[Hotel Signature Restaurant] 그랜드 워커힐 서울, 한식당 ‘온달’

한식당 온달은 그랜드 워커힐 서울의 시그니처 레스토랑이지만 35년 동안 국내 호텔 한식당의 역사를 담은 곳이기도 하다. 그동안 많은 호텔에서 경영 적자를 내세워 호텔 한식당의 문을 닫을 때에도 흔들림 없이 한식의 정통성을 유지해 왔다. 이처럼 한식에 대한 애정이 각별한 워커힐에서 한식의 정체성을 지켜 낸 온달은 그 타이틀을 굳건히 지켜 호텔 한식당의 새로운 역사를 만들어 가고 있다. 이런 노력을 인정받아 온달은 중요 국가행사 때마다 각국 대통령을 비롯한 귀빈들의 만찬상을 책임지고 있으며 한식의 세계화에도 많은 관심을 쏟고 있다.

35년 호텔한식의 역사담은 온달
그랜드 워커힐 서울 2층에 자리한 온달은 전통 한식으로 35년 동안 호텔 한식의 정통성을 유지하고 있는 곳이다. 워커힐 호텔의 개관 초기에 갖춰진 식당은 양식 위주로 편성돼 있었으나 동양의 전통요리를 강화시키고 국적 있는 요리를 제공하기 위한 목적으로 독창성을 갖춘 식음업장을 선보이고자 했다. 이에 워커힐의 전문 식당가는 한중일을 대표하는 동양 요리 전문 식당가라는 이름으로 개관했으며 현지 셰프들로부터 각 국의 정통 요리를 선보여 본래의 맛과 서비스를 제공하는데 집중했다. 그 중에서도 한식을 대표하는 온달은 1983년 4월 30일에 개관식을 열고 정통 궁중요리를 비롯한 우리나라 고유의 풍미가 담긴 메뉴를 제공함으로써 한국의 식문화를 선보이고 전통 한식의 맥을 잇기 위해 노력했다.

오픈 당시 온달은 95평의 면적에 한국 전통 문양을 살려 우아하게 디자인된 실내 분위기를 조성하고 총 94석을 갖춘 홀과 평강이라는 이름의 온돌방을 꾸몄다. 또한 코스 요리와 일품 요리의 두 가지 서비스를 제공했는데 특히 궁중 요리 상차림으로 짜여진 코스 요리는 특징에 따라 온달상, 평강상, 워커힐상 등의 독특한 이름을 붙여 서비스됐다. 이 같은 정통 궁중요리는 외국인들에게 한국 왕조시대의 궁중 음식문화를 소개하는 계기가 됐음은 물론 내국인에게도 궁중 요리의 정통성을 실물로 재현해 선보이는 장이 됐다. 온달이라는 이름은 신규호텔 개관 전 그릴로 운용되던 영업장의 명칭을 그대로 살린 것으로 온달 장군의 충성과 강직함을 서비스 정신의 기본으로 삼았다.

백자 달항아리를 닮은 절제된 미
2014년에 한차례 리뉴얼된 온달의 내부는 더할 것도 뺄 것도 없는 한국의 미를 고스란히 간직했는데 특히 한식 본연의 맛인 순수함을 연상케 한다. 전반적인 인테리어는 스타일리시하게 한식의 맛과 문화를 즐길 수 있도록 젊은 감각을 살렸다. 홀 한쪽 벽에 자리한 스크린 월에서는 온달의 역사와 한식의 조리 과정 등 온달의 스토리텔링에 대한 이해를 영상으로 볼 수 있다. 또한 입구 정면으로 완만한 곡선형태의 흰색 벽에 둘러싸인 온달은 조선시대의 백자 달항아리를 연상시킨다. 화려한 문양이나 색감 없이 절제된 아름다움이 온달의 연륜만큼이나 깊이 배어있는 듯하다. 굴곡의 흰색 벽면을 타고 흐르는 통유리 너머로 사계절을 담은 자연이 눈앞에 그려지고 아담한 소반이 옹기종기 모여 한 쪽 벽면을 장식했다. 이 작품은 소반 작가 양병용의 소반 전시로 우리 전통의 매력을 더하고 있다.

계절 담은 전통한식, 코스 요리로 제공
온달은 팔도 제철 식재료를 활용해 궁중음식의 찬품단자와 조선시대 옛 문헌을 재해석한 정통 반가 요리를 선보인다. 특히 건강한 우리 식재료를 장인의 손맛으로 완성한 메뉴로 사랑받고 있다. 셰프들이 직접 산지를 다니면서 발굴한 식재료를 사용해 철마다 바뀌는 메뉴들은 방짜유기와 도예가 이세용 작가의 작품에 담겨 한식 고유의 정갈한 아름다움을 완성한다. 시그니처 메뉴로는 오랜 한식 역사와 노하우에 기반해 ‘남북정상회담’, ‘G20 배우자 오찬’, ‘시진핑 국가 주석 만찬’ 등 다수의 국빈만찬에서 호평을 받은 메뉴들을 집대성한 ‘정상의 만찬’이 있다. 이 외에도 탕류, 볶음류 등 외국인들이 선호하는 메뉴를 보강하고 다양한 반상 메뉴를 재구성해 고객의 선택 폭도 넓혔다.

시그니처 메뉴
온달 남해음식 한상차림

온달 남해음식 한상차림은 온달의 산지별 한상차림 프로모션 가운데 하나다. 이를 위해 자체 팀을 꾸려 울릉도, 제주도 등을 찾아가 산지와 맛집을 투어하고 재료를 공수해 메뉴를 개발할 정도로 요리 하나에 담긴 정성이 가득하다. 특히 산지의 귀한 재료를 찾더라도 유통과정이 번거로워 어려움이 많지만 직접 발로 뛰어 식재료를 찾다보니 재료 뿐 아니라 현지 요리에 대한 이해가 생겨 깊이 있는 요리를 만들 수 있다. 남해음식 한상차림의 가격은 7만 8000원으로 2인 이상 주문 가능하며 12월 31일까지 한정 판매된다.

매생이 굴죽
궁합이 잘 어울리는 매생이와 굴을 넣어 만든 죽. 바다의 깊은 맛을 느낄 수 있는 굴과 매생이의 향, 푸른 색감이 조화를 이룬다.

석화찜
석화가 조리되는 시간과 맛의 대비를 여러번 테이스팅 해 적절한 조리법을 사용했다.
굴의 형태, 육즙, 색깔이 가장 잘 살아 있으며 솔잎을 넣어 비린내를 잡았다.

더덕 오리 불고기
생 오리의 뼈를 발라내고 가슴살과 다리살을 얇게 썰어 불고기 양념으로 24시간 마리네이드 한다. 더덕은 즉석에서 껍질을 제거하고 망치로 으깨 향을 살렸으며, 준비된 재료는 석쇠에 불향을 입혀 제공된다.

문어오징어 초무침
식감과 맛이 좋은 소문어를 데쳐 얇게 저몄으며 미나리, 양파, 파, 당근 등 채소를 새콤달콤한 초장에 버무려 접시에 담았다.

성게 미역국
미역을 참기름에 볶지 않고 모시조개 육수를 베이스로 만들어 깔끔하고 시원한 맛이 일품이다. 국내산 성게는 먹기 좋게 손질해 마지막에 함께 끓여 곁들인다.

대구 맑은탕
아침마다 공수한 대구를 각 부위별로 손질하고 대구 머리와 조개 육수로 맛을 내 맑고 담백한 맛이 특징이다. 육수 뿐 아니라 각 재료의 형태와 맛을 살리기 위해 따로 데쳐 조리할 정도로 손이 많이 가는 메뉴다.

멍게 비빔밥
어린싹과 꼬시래기를 포함한 남해의 모둠해초, 자체 수족관에서 갓잡아 올린 멍게의 신선함을 더해 완성한 메뉴다. 직접 담근 매실액기스 등을 넣어 만든 초장과 간장을 비빔장으로 선택할 수 있다.

전어구이
10~15cm 크기의 가을전어를 엄선, 최고의 신선도를 유지하기 위해 필요한 수량 만큼만 주문한다. 뼈째 먹어야 고소한 전어의 맛을 느낄 수 있다.

“한국 식문화에 대한 스토리텔링 필요,
오감을 만족시키는 경험으로 이어져”
그랜드 워커힐 서울 황용기 부조리장 / 온달

온달의 역사가 꽤 깊다. 설명을 더하자면?
온달은 1983년 5월에 오픈해 35년 동안 우리의 멋과 지혜가 담겨 있는 전통의 맛을 꾸준히 선사하고 있다. 궁중요리에서부터 주안상의 일품요리, 계절 특선 요리, 신선한 무공해 건강식과 천연 조미료로 만든 다양한 요리를 선보이며 전국 팔도에서 생산된 특산품과 최고급 계절 식재료를 사용해 맛과 영양도 일품을 자랑한다. 또한 점심 2종류, 저녁 3종류 등 다양한 상차림 코스를 구성해 고객의 기호에 따라 맞춤형 식사를 제공하고 있다. 상차림 코스 식사에서는 모든 음식을 방짜유기에 담아 맛은 물론 건강과 격식까지 갖췄다. 그리고 정기적으로 두 달에 한 번씩 향토음식이나 계절에 맞는 프로모션을 실시해 건강하고 다양한 음식을 고객에게 제공하고 있다. 이런 노력을 인정받아 G20 정상 배우자 오찬, 청와대 국빈 만찬 등을 이끌었으며 대내외적으로 한식의 맛과 전통을 지키고 있다.

남해의 식재료로 메뉴를 선보였는데 특별히 남해를 테마로 선정한 이유는 무엇인가?
겨울철은 해산물이 싱싱하고 맛이 가장 좋을 때인데 그 중에서도 남해는 제철 식재료가 풍부한 곳이어서 프로모션을 진행하게 됐다. 멍게, 대구, 전어, 석화, 굴, 매생이, 해초 등을 남해 산지에서 직접 구매해 공수하는 방식으로 식재료의 신선도를 높였으며 전통적인 조리법을 사용한 향토음식을 한상차림으로 구성해 제공하고 있다.

온달에서만 경험할 수 있는 차별화된 포인트는 무엇인가?
고객이 원하는 맛과 성향에 귀를 기울이는 것과 세심한 서비스는 호텔이 발휘할 수 있는 가장 큰 장점이다. 또한 워커힐 호텔 온달은 ‘궁중음식전문점’이라는 타이틀을 내걸어 우리 선조들이 그랬듯 전국 각지의 진귀함과 다양함을 담아내겠다는 의미를 함축하고 있다. 따라서 정통성을 갖춘 요리법을 고수하고 있다는 믿음이 한식당 온달의 경쟁력이며 타 호텔과 차별화된다고 본다.

호텔에 한식당이 많이 생겼다. 앞으로 호텔 한식당이 맥을 이어가기 위해 무엇이 필요한가?
한식에 대한 고객의 이해를 돕는 것이 우선이라고 생각한다. 외국인 고객들은 한식의 제공 방식에 익숙하지 않은 경우가 많다. 현재 한식의 코스화와 단품메뉴의 다양한 구성 등 선택의 범위가 확립돼 있지만 여전히 밥과 함께 먹는 한식의 반찬 개념이나 식사를 이해하지 못하는 외국인 고객들이 많다. 이에 대한 섬세한 서비스가 더 필요하며 한국의 오랜 식사문화에 스토리텔링이 자연스럽게 이뤄져야 한다. 또한 내국인 고객들에게도 한식의 포지셔닝을 달리할 필요가 있다. 한식을 단순히 역사적 사실과 영양학적 해석에만 근거하거나 건강만을 부각시켜 선보여지는 한식은 대중들에게 지루하고 교과서적인 느낌을 준다. 이제는 고객에게 먼저 귀를 기울이는 시대이다. 요리 자체에서 스토리가 느껴져야 진정한 오감을 만족시키는 경험이 될 수 있을 것이고 그것이 호텔 한식당이 오랫동안 맥을 잇는 길이라 생각한다.