커피와 물에 관한 상관관계를 이야기하는 전문서적인 ‘커피를 위한 물 이야기’가 출판됐다. 물은 커피의 관능적인 특성에 영향을 끼치는 주요 변수 중 하나로, 최근 들어 많은 연구와 실험이 진행되고 있다. ‘커피를 위한 물 이야기’에서는 커피 추출수로 물과 미네랄의 역할 및 중요성 그리고 물의 이화학적 특성을 설명한 국내 최초 물과 커피에 관한 이야기다. 책에서는 수질을 달리하였을 때 커피맛의 변화와 추출에 영향을 미치는 이온을 비롯해 물이 과연 어떤 물질이고, 물과 산도의 상관성, 미네랄 함유량에 따른 물의 맛 등 다양한 내용을 담고 있다. 또한 대륙별 해외 수질 분포도와 우리나라 수질항목 기준 및 측정방법에 대해서도 소개한다. 저자 어희지 씨는 2013년 ‘물에 용존 된 미네랄 함량이 커피의 관능적인 특성에 미치는 영향’을 발표했고, 2012년 ‘물에 함유된 미네랄이 커피맛에 미치는 영향’에 관한 다수의 특강 및 컬럼을 기고한 물과 커피의 전문가다. 그는 "물의 특성 및 배경 지식과 물이 음료 및 요리 영역에서도 중요한 요소로 인지되는 이유, 그리고 다양한 물의 종류와 물을 선택할 때 가장 중시되는 요인에 이르기까지 다양한 물 이야기를 담았다."고 소개했
국내 커피산업이 포화상태에 이를 정도로 성장하고 이어 바 산업이 확대될 것이 예상되고 있는 가운데 시럽회사들의 움직임도 분주하다. 그 중 100년 넘은 전통, 160개 이상의 제품을 보유하고 있는 프랑스의 MONIN은 이 시장의 선두주자이자 글로벌 리딩 컴퍼니로 한국 시장에서도 그 입지를 공고히 하고 있다. 얼마 전 MONIN의 아시아 시장 확대를 위해 합류한 Jim White 아시아 퍼시픽 커머셜 디렉터를 만나 바리스타들과 바텐더, 셰프들이 MONIN을 왜 꼭 사용해야 하는지에 대한 이유를 들어봤다. 대형 키어카운트와 연계된 일을 하다 최근 MONIN에 합류한 Jim White Asia Pacific Commercial Director는 현재 MONIN에의 아시아 퍼시픽 공장과 사무실이 위치한 말레이시아에 체류하고 있다. 이번에 한국에 온 이유는 정기적인 사업 점검과 Wine & Beer Show를 위해 관람하기 위해서다. 특히 그는 올해 한국은 MONIN의 중요한 행사가 열릴 곳이라 이번 방문이 매우 의미있다고 귀띔한다. “MONIN는 매년 바텐더들을 위한 대회, MONIN Cup 2년에 한번 개최합니다. 각 나라의 1등이 말레이시아에 모여 또 우
커피의 귀족이라 불리는 콜드브루 커피가 세계적인 트렌드로 주목받고 있는 가운데 우리나라에서 세계 최초로 콜드브루를 대량 생산할 수 있는 기술이 개발됐다. 고농도 콜드브루 커피를 1일 30톤 대량 생산할 수 있는 슈퍼드랍(Super Drop)이 그것으로 슈퍼드랍 콜드브루 커피는 에스프레소 대비 2~3배 이상, 티와 허브의 경우는 음용차 대비 약 10배 정도의 진한 맛과 향, 색이 살아있다. 세계 최초, 대량 생산 18℃ 이하의 찬물로 우려내는 콜드브루 커피는 원두 본연의 깊은 맛과 향을 가장 잘 느낄 수 있는 커피로 쓴 맛이 덜하고 풍미가 부드러워 커피 애호가들의 사랑을 받고 있다. 그런 가운데 우리나라에서 콜드브루 커피를 저온고농도 단시간 추출 공법, 슈퍼드랍이 개발돼 화제가 되고 있다. 일반 대기압에서 순수한 물만을 용매로 사용해 농축 과정 없이 단 한 번의 드립핑 과정으로 고농도의 천연 물질을 추출할 수 있게 된 것이다. 넥스트바이오(주)에서 개발한 슈퍼드랍은 마이크로 그라인딩 기술, 프로세싱 기술, 초고압살균의 공정으로 완성, 맛과 향을 최대한 유지하는 방식으로 추출하는 새로운 공법이다. 이를 통해 고농도커피, 티&허브, 메디컬 허브, 천연 항산
<전통 양조 기술을 지닌 하쿠시카> 전통과 창조의 미학 백록(白鹿) 백설, 백학… 하얀 것은 쉽게 범접할 수없는 신성한 기운을 내뿜는다. 새하얀 눈밭을 밟으면 그 느낌이 머릿속에 눈처럼 쌓인다. 하얀 학이 날개를 펼치며 하늘을 가를 땐 기대감으로 가슴이 떨린다. 백록은 일본어로 하쿠시카, 번역하면 하얀 사슴이란 뜻이다. 그 이름만으로도 찬란하다. 참으로 우아하고 고급스러운 술 이름이지 않은가. <친화적 제품 제조에 힘쓰는 직원들> 환경 보호에 힘쓰는 사회적 기업 하쿠시카 필자는 하쿠시카를 사케 주조를 넘어선 사회적 기업 차원에서 소개하고자 한다. 하쿠시카 도가의 회사 이름은 다쓰우마혼계주조(辰馬本家酒造)이며 창업 355년된 효고현(兵庫県) 나다 니시노미야시(灘・西宮市)에서 유명한 대형 사케 도가 중 손가락에 꼽히는 메이저 도가이다. 하루시카는 긴 세월에 걸쳐 풍부한 천혜 자연을 지켜내며 그 환경 속에서 기술 연마를 거듭해 최우수 기업을 일궈냈다. 하쿠시카는 이러한 환경을 지키며 앞으로 차세대를 향해 나가는 것이 기업의 중요한 경영 과제로 본다. 술 생산 기업을 뛰어넘어 환경 보호가 사회적 책무임을 인식해 환경 관리 활동에도 열심이다. 일
숙명여자대학교(총장 강정애) 부설 프랑스 요리·제과 교육 기관인 르꼬르동 블루-숙명 아카데미는 ‘이탈리아 와인 마스터 클래스’를 진행한다. 르꼬르동 블루-숙명 아카데미는 이번 7월, 한 달 동안 ‘이탈리아 미식여행의 달’로 정하고 이탈리아의 와인, 요리를 체계적으로 배울 수 있는 다양한 강좌를 개최할 예정이다. 2017년 6월 28일부터 7월 21일까지 4주 간 총 5회의 강의로 진행되는 이번 프로그램은 국내 처음으로 이탈리아 와인을 심도 있게 배울 수 있도록 구성한 특별 커리큘럼이다. 이탈리아 와인은 3000여 년 이상의 유구한 역사는 물론, 다양한 품종과 기후를 바탕으로 각 산지, 생산자에 따라 개성 넘치는 다양한 와인이 생산되고 있다. 특히 특별하고 다양한 와인을 찾는 와인 애호가들이 늘어남에 따라, 이탈리아 와인은 크게 주목 받고 있다. 이번 과정에서는 이탈리아를 각 4개의 지방 (북서부, 북동부, 중부, 남부와 섬)으로 구분, 지역에 따른 품종과 각 지방의 독특한 떼루아의 특징을 체계적이고 심도 있게 배울 수 있다. 총 24종 이상의 프리미엄 와인 시음을 통해 수강생으로 하여금 차이점과 특징을 직접 발견할 수 있도록 한다. 또한 이탈리아 정부 인증
지중해의 햇살과 바람은 그리스에 여러 가지를 선물했다. 산토리니의 풍경, 질 좋은 올리브….여기에 그리스 와인도 빼놓아선 안 된다. 그리스의 자연은 신이 내린 축복, 그 땅에 건강한 포도를 맺게 했다.4월, 그리스에 다녀왔다. 이름마저 낯선 도시엔 끝없이 펼쳐진 포도밭과 열심히 와인을 만드는 사람들이 있었다. 이스탄불에서 비행기를 갈아탔다. 한 시간 조금 지나니 테살로니키(Thessaloniki)다. 이번 여정은 그리스 제2의 도시 테살로니키에서 시작한다. 테살로니키는 북부 그리스의 중심지로, 여러 와인 산지와도 가깝다. 숙소에 도착하자 아리스토텔레스 광장과 에게 해가 바로 눈에 들어왔다. 들뜨는 건 어쩔 수 없는 일. 맘을 다잡고 첫 번째 와인 산지로 향했다. 북부 대표 와인 산지, 나우사와 아민데온중심지로, 여러 와인 산지와도 가깝다. 숙소에 도착하자 아리스토텔레스 광장과 에게 해가 바로 눈에 들어왔다. 들뜨는 건 어쩔 수 없는 일. 맘을 다잡고 첫 번째 와인 산지로 향했다.테살로니키에서 차로 약 두 시간 정도 달리면 나우사(Naoussa)다. 나우사는 그리스 와인을 이야기할 때 빼놓아선 안 되는 지역. 그리스 내 중요한 PDO(Protected Desi
아시르티코Assyritiko는 그리스 산토리니 작은 화산섬의 토착 화이트 품종이다. 산토리니는 에게 해Aegean海 남쪽에 자리한 세상에서 가장 아름다운 섬 중 하나다. 화산 폭발에서 기인한 산토리니의 아름다움은 말로 표현하기 어려울 정도다. 이 섬은 낭만적인 분위기를 즐기고 싶은 커플에게 최고의 여행지다. 특히 이 섬의 북쪽, 이아Oia에서 석양을 바라보는 것은 놀라운 경험이 될 것이다. 산토리니는 와인 애호가에게도 엄청난 매력을 가지는 곳으로, 그 이유는 아시르티코 때문이다. 이곳의 아시르티코는 산토리니 화산지대 테루아Terroir 덕에 독특한 매력을 가진다. 의심할 여지없이 이는 그리스 최고의 백포도다. 미네랄과 농축된 밀도, 힘을 모두 가진 월드 클래스의 와인을 만들 수 있는 포도이기도 하다. 말라구시아Malagousia 같은 다른 그리스 토착 품종만큼 강한 아로마 특징을 가진 것은 아니지만, 맛의 구조는 완벽해 결점을 찾기 어렵다. 높은 알코올과 결합한 중앙 유럽 리슬링보다 높은 산성도를 가지기도 한다. 산토리니 아시르티코로 만든 와인들에서는 알코올 14도 이하, 산성도 3도 이하라는 특징을 쉽게 찾아볼 수 있다. 이 특성은 아시르티코가 근 몇 년간
지난 3월 19일부터 21일까지 독일 뒤셀도르프에서 열린 제24회 국제 와인 및 스피릿 전시회 ProWein 2017이 성황리에 막을 내렸다. 올해에도ProWein은 세계 와인 및 주류 시장에서 가장 중요한 비즈니스 플랫폼임을여실히 증명했다. ProWein 2017에서는 국내 참가사인㈜인트로팩을 포함하여 60개국 이상에서 6,500개 이상의 참가사가출품했다. 그 중 절반은 이탈리아(1,600개사)와 프랑스(1,500개사)가 차지했으며, 독일(1,000개사), 신세계(600개사), 오스트리아, 스페인, 포르투갈이 그 뒤를 이었다. 전시회를 찾은 팝스타 ‘스팅’ 전시회에서는 300가지의스피릿과 함께 전세계 와인재배 지역에서 생산된 새로운 와인에 관심이 집중되었다. 수많은 참가사 가운데 가장 유명한 참가사는 세계적인 팝스타 스팅(Sting)이 소유하고 있는 이탈리아 투스카니의일팔라지오와이너리(Il Palagio winery)였다. 스팅은 아내 트루디스타일러와 함께 직접 ProWein에 참석하여 자신의 와인을 소개했다. 수많은 계약 체결로 최고의 비즈니스 플랫폼 입증 올해에는참가사에 이어 방문객 숫자도 신기록을 세웠다. 130개국에서 58,500명의 방문객이ProW
전 세계에서 사랑받고 있는 28년 전통의 시카고 크래프트 맥주 구스 아일랜드는 구스 아일랜드의 창립자 겸 CEO인 존 홀(John Hall, Founder and CEO of Goose Island)이 5월 18일 처음으로 한국을 방문했다고 밝혔다. 존 홀 창립자의 이번 방한은 시카고 밖에서는 전세계 최초 서울 강남에 런칭한 구스 아일랜드 브루하우스를 방문하고 구스 아일랜드의 크래프트 맥주 철학과 문화를 공유하기 위한 것이다. 1988년 존 홀에 의해 시카고에 세워진 구스 아일랜드는 미국을 비롯해 전세계에 독특한 크래프트 비어의 매력을 알리며 로컬 맥주 붐을 이끌고 있다. 존 홀은 이날 기자간담회를 가지고 맥주 양조는 과학과 예술의 조합이며, 구스 아일랜드는 그 환상적인 조합을 위해 필요한 기술적인 노하우와 창의성이 결합된 크래프트 비어라고 강조했다. 또한 구스 아일랜드가 시카고를 넘어 전세계에서 사랑받는 비법과 100% 크래프트 양조 방식, 배럴 에이징과 같은 구스 아일랜드만의 장인 정신과 양조 비법에 대해서도 공유했다. 특히 미국에 처음으로 크래프트 문화를 창조한 구스 아일랜드의 끊임없는 혁신을 시카고를 크래프트 비어의 도시로 발돋움 시킬 수 있었던 원
저자_ 이소부치 다케시 발행_ 한국 티소믈리에 연구원 정가_ 가격 미정 이 책은 일본에서 1979년 홍차 전문점 ‘딤불라’를 창업하고, 티 회사를 설립해 40년 이상을 홍차 연구가, 저술가로 활약하고 있는 일본 최고의 홍차 전문가 들려주는 홍차에 대한 지식을 총정리했다. 홍차의 산지인 전 세계의 다원과 그 테루아적인 특징을 소개하면서 ‘홍차의 상품학’을 통해 세계 각지에서 생산되는 찻잎과 그 품질의 유지, 찻잎의 등급 분류에 대해 상세히 기술하고 있다. 또한 영국에서 벌어진 홍차 논쟁에 담긴 흥미진진한 이야기를 통해 홍차의 맛이 오늘날의 다양한 향미로 발달하기까지의 전 과정을 짚어보고, 더 나아가 티 베리에이션이 발달함에 따라 새롭고 다양한 향미에 대해서도 심도 있게 설명했다. 홍차가 오늘날의 형태로 다양한 모습을 갖추기까지의 역사와 함께 전 세계로 확산된 경로와 세계 각지에서 다양한 홍차 문화들이 형성된 과정과 홍차에 대한 모든 이야기를 이 한 권의 책에 담아냈다.
보르도 지역은 프랑스 남서쪽 대서양 연안에 위치, 최고의 와인품질과 다양한 와인을 생산하는 세계적으로 명성이 있는 역사와 전통의 와인 고향이다. 와인 애호가라면 누구나 마시고 싶은 보르도 와인, 방문해보고 싶은 보르도 와인 산지...이 책에서 궁금증을 정확하게 설명해줄 것이다. 저자인 한관규 와인마케팅경영연구원 원장은 전 주한프랑스대사관 상무관으로 20년간 와인을 담당했고, 지난 10년 간에 걸친 자료 수집 및 통계를 정리해 350페이지의 방대한 “보르도 와인” 바이블을 탄생시켰다. 이 도서는 오랫동안 와인분야의 경험과 노하우를 바탕으로 보르도 와인에 대해 깊이 있고, 체계적으로 서술하여 독자가 이해하기 쉽도록 심혈을 다한 국내 최고의 전문 도서이다. 국내 와인시장의 성장과 더불어 심도 있는 와인 지식과 정보 요구되고 있는 시점에 와인 분야 종사자뿐 아니라 와인 애호가들에게 와인에 대한 지식과 정보의 지침서가 될 것이다. 보르도 지방과 와인을 소개하는 이 “보르도 와인”은 350 쪽이며 7장으로 구성되어 있다. 보르도와인생산자연합회(CIVB) 회장님의 추천의 글과 함께 제 1, 2장에서는 보르도 지방의 와인역사와 생산개요를 시작으로 포도에서 보르도 와인이 만
포시즌스 호텔 서울 지하 1층에 위치한 스피크이지 바(Speak-easy Bar)인 찰스 H.(Charles H.)는 매달 정기적으로 해외 유명 바텐더들을 초대하고 있으며, 오는 5월 12일 금요일 하루동안 유명 바텐더 니코스 바쿨리스(Nikos Bakoulis)를 초대하여 오후 9시부터 12시 자정까지 게스트 바텐딩(Guest Bartending)을 진행할 예정이다. 그리스 출신인 니코스 바쿨리스는 지난 12년간 바텐더 업계에서 활동하였으며, 지난 2011년 그리스에서 열린 디아지오 월드 클래스에서 올해의 바텐더로 선정되었다. 2015년 아테네에 오픈한 바 '더 클럼지스(The Clumsies)'는 1년만에 뉴올리언스에서 열리는 테일즈 오브 더 칵테일의 스피릿 어워드(Tales of the Cocktail, Spirit Award)에서 2016년 최고의 규모를 자랑하는 바 4위, 최고의 신규 바 4위로 선정되었다. 이 외에도 드링크 인터내셔널에서는 월드 베스트 바 50 중 9위로 선정되기도 했다. 이번 게스트 바텐딩을 통해 니코스 바쿨리스는 찰스 H.가 전설적인 미국 작가인 찰스 H. 베이커의 이름을 딴 스피크이지 바인 만큼, 그의 책에서 언급된 칵테일들
VINEXPO 보르도 국제 와인 박람회가 2017년 6월 18일부터 21일까지 프랑스 보르도의 보르도-락 전시장에서 개최된다. 그리고 올해 VINEXPO는 2017년 국제 와인 스피릿 시장에 대한 새로운 연구(IWSR)를 발표했다. 28개의 생산국과 114개의 와인 및 주류 시장을 대상으로 한 이 연구는 전 세계의 와인 및 주류 소비, 생산 및 무역 동향에 대한 분석을 담고 있으며 2020년까지의 세계 와인 및 주류 시장의 전망을 제시하고 있다. 연구에 의하면 현재까지 독보적인 와인 소비국이었던 유럽 시장의 점유율은 점차 떨어질 것으로 예상되며, 반대로 아시아, 미주 아프리카 지역의 국가들이 세계 와인 시장을 주도할 것으로 보인다. VINEXPO & IWSR(국제 와인 스피릿 리서치) VINEXPO가 IWSR(International Wine and Spirit Research)에 2017년에 대한 새로운 상세한 연구(2020년까지의 예측 포함)를 의뢰했다. 이 연구는 전 세계 와인 및 주류 소비, 생산 및 무역 동향에 대해 심층 분석한 것으로 28개 생산국과 114개 와인 및 주류 시장을 대상으로 한다. IWSR은 40년이 넘는 기간 동안 주류 시장
<혼다주조 수상 기념 현수막> 효고현 아보시 고즈넉한 시골역에 도착해 개찰구 앞에서 제법 걸어갈 만한 거리에 혼다주조本田酒造가 자리 잡고 있다. 혼다주조까지 가는 좁은 시골길에 조용하게 봄이 오고 있었다. 이 주조장의 회장인 혼다다케요시本田武義씨가 계단을 내려오며 반갑게 맞아줬다. <86세의 혼다 주조 장인 혼다다케요시 씨> 혼다다케요시 회장은 1932년에 태어나 올해 86세, 고령이다. 한 사람의 인생에서 86년은 적지 않은 세월이다. 그 긴 시간 동안 동 업계의 많은 전문가들 머릿속에 사케 영웅으로 남기는 더욱 어렵다. 그는 1956년, 히메지 공업 대학 응용화학과를 졸업하고 다시 오사카 대학원 공학부 연구생으로 진학했다. 그리고 1958년 선대로 내려오는 혼다주조에 입사해 경영의 기초를 배우고 사장을 역임한 뒤 1981년 일본 긴조슈협회를 설립했다. 1999년에는 교토 대학 농학 연구과 연구생으로 입학해 현재도 공부 중이다. 학위를 따기 위한 게 아니라 오랜 세월을 오로지 쌀과 토양연구를 하기 위해서다. 사케에 대한 인터뷰 시간, 마른 입가를 가끔씩 손으로 훔쳐가면서도 숫자나 연도, 지역 이름 하나 안 막히고 술술 나온다. 슈퍼에이
호주, 프랑스, 독일, 스페인, 칠레…. 모두 매력적인 와인을 만드는 나라들이다. 어느 부부가 함께 여행한 곳들이기도 하다. 와인 공부를 하며 만난 둘은 곧 사랑에 빠졌고, 전 세계 포도밭을 함께 누볐다. 첫 번째 꿈을 이룬 후 그들은 제주로 갔다. 같이 꾸는 두 번째 꿈을 이루기 위해. 베이힐풀앤빌라 나니아의 소믈리에, 배두환·엄정선 부부 이야기다. # 두 사람 이야기 Q. 간단한 본인 소개를 부탁한다. 배두환, 엄정선 부부다. 현재 제주 베이힐풀앤빌라 레스토랑 나니아에서 소믈리에로 근무 중이며, 온라인에서는 ‘와인쟁이 부부’로 활동하고 있다. Q. 부부가 모두 소믈리에라는 것이 눈에 띈다. 두 사람은 어떻게 인연을 맺게 됐나? 배두환: 와인 관련 대학원에서 만났다. 당시 난 낮에는 와인 전문지 기자로 일하고, 밤에는 대학원에서 와인 공부를 하고 있었다. 대학원을 졸업할 때쯤 아내가 입학했다. 첫눈에 맘에 들어서 열심히 구애했다.(웃음) Q. 와인을 좋아하게 된 이유가 궁금하다. 배두환: 원래 술에 관심이 많아 학부 시절에 조주기능사 자격증을 따기도 했다. 그때 다녔던 전문 학원에서 칵테일, 커피, 와인을 모두 배울 수 있었기에 자연스럽게 와인에 입문했다.
2017년 여름 카페 시장과 디저트 홈카페시장 확대를 위해 마련되는 ‘2017 서울 카페&베이커리페어’가 2017년 6월 1일부터 4일까지 서울시, SBA(서울산업진흥원)와 공동 주최로 세텍(학여울역)에서 개최된다. 특히 이번 전시회는 ‘2017 스텔라 배 IMG 젤라또 챔피언십 대회’가 부대행사로 진행돼 기대를 모으고 있다. 이밖에도 일반인들이 직접 투표에 참여해 최고의 원두와 음료를 선정하는 ‘2017 마스터오프카페(마스터빈, 마스터카페)’도 열린다. 커피, 디저트, 젤라또, 베이커리, 커피머신, 홈카페용품 및 제과제빵기기, 차, 다기, 테이블웨어, 카페 프랜차이즈 및 카페 인테리어 관련제품 등 업계 관계자뿐만 아니라 일반인들도 즐길 수 있는 다양한 아이템을 선보이며 총 150여 개 업체 400부스 규모로 진행된다. 입장료는 1만 원이며 홈페이지에서 사전등록을 하면 무료 입장(4월 30일까지 등록 시) 또는 할인 입장이 가능하다(5월1일 이후 등록 시 5000원). 주요참가업체 및 전시회 안내는 홈페이지 www.cafenbakeryfair.com에서 확인 가능하다. 한편 카페&베이커리페어는 내년부터 연 2회 열리며, 6월에 이어 2017년