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‘장작불 요리’라고 하면 많은 사람들이 캠핑을 떠올린다. 혹은 영화에서 봤던 마시멜로우를 구워먹는 모습을 떠올릴지도 모르겠다. 하지만 프로 요리의 세계에서 장작불은 새로운 형태의 조리를 할 수 있는 ‘열원’이다! <셰프를 위한 파인다이닝 장작불 요리 A to Z>는 다양한 형태의 장작불 조리법을 도입해 무궁무진한 요리를 탄생시키는 일본 유명 레스토랑 셰프들의 비법을 담은 책이다. 장작불을 다루기 위한 기초 지식, 장작불 조리 과정의 예시, 셰프들이 요리에 적용하고 있는 아이디어를 한 권으로 정리하고 있다. 이 책을 통해 다루기 어렵다고 여겨지는 장작불을 보다 손쉽게 다루고 자유자재로 이용할 수 있을 것이다. 흔히 ‘장작불’이라고 하면 큰 가마솥을 끊이거나, 캠핑에서 고기를 굽는 모습을 떠올릴 것이다. 혹은 자연에 가까운, 거칠고 야생적이고 통제할 수 없는 이미지에 가까울 것이다. 하지만 장작불은 의외로 고급 파인다이닝 레스토랑에서 이용하는 조리 방법이다. 특히 일본에서는 다양한 형태의 장작불 조리법을 도입해, 무궁무진한 요리를 탄생시키는 레스토랑이 늘고 있다. 자연에 가까운 열원인 장작불은 ‘어느 단계의 장작불을 사용할 것인가’에 따라 재료를 익히
프렌치 파인 다이닝의 거장 야닉 알레노(Yannick Alléno) 셰프가 다시 한국을 찾는다. 시그니엘 서울의 모던 프렌치 레스토랑 ‘스테이(STAY)’에서는 이번 내한을 기념해 오는 4월 23일 야닉 알레노 초청 갈라 디너를 개최한다. 소스의 황태자라 불리우는 야닉 알레노는 1999년 첫 번째 미쉐린 스타로 시작해 2007년 미쉐린 3스타를 획득하며 세계적인 셰프 스타의 반열에 올랐다. 파리, 두바이 등 전 세계에서 운영하는 그의 레스토랑은 모두 15개의 미쉐린 스타를 기록했다. 이번 내한에서는 스테이의 본진이라고도 할 수 있는 프랑스 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘파비용 르두아앵(Pavillon Ledoyen)’의 주요 셰프들과 야닉 그룹 총괄 와인 디렉터가 함께 방문해 스테이 팀과 호흡을 맞춘다. 파리에서만 경험할 수 있는 파비용 레스토랑의 대표 메뉴를 선보이며 정통 프렌치의 맛을 그대로 전한다. 총 8가지 코스 메뉴로 구성된 스페셜 디너는 대담함과 정교함을 추구하는 야닉 알레노의 요리 철학이 고스란히 담겼다. 봄의 시작을 떠올리게 하는 제철 어린 채소 가니시의 스타터는 추출 기법을 활용해 만든 젤로 특별함을 더했다. 샐러리 소스를 곁들인 꽁떼 치즈 수플레
산펠레그리노가 '산펠레그리노 영 셰프 아카데미 경연대회(S.Pellegrino Young Chef Academy Competition) 2024-25'의 론칭 기념 미디어 초청 행사를 성료했다. 지난 3월 26일 ‘브링 유어 퓨쳐 투 더 테이블(Bring your future to the table)’이라는 이름으로 열린 이날 행사는 서울 조선팰리스호텔 이타닉가든에서 진행됐다. 40명 이상의 기자, 인플루언서, 업계 관계자가 참석했으며, 산펠레그리노 영 셰프 아카데미가 걸어온 미식의 미래를 위한 헌신과 프로그램의 의미에 대해 논하는 시간을 가지며, 새로운 에디션의 시작을 함께 축하했다. 산펠레그리노 영 셰프 아카데미의 이전 에디션에 참가한 영 셰프들과 이들을 지도한 멘토 셰프들이 준비한 카나페 요리로 게스트를 맞이한 이날 행사에는 셰프들의 개성이 드러나는 7가지의 카나페 요리가 선봬지며 오프닝에 활기를 돋우었다. 이후 산펠레그리노 국제사업부 이사인 스테파노 볼로네즈(Stefano Bolognese)는 환영 인사와 함께 본격적인 행사의 시작을 알렸다. 그는 “산펠레그리노는 미식의 미래를 만들어갈 젊은 인재들의 발굴과 육성을 위해 해당 프로그램을 기획했으며, 그
베이징의 람드레(Lamdre) 레스토랑이 아메리칸 익스프레스 원 투 워치 어워드 2024(American Express One To Watch Award 2024) 수상의 영예를 안았다. 원 투 워치 어워드는 아시아 50 베스트 레스토랑 순위권 내에 들지는 못했지만, 아시아 지역에서 유망주로 손꼽히는 레스토랑을 소개하고 대중의 주목을 이끌고자 수여하는 상이다. 향후 순위에 진입해도 손색없을 정도의 우수한 미식, 요리의 혁신 그리고 레스토랑이 지닌 향후 잠재력이 중요한 평가 요소로, 아시아 50베스트 레스토랑 및 소속 자문위원들의 논의를 통해 수상 레스토랑이 결정된다. 티베트 불교의 가르침으로부터 영감을 받아 이름 지어진 레스토랑 람드레는 2022년 12월에 오픈했다. 람드레에서는 음식의 맛과 본질, 지속 가능성에 기반한 자오 자(Zhao Zia) 대표의 요리 철학을 그대로 담아내고 있다. 람드레의 시즌별 채식 메뉴는 베테랑 셰프 다이 쥔(Dai Jun)에 의해 계절마다 다르게 큐레이션되고 있으며, 그 결과 베이징 산리툰(Sanlitun)에 위치한 컨템포러리 레스토랑 람드레는 불과 1년 여 만에 미식의 메카로 자리매김할 수 있었다. 엄선된 식재료를 활용하는 등
파르나스호텔(대표이사 여인창)이 운영하고 있는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스(이하 ‘인터컨티넨탈 파르나스’)가 '아시아 50 베스트 레스토랑(Asia's 50 Best Restaurants)'의 공식 호텔로 선정됐다. 2013년부터 아시아 지역 최고의 레스토랑을 선정하는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’은 미식계의 아카데미상으로 통할 정도로 세계적인 권위를 자랑한다. 서울에서 시상식이 개최되는 것은 올해가 처음으로 지난 40여 년 간 ASEM, G20 등 수많은 국제행사를 성공적으로 진행한 인터컨티넨탈 파르나스가 개최지로 선정된 것은 의미가 크다. 이번 시상식이 열리는 인터컨티넨탈 파르나스는 서울의 비즈니스와 문화의 중심 강남 테헤란로에 위치한 최고의 입지 조건과 40여 년 간 수많은 대규모 국제 행사를 성공적으로 개최한 최고 수준의 전문 연회 서비스 팀 등 경쟁력을 바탕으로 컨벤션 명소로 자리매김해왔다. 900명을 수용할 수 있는 서울 호텔 중 최대 규모의 그랜드 볼룸은 압도적인 연출을 자랑하는 최첨단 멀티미디어 시스템을 보유하고 있어 대형 이벤트에 최적화된 시설을 자랑한다. 여기에 일식과 중식 등 인터컨티넨탈 파르나스의 파인 다이닝 레스토랑 역시 오랜
2024년 3월 서울로 세계 미식계의 이목이 집중된다. 오는 3월 26일 개최 예정인 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 어워드는 메인 공식 스폰서인 산펠레그리노와 아쿠아파나가 후원하는 세계적 권위의 시상식이다. 특히 올해는 개최지가 서울로 결정되면서 세계적인 스타 셰프들과 미식계의 관계자들이 모이는 미식의 중심지로서 서울의 위상이 드높아질 예정이다. 특히 작년에 발표된 베스트 레스토랑 리스트에는 ‘모수(15위)’, ‘온지음(23위)’, ‘밍글스(28위)’, ‘본 앤 브레드(47위)’ 등 서울의 4개 레스토랑이 포함되었고 이들의 순위 역시 재작년 대비 대폭 상승한 바 있어, 올해의 발표가 더욱 기대된다. 또한 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’의 공식 후원사인 이탈리아 프리미엄 미네랄워터 브랜드 산펠레그리노(S.Pellegrino)는 전 세계에 미식 문화를 널리 알리고자 하는 신념을 담아 연계 이벤트를 진행할 예정이다. 올해로 6번째를 맞는 ‘산펠레그리노 영 셰프 아카데미’는 산펠레그리노가 미식업계의 젊은 인재들을 지원하고 발굴하기 위해 진행하고 있는 프로그램이다. 서울에서 열리는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 행사와 연계해 미디어 런치 이벤트를 진행할 예정이다.
Asia’s Best Female Chef Award 2024(아시아 최고 여성 셰프 상 2024)에 태국의 Pichaya ‘Pam’ Soontornyanakij(피샤야 팸 순토르니아나키, 이하 팸 셰프)가 선정됐다. 대한민국의 조희숙 셰프(2020)도 수상한 바 있는 Asia’s Best Female Chef Award(아시아 최고 여성 셰프 상, 이하 아시아 최고 여성 셰프 상)은 Asia’s 50 Best Restaurants Academy(아시아 50 베스트 레스토랑 아카데미)에 소속된 318명의 회원들의 투표로 선정된다. 아시아 최고 여성 셰프 상은 식음 업계에 종사하는 여성들의 전문 지식과 기술 등 여러 방면의 역량 향상을 도모하고, 한계를 뛰어넘기 위해 노력하는 그들의 열정과 공로를 널리 알리기 위해 만들어졌다. Asia’s 50 Best Restaurants(아시아 50 베스트 레스토랑)의 콘텐츠 디렉터 William Drew(윌리엄 드루)는 “팸 셰프가 선보이는 코스요리는 총 20개 메뉴로 구성되어 있으며, 메뉴 하나하나에 깊이 있는 스토리텔링과 역사적 가치를 곁들이는 섬세함이 돋보인다. 뛰어난 요리 실력뿐만 아니라 다수의 방송 경험을 통해
천년의 역사 경주에 위치한 ‘힐튼 경주 호텔’ 이 내부 7개 레스토랑과 바, 연회를 책임질 총주방장으로 구나 뮬러 쉐프를 새롭게 영입했다. 독일 출신인 구나 뮬러 총주방장은 영국 뿐만 아니라 베트남, 괌, 티베트, 호주, 일본 등 아시아 지역까지 세계적 경험이 많다. 한국에서는 그랜드 힐튼 서울을 거쳤고, 쉐라톤 서울 디큐브 호텔과 세인트레지스 라싸를 성공적으로 오픈 시킨 경험을 가지고 있다. 구나 뮬러 총주방장은 자신의 요리철학에 대해 복잡하지 않게, 재료가 보여주도록 하자는 신념을 수년간 변함없이 유지해 왔다고 말했다. 식음 산업의 효율적인 시스템을 위해 지역 재료를 사용하는 것이 중요하며, 장기적으로 지역사회에 도움이 될 음식물 폐기물 관리에 대한 초점을 잊지 않아야 한다고 강조했다. 갓 구운 빵, 훈연한 BBQ 스테이크, 진한 육수 등 음식의 매력적인 향과 맛을 비주얼과 함께 음미할 때의 놀라운 결과와 그 원재료에 대한 호기심으로 요리를 시작한 그는 전세계 다양한 요리를 탐구하고 문화와 전통을 존중해 해당 지역 재료를 살아있게 만드는 것이 또다른 직업적 동기라고 밝혔다. 앞으로 한국이 이미 가지고 있는 장인정신을 바탕으로 새로운 세대와의 의사 소통과
서울 종로구 광화문 소재 '포시즌스 호텔 서울'이 전 세계를 무대로 활동한 스타 셰프 '제롬 데코닉(Jerome Deconinck)'을 총주방장(Executive Chef)로 영입했다. 제롬 데코닉 총주방장은 포시즌스 호텔 서울 내 8개 레스토랑 및 바, 그리고 연회 행사 등 요리 관련 부분 전체를 총괄할 것이며, 탄탄한 팀웍 형성을 바탕으로 국내 여러 지역 제철 식재료를 꼼꼼하게 선별해 고객 입맛을 사로잡는다는 각오다. 더불어, 다수의 호텔, 레스토랑에서 시도한 여러 기술과 프로그램을 바탕으로 음식물 쓰레기와 식자재를 철저히 관리하며 포시즌스 호텔 서울의 ESG 경영 활동에도 뜻을 함께할 예정이다. 프랑스 사부아 출신인 제롬 데코닉은 중동, 아시아, 유럽 등에 위치한 럭셔리 호텔 및 리조트, 레스토랑 등에서 약 30년의 경력을 쌓은 베테랑 셰프다. 이전까지 더 랭함 선전의 총주방장을 역임한 제롬 데코닉은 프랑스 총리실 셰프를 시작으로 말레이시아 프랑스 대사관 총괄 셰프, 말레이시아 쿠알라룸푸르 르 프랑세 오너 셰프, 아프로디테힐스 파포스 라뜰리에 브라세리 레스토랑 헤드 셰프, 사우디아라비아 스파지오 77 총괄 셰프, 힐튼 도쿄 르 페르골레세 레스토랑 헤드
관광호텔업 우수 종사자를 시상해 호텔리어들의 자긍심을 고취시켜 관광호텔업 발전에 기여하는 K-Hotelier Award. 지난 호에 이어 소개할 K-Hotelier 수상자는 롯데호텔서울 조리팀 라세느의 박원식 과장(이하 박 과장)이다. 박 과장은 1989년, 조리팀 라세느에서 요리를 시작해 다양한 업장에서 경험을 쌓았다. 2002년 한일 월드컵 봉사단에 참여하고 롯데호텔을 대표해 베트남 호치민으로 파견근무를 가는 등 한국 요리의 세계화에 힘썼으며 이탈리아 대사의 최애(最愛) 셰프가 되기도 했다. 현재 조리팀 라세느에서 근무하고 있는 박 과장은 우연히 모집공고를 보고 들어간 곳이, 공교롭게도 지금 호텔 셰프 인생을 마무리하고 있는 ‘라세느’라고 설명하며 일터에 대한 무한한 애정을 드러냈다. K-Hotelier 수상을 통해 자신의 호텔리어 인생을 돌이켜 생각해볼 수 있었다는 박 과장의 이야기를 들어봤다. K-Hotelier 서울특별시관광협회와 호텔앤레스토랑이 관광호텔 종사자들의 동기부여를 통해 관광호텔산업을 발전시키고자 마련한 상으로 관광호텔업 종사자 중 3년 이상 근무한 일반 직원을 대상으로(임원 및 외국 국적 제외)분야별 선정, 상장과
저울은 동서양을 막론하고 중요한 도구다. 물건의 무게를 다는데 쓰는 도구를 통틀어 저울이라고 한다. 구조는 저울대, 저울추, 저울판으로 돼 있다. 과거에는 한약방에서는 추저울이 인기가 있었고, 가정에서는 접시저울을 많이 사용한다. 그 외 용수철저울도 있다. 저울의 소재는 쇠, 구리, 플라스틱 등 다양화됐지만 기본은 변함없다. 요즘은 전자저울도 많이 사용한다. 필자는 저울에 관심이 많다. 전세계 저울을 모아 전시회도 열고 싶다. 주방에서의 저울은 5대 조리도구에 포함되며, 제과에서 계량은 매우 중요하다. 가까운 나라 일본에서는 저울 다루는 연수를 3개월씩 할 정도로 정확한 계량을 조리인의 핵심적인 역량으로 여긴다. 사진 제공_ 한국조리박물관 저울과 음식평론의 공통점과 가져야 할 마인드 필자는 요리 평가에서도 저울과 같은 방식으로 해야 한다고 생각한다. 남의 작품을 평가할 때 평가자는 평가자 기호도나 개인적인 편견을 버리고 냉정한 이성을 가지고 상식에 기본을 두고 평가해야 될 것이다. 법을 다루는 곳에 가면 정의의 여신상이 저울을 들고 있는 것처럼, 법원에서 공정하게 법을 다루듯이 요리의 평가도 공정해야 한다. 평론가는 평가자이면서 동시에 비평가이기도 하다. 평
아이스크림의 탄생과 전파에 대한 설은 지금도 수도 없이 많다. 기원전 3000년 경 중국인들은 과일즙과 눈을 섞어 먹었다는 공자시대 일화가 남아있기도 하지만 수천 년 전 추운 겨울날 우유를 밖에 내놨다가 얼었던 것을 먹기 시작하면서 생겨났다는 설도 존재한다. 그중 가장 잘 알려져 있는 설로는 마르코 폴로(Marco Polo, 1254~1324)가 북경으로부터 돌아와 물과 우유를 얼려 만드는 법이 전해졌다고 알려져 왔으나 당시 동결기술을 가져왔다면 300년이나 지난 16세기 이탈리아에서 동결법을 실험한 것이 논리적으로 맞지 않기 때문에 허구로 밝혀졌다. 사진 제공_ 한국조리박물관 아이스크림을 사랑한 프랑스 아이스크림이 상류사회에 나타난 시기는 1533년 프랑스 왕, 앙리 2세와 이탈리아 피렌체 명문 메디치 가문에서 왕비, 카트린 드 메디시스(Catherine de Médicis, 1519~1589)의 결혼을 들 수 있다. 당시 카트린이 궁으로 아이스크림 제과사를 데리고 갔다고 전해진다. 1789년에는 바스티유(Prise de la Bastille) 감옥 습격 당시 혁명 지도자들이 아이스크림 가게를 근거지로 삼은 이후 시민들에게도 아이스크림이 절대적인 인기를 누
UPDATE: 2024년 11월 21일 14시 43분
