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레스토랑&컬리너리

[HR Review 2020_ F&B] 2020 F&B업계 되짚어보기_ 코로나19로 인한 변화와 준비 - ②

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52년 만의 숙원 사업, 주세법 개정

올해 주류업계의 가장 큰 이슈는 주세법 개정이다. 얼마 전만 하더라도 주세는 가격을 기준으로 부과하는 종가세가 적용돼 탁주, 맥주, 소주, 양주 등 주류별 세율이 다르게 적용됐었다. 하지만 이제는 맥주와 탁주는 종가세 대신 종량세가 적용된다. 종량세에 따르면, 맥주는 1kl 당 83만 3000원, 탁주는 1kl 당 4만 1700원의 세금이 붙는다.


이번 주세법 개정으로 가장 큰 혜택을 본 주류는 수제맥주다. 탁주의 경우, 종가세 체계에서도 세율이 5%에 불과해 종량세로 전환되더라도 출고가격에 미치는 영향은 적은 편이다.  하지만 맥주의 경우에는 이야기가 많이 다르다. 종가세는 맥주를 제조하기 위해 투입되는 비용에 세금을 부과해, 더 좋은 맥주를 만들기 위해 좋은 원료와 설비, 숙련된 인력을 투입할수록 세금이 높아진다. 제조비용을 낮춘 채 대량생산해야 원가가 낮아지는 불합리한 제도였던 것. 국내 맥주 산업의 발전이 정체되고, 국산 맥주보다 수입맥주를 찾는 소비자가 많아졌던 이유였다. 하지만 개정된 종량세로 품질 높고 다양한 맥주를 생산하는 국내 수제맥주도 가격 경쟁력을 가지고 수입맥주와 경쟁할 수 있게 됐다. 이에 국내 수제맥주는 맥주  생산과정에 투자를 망설임 없이 시도할 수 있을 것이며, 소비자들은 그러한 품질 높고 다양한 맥주들을 즐기게 될 것이다.


하지만 생맥주의 경우 통상적으로 업소에 판매되는 생맥주는 2만 리터 단위의 대용량으로 판매되기 때문에 개정된 종가세하에서의 주세 부담이 오히려 커지게 됐다. 이 같은 문제를 해소하기 위해 정부는 향후 2년에 한해 생맥주 주세를 20% 경감해주는 방안을 마련하기로 했다. 생맥주의 경우 1kl당 66만 4200원으로 2022년까지 한시적으로 20% 경감해 과세한다. 하지만 근본적인 해결책은 아니라는 반응이다. 또한 내년부터는 위탁생산도 가능해지면서 수제맥주 공급이 더 늘어날 전망이다. BBQ에 이어 교촌 같은 치킨 프랜차이즈 업체들도 자체 상표 수제맥주를 내놓겠다고 밝혔다.




반사 이익 누리는 수제맥주

편의점 입지 공고히해

수제맥주가 그동안 소규모로 제조된다는 한계점으로 제조 원가가 다른 주류에 비해 상대적으로 높았던 바, 주세법 개편은 수제맥주의 조세 부담을 덜어 수제맥주의 가장 큰 특징인 ‘다품종 소량생산’을 더욱 견인할 예정이다. 국산 수제맥주는 편의점에 익숙한 2030 세대들의 열렬한 지지를 받고 있다.


한편 편의점 진열대에서 흔히 효자 매출 상품들이 진열되는 ‘골드존’의 경우, 주세법 개정 이전에는 대기업 맥주나 수입 맥주가 주로 차지했었다. 하지만 최근에는 국내 수제맥주 회사들이 골드존을 선점하고 있다. 코로나19로 회식문화가 위축되면서 집과 가까운 편의점 등에서 개성 있는 맥주를 찾는 이들이 많아지고 있는 것이다. ‘곰표 밀맥주’에 이어 ‘말표 흑맥주’를 선보인 CU의 올 1~10월 수제맥주 판매 증가율은 전년 대비 546%에 달한다. 세븐일레븐은 수제맥주의 열풍에 힘입어 국산과 수입맥주의 판매 비중이 역전됐으며, GS25에서는 전체 캔맥주 중 ‘광화문’ ‘경복궁’ 등 수제맥주 5종 판매 비중이 10월 말 기준 8.8%까지 올랐다고 전했다. 지난해 말 880억 원대였던 수제맥주 시장은 올해 2000억 원대로 추산되고 있으며, 내년이면 수제맥주 시장이 3000억 원대로 커질 것으로 예상되고 있다.


어메이징 브루어리 김태경 대표는 “법제적으로 발판이 마련된 상황에서 이제는 결국에는 브랜드 싸움이 될 것”이라며 “어떤 브랜드를 구축하고 소비자와 어떻게 커뮤니케이션하는지 맥주 산업을 제조와 공장산업으로 볼 것인지, 마케팅이나 브랜딩산업으로 볼 것인지의 싸움이다. 요즘 소비자들에게 맥주는 맛은 물론 그 스토리를 소비한다. 곰표와 말표에 반응했던 이유도 스토리에 대한 호기심이 높아졌기 때문이다. 스토리가 담긴 마케팅에 맛과 향이 가미되면 금상첨화일 것”이라며 콘텐츠의 중요성과 수제맥주 시장 나아갈 방향에 대해 이야기했다. 


와인 유통 채널의 확대

와인 스마트오더와 편의점 와인

코로나19로 외식은 줄어들었지만, 집에서 술을 즐기는 이른바 홈술족이 늘어나면서 유통업계가 와인에 집중하고 있다. 이외에도 결혼식 답례품 트렌드, 집들이 선물용 등 다양한 이유로 와인을 선호하는 고객이 점점 많아지는 추세다. 와인업계 역시 주세법의 개정으로 주류에 대한 온라인 판매가 가능해진데다 최근 비대면 쇼핑을 선호하고 집에서 술을 즐기는 사람들이 늘어나면서 와인에 대한 수요 증가로 이어진 것. 주요 와인 수입사들에 따르면 올 1~10월 와인 판매량은 작년 동기 대비 20~50%이상 증가한 것으로 나타났다. 대형마트와 편의점을 중심으로 한 저가 와인의 보급은 와인에 대한 인식을 대중적으로 전환시키는데 기여했다고 평가된다. 이에 편의점들은 와인 품목을 확대하고 있는 가운데, 이마트24도 편의점에서 접하기 어려운 세계 유명 산지의 다양한 중고가 와인 90여 종을 고를 수 있도록 확대했다.


와인에 대한 온라인 와인 구매의 경우, 온라인 결제는 가능하지만 배송이 불가능해 해당 매장으로 직접 찾아가야 하지만, 온라인 와인 구매의 수요는 계속 늘고 있다. GS25는 주류 스마트오더 시스템 와인25플러스를 통해 사전 예약한 알베르비쇼 보졸레누보의 판매량이 1만 병을 넘었다. 전체 물량의 30%가 예약을 통해 팔린 것이다. 한 와인수입사 관계자에 의하면 “와인25플러스를 통한 판매량이 전체 매출의 절반가량 차지하고 있다.”면서 “스마트 오더를 활용한 편의점 와인 구매 등 새로운 소비현상의 지속이 예상된다.”고 이야기했다.


스마트오더가 여는 편리한 구매, 구매 패턴의 다양화 등은 소비자들의 취향을 더욱 확대하고 더 많은 와인의 등장을 앞당길 것으로 기대하고 있다. 한편 일각에서는 기존에도 전화 구매를 통해 와인의 수량과 종류에 대한 정보를 묻고 방문하는 것은 가능했다면서 주류법 개정으로 배송까지 가능해지지 않는 한 큰 메리트가 있을 지 의문이라는 의견도 있어 앞으로 와인 스마트오더의 귀추가 주목되고 있다.




다양하고 독특한 와인 선호

가성비 좋고 브랜드 인지도가 높은 와인을 꾸준히 찾기도 하지만, 울나라 사람들의 새로운 것을 선호하는 경향은 와인 시장에서 뚜렷하게 나타나고 있으며, 잘 알려지지 않은, 새롭고 독특한 와인에 대한 수요가 상당하다. 이에 내추럴 와인은 지속적으로 찾고 있는 품목 중 하나다.


중앙대학교 와인 & 미식인문학 손진호 교수는 “칠레, 호주, 뉴질랜드에서 다시 유럽으로 회기하고 있는 추세다. 특히 호주, 뉴질랜드 와인의 경우 많이 마시다보면 와인의 특성이 천편일률적이라, 맛이 단조롭게 느껴지는 경우가 많다. 그중에서도 아직 많이 알려지지 않는 동유럽과, 스페인 지역의 와인이 새롭게 떠오르고 있다.”면서 “이 지역의 와인들은 발음조차도 어려울 정도로 새로운 품종들이 있을뿐더러 합리적인 가격 때문에 맛과 가격 모두를 충족시킨다. 2~3만 원 정도면 아주 생동감 넘치는 새로운 느낌의 와인을 경험할 수 있을 것”이라며, 와인 시장의 저변 확대에 대해 이야기 했다. 이렇듯 와인 시장은 와인 종주국 프랑스와 이탈리아, 신대륙 와인으로 불리는 칠레, 미국, 호주, 칠레에 이은 ‘제3세계 와인’이 도래하고 있다. 한편 업계는 점차 다양하고 파편화된 소비자들의 취향으로 인해 소비자들에게 브랜드 이미지를 인식시키는 것이 중요한 과제가 됐다.


오늘은 내가 바리스타, 홈카페 급증

관세청에 따르면 국내 커피 수입량은 2015년 이후 해마다 5%씩 꾸준히 증가하는 추세다. 2018년 15만 8385톤에서 2019년 16만 7653톤으로 5.9% 늘었으며, 올해는 10월 중순까지 14만 7719톤을 기록했다. 코로나19로 인해 수도권 프랜차이즈 카페 매장 내 음식·음료 섭취가 한시적으로 제한되기도 했지만, 집에서 커피를 즐기는 홈카페 수요의 급증 등을 요인으로 꼽는다. 이처럼 커피 소비와 수요가 많은 상황이지만 사회적 거리두기에 따라 카페 출입 인원이 제한되고 카페를 갈 수 없는 상황이 되자, 집 한켠에 카페 분위기를 연출하는 것이 일종의 문화로 떠오르고 있다. 홈카페 양상은 크게 두 가지로 나뉜다. 집에서도 커피 전문점 못지않은 고품질의 커피를 즐기고자 원두와 커피 용품에 투자하는 부류와 예쁜 포토존을 마련, 아기자기한 홈카페 메뉴들을 비슷한 관심사의 사람들과 소통하며, 홈카페를 널리 알리는 역할을 수행하는 부류다. 전자의 경우, 소비자들의 커피 지식의 수준 향상에 도움을, 후자의 경우 인스타그램 등의 채널을 통해 홈카페 시장의 확대에 큰 영향을 끼치고 있다.


한편 코로나19로 인한 홈카페 트렌드 관련 용품의 판매 또한 크게 늘어나고 있다. 이에 관련업계는 홈카페 수요를 겨냥, 편리함을 강조한 용품 및 제품군에 더욱 힘을 실을 것으로 기대된다. 더불어 홈카페를 포함한 커피 및 카페 콘텐츠의 전문화 및 다양화가 지속될 예정이다.




카페도 배달합니다

프랜차이즈 카페들의 배달 서비스가 한창이다. 남타커(남이 타준 커피)가 맛있지만, 코로나19에 대한 걱정으로 카페를 직접 방문하는 대신 배달 업체를 통해 커피 한 잔을 배달시켜 먹는 일이 흔해졌다. 더구나 대형 프랜차이즈 카페의 경우 사회적 거리두기 2단계부터는  영업시간과 관계없이 카페 내 취식이 불가능, 테이크아웃 및 배달만 가능한 지침 때문에 배달 서비스의 도입을 고려하지 않을 수 없는 상황이다.


한편 지난 2018년부터 이미 배달 서비스를 제공해왔던 이디야는 코로나19의 영향으로 올 2분기 당시 배달 주문량이 1000%에 달했다. 배달 서비스를 운영하는 커피빈과 드롭탑 역시 배달 매출이 크게 상승한 것으로 집계됐다. 최근 코로나19로 인한 사회적 거리두기의 영향으로 증가한 배달 수요를 충족시킨 것으로 분석된다.


이에 스타벅스 역시 지날 달 말, 커피 배달 서비스를 새롭게 도입하기로 했다. 스타벅스코리아는 역삼이마트점과 12월 중순 오픈 예정인 스탈릿대치점을 배달만 가능한 매장으로 시범운영한 뒤 향후 배달 서비스 시행 여부를 검토한다고 밝혔다. 두 매장은 기존 스타벅스 매장과는 달리 고객이 머물 수 있는 공간 없이, 배달 라이더 전용 출입문과 라이더 대기 공간과 음료 제조 및 음식 등을 보관하는 공간으로 구성, 배달만 가능한 매장으로 운영된다는 점이 특징이다. 음식 배달의 경우, 그 맛이나 형태 보존이 힘들지만 상대적으로 카페 내 메뉴들은 보존이 용이한 편. 보냉 및 보온 배달만 가능하다면 카페 내 취식과 다르지 않은 맛과 품질 유지가 가능하다. 이에 드라이브스루에 이은 새로운 카페 모델로서 조명되고 있다.


취향 따라 골라 마신다

스페셜티 커피와 디카페인 커피

현대경제연구원에 의하면 한국의 1인당 커피 연간 소비량은 353잔으로, 세계 평균 132잔의 약 3배에 달한다. 코로나19 사태 이후 홈카페 한 잔을 마시더라도 더 맛있고, 특별한 제품을 찾으려 한다.


업계는 소비자들의 눈높이에 부응하기 위해 고급 제품을 내놓거나 연구개발을 통해 다양한 레시피 및 제품 개선에 나서고 있다. 그중 한 가지는 특별한 기후 조건에서 생산된 원두로서 독특한 향미를 지니고 있는 스페셜티 커피다. 유통업계는 스페셜티 커피 원두를 활용한 특색 있는 커피 제품을 만드는가 하면, 카페업계는 스페셜티 커피 원두 라인업을 구사, 고객 취향에 맞는 원두를 선택해 마실 수 있도록 제공하고 있다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서, 카페인에 대한 우려도 제기, 카페인 성분을 제거한 디카페인 커피가 소비자들을 사로잡고 있다. 몇몇 프랜차이즈 커피들에서도 카페인 및 디카페인 원두를 선택할 수 있도록 마련하고 했으며, 카페인 때문에 커피를 즐기지 못했던 이들에게는 반가운 소식이다. 편의점 RTD 커피 또한 각종 프랜차이즈 카페 및 인기 카페의 메뉴를 구현해 그 종류와 선택권이 훨씬 폭 넓어졌다. 한국커피협회 이상규 회장은 “GNP가 높아지고, 커피가 기호식품으로 자리 잡으면서 한 잔을 마시더라도 더 맛있고, 질 좋은 특별한 커피를 마시고 싶어 하는 마음이 생기는 것은 당연한 변화”라고 전했다. 




기약 없는 악재의 종식

변화 수용 위한 연대 필요해

2020년 한 해가 저물어가고 있다. 올 한해 F&B업계가 겪은 많은 변화는 위기에 유연하게 대처한 것으로도 해석된다. 코로나19의 장기화로 인한 침체된 경기를 회복하려면 상당한 시간이 걸릴 것으로 예측되고 있다. 대면과 접촉이 불가피한 레스토랑의 경우에는 영업 손실의 누적과 미래에 대한 불확실성 때문에 고민하고 있다. 하지만 다수의 경제, 경영 전문가에 의하면, 코로나19 이후 외식업을 가장 빠른 회복을 보일 산업으로 전망하고 있다. 주체적 삶 연구소의 이정훈 소장은 “현재의 배달, 식료품, 제품 중심의 소비가 빠르게 확산한 것을 대체적 소비라고 한다면, 코로나19 종식 이후에는 외식의 본원적 가치에 대한 욕구에 대한 보상적 소비가 크게 일어날 것”이라면서 “지금은 상황적 변화를 수용하고, ‘코로나19 이후에도 변하지 않을 것’들에 대한 고민이 필요한 시기”라고 제언했다. 배 대표는 “외식업계는 물론이거니와 어느 업계나 마찬가지로 올해는 살아남음의 한 해였다. 어려움을 이겨내면 결속력이 강해지듯 코로나19 시대, 신뢰와 연대의 가치가 중요해졌다. 그게 바로 위기를 이겨낼 수 있는 힘”이라면서, 2020년에는 금전적 경제적 어려움을 겪었다면, 앞으로는 더욱 빠르게 변화하는 트렌드에 적응하는 데 어려움을 겪을 것이다. 한편 변화를 잘 파악하는 사람들에게는 좋은 기회가 될 것”이라고 이야기했다. 더욱이 F&B업계를 포함한 서비스 산업의 경우, 그 변화의 흐름은 더 가속화 될 것이므로 F&B업계가 변화의 물살에 휘둘릴 것이 아니라, 그 흐름을 동력으로 내년에는 양질의 성장을 이룰 수 있기를 기대해본다.


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2020 F&B업계 되짚어보기_ 코로나19로 인한 변화와 준비 - ①


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