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훌륭한 요리사가 되기 위한 요건은 무엇일까? 제8회 K-Hotelier로 선정된 (주)호텔롯데 시그니엘 서울 고수현 조리장은 조리기술도, 조리지식도 아닌 “요리사의 인품과 마음가짐”이라고 자신의 요리 철학을 자신 있게 이야기한다. 마케팅 MBA까지 획득했지만 요리할 때 가장 큰 행복을 느껴 주방에서 종횡무진 활약하고 있는 고수현 조리장. 우리나라에 <미쉐린 가이드>가 도입된 후, 미쉐린 스타 레스토랑의 중심에 서 있는 고 조리장의 이야기를 들어봤다. 피에르 가니에르에서 STAY까지 미쉐린 스타 레스토랑에서 셰프로 성장 어릴 적부터 외식문화에 관심이 많았고, 집에서 하는 요리 및 국내외 미쉐린 레스토랑과 국내외 로컬 맛집들을 찾아다니는 것이 큰 즐거움이었다. 자연스럽게 외식경영학과 학부를 졸업한 후 전문성을 확고히 하고 싶은 마음에 미국 유학을 떠나 경영학 석사(MBA)를 취득했는데 막상 졸업하고 보니 진로에 대한 고민을 내려놓을 수가 없었다. 잘하는 것과 좋아,하는 것을 업으로 삼아 평생 즐기며 커리어를 쌓고 싶었기 때문이다. 와인에도 관심이 많아 전문적인 와인 교육을 받으며 소믈리에 자격증을 취득하고 전국 소믈리에 경기대회에서 대상을 타기도 했다
프렌치 파인 다이닝의 거장 야닉 알레노(Yannick Alléno) 셰프가 다시 한국을 찾는다. 시그니엘 서울의 모던 프렌치 레스토랑 ‘스테이(STAY)’에서는 이번 내한을 기념해 오는 4월 23일 야닉 알레노 초청 갈라 디너를 개최한다. 소스의 황태자라 불리우는 야닉 알레노는 1999년 첫 번째 미쉐린 스타로 시작해 2007년 미쉐린 3스타를 획득하며 세계적인 셰프 스타의 반열에 올랐다. 파리, 두바이 등 전 세계에서 운영하는 그의 레스토랑은 모두 15개의 미쉐린 스타를 기록했다. 이번 내한에서는 스테이의 본진이라고도 할 수 있는 프랑스 미쉐린 3스타 레스토랑 ‘파비용 르두아앵(Pavillon Ledoyen)’의 주요 셰프들과 야닉 그룹 총괄 와인 디렉터가 함께 방문해 스테이 팀과 호흡을 맞춘다. 파리에서만 경험할 수 있는 파비용 레스토랑의 대표 메뉴를 선보이며 정통 프렌치의 맛을 그대로 전한다. 총 8가지 코스 메뉴로 구성된 스페셜 디너는 대담함과 정교함을 추구하는 야닉 알레노의 요리 철학이 고스란히 담겼다. 봄의 시작을 떠올리게 하는 제철 어린 채소 가니시의 스타터는 추출 기법을 활용해 만든 젤로 특별함을 더했다. 샐러리 소스를 곁들인 꽁떼 치즈 수플레
시그니엘 서울과 롯데호텔 월드가 송파구와 함께 지난 27일 저녁, 취약계층과 다문화가정을 위해 ‘롯데호텔과 함께하는 스위트 나이트(Sweet Night)’ 행사를 진행했다. 이번 행사는 지역사회 이웃을 위한 나눔 활동의 일환으로 문화 체험의 기회가 부족한 아동과 청소년에게 특별한 호텔 경험과 추억을 선사하고자 2018년부터 개최해온 두 호텔의 대표적인 사회공헌 활동이다. 올해도 송파구 관내 취약계층 및 다문화가정 400명을 롯데호텔 월드 크리스탈볼룸으로 초대했다. 행사는 저녁 5시 30분부터 두 시간 반 동안 진행됐다. 극단 퍼플의 환상적인 연출과 아찔한 곡예가 펼쳐지는 마술쇼가 시작되자 아이들은 눈을 떼지 못한 채 하나둘 무대 앞으로 모였다. 공연 후에는 참여 가족들의 박수와 환호성이 쏟아졌다. 이어 시그니엘 서울의 오송연 지배인이 진행하는 테이블 매너 강연이 진행됐다. 테이블에서 지켜야 할 에티켓, 식기 사용법, 식사 순서와 방법 등을 익혔다. 교육 후에는 양식 디너 코스 요리를 즐기며 배운 식사 매너를 실습하고 가족과 함께하는 저녁 시간을 가졌다. 럭키 드로우 및 퀴즈 이벤트도 진행됐다. 경품으로는 ▲시그니엘 서울 숙박권(1명) ▲롯데호텔 월드 숙박권(
시그니엘 서울이 글로벌 여행 전문지 콘데 나스트 트래블러(Condé Nast Traveler's) 어워드의 ‘세계 최고의 호텔(The Best Hotels in the World)’ 수상을 기념한 객실 패키지를 선보인다. 시그니엘 서울은 국내 최고층이라는 탁월한 입지 조건과 롯데호텔앤리조트의 최상위 브랜드에 걸맞은 우수한 시설 및 서비스로 꾸준한 사랑을 받으며 올해 1월부터 10월까지 매주 주말 80%가 넘는 예약률을 이어가고 있다. 시그니엘 서울의 이번 수상은 유수의 해외 특급호텔들과 어깨를 나란히 하며 국내 호텔 업계 최초이자 유일하게 '세계 최고의 50대 호텔'에 이름을 올렸다는 것에 큰 의미가 있다. ‘콘데 나스트 트래블러’ 패키지는 초고층에서 화려한 서울 시내 전경을 감상할 수 있는 객실 1박, 시그니엘의 시그니처 향을 담은 ‘시그니엘 디퓨저’, 어워드 수상을 기념해 세계요리올림픽 금메달리스트 나성주 제과 기능장이 특별히 제작한 ‘스페셜 초콜릿’ 등의 혜택으로 구성됐다. 시그니엘 서울 공식 홈페이지에서 예약 가능하며 투숙 기간은 12월 22일까지다. 한편, 콘데 나스트 트래블러의 리더스 초이스 어워드(2023 Reader’s Choice Awards
매년 ‘월드 베스트 톱 1000 레스토랑’을 발표하는 프랑스의 글로벌 미식가이드 라 리스트(LA LISTE)가 이번 6월 29일 첫 ‘월드 베스트 1000 호텔’ 순위를 발표했다. 라 리스트는 세계 1000여개의 데이터를 기반으로 ‘알고리즘’ 방법을 사용하여 매년 전 세계 1000대 레스토랑을 발표한다. 현재 라 리스트앱을 통해 전 세계 약 3만 여개의 레스토랑을 소개하며 세계 여행자들의 미식 길잡이로 자리잡아왔다. 2015년 ‘월드 베스트 1000 레스토랑’ 첫 발표 후, 지난 2022년에는 ‘월드 페이스트리 셀렉션’을 발표, 그리고 이에 이어 이번 ‘월드 베스트 1000 호텔’을 발표하며 세계 여행자들에게 더욱 다양한 여행 정보와 선택을 재공할 예정이다. 라 리스트(La Liste) 2023 ‘월드 베스트 호텔’ 주요 결과, 이탈리아의 전설적인 Hotel Cipriani가 라 리스트(LA LISTE) 2023 첫 ‘월드 베스트 호텔’ 1 위로 선정되었다. 국제 럭셔리 여행 부문에서 타의 추종을 불허하는 이탈리아의 상징인 Hotel Cipriani는 세련된 세계 여행객을 위해 클럽하우스 분위기와 베네치아풍의 고급스러움이 하모니를 이루며 풍요로운 서비스를 제
롯데호텔이 세계적인 여행 전문지 ‘글로벌 트래블러(Global Traveler)’가 주관한 ‘2021 GT 테스티드 어워즈(Global Traveler Tested Reader Survey Awards)’에서 4관왕을 차지했다고 1일 밝혔다. 2004년 미국에서 창간된 글로벌 트래블러는 30만 명 이상의 구독자를 보유한 세계적인 여행 전문지다. 2021 GT 테스티드 어워즈는 지난해 12월부터 올해 9월까지 전 세계 구독자를 대상으로 주관식 설문조사를 실시해 호텔, 항공사, 공항, 면세점 등 글로벌 럭셔리 여행 분야의 우수 기업과 기관을 선정했다. 먼저, 시그니엘 서울은 2년 연속 ‘아시아 최고의 호텔(Best Hotel in Asia)’로 선정됐다. 페닌슐라 방콕, 만다린 오리엔탈 타이페이 등 글로벌 럭셔리 호텔들과 경합을 벌인 끝에 1위 수상의 영예를 안았다. 특히 올해는 ‘콘데 나스트 트래블러 리더스 초이스 어워드 호텔(Condé Nast Traveler's Reader’s Choice Award Hotel)’ 아시아 부문 5위 선정, ‘월드 럭셔리 호텔 어워즈(World Luxury Hotel Awards)’ 3관왕 달성 등 다수의 세계적인 어워드로부
대한민국 명장이란 산업 현장에서 최고 수준의 숙련기술을 보유한 기술자로서, 숙련기술 발전 및 숙련기술자의 지위 향상에 크게 공헌한 사람으로 국가 및 대통령으로부터 대한민국명장이라는 칭호를 직접 부여받는다. 30년 역사에서 대한민국 명장회의 조리 분야 명장은 단 14명에 불과하다. 올해 57세를 맞이한 남대현 총주방장이 그 14대 주인공이다. 남 총주방장은 인생의 절반 이상인 34년을 롯데호텔 주방에서 보냈다. 그는 “음식은 마음의 문을 여는 열쇠.”라고 말한다. “첫 이미지를 결정짓는 자리마다 항상 빠지지 않는 건 음식이다. 음식 덕분에 어색한 분위기가 깨지기도, 중요한 약속이나 비즈니스가 성사되기 때문에 완벽한 음식을 위한 열정과 노력이 필요하다.”고 덧붙이며 그의 요리철학에 대해 이야기했다. 마음의 문을 여는 열쇠를 만드는 남 총주방장의 명장이 되기까지의 지난 세월과 앞으로의 계획에 대해 들어봤다. 기술자로서 최고의 영예, 대한민국 명장이 되신 것을 축하드립니다. 대한민국 조리 명장은 어떻게 선정되신 건가요? 대한민국 명장은 먼저 준명장 제도인 우수기술숙련자를 취득해야 합니다. 올해 조리 분야는 준명장까지 취득한 8명이 신청했습니다. 이후 1차 서류, 2
롯데호텔 시그니엘 서울의 남대현 총주방장을 비롯한 3명이 기술인으로서는 최고의 영예인 대한민국명장과 국내 최고 수준의 숙련기술자에게 주는 자격인 우수 숙련기술자로 선정됐다. 대한민국명장은 고용노동부와 한국산업인력공단이 15년 이상 산업현장 종사자 중 최고의 숙련 기술을 보유한 사람에게 부여하는 자격으로 국가가 공인하는 ‘장인’과도 같은 제도다. 올해에는 전국 지자체 등을 통해 대상자를 추천받아 서류 검토와 현장실사, 면접심사 등을 거친 뒤, 단 13명만이 ‘대한민국명장’ 칭호를 얻게 됐다. 현재 시그니엘 서울 총주방장으로 재직 중인 남대현 세프는 1986년부터 34년간 롯데호텔에서 몸담으며, 다수의 청와대 국빈 초청 행사, G20 정상회담, 평창 동계올림픽 등 굵직한 행사를 도맡은 베테랑이다. 현대적 감각의 전통 한식 메뉴를 대중에 소개하며 한식 세계화에 기여했다는 평이다. 2015년에 조리기능장, 2019년 국무총리상을 수상하고 올해 대한민국명장으로 선정되는 영예를 차지했다. 우수 숙련기술자는 7년 이상 동일 업무에 종사한 산업현장 종사자 중 우수한 기술을 보유한 사람을 선정한다. 대한민국명장으로 가는 중간단계로 업계에서는 ‘준명장’이라 불린다. 롯데호텔에
2019 K-Hotelier의 네 번째 주인공, 시그니엘 서울 스테이의 배병일 헤드 매니저를 만났다. 롯데호텔에서 30여 년을 서비스맨으로 지내온 배병일 헤드 매니저는 서비스맨이라면 누구나 부러워할 이력을 갖추고 있다. 두 개의 미쉐린 레스토랑의 근무, 사내 강사, 그리고 K-Hotelier까지... 그가 이렇게 화려한 이력을 갖추게 된 것은 누구보다 고객을 먼저 생각하는 뼛 속까지 밴 서비스 정신 때문이다. 자신의 서비스를 받고 고객이 진정한 힐링을 느낄 수 있도록 매일 노력하는 최고의 호텔 서비스 닥터, 배병일 헤드 매니저를 만나 그의 이야기를 들어봤다.
지난 10일, 포브스 트래블 가이드(Forbes Travel Guide)가 ‘세계 최고의 호텔 스카이 바(The World’s Best Hotel Sky Bars)’ 12곳을 발표했다. 국내 호텔로서는 유일하게 시그니엘서울의 ‘바 81(Bar 81)’이 이름을 올렸다. 포브스 트래블 가이드는 1958년에 창간한 럭셔리 여행 평가 전문지로 ‘호텔판 미쉐린 가이드’로 불린다. 이번 리스트에는 홍콩의 환상적인 야경을 감상할 수 있는 리츠 칼튼 호텔의 ‘오존(Ozone)’, 독창적인 칵테일로 유명한 런던 샹그릴라 호텔의 ‘공 바(Gŏng Bar)’, ‘인생샷 성지’로 손꼽히는 싱가폴 마리나 베이 샌즈 호텔의 ‘세 라 비 스카이 바(Cé La Vi Skybar)’ 등 세계적인 체인 호텔들이 선정돼 전 세계 관광객들의 많은 관심을 받고 있다. 샹하이, 라스베가스, 방콕 등 국제적인 관광 명소 사이에서 대한민국의 시그니엘서울이 선정된 것은 더욱 주목할 만한 성과다. 지난 2017년에 오픈한 시그니엘서울은 프랑스의 빌리제뚜르 어워드(Villegiature Awards), 세계적 여행전문지 글로벌 트래블러(Global Traveler) 등 해외 호텔 업계에서도 지속적인 관심
최고급 랜드마크 호텔 시그니엘서울의 81층에 위치한 모던 프렌치 레스토랑 스테이(STAY)가 오는 27일부터 28일까지 양일간 미쉐린 3스타 오너 셰프 ‘야닉 알레노(Yannick Alléno) 초청 갈라 디너’를 개최한다. 이 행사는 올해 두 번째로 진행되는 행사로서 지난 3월 첫 번째 행사 예약 접수 당일에 이틀간의 갈라 디너 좌석이 전석 마감되고, 참석한 다수의 국내 미식가와 유명 인플루언서로부터 행사 종료 후 호평을 받은 바 있다. 고객의 뜨거운 호응에 힘입어 다시 개최되는 갈라 디너는 총 8개의 미쉐린 스타를 보유한 야닉 알레노 셰프가 직접 행사 기획, 메뉴 개발, 요리에 참여해 그만의 독특한 ‘프렌치 모던 퀴진(French Modern Cuisine)’을 선보이는 것이 특징이다. 행사에는 특별히 ‘동서양 미식 세계의 만남’을 주제로 하여 한식과 프렌치 요리를 접목한 특별 코스 메뉴인 ▲토마토, 바질 오일, 부라타 크림을 올린 수박 테린 ▲깻잎 오일을 곁들인 허브 라비올리 ▲마요네즈를 곁들인 도화새우와 오시에트라 캐비아 ▲설탕 크러스트로 로스트한 오리 ▲올리브 주스와 와일드 로켓(야생 루꼴라)을 곁들인 오리 가슴살 ▲오리, 토마토, 적양파 소스를 더
시그니엘서울이 식품안전부문 국제 규격인 '식품안전경영시스템(ISO22000)'공인인증을 획득했다고 1일 밝혔다. 시그니엘서울은국제표준화기구(ISO, International Organization for Standardization)의 글로벌 인증기관인 한국 SGS와 30일 오전, 잠실에 위치한 시그니엘서울의 76층 연회장 Studio II & III에서 인증서 수여식을 가졌다. 인증서 수여식에는 김정환 롯데호텔 대표이사와 몰튼 앤더슨(Morten Andersen) 시그니엘 서울 총지배인, 리누스 폰 카스텔무르 (Linus Von Castelmur) 주한 스위스 대사, 박순곤 한국 SGS원장 등 관계자 20여 명이 참석해 자리를 빛냈다. ISO22000은 식품의 생산부터 제조, 유통 등 최종 소비 시점까지 모든 과정에서 식품안전을 보장하기 위한 핵심 요소를 통합하는 식품안전 경영시스템이다. ISO에서 제정한 품질경영 시스템인 ISO9001과 위해 요소 중점관리기준인 HACCP관리 규칙의 통합 시스템으로 국제적으로 인정되는 식품안전인증 규격이라 할 수 있다. 롯데호텔은 식품 안전 관리시스템을 구축하고 현장 식품안전관리 실태점검을 강화하는 등 꾸준한 개선
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[전복선의 HOSPITALITY MANAGEMENT IN JAPAN] SNS를 통해 외국인들이 찾는 오지의 호텔, 아오니 온천(ランプの宿 青荷温泉)
정승호
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UPDATE: 2024년 11월 22일 11시 42분
