맞춰 따뜻하고 신선한 식사를 제공할 수 있어 높은 고객 만족도를 기대할 수 있다.


마지막으로 Hyatt Place의 사례다. Hyatt Place는 Select service 호텔에서 조식의 중요성이 더욱 강조됨에 따라 식품 업계의 전문가들과 협력하는 쪽을 택했다. 미국의 요리 연구 및 마케팅 전문 에이전시인 CSSI와 함께 소비 트렌드에 맞는 식단을 연구하고 뉴욕의 요리 학교 ICE(Institute of Culinary Education)와 협동해 조식 메뉴를 주제로 요리 경연대회를 개최하는 등 최상의 조식 만족도를 위해 다각적인 방면으로 노력하고 있다.


THADD로 인한 중국인 관광객 감소, 최저임금의 상승 등 국내외 적으로 어려운 상황에 놓여있는 국내 호텔 산업은 당분간 더욱 경쟁이 심화될 것으로 보인다. 단순히 몇 만 원 차이의 가격 경쟁을 넘어서 다각적 방면에서 트렌드를 빠르게 파악해 소비자의 다양한 욕구를 부합하는 호텔만이 차별된 가치를 가질 것이다.


앞서 살펴본 2018년 푸드 트렌드 및 호텔들의 변화 사례를 통해 호텔 F&B 특히 고객 만족도에 상당한 영향을 미치는 ‘조식서비스’에서 각자의 부족한 부분을 적극적으로 개선해 근본적으로 경쟁력 있는 호텔로서 거듭나기를 기대해 본다.



최영덕
the hospitality service

연세대에서 건축공학, 하버드 대학(Harvard University, USA)에서 부동산개발, 코넬대학(Cornell University, USA) 호텔경영 석사학위를 받고, 호텔 업계에서 유일하게 건축, 부동산, 호텔 운영을 두루 섭렵했으며, 국내외 리조트, 호텔 Project Management 및 Consulting 사업을 하고 있다. 분야별 세계 유수의 브랜드사와 Collaboration을 통해 다양한 호텔상품을 개발하고 있다.


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