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2023.02.05 (일)

레스토랑&컬리너리

[Dining Column] 음식이 2배 더 맛있어 보이는 실내 인테리어 조명 - 심화편

 

 

누구에게나 있을 법한 경험, 매장에서 옷을 고를 때는 분명 예뻐 보였는데 집에 와서 입어보면 매장에서 봤던 것만큼 예뻐 보이지 않는 일을 떠올려보자. 우리는 흔히 ‘조명빨’이라는 말을 쓰곤 한다. 조명 각도나 색상, 밝기 정도가 시각적인 기호도에 영향을 미친다는 것이다. 집에서 입은 옷이 매장에서 본 것처럼 매력적으로 보이지 않는 이유도 이러한 이유 때문이다.

 

최근 ‘인스타그램’에 올라오는 ‘핫플레이스’ 역시 이런 시각적 기호도를 활용한 일종의 ‘조명 맛집’들이다. 이렇듯 조명에서 나오는 빛은 단순히 보이는 것에 영향을 미치는 것으로 끝나는 것이 아니라 사람의 심리적인 부분에도 영향을 미친다. 음식점 또한 마찬가지다. 어떠한 조명을 설치하는지에 따라 음식을 맛보는 고객들의 경험 또한 달라지게 되며, 조명전문가들은 레스토랑 조명에 관해서 이러한 말을 하곤 한다.

 

“음식은 주방에서 만들고 테이블 위의 조명에서 완성된다”. 이렇듯 조명은 고객경험에 중요한 영향을 미치며, 외식업장을 운영하는 업주들이 필수적으로 고려해야 할 요소다. 이 기사에서는 레스토랑의 업주들이 조명을 설치할 때 고려해야할 사항들에 대해 설명하고자 한다. 크게 조명에서 고려해야 할 요소들은 광속, 색온도, 연색성 등이 있다. 이에 앞으로 해당 요소들의 정의와 이러한 요소들을 활용해 어떠한 효과를 낼 수 있을지 살펴보도록 한다.

 

조명의 요소들


조도

조도는 빛의 밝기를 표시하는 값으로 표기는 ‘lm’라하며 루멘이라 부른다. 과거에는 W(와트)를 빛의 밝기로 표기했지만, W는 소비전력을 나타내는 단위로 정확한 빛의 밝기를 표기하지 못하며 현재는 루멘을 통해 빛의 밝기를 표기한다.


색온도

색온도는 광원의 온도에 따라 빛의 색이 다르게 보이는 것에 착안해 색을 수치화한 것이다. 색온도 단위는 ‘K(켈빈)’으로 표시하며, 켈빈 값이 낮을수록 붉은색을 띄며 높을 수록 파란색 빛을 띈다. 조명분야에서는 이러한 수치들을 크게 전구색, 주광색, 주백색으로 구분한다.

 

전구색은 약 3000K의 색온도를 가지고 있는 노란색 계통의 빛으로 따뜻한 분위기를 형성해 편안한 느낌을 줄 수 있다. 주광색은 약 6500K의 색온도를 가지고 있는 하얀색과 파란색 계통의 불빛으로 집중력 있고 활기찬 분위기를 연출할 수 있어 학교, 사무실 등에서 사용된다. 주백색은 전구색과 주광색의 중간인 4000K의 색온도를 가진 아이보리색 계통의 빛으로 다양한 장소에 사용될 수 있지만 특정 목적을 위해 사용하기에는 어중간하다는 단점이 있다.

 

 

 

연색성

연색성이란 조명에 의해 보이는 색이 물체의 본래의 색을 얼마나 잘 표현하는지 나타내며 단위는 CRI로 표기한다. 자연광이라고도 불리는 태양광(100CRI)을 기준으로 해 CRI값 100에 가까울수록 실제 사물의 색상과 유사하다.

 

조명을 통해 회전율을 높이려면


회전율은 보통 메뉴의 가격이나 업장의 운영 방식 등에 의해 결정되는 경우가 많다. 하지만 업장의 분위기 역시 회전율에 영향을 미치는 요소로 작용할 수 있으며, 그러한 분위기는 조명을 통해 효과적으로 조절이 가능하다. 회전율에 영향을 주는 빛의 요소는 색온도, 조도, 조명의 위치 등이 있다. 앞서 설명했듯이 색온도가 낮은 3000K의 조명의 경우 고객들에게 편안한 분위기를 경험하게 할 수 있으며, 5000K의 경우 공간에 활기를 주어 고객들의 식사속도를 높이는 효과를 줄 수 있다.

 

따라서 회전율을 높여야 할 대중식당의 경우 5000K의 백색 형광등 조명을 사용하는 것이 바람직하며, 이러한 조명을 설치함으로써 많은 사람들이 방문하는 만큼 위생적인 이미지를 줄 필요가 있는 대중식당에 청명한 느낌을 부여해 고객들에게 업장이 위생적이라는 느낌을 줄 수 있다.  또한, 조도의 경우 대중식당은 주간에 1000lx, 야간에 500lx 정도로 밝게 하고 조명의 설치높이를 높이면 밝고 활기찬 느낌을 줌으로써 회전율을 높일 수 있다. 

 

어떤 조명을 설치해야 음식이 맛있어 보일까?

 

 

 

레스토랑의 음식이 맛있어 보이기 위해서는 색온도와 연색성을 고려해야 한다. 우선 색온도가 음식의 기호도에 어떤 영향을 주는 지부터 알아보자. 음식점에서는 가장 중요한 조명은 테이블을 비추는 조명이다. 업장에서는 테이블에 올려지는 메뉴의 특성을 고려해 조명의 색온도를 정해야 할 필요가 있는데 스테이크, 피자, 파스타와 같이 따뜻할 때 먹어야 맛있는 음식들의 경우는 3000K 정도의 낮은 색온도로 테이블을 비추는 것이 좋고, 횟집, 샐러드카페, 샌드위치 가게와 같이 신선도를 강조하는 음식 경우 5000K 정도의 하얀색 빛으로 음식을 비춰 신선도를 강조하는 것이 좋다.

 

색온도만큼 중요한 요소가 있는데 바로 연색성이다. 음식의 본래의 색을 잘 전달할수록 손님의 식욕을 돋우므로 외식 업장의 경우 조명을 통해 음식의 색깔을 잘 표현하는 것이 중요한데, 이때 고려해야 할 요소가 바로 연색성이다. 연색성이 가장 좋은 빛은 태양광이다. 태양광에는 빨간색, 노란색, 파랑색, 녹색 등 다양한 파장이 포함되어 있기 때문에 햇빛 아래에 있는 물체에 반사된 빛은 자연스럽고 더 뚜렷한 색을 표현할 수 있다.

 

하지만 햇빛이 닿지 않는 실내의 경우에는 인공광을 사용하는데 인공광은 그 종류에 따라서 연색성의 차이를 보인다. 연색성이 좋은 조명은 백열램프나 할로겐 램프 등이 85~95CRI의 연색성을 보이며 LED 램프의 경우에도 80~90의 연색성을 보인다. 일반적으로 가정에서 자주 사용하는 형광등의 경우에는 60CRI의 연색성을 가지며 연색성이 좋지 않으므로 외식업체에서 사용하는 것은 좋지 않다. 따라서 일반적인 음식점의 경우 연색성이 높고 따뜻한 느낌을 주는 백열전구나 할로겐 램프 등의 조명을 사용하는 것이 바람직하며 샐러드카페나 횟집의 경우에는 연색성이 높고 파란색 파장을 가진 LED램프를 사용하는 것이 바람직하다. 

 

조명의 각도


어떠한 조명을 설치할 것인지도 중요하지만 설치한 조명을 어떠한 각도로 조사할 것인지 또한 중요하다. 조명의 각도에 대한 분류로는 크게 확산조명, 직간접조명, 직접조명, 간접조명, 반직접조명, 반간접조명으로 나눌 수 있다. 우선 확산조명은 상향광과 하향광 모두 100%의 빛을 뿜어내며 사방으로 동그란 형태의 빛을 가지고 있다. 직간접조명은 양옆은 빛이 나오지 않고 위아래로만 4~60%의 빛을 내는 조명이며, 직접조명은 하향광만 100% 내는 조명이다.

 

간접조명은 상향광과 반대되는 성질을 가진 조명으로 상향광으로 90~100%의 빛을 내고 하향광으로는 0~10% 정도의 빛만 내는 조명이다. 반직접조명은 직접조명처럼 하향광으로 6~90%의 많은 비율의 빛을 내고 상향광으로도 1~40%의 빛을 내는 조명이며 반간접조명은 반직접조명과 반대되는 성질을 가진 조명이라 할 수 있다. 일반적으로 테이블의 바로 위는 아래쪽으로 많은 빛을 보내주는 직접조명 또는 반직접조명 타입의 조명을 테이블의 중앙에 조명을 설치해 음식에 가장 많은 빛이 조명될 수 있도록 하는 것이 좋다. 하지만 이와 별개로 본인이 원하는 분위기를 조성하기 위해서는 어떠한 빛이 필요할지 깊게 생각해보고 조명을 고른다면 보다 만족스러울 것이다. 

 

조명을 통해 공간의 특성을 부여하는 방법

 

 

 

외식업체를 운영하면서 음식의 맛을 유지하는 것도 중요하지만, 고객에게 어떠한 경험을 줄 것인지도 고려해야 한다. 이는 조명을 통해서도 이루어질 수 있으며, 이때 고려해야 할 가장 중요한 요소는 빛의 밝기차를 이용한 대비다. 공간에 대한 사람의 지각은 밝고 어두움의 대비에 따라 생겨난다. 또한, 모든 곳에 똑 같은 양의 조도를 비추는 것 보다 다양한 조도차이를 두어 공간에 입체감을 부여하면 사람들은 그 공간에 대해 더 호감을 가지게 된다. 빛의 대비를 통해 같은 공간이라도 더 독립적이라는 느낌을 줄 수 있으며, 칸막이와 같은 직접적인 공간의 경계가 없더라도 공간이 분리돼 있다는 느낌을 줄 수 있다. 

 

이러한 빛의 대비는 집중조명을 통해 만들 수 있다. 빛의 대비가 적은 확산조명을 사용할 경우 활기찬 분위기를 만들어 낼 수는 있지만, 공간에 입체감이 없어 단조롭게 느껴질 수도 있다. 반대로 집중조명의 경우 빛이 비춰지는 물체와 그 배경사이에 밝기 차이가 나타나고, 조명의 빛을 받는 대상에 주의가 집중돼 공간에 입체감을 부여할 수 있다. 고객들에게 공간의 대비를 확실하게 느끼게 하고 싶다면 테이블과 주변 공간의 밝기 차를 두배 이상 나게 해주는 것이 좋으며, 일반적으로 테이블 조명은 400lx 이상, 배경조명은 200lx 이하가 되도록 해주는 것이 좋다. 

 

고객경험을 높이기 위해서는 음식의 맛, 서비스의 품질을 유지하는 것 역시 중요하지만 업체의 물리적 환경과 공간 자체에서 오는 느낌이 고객의 감각에 어떤 영향을 미칠 것인지 또한 신경 써야한다. 특히 조명은 열심히 꾸며 놓은 레스토랑의 인테리어를 마무리해주는 최종적인 요소이므로 더 중요하다고 할 수 있다. 


이미 인테리어를 마친 상태의 업장이라면 당장 많은 부분을 고치기는 힘들겠지만, 현재 환경에서 조명의 위치나 색상, 각도 등을 조절해 고객들에게 더 다양한 경험을 줄 수 있는 시도를 해 보는 것은 어떨까?

 

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