어제 [Hotel Signature Restaurant] 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 정통 프렌치 레스토랑, Table 34 -① 이어서...

Info. Table 34
주요 콘셉트 정통 프렌치 레스토랑
좌석 수 126석
위치 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 34층
예약 02-559-7631
운영시간 Lunch 12:00~15:00(Mon-Fri)
Dinner 18:00~22:00(Mon-Sun)
오브런치 11:00~14:30(Sat-Sun)

‘Table 34’의 시그니처 메뉴 ‘부야베스’와 ‘카솔렛 오브 에스카르고’
① 부야베스(Bouillabaisse) 7만 5000원
랍스터와 전복, 모둠 계절 채소의 해산물 스튜로 갈릭브레드와 함께 준비된다. 신선한 계절 채소와 해산물, 스프가 따로 준비되며 즉석에서 부어 신선하게 맛볼 수 있다. 프랑스 버전의 매운탕이라고 할 수 있다.

② 카솔렛 오브 에스카르고(Cassolette of escargot) 3만 5000원
달팽이와 당근, 양파, 하몽, 뿌리채소를 크림소스에 졸여 퍼프 페이스트리로 그릇을 감싼 요리. 프랑스 요리의 거장 ‘폴 보퀴즈’가 대통령 훈장 받은 후, 만찬파티에서 만든 트러플 스프에서 유래됐다.

③ 와인 페어링
Table 34의 에스카르고는 크림 베이스에 버터리한 퍼프 페이스트리로 감싸져 있는 기름진 요리이므로 오크 숙성이 됐으나 음식 맛을 해치치 않는 샤르도네를 권장한다.
- 72106 Chardonnay-Walter Hansel 18만 5000원
부르고뉴 스타일의 화이트와인이다. 다채로운 아로마와 과하지 않은 오크향으로 섬세함을 잘 표현했다.
- 72112 Chardonnay-Chateau Montelena 26만 원
파리의 심판으로 전설이 된 ‘샤토 몬텔레나’는 우아하며 절제된 오크를 사용해 과실향, 산도, 바디감의 모든 밸런스가 잘 어우러진 와인이다.

올해로 16년 째 맞은 Table 34를 소개하자면?
Table 34는 정통 프렌치에 기반을 두고 고객이 프랑스의 식문화를 느낄 수 있도록 음식에서부터 서비스에 이르도록 다양성을 추구하는 프렌치 레스토랑이다. 계절에 맞는 식재료를 사용해 요리를 만들되 다양한 고객의 니즈를 고려해 다방면에서 새로움을 추구하고 있다. 이제는 과거와 다르게 요리의 국경을 따지는 시대는 지났다고 본다.

요리의 국적을 따지지 않고 상호 간에 영향을 주고받는다. 프렌치도 마찬가지이다. 프랑스에 가보면 유명 레스토랑에서 동남아, 일본의 식재료를 다양하게 사용하고 있을 정도다. 여기에서 관건은 경험이다. 음식의 맛은 기본이고 식재료, 서비스, 플레이팅, 게르동(이동식 서비스스테이션)등 파인다이닝으로 대표되는 프렌치 서비스가 적절한 타이밍에 얼마나 디테일하게 표현되는 지가 중요하다. 이러한 세심함을 담아 고객들이 Table 34의 정체성과 함께 프랑스를 오롯이 느낄 수 있는 공간이길 바란다.

프랑스 요리는 손도 많이 가고 복잡해 한국인에게 어렵게 느껴질 수 있지 않나?
오히려 우리나라와 비슷한 게 많다. 선지, 천엽, 곱창 등 소나 돼지의 모든 부위를 사용하는 것만 봐도 그렇다. Table 34에서도 프로모션으로 다양한 부위를 사용한 적이 있다. 소의 4개 위 중 두번째 위를 뭉근히 졸여 메인 요리의 가니시로 사용했으며, 선지요리를 아무즈 부시로 제공한 적이 있는데 고객들의 반응이 매우 좋았다.

Table 34에서 빼놓을 수 없는 것이 ‘오브런치’이다. 어떻게 시작됐나?
주말 프렌치 브런치인 ‘오브런치’는 2011년 7월에 시작해 Table 34가 위치한 34층, 가장 높은 곳에서 여유 있게 세계 3대 진미를 맛볼 수 있도록 기획됐다. 프랑스를 노르망디, 브르타뉴, 마르세유의 3개 지역으로 나눈 뒤 대표 메뉴와 식재료를 연결지어 콘셉트를 정한다. 지리적 특색에 따라 해산물의 비중이 크기도 하지만 벨기에, 스위스, 이탈리아 등 인접 국가의 영향을 받아 세밀하게 표현될 때가 있다. 즉 현지 문화를 알아야만 나올 수 있는 요리들이다. 해를 거듭하면서 오브런치의 인기가 입소문이 나 대기 손님이 생겨나고 있다.

Q. 우리가 오해하는 프랑스 요리는 어떤 것들이 있나?
프랑스에서는 집에서 자주 먹지 않는 새로운 음식과 서비스를 경험하기 위해 파인다이닝을 찾기 때문에 다양성과 새로움을 중요하게 생각한다. 우리가 경험할 수 있는 프랑스 요리의 특징 중 하나는 사용되는 식재료가 매우 다양하다는 것이다. 특히 우리나라의 서양식 레스토랑에서 흔히 접하는 스테이크보다 소고기, 돼지고기, 닭고기, 비둘기, 메추리, 꿩, 토끼 등 다양한 종류의 육류와 부위가 더 많이 사용된다. 프랑스에서는 많은 식재료에 따르는 규격, 먹이 종류 등이 정해져 있으며 이를 국가가 관리할 만큼 식재료 관리의 세심함을 엿볼 수 있다.

Table 34에서는 이런 식재료들과 조리법을 다양하게 적용해 요리를 만든다. 가령, 기름기가 적은 송아지 안심 요리를 할때 크리피네트를 사용하는데 그물처럼 생긴 돼지의 지방인 크리피네트는 음식이 조리되면서 마르는 것을 방지 하는 정통 프렌치 식재료이자 요리 기법 중 하나이다.

요리의 철학은 무엇인가?
음식은 스토리, 맛, 양념이 있어야 한다. 셰프로서의 고집은 당연히 계절에 맞는 식재료를 사용해야 하며 고객에게 색다른 경험과 즐거움을 드리기 위해 음식의 스토리가 있어야 하고 이에 따라 서비스 방식도 음식 구성에 맞게 변화를 주어야 한다고 생각한다. 음식의 맛에 있어서는 신맛은 시게, 짠맛은 짜게, 단맛은 달게 맛을 내야하며 최종적으로 양념은 셰프의 열정으로써 마무리 되어야 한다.

Table 34에서 최초의 한국인 헤드 셰프가 됐는데, 앞으로의 계획을 소개해 달라.
Table 34에는 매월 다양한 프로모션이 예정돼 있다. 3월에는 Chateau Briand Promotion, 4월에는 Lobster Promotion, 4월, 5월에는 White Asparagus Promotion 등 식재료에 따라 다채로운 프로모션을 경험할 수 있다. 이밖에도 점차 다양해지는 고객의 니즈를 고려해 상반기인 4월, 5월에는 스페셜 브런치를 선보일 예정이다.

3월 31일부터 4월 1일에는 Special Easter Brunch를, 5월에는 가정의 달을 맞아 Special Brunch를 각각 진행할 예정이다. 이밖에도 평일 점심 및 저녁세트 메뉴를 매월 교체함으로서 고객들이 Table34를 좀 더 역동적이고 새롭고 신선하게 느낄 수 있도록 노력할 것이다.