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레스토랑&컬리너리

[HR Review 2020_ F&B] 2020 F&B업계 되짚어보기_ 코로나19로 인한 변화와 준비 - ①

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올해 F&B업계는 코로나19로 큰 타격과 변화를 겪었다.


외식업계는 비대면 트렌드가 일상생활에 스며들면서 혼밥이 보편화되고, 내식이 늘었다. 휴업 및 폐업 사례가 늘은 반면, 각종 HMR 및 밀키트 상품이 인기를 끌었고, 배달 시장은 호황을 맞았다. 건강에 대한 관심이 더욱 높아져 안전한 먹거리로서 로컬푸드가 재조명됐다.


업계의 경우 52년 만에 주세법이 개정되면서 제2의 전성기를 맞이한 수제맥주를 시작으로, 와인업계는 스마트오더의 허용으로, 유통 채널이 확대됐다는 긍정적인 평가를 받고 있다. 한편 코로나19로 인해 일상에 자리 잡은 비대면 문화와 소비행태의 변화는 혼술, 홈술, 홈파티, 홈카페까지 다양한 집콕 문화를 더욱 심도 있게 형성, 이에 편의점은 ‘편세권’, ‘슬세권’이라는 신조어를 만들어낼 정도로 영향력 있는 플랫폼으로 자리 잡았다.


코로나19와 함께한 2020년, 다사다난했던  F&B업계를 살펴봤다.





외식업계, 코로나19에 일희일비

BC(Before Covid-19), AC(After Covid-19)라는 말이 나올 정도로 코로나19는 2020년 빼놓을 수 없는, 현재 진행 중인 이슈다. 다만, 전문가들에 의하면 코로나 이전의 시대는 없을 것이라는 의견이 다수를 이룬다. 사회 전반에 많은 판도의 변화를 가져온 코로나19. 외식업중앙회에 따르면, 올 1월부터 8월까지 전국 42만 회원업소 가운데 2만 9903업소가 폐업했고, 3919업소가 휴업에 들어갔다. 특히 외식업계는 코로나19 사태에 따른 외출 감소, 영업 제한 등의 영향으로 매출이 급감, 회복할 수 없는 타격을 받은 것으로 해석된다.


코로나19가 본격 확산되기 시작했던 지난 3~4월, 그리고 뷔페 운영과 9시 이후 모든 레스토랑 영업이 금지되기도 한 사회적 거리두기 2.5단계의 9월에는 암울한 시간을 보내야 했다. 다행히도 10월 중순 이후 사회적 거리두기 1단계를 유지, 반짝 안정세를 보이고 활기를 되찾으며 연말을 맞아 그동안의 반등 수요를 기대하기도 했다. 하지만 또 다시 재확산의 기미가 보이자 외식업계는 노심초사하고 있다. 외식업계는 사회적 거리두기 단계 변화유무에 따라 울고 웃기를 반복하고 있는 실정인 것이다. 코로나19의 끝없는 확산, 언제 또다시 상향될지 예측하기 어려우니 업계의 고민은 깊어질 수밖에 없다.


달라진 외식업장 풍경

개인주의적 식사와 외국인 관광객의 부재

달라진 일상과 함께 식사 문화도 변하고 있다. 불특정 다수는 물론 주변 지인들과의 만남까지도 꺼리는 경우가 많았다. 각 명절에도 고향에 가지 않는 것이 효도라는 우스갯소리가 나올 정도. 혼밥이 보편화되고, 오히려 1인을 위한 자리나, 메뉴를 준비하는 곳들도 많아졌다. 또한 기존의 국이나 반찬을 공유했던 우리네 식사 문화는 ‘음식 덜어먹기 캠페인’을 벌이는 등 덜어먹는 문화로 변하고 있다.




한편 고객 구성에도 변화가 생겼다. 외국인 손님이 주를 이루던 레스토랑들은 극심한 정체를 면하기 어려운 상황이다. 실제로 이태원과 명동 일대는 폐업한 식당들이 줄을 잇는 상황. 같은 이유로 파인다이닝 레스토랑 같은 고급 식당도 고전을 면하지 못하고 있다. 강남의 한 파인다이닝 레스토랑 셰프는 “일반적으로 파인다이닝 레스토랑의 경우 외국인 손님이 많이 방문한다. 우리 레스토랑 역시 코로나19 이전에는 전체 손님의 50~60%를 차지했지만 코로나19로 인해 하늘길이 막히면서 외국인 손님은 90% 이상 줄었다.”고 귀띔하고 “더불어 국내 손님까지도 줄어 코로나19 전후 상황을 보면 매우 안타깝다.”고 이야기한다.


배달업 시장의 급격한 성장과 독과점 문제




코로나19의 어두운 면만 있는 것은 아니다. 배달업시장은 때 아닌 호황을 맞이했다. 통계청에 의하면, 올해 1~3분기 음식배달서비스 거래액은 저년 동기 대비 78% 늘어난 11조 995억 원을 기록했다. 음식배달서비스 시장은 2018년 5조 2628억 원, 2019년 9조 7328억 원으로 매년 큰 폭으로 성장하고 있다. 올해는 3분기 만에 거래액 10조 원을 기록, 장기화된 코로나19의 영향을 주된 요인으로 꼽는다. 기존 배달서비스를 제공하지 않던 레스토랑들도 뒤늦게 배달 사업에 뛰어들기도, 배달 전문 레스토랑이 우후죽순 생겨나기도 했다.


와이즈앱/와이즈리테일이 진행한 지난해 대비 업종별 결제금액 비교 조사에 따르면, 2020년 1월부터 9월까지 국내 만 20세 이상 개인의 업종별 상위브랜드 결제금액을 합산 및 비교한 결과 음식배달업의 증가폭이 가장 컸고, 배달의 민족, 요기요 등 배달업 상위 브랜드는 작년 동 기간 대비 총 결제금액이 74% 증가한 것으로 나타났다. 이처럼 배달업 시장은 주요 몇 개 시장이 독점하고 있는 것에 대한 우려도 적지 않다. 실제로 지난 3월 배달의 민족의 배달 수수료 인상에 대해 반발이 빗발쳤다. 이외에도 각종 중개수수료, 결제수수료, 광고료, 부가세 등을 부과해 소상공인은 물론, 최소 주문금액과 배달비 도입 등으로 소비자들로부터 비난을 받고 있는 것이다.


한편 정부는 소상공인을 위한 경기도 공공배달앱 ‘배달특급’ 시범 서비스를 12월 1일부터 시작한다. 배달특급은 독과점 체제를 형성한 배달앱 시장을 공정 경쟁으로 유도하고 과도한 수수료와 광고비로 어려움을 겪는 소상공인을 위해 추진한 사업이다. 지역화폐 결제 시 선할인 및 할인 쿠폰을 제공하는 등 소비자와 소상공인 모두를 위한 혜택을 마련했다. 하지만 전문가들은 정치적 포퓰리즘에 불과하다는 일침을 가하며, 공공배달앱의 실효성에 대한 의문을 제기했다.


  


공유주방 플랫폼의 활성화

배달업의 급격한 성장과 함께 대두된 사업은 공유주방 서비스다. 특히 주방 공간을 대여해주는 공유주방은 외식업 창업을 위한 수단으로서 각광 받고 있다. 외식업의 특성 상 초기 자본이 많이 발생하는데, 공유주방은 조리에 필요한 공간부터 도구까지 모두 갖춰져 있어 인테리어와 인건비에 대한 비용을 줄이고 사업자로 하여금 음식의 품질과 배달 비즈니스에 집중토록 돕는다. 공유주방 플랫폼, 키친밸리 관계자는 “코로나19 이후 배달의 수요가 급격하게 늘어나면서 주방 설비를 갖춘 공유 주방을 찾는 사업주 역시 많아 졌다. 이에 방역에 더욱 신경 쓰고 있으며, 사업주들의 성공적인 창업을 위해 최선을 다해 노력하고 있다.”고 이야기했다. 공유주방을 활용하는 사업주들은 배달을 통해 보다 효율적으로 고객에게 다가갈 수 있게 된 것이다. 또 다른 공유주방 플랫폼 ‘위쿡’은 하나은행과 F&B 스타트업 금융솔루션 제공을 위한 업무협약을 맺었으며, ‘나누다키친’은 KB금융그룹과 외식산업 자영업자 상생 및 공유매장 창업 생태계 구축을 위한 업무협약을 체결하고, 같은 해 9월 ‘KB스타터스’ 기업으로 선발되는 등 많은 이들의 주목과 지원을 받고 있다. 이외에도 ‘개러지키친’, ‘먼슬리키친’ 등 다양한 공유주방 플랫폼이 외식업의 혁신을 이끌고 있다.


정부 역시 공유경제 활성화 추진 위한 제도화를 위해 공유주방 법을 개정했다. 지난 5월 21일 국정현안점검조정회의에서 하나의 주방 공간을 여러 사업자가 함께 이용하는 공유주방을 제도화하기로 한 것. 정부 차원에서도 법 개정을 통해 제도화에 앞장 서 공유주방 활성화에 힘을 더하고 있다. 


HMR과 밀키트 시장의 고도화

코로나19로 인해 내식이 증가하면서 CJ 제일제당, 오뚜기 등 식품·유통업계의 대표적인 HMR 제품군의 매출 증대는 물론 일반 레스토랑에서도 HMR을 출시해 RMR의 시대가 도래했다. RMR을 이용함으로써 유명 레스토랑을 방문하지 않고도 손쉽게 셰프의 레시피를 재현할 수 있다는 장점이 있다. SG다인힐의 경우, RMR 브랜드 셰프스테이블을 론칭, 효뜨의 매운해산물쌀국수와 있을재의 라자냐, 삼원가든의 등심불고기, 금산제면소의 탄탄멘 등 유명 레스토랑의 메인 메뉴를 담은 RMR 제품을 다양하게 출시하고 있다.


  


한편 호텔업계도 HMR 및 밀키트 시장으로의 진출이 한창이다. 한화호텔앤드리조트는 HMR 전문기업 프레시지와 함께 63레스토랑의 메뉴를 가정에서 즐길 수 있는 63 다이닝 키트를 출시했으며, 신세계조선호텔은 기존 판매 제품군인 호경전의 삼선볶음밥, 광동식 돼지고기볶음밥, XO 새우볶음밥 등에 조선호텔 유니짜장과 조선호텔 삼선짬뽕 밀키트를 추가로 선보인다. 이렇듯 해당 음식이 경쟁력을 갖췄다면, 서둘러 상품을 개발할 필요가 있다. HMR은 지금처럼 외식업이 어려운 시기, 매출과 브랜드 인지도를 높일 수 있는 기회기 때문이다. 하지만 현장에서 먹는 것과는 많은 차이가 있다며 아쉬운 목소리도 있다. 당분간 간편식에 대한 인기가 지속될 것으로 예상되므로, 실제 레스토랑에서의 맛과 분위기 구현을 위한 기술 및 가공 방법을 고도화하고 더욱 다양한 상품군을 개발하며, RMR 시장에 진입하는 레스토랑들이 증가할 것으로 전망되고 있다. 



배달수요 급증, 일회용 사용 늘어

유례없던 일회용품 사용 및 폐기물 대란이 이어지고 있다. 이에 포장지를 친환경 소재로 대체하는 등의 노력을 기울이고는 있지만 역부족한 상태. 환경부에서 발표한 ‘코로나19 전후 재활용 폐기물 발생량 변화’에 따르면 올해 상반기 종이류는 하루 평균 889톤이 발생해 전년 동기 대비 29.3% 증가했으며, 같은 기간 플라스틱류는 15.6%, 비닐은 11.1%, 스티로폼은 12%가 증가했다. 아파트 단지 등은 제외한 수치며, 지방자치단체가 공공시설을 통해 처리하는 폐기물 위주로 조사한 결과로 실제 배출량은 더욱 많을 것으로 추산된다. 최근 계속해서 배달 수요가 급증하는 추세를 감안하면 하반기 들어 증가율은 더욱 높아졌을 것으로 추정된다. HMR, 밀키트 등의 과대포장 문제와 감염 방지를 위해 또 다른 문제를 양산하고 있지 않은 지 되돌아봐야 할 때다. 


로컬푸드 재조명

성장가능성 확인해

장기화된 코로나19로 전 세계 식재료 공급망이 불안정해지자, 국내에서 수급 가능한 로컬 식재료에 대한 관심이 다시금 증폭되고 있다. 로컬푸드에 대해 븟 배건웅 대표(이하 배 대표)는 “예년에 비해 로컬푸드가 주목을 받았던 것은 사실이다. 하지만 전년도에 비해 성장했다고 할 수는 없다. 로컬푸드 역시 사람이 만들어가는 일이기 때문이다. 특히 유기농을 빼놓고 생각할 수 없는 부분인데, 이 경우 학교 급식과 같이 납품처가 정해진 경우가 많았다. 하지만 연 초, 해당 판로가 막히면서 큰 어려움을 겪었다.”면서 “로컬푸드가 주목된 것은 맞으나 더 나아진 상황이라고 할 수는 없다. 하지만 성장 가능성이 존재하고, 그 점을 미뤄보아 내년에 더 좋아질 것으로 기대하고 있다. 로컬푸드 매장과 플랫폼을 긍정적으로 준비하고 있다.”고 귀띔했다. 이처럼 로컬 식재료에 대한 중요성이 부각되면서 추후 성장할 수 있는 잠재력을 확인할 수 있었던 한 해였다.




내일 2020 F&B업계 되짚어보기_

코로나19로 인한 변화와 준비 - ②가 게재됩니다.


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2020 F&B업계 되짚어보기_ 코로나19로 인한 변화와 준비 - ②


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