북한산 자락에 위치해 도심 속 휴양을 즐기며 높은 퀄리티의 갈비를 맛볼 수 있는 북악정. 오랫동안 평창동에서 많은 사랑을 받으며 지역을 대표하는 고급 레스토랑으로 확고한 자리를 굳힌 북악정은 지난 10월 1일, 구관 바로 옆 신관을 신축, 고객들에게 보다 업그레이드된 시설과 음식 등을 제공하고자 한다. 또한 투고 도시락을 호텔에 제공하며 더욱 다양한 고객들에게 북악정 브랜드의 맛을 알리고 있다. 북악정의 신관 오픈을 기념해, 고급화 전략을 펼치며 럭셔리 브랜드로의 확고한 포지셔닝을 구축해 외식업계의 에르메스가 되는 것을 목표로 하고 있다는 북악정을 다녀왔다.

 

 

북악정 신관, 100년 브랜드 만들겠다는 강한 의지 담아

1982년서부터 40년을 이어온 브랜드인 북악정. 클래식한 느낌을 주는 둥근 건물인 구관과 모던하고 세련된 디자인의 네모난 외관을 가진 신관은 나란히 있는 것만으로 언밸런스하고 독특한 분위기를 자아낸다. 인테리어에 공을 많이 들였다고 운을 뗀 북악정 송영주 대표(이하 송 대표)는 “전통을 살림과 동시에 현대적인 감각을 추가했다.”라고 건물 외관 디자인에 대해 설명했다.

 

북악정은 보장된 고퀄리티의 맛, 숙련된 종업원의 서비스, 환상적인 북한산 조경을 볼 수 있는 특장점으로 많은 고객들이 몰려 복잡한 감이 있었다. 송 대표는 구관 하나로 운영을 지속하기에는 공간이 협소하다고 생각, 테이블과 테이블의 사이를 넓혀 고객에게 식당에 어울리는 쾌적한 서비스를 제공할 수 있도록 신관을 오픈했다.

 

또한 구관은 나선형의 계단이 층간 구분 없이 1층부터 3층까지 연결되는 구조였는데, 고령화 사회에 대한 대비와 휠체어 이용 고객의 보다 편안한 매장이용을 위해 신관에는 엘리베이터를 설치했다. 또 그동안 주차공간이 부족했기에 신관 공사와 함께 지하 주차장을 만들어 주차 문제 역시 해결했다.

 

송 대표는 “북악정 브랜드에 있어 건물 신축의 의미는 40년의 브랜드 역사에 앞으로의 60년을 더해서 100년을 채우겠다, ‘평창동에서 북악정이라는 브랜드가 100년을 장사해보겠다는 뜻을 담고 있다.’는 확고한 각오이기도 하다.”라며 브랜드의 역사를 이어나가는 것에 대한 포부를 전했다.

 

이제 막 오픈한지 한 달 여, 지금은 탄탄한 북악정 구관의 전통을 신관으로 옮겨와 안정화를 시키는데 주력하고 있다. 북악정의 기존 단골 고객들이 겪는 갭을 해결하는 게 최우선 과제라고 판단한 것이다. 이후 매장 안정화가 이뤄지면 간단한 찬부터 시작, 높은 퀄리티의 음식을 더욱 고급화해 구관과의 차별화를 이룰 예정이다.

 

구관과 신관이 바로 옆에 자리했기에 오랜 단골고객들은 신관을 편하게 찾는다. 오랫동안 같은 자리에서 매장을 운영하면 단골고객들의 사랑을 받을 수 있고, 고객들은 즐거운 추억을 쌓았던 공간에 재방문함으로써 이전의 즐거움을 생생하게 추억할 수 있곤 하다.

 

가족 모임 공간으로 적절한 북악정에 재방문을 하면, 이전에 가족, 지인들과 보냈던 행복했던 시간들을 회상하기 수월하다. 그렇기에 송 대표는 구관과 신관이 함께 맞닿아 있는 지금의 공간을 지키고 브랜드를 오래 유지하려 한다.

 

아울러 “북악정을 찾는 고객들은 음식에 대한 기대감이 높아 음식에 대한 긴 칭찬 대신 ‘역시 이래서 오래 장사하나 봐.’라는 반응이 많은데, 들을 때 가장 기분 좋은 극찬이기도 하다.”며 고객에 대한 감사함을 전했다. 이렇게 송 대표는 많은 이들의 행복한 순간이 깃들어 있는 구관과 신축건물로서 고객에게 더욱 좋은 시설을 제공하는 신관을 동시 운영하며 고객들에게 새로운 즐거움을 선사할 예정이다.

 

 

원재료의 등급, 손님은 반드시 알고 있다

북악정은 코스트를 염두에 두지 않고, 무조건 최고급의 원재료를 사용하는데 주력한다. 시그니처 메뉴는 한우 모듬과 궁중 양념 갈비로, 맛집 TV프로그램 ‘수요미식회’에도 방영된 적이 있다. 일단 최고급 재료, BMS 지수 8~9등급의 최상급 한우만을 엄선한다. 그리고 북악정 특유의 양념으로 정성을 더한 후 동일한 온도와 습도에 고기를 넣고, 담당 실장들의 오랜 노하우를 통해 웻 에이징(Wet Aging)을 진행한다. 이에 더해 배합에 차별화를 둔 양념소스를 사용해 깊게 우러난 감칠맛을 낸다. 신관에만 업그레이드 할 메뉴는 연구와 테스트를 거쳐 연말, 혹은 연초에 선보일 계획이다.

 

송 대표는 신 메뉴를 구성할 때도 고객이 무엇을 좋아할까를 최우선으로 생각한 후 코스트는 신경쓰지 않는다. 브랜드 관리 측면에서 이 같은 방법이 장기적으로 이득이라고 보는 것이다. 코스트보다 품질에 신경 쓰다 보니 거래처에서도 최상위 제품을 제공하고 있다고. 송 대표는 “이렇게 원재료에 신경을 썼더니, 매장의 식재료 거래처 관계자들도 ‘제일 좋은 제품을 가져다주지 않으면 되돌려 보내잖아요?’라고 장난스럽게 말하며 최고급 재료를 공수해오는데 힘쓴다.”고 말했다. 한편 “굳이 이렇게 비싼 원재료를 고집하는 이유에 대해 질문하는 이들이 많은데, 손님들 중 몇 명은 매장이 재료의 등급을 낮췄는지, 혹은 최고급의 원재료를 사용하는지 알고 있다.”고 덧붙였다. 송 대표는 “무엇보다 가게에 방문한 고객이 만족스럽게 가게 문을 나가기를 바란다. 맛있는 음식을 좋은 서비스로 제공하는 것이 목표” 라고 전했다.

 

고객에게 다가가는 새로운 방법, 투고 서비스

북악정은 투고 서비스를 호텔에 제공하는 것을 새로운 시장으로 인식하고, 지금도 특급 호텔에 북악정의 투고 도시락을 납품하고 있다. 투고 도시락은 궁중요리의 명가 북악정의 조리장들이 매일 아침 공수하는 최상의 재료를 사용한다. 현재 북악정에서 판매하는 제품과 같은 메뉴 구성과 재료로 매장에서의 맛 그대로 느낄 수 있으며 각 종 컨퍼런스, 행사, 세미나에서 사용된다. 떡갈비, 등심, 불고기 비빔밥 도시락 등 질리지 않는 다양한 종류로 구성돼 있다. 코로나19 여파로 호텔 케이터링 담당 인력들이 부재한 상황인데다, 컨퍼런스, 행사, 세미나, 연회에서 쓰일 도시락들을 찾는 곳이 늘어날 전망이기에 투고 서비스들은 당분간 무너지지 않을 듯하다. 게다가 양식 일식 중 식과 비교해서 한식 도시락은 호불호가 갈리지 않는다고.

 

다양한 조림 및 전갈, 김치, 고기, 밥 등 어르신들도 쉽게 먹을 수 있고 재구매율이 높다. 송 대표는 북악정 신관이 안정된 후에 투고 관련 사업부를 만들 계획이 있다고 귀띔했다. 이어 “투고 서비스를 시행하며 고기가 식어도 고기가 뻑뻑해지지 않는 것에 많은 신경을 썼다.”며 “고기의 온도가 떨어져도 수분이 빠져나가지 않게 하기 위해 양념 배합을 살짝 바꿨다. RND팀장이 연구 끝에 특제 양념을 개발해 식어도 부드러운 고기를 먹을 수 있는 투고 도시락을 완성했다.”고 말했다. 한편 집안 행사 때, 자녀들 간식 등 수요도 무궁무진하다고.

 

송 대표는 “코로나19로 외식업계는 강하게 흔들렸다. 앞으로 이러한 고난에 대비해 회사의 조직도, 인력 관련 시스템, 운영 방식 등 어떤 위기가 와도 버틸 수 있도록 투고 서비스를 포함해 진화를 지속해나갈 생각”이라고 전했다. 이어 “앞으로도 이러한 퀄리티를 지켜가며 100년의 브랜드로서 남고 싶다.”며 포부를 밝혔다.