리츠 칼튼 서울이 르 메르디앙 서울로 새롭게 문을 열면서 레스토랑 더 가든이 지중해의 다양성을 담은 모던한 공간, ‘셰프 팔레트’로 재탄생 했다. 셰프 팔레트는 뷔페 레스토랑이지만 일반적인 뷔페 레스토랑의 개념을 탈피해 파인다이닝을 강조했으며 프랑스식 코스 요리를 뷔페로 맛볼 수 있게 구성했다. 여기에 더해 격이 다른 뷔페의 진수를 보여주는 와인과의 마리아주는 셰프 팔레트에서 빠질 수 없는 강점으로 인기몰이중이다. 팔레트의 다양한 색채로 수놓아지듯 접시 위에 형형색색의 맛으로 채워질 셰프의 팔레트를 살짝 열어봤다.

르 메르디앙 서울
르 메르디앙 서울은 파리에서 태어난 브랜드의 배경을 비롯해 전통적인 한국 디자인과 현대 미학의 조화로움에서 영감을 받았다. 영국의 건축 및 인테리어 디자인 회사 데이비드 콜린스 스튜디오(David Collins Studio)가 디자인했으며 웅장한 레지던스 스타일을 표방한다. 336개의 객실과 스위트룸의 인테리어에는 천연 소재, 패브릭 및 풍부한 패턴을 사용했으며, 각 객실의 개방형 레이아웃은 어두운 유칼립투스 목재, 맞춤형 오크 바닥, 벨벳 커버, 고급 직물 등을 사용한 마감재가 현지 예술품, 서적 및 낮은 조명과 함께 어우러져 세련된 분위기를 자아낸다.

호텔의 공용 공간은 파리의 상징적인 르 봉 마르셰(Le Bon March) 백화점을 떠올리게 하는 기하학적 격자 패턴으로 디자인됐으며, 아트리움을 연결하는 웅장한 콜로네이드를 자랑한다. 또한 한국 작가가 한지로 만든 대형 예술작품은 고객에게 강렬한 느낌을 선사함과 동시에 공용 공간 전체에 걸쳐 한국 전통 유산으로부터 영감을 받은 현대적인 디자인을 선보인다. 르 메르디앙 서울은 전통적인 로비 공간을 낮에는 밝고 신선한 커피하우스로, 밤에는 세련된 칵테일 바로 진화시켜 브랜드의 시그니처인 ‘르메르디앙 허브’로 탈바꿈시켰다. 로비층의 ‘레티튜드 37’에서는 호텔의 마스터 바리스타가 선보이는 시그니처 에클레어, 간단한 스낵 및 일리 커피를 즐길 수 있다.

파인다이닝의 품격을 담은 지중해식 뷔페

뿐만 아니라 셰프팔레트의 모든 메뉴는 와인과 페어링할 수 있는 메뉴들로 구성해 프렌치 메인 코스부터 이탈리안 풀코스를 다양한 와인과 함께 즐길 수 있다. 셰프팔레트의 하이라이트는 아뮤즈 부쉬(Amuse Bouche; 메인 식사 전에 눈과 입을 즐겁게 하는 전채요리)코너이다. 매일 새벽에 공수한 신선한 재료들로 식전주와 함께 가볍게 즐길 수 있도록 메뉴 개발 단계에서부터 소믈리에와 함께 와인과 페어링된 메뉴를 선보인다. 셰프팔레트의 이동현 헤드셰프는 “와인부터 위스키에 이르도록 음식과의 궁합을 중요하게 생각해 메뉴 단계에서부터 지속적으로 의견 교환을 하고 있다. 특히 평일 런치에는 스파클링 와인 한 잔이 무료로 제공되고 디너에는 2인 기준 와인 1병이 서비스 되는데, 고급스러운 프랑스식 아뮤즈 부쉬를 다양한 와인과 함께하면 유럽에 온 듯한 맛과 향을 경험할 수 있을 것”이라고 조언했다.  

미술관에서 식사하는 느낌 연출된 셰프팔레트
최근 트렌드가 이색적인 공간에서 식사하는 것이라면, 셰프팔레트는 미술관 안에서 식사를 하듯 공간의 아름다움을 연출했다. 호텔 로비에서부터 전시된 크고 작은 예술품을 감상하며 걷다 보면 어느새 레스토랑으로 이어진다. 1950년대의 모던한 유로피언 스타일로 꾸며진 셰프팔레트에서 미술작품을 감상하며 음식과 와인을 음미하면 과거와 현재가 공존하는 새로운 경험과 마주하게 된다. 호텔의 시그니처 레스토랑인 만큼 르 메르디앙 서울의 디자인 콘셉트를 유지하고 있는 셰프팔레트는 영국 데이비드 콜린 스튜디오의 감각적인 디자인으로 탄생됐다. 모던 유러피언 스타일을 연출하기 위해 호텔 고유의 미드 센츄리 톤을 유지했고 음식과 좌석을 분리해 격조 있는 공간을 완성했다. 특히 계절에 따라 바비큐가 진행되는 야외 테라스와 이어져 자연스러운 채광이 비추는 식사 공간에 아늑함과 편안함을 더한다.

식재료의 건강 담은 마크로비오틱 요리
셰프팔레트가 있었던 자리는 원래 지중해식 유로피언 레스토랑인 더 가든이었다. 하지만 호텔이 르 메르디앙 서울로 새옷을 입게 되면서 이곳은 셰프팔레트로 재탄생했다. 플레이팅은 더욱 정교해졌고 파생 메뉴도 많아졌다. 특히 알라카르트 메뉴의 세팅이 돋보이는데, 뷔페 레스토랑에서 많은 양의 음식을 세팅해 놓는 것과 달리 손이 많이 가더라도 알라카르트 느낌이 나도록 소량씩 담아 음식의 맛과 신선도를 높였다. 뿐만 아니라 냉동이 아닌 신선 식재료만을 사용한 안티파스티에 강점을 둬 프렌치 스타일의 플레이팅을 정교하게 담아냈다. 더 가든은 채소의 뿌리부터 잎까지 모두 먹을 수 있는 조리법, 마크로비오틱을 지향하는 자연식 레스토랑이었다. 셰프팔레트는 이러한 강점을 이어 메뉴 곳곳에서 마크로비오틱적인 요소를 찾아볼 수 있다.

시그니처 메뉴

① - 아뮤즈 부쉬(Amuse Bouche) 2종
•‌딸기 부르슈케타 & 프로슈토햄을 말아 구운 아스파라거스(Strawberry brustchetta & Italian Prosciutto with grilled Asparagus)
아뮤즈 부쉬의 메뉴는 매일 바뀌며 총 8종류의 아뮤즈 부쉬가 제공된다.

② - 안티파스티(Anti Pasti) 3종
•‌발사믹 식초에 절인 가지와 썬드라이 토마토(Roasted Eggplant & Sun Dried Tomato with Balsamico Vinegar)
•‌구운 파인애플과 마스카포네 치즈(Roasted Gold Pineapple with mascarpone)
•‌엔초비 소스를 곁들인 구운 아티쵸크(Grilled artichoke with anchovy sauce)

와인페어링. Mistinguett, Cava, Brut
아뮤즈 부쉬는 애프리티프와 같이 마시는데 가장 편하게 접근할 수 있는 와인 중 하나가 까바(Cava)이다. 까바는 스페인에서 전통 샴페인 방식으로 만든 스파클링 와인을 의미하며, 셰프팔레트에서는 프랑스 유명 여자 샹송 가수의 이름을 딴 미스팅게라는 까바를 식전주로 제공한다. 싱그러운 시트러스향, 브리오슈, 서양배 등의 신선한 아로마에 입안에서 느껴지는 섬세한 기포는 다양한 타입의 음식과 함께하기에 매우 적합하다.

③ - 부야베스(Bouillabaisse) 
생선을 비롯한 해산물과 마늘, 양파, 감자 등을 넣고 끓인 지중해식 생선스튜로 프랑스의 남부 프로방스 지역인 마르세유 지방의 전통 요리이다. 전통적으로 그 지역에서 생산되는 드라이한 로제와인과 매칭한다.

와인페어링. Bila-Haut Blanc, Cotes de Roussillon, M.Chapoutier
프로방스와 인접한 지역인 남부의 루시용(Roussillon)에서 생산되는 화이트와인이다. 부야베스는 최고급 향신료인 샤프란 소스를 베이스로 만들었기 때문에 오크 숙성을 한 화이트와인보다 상대적으로 신선한 백복숭아, 살구, 서양배의 풍미가 가득한 와인과 어울림이 좋다. 특히 이 와인은 입안에 머금었을 때 적당한 유질감과 산미를 느낄 수 있어 부야베스와 매우 좋은 매칭을 보여준다. 엠 샤푸티에(M.Chapoutier)는 이기갈(E. Guigal)과 양대 산맥이라 불리는 프랑스 론 지역의 와인 명가로서 빌라오는 이곳에서 생산하는 데일리급 와인 브랜드이다.

④ - 라이브 랍스타 요리(Live Lobster)
라이브 랍스타 요리는 살아있는 최상급의 랍스터를 사용해 신선하고 진한 풍미와 식감을 느낄 수 있다. 매일 아침마다 공수해온 신선한 랍스터를 직접 손질해 제공하고 있어 타 호텔과 차별화된 퀄리티를 자랑하는 인기 메뉴이다. 구이로도 즐길 수 있지만 기호에 따라 정제된 버터를 사용해 깔끔하고 깊은 맛을 느낄 수 있는 갈릭버터 소스, 갑각류의 껍질로 만든 비스큐 소스의 일종인 오 마르(Haut Mares) 소스를 곁들이기도 한다.

와인페어링
갈릭 버터소스를 곁들였을 때
Chardonnay, Val de L’ours  샤르도네 발드 루스는 라피트 로칠드를 만드는 보르도의 와인 명가 도멘 바롱 드 로칠드에 의해 프랑스 랑그독 지방에서 생산된다. 샤르도네 100%로 만들어졌으며 산뜻하고 섬세한 산도가 특징인 와인으로 신선한 산미와 시트러스 향이 입안의 무거운 맛을 씻어주며 깔끔한 피니쉬를 보여준다.

오마르 소스를 곁들였을 때 
Primo, Sangiovese-Merlot, Farnese Primo는 영어로 Prime(First) 이라는 뜻을 지니고 있다. 이 와인은 이태리 파네세 그룹이 남부 풀리아 지방의 산지오베제와 메를로 품종을 절반씩 블렌딩해서 만든 데일리 와인으로 풍부한 붉은 계열의 체리, 레드 커런트 등의 과실 풍미와 균형 잡힌 부드러운 탄닌이 특징이다. 소스의 갑각류향과 부딪히지 않으면서 입안에서 산미를 더해 훌륭한 마리아주를 보인다.

셰프팔레트는 뷔페 레스토랑이면서도 파인다이닝을 지향하고 있는데,

부연 설명을 한다면?
셰프팔레트는 유로피언 럭셔리(프랑스식) 뷔페를 지향한다. 미식이 발달한 유럽의 음식을 단순히 흉내만 내는 것이 아닌 그 나라의 문화를 담아내는 것이 진정한 맛이라고 생각한다. 따라서 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈을 중심으로 유럽의 음식문화를 담아내려 노력하고 있으며 유럽 현지의 벤치마킹 등을 통해 꾸준히 트렌드를 연구하고 고민한다.

따라서 셰프팔레트에서는 식재료가 풍부한 남부 프랑스는 물론, 이탈리아 전통음식, 스페인의 빠에야, 타파스, 해산물로 유명한 포르투갈을 경험할 수 있을 뿐 아니라 파인아트를 담은 국내 유일한 뷔페 레스토랑이라고 자부한다. 여기에서 와인은 빠질 수 없는 중요한 요소로 셰프팔레트의 메뉴는 와인과 함께하는 요리로 구성됐다. 와인은 술이긴 하지만 음식의 범주에 속해 있다고 볼 정도로 상호 간에 좋은 궁합을 이뤘을 때 최상의 요리가 된다. 셰프로서 많은 음식을 접하게 되지만 푸아그라, 하몽과 메론 등 음식 고유의 특성을 잘 살려주는 와인과 함께 먹었을 때의 첫 느낌을 아직도 잊을 수 없다. 

유기농 재료, 마크로비오틱 등을 식재료의 중요성을 강조하는 이유는 무엇인가?
셰프팔레트에서는 물감을 짜 놓는 미술도구인 팔레트처럼 각 식재료의 특성을 최대한 살려 그림을 그리듯 음식을 만들고 있다. 최근 건강의 중요성이 대두되면서 젊은층 사이에서도 유기농 시장이 점점 커지고 있는 추세이다. 따라서 셰프팔레트는 전체의 절반이 넘는 식재료를 친환경 유기농 재료로 사용하고 있으며 냉동식을 배제하고 신선식품 위주의 구성을 뒀을 뿐 아니라 현지의 맛을 유지하기 위해 현지 식재료의 비중도 늘렸다. 특히 뿌리부터 잎까지 먹는 마크로비오틱을 고수해 원재료의 느낌을 그대로 살리는 각종 요리를 선보이고 있다. 

최근 주목할 만 한 트렌드는 무엇인가?
전세계적으로 해산물이 인기를 얻고 있다. 특히 포르투갈과 스페인이 굉장히 이슈가 되고 있는데, 셰프팔레트에서는 20~30대 여성을 타깃으로 신선한 해산물 요리를 많이 선보이고 있다. 신선도를 유지하기 위해 해산물을 아침마다 공수하기 때문에 이른 아침이면 레스토랑은 해산물로 가득 차 있을 정도이다. 특히 12월이 되면 하루 200~300kg의 생선을 소비할 정도로 인기가 좋은데 그 중에서도 완도산 전복, 자연산 광어는 물론 제철에 맛볼 수 있는 봄 도다리와 도미, 송어 등을 이용한 지중해식 유명 카르파치오를 꼭 맛보길 권한다.

셰프팔레트를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 팁을 알려 달라.
셰프팔레트에서는 파인다이닝에서 코스요리를 즐기듯 뷔페를 이용할 때 각 코스의 순서를 지키면 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 우선 아무즈부쉬, 안티파스토, 스프로 시작해 뜨거운 해산물 요리인 생선, 부야베스, 랍스터를 맛보는 것이 좋다. 그리고 젤라또 6종의 젤라또로 입가심을 한 뒤 양고기, 로스트 비프 등의 핫 디쉬를 즐기고 티라미수, 크로깡 등의 디저트로 마무리하는 것을 추천한다. 특히 식사 중간에 서빙되는 와인과 함께 하면 셰프팔레트의 진수를 더욱 깊이 느낄 수 있다.

Info. 셰프팔레트
주요 콘셉트 유럽식 올데이 다이닝 뷔페
좌석 수 319석(PDR 4개)
위치 르 메르디앙 서울 L층 
예약 02)3451-8271
운영시간 Breakfast  06:00 ~ 10:00
 ‌Lunch 12:00 ~ 14:30
 ‌Dinner 18:00 ~ 21:30
 Bar 21:30 ~ 24:00
가격 정보 평일 조식 4만 6000원, 평일 중식 8만 6000원,
 평일 석식 10만 8000원
 주말 B 10만 8000원, 주말 L 10만 8000원