우리나라 레스토랑산업은 어려움을 겪고 있다. 경기부진과 공급과잉의 문제는 장기간 레스토랑 수익에 악영향을 미치고 있다. 호텔 F&B 역시 호텔의 주요 수입원이 되지 못하고 있다. 매출을 드라이브하기 어려운 상황에서 레스토랑은 생산성 향상에 주력하는 것이 유일한 해결책이다.
이번 호는 수익경영의 가용자원 활용 최대화라는 문제와 관련해 효율적인 테이블 믹스에 관해 다루고자 한다.
효율적인 테이블믹스전략이란?
레스토랑은 한정된 공간 내에서 제한된 좌석을 활용해 수익을 발생시킨다. 그러므로 수익경영 관점에서는 최적의 테이블믹스를 통해, 좌석 활용도를 최대로 높이는 것이 레스토랑의 수익을 극대화할 수 있는 방법이다. 여기서 최적의 테이블믹스란 방문객의 일행 수와 매칭이 되게 좌석을 제공하는 것이다. 4인 테이블에 2인이 앉는 것은 2개의 좌석을 활용하지 못하게 된다. 즉, 테이블믹스란 레스토랑의 한정된 공간에 테이블 크기별로 최적의 소요 개수를 산출해 최대의 고객을 수용하는 것이다. 고객이 덜 방문하는 한가한 시간에는 테이블믹스 전략이 가져다주는 효과가 크지 않지만, 고객이 몰려오는 점심과 저녁 피크타임에는 효율적으로 테이블과 좌석을 활용하는 것이 수익극대화를 위해 매우 중요하다.
아무리 붐비는 레스토랑이라 할지라도 ‘빈’ 좌석이 존재하며, 빈 좌석은 고객의 일행 수보다 초과하는 좌석을 가진 큰 테이블을 제공할 때 발생한다. 레스토랑을 방문하는 모든 고객에게 해당 일행의 수와 일치하는 테이블을 배정하는 것은 불가능에 가까울 수 있다. 그러나 레스토랑에서 방문객의 일행 수와 일치하는 테이블을 배정하는 문제는 레스토랑의 고정비 성격의 가용자원인 좌석의 점유율을 향상시키는 것이다. 이는 레스토랑 수익에 밀접하게 관련돼 있을 뿐만 아니라 고객의 대기시간 단축과 효율적인 서비스 제공으로 서비스 품질 향상과도 연결될 수 있다.
테이블믹스 방법들
테이블믹스의 방법론으로 Thompson(2002)이 제시한 NTM(Naive Table Mix) 모델이 있다. 테이블믹스의 가장 초기 모델로, 이름과 같이 단순한 모델이지만, 그는 패밀리 레스토랑에 적용해 대기시간 증가 없이 50% 이상의 고객을 더 수용함을 증명했다.
제약조건으론 테이블은 고정형태며 좌석은 짝수로만 존재한다는 것이다. 즉 테이블은 2인 테이블, 4인 테이블, 6인 테이블 등의 형태를 가진다. 또한 방문객의 일행 인원수 별 방문 확률을 알고 있다고 가정한다. 이 또한 해당 레스토랑의 과거 고객방문자료를 통해 쉽게 확인할 수 있다. 간단한 예제를 풀어보자.
예제 1) K레스토랑의 경우 방문객의 평균 인원수가 2.5명이고 총 좌석수가 50명일 경우 적정 테이블믹스를 계산해보자.
K레스토랑에 2인의 일행이 방문할 확률은 0.51이지만, 1인이 방문해도 2인 테이블에 앉아야 하기 때문에 1인이 방문할 확률 0.16을 더하면 0.67이 된다. 즉 K레스토랑의 2인 테이블이 판매될 확률은 0.67로 생각할 수 있다.
결론적으로 좌석은 소숫점으로 분리될 수 없으므로 정수계획법 반영시 2인 테이블 12개로 24석, 4인 테이블 5개로 20석, 6인 테이블 1개로 6석이며 이를 합산하면 50석임을 알 수 있다.
이러한 테이블믹스는 레스토랑의 인테리어와 레이아웃 배치 시 우선적 제약조건으로 활용된다. 내부 인테리어와 구조물 등을 고려하면 다소 변경될 수 있지만, 레스토랑 수익극대화를 위한 초기해로 활용되는 것이 타당하다. 이러한 테이블믹스에 대한 연구는 꾸준히 진행돼 고객의 식사 시간, 테이블 조합 여부, 1인당 지출액 등을 변수로 설정한 다수의 모델이 소개되고 있다.
고객 식사 시간을 고려한 변형된 테이블믹스 모델을 하나 더 살펴보자. 실제 레스토랑에서는 일행의 크기별로 식사소요시간이 다르다. 즉, 일행이 많을수록 식사 시간도 증가한다. 이러한 변수를 NTM 모델에 반영해 개량한 것이 변형된 PTM(Proposed Table Mix)이다. 이를 앞서 본 K레스토랑 예제에 적용해 다시 풀어보면 다음과 같다.
즉 앞의 모델에 일행의 수를 함수식에 포함시킨 버전이다.
정수계획법 반영시 2인 테이블 8개로 16석, 4인 테이블 5개로 20석, 6인 테이블 1개로 6석, 8인 테이블 1개로 8석이며 이를 합산하면 50석임을 알 수 있다. 이러한 결과는 NTM 모델과 다소 차이가 있는데, 일행의 식사시간을 고려하는 두 번째 모델의 결과가 더 타당할 것으로 판단된다.
좌석회전율을 높이는 것이 중요
레스토랑의 주요 성과지표로 좌석 시간당 수익(Revenue per Available Seat Hour：RevPASH)이 있다. 이러한 RevPASH를 구성하는 요소로 좌석당 회전율이 포함되며, 이는 고객 수용능력과 평균 식사시간이 주요 변수다. 즉 최적의 테이블 믹스는 이상적인 RevPASH로 이어지게 되며, 레스토랑 수익 증대로 이어질 것이다. 레스토랑 매니저는 좌석과 관련해 고객 수요에 대응하는 최적의 공급을 고민할 필요가 있으며, 테이블믹스방법들의 활용은 피크타임에 효율적인 매출을 달성하기 위한 좋은 수단이 될 것이다. 언제부턴가 레스토랑, 카페 등의 좌석배치를 보면 유연좌석배치(Flexible Seat Layout)를 많이 활용하고 있다. 테이블과 좌석의 이동이 용이하고, 또는 한쪽 벽에 일자형으로 2인 테이블을 배치해 공간의 활용을 높이거나 테이블을 붙이거나 떼어가며, 다양한 일행의 수에 대응하는 형태를 볼 수 있다. 이는 수익경영의 관점에서 매우 바람직한 테이블배치다. 물론 제공하는 음식의 수준이나 소비가치에 따라 차이가 있겠지만, 생산성을 높여야 하는 레스토랑은 한번쯤은 테이블과 좌석의 효율적 활용을 고려해보는 것이 좋을 것 같다.
최규완
경희대학교 호텔관광대학 Hospitality
경영학부 교수/관광대학원 부원장
현재 국민연금기금운용위원회 위원이기도 한 최 교수는 삼성경제연구소(SERI) 금융증권실, 경제동향실, 경영전략T/F팀에서 연구와 기업컨설팅을 수행했고, Great Human Software Co. Ltd. COO, CFO를 역임했다. 관심분야는 Business Analytics, Revenue Management 등이다.
