[On the Table _ 데블스 도어] 수제맥주와 한정메뉴 100% 즐기는 방법 데블스 도어(Devil’s door)

데블스 도어는 하나의 단어로 정의하기 어려운 펍이다.
퀄리티가 좋은 요리가 있는 게스트로 펍, 맥주 양조 시설을 갖춘 브루 펍, 10개 이상의 탭을 갖추고 있는 탭하우스. 데블스 도어는 이에 모두 해당하는 펍으로 만드는 공간과 소비의 경계를 허문 곳이다.
주방도 단연 개방형으로 돼 있어 홀에 있는 고객들이 음식이 만들어지는 과정에서 나는 음식의 향을 맡으며 기대하게 만든다.
이에 데블스 도어의 이상우 주방장은 데블스 도어를 ‘자유’로운, ‘자유’가 가득한 펍이라고 소개한다.

취재 오진희 기자 ｜ 사진 조무경 팀장

매일 미리 공수한 양 만큼만 만들어 팔아
데블스 도어의 시그니처 메뉴인 데블스 버거를 맛보고 싶다면 약간의 부지런함이 필요하다. 하루에 27kg의 앵구스 목살을 주문해 약 150개의 버거만을 손님들에게 제공하기 때문이다. 하루에 쓸 만큼만 구비해 솔드 아웃 시킨다는 이 주방장은 “아침에 냉장육을 직접 갈아서 성형하고 쿠킹한다.”고 밝혔다. 직접 성형한 패티는 석쇠에 직화로 굽는다. 간 고기 사이사이 스모크향이 배어 맛의 풍미가 좋아지고 살아있는 육즙을 맛 볼 수 있다. 버거의 번 역시 매일 만들어 제공하는데 과거 귀족들만 먹던 빵, 브리오슈 번을 사용한다. 브리오슈 번은 계란과 버터의 조화로 부드러운 촉감을 자랑한다.
피자 역시 하루에 약 150판 정도만 만든다. 데블스 버거의 고기 패티는 잡냄새가 생성될지 몰라 그 날 바로바로 만든다면, 피자는 도우의 숙성 시간이 있어 전날 저녁 만들어 숙성시킨다. 저온 냉장 숙성으로 만드는 도우는 정형화된 모습이 아닌 자연스러운 날 것의 모습으로 제공된다. 이에 이 주방장은 “요리에서 자유로움을 느낄 수 있다. 예쁜 동그라미 모양으로만 피자를 만들 수 없다.”며 100% 수제 요리에서 오는 자연스러움을 어필했다. 베이컨 크림 피자는 도우뿐만 아니라 안에 들어가는 베이컨부터 크림 베이스까지 직접 만든다. 베이컨은 저온 건열식으로 훈제향이 가득한 통 베이컨이며, 크림 베이스는 까르보나라에서 따왔다. 베이컨 크림 피자는 데블스 도어 대표 시그니처 메뉴였던 시금치 피자가 주춤하는 사이 새로운 피자를 개발해낸 것으로, 이 주방장은 “데블스 도어의 요리는 모두 맥주와의 페어링을 생각하며 만든다.”면서 맥주와의 궁합을 자랑했다.

맥주의 생산부터 소비가 모두 한 자리에서
데블스 도어는 맛있는 요리 뿐만 아니라 브루 펍과 탭하우스라고 불리며 다양한 크래프트 비어를 선보인다. 특히 펍 한편에 자리 잡은 맥주 양조 시설은 고객들의 눈길을 끌기 충분하다. 펍 안에서는 직접 맥주를 만들고 끓이는 제조과정을 볼 수 있다. 또한 원하는 고객들에 한해서 직접 맥주를 만들 수도 있다. 데블스 도어 오진영 브루마스터는 “현재 우리는 직접 원료까지 팔면서 맥주 만드는 과정을 할 수 있는 시스템이 아니다.(원료를 팔기 위해선 아카데미를 열 수 있는 자격증이 따로 필요함.) 그래서 사전 연락을 통해 만들고 싶은 맥주에 따른 필요한 맥아, 홉, 효모 등과 같은 원료를 문의한 후 따로 구비해 오면 직접 펍 안에서 맥주 만드는 체험을 할 수 있다.”고 밝혔다.
데블스 도어는 에일 위주의 맥주를 생산하고 있다. 2002년 독일식 하우스 맥주가 유행했다면, 지금은 미국식 에일 맥주가 유행하기 때문인데, 데블스 도어는 계절에 어울리는 맥주를 제공하기 위해 노력하고 있다. 몇 년 전부터 유행하고 있는 수제 맥주는 만드는 데마다 이름은 같은데 맛이나 향이 다양하고 특성이 있다. 오 브루 마스터는 “맥주를 만드는 기본적인 방법에 따라 라거와 에일 등으로 맥주가 나뉘긴 하지만 원료의 배합과 만드는 과정에 따라 각 펍마다 다른 맛이 나올 수밖에 없다.”고 전했다. 데블스 도어에서는 작은 와인 잔에 즐기는 샘플러(3600원)가 있어 4가지의 수제 맥주를 즐길 수 있다.

Interview
한 번 열면 계속 열게 되는 악마의 문
데블스 도어 이상우 주방장
부산 웨스틴조선호텔에 아이리쉬 펍, 오킴스(O’Kim’s)가 있다. 1989년에 론칭한 오킴스는 국내에 최초로 탄생한 아일랜드 스타일의 펍이다. 데블스 도어에 오는 40대 고객들은 데블스도어에서 오킴스를 느낀다. 그들에게 향수를 불러일으키는 것이다. 위치 때문에, 호텔이라는 특색 때문에 오킴스는 대중적인 느낌이 없다. 반면 데블스 도어는 대중적이면서도 신선하다. 이 신선함으로 20대 고객들에게 많이 어필했다. 우선 공장을 연상케 하는 인테리어부터 20대 고객을 사로잡았으며, 어디에서도 맛보지 못한 100% 수제 요리와 맥주가 그들을 펍으로 이끈다. 그래서 나는 데블스 도어가 굉장히 재밌는 공간이라고 생각한다. 개방형 주방이라 만드는 음식 냄새가 홀까지 퍼져나가 고객들을 즐겁게 하기 때문이다.
데블스 도어에서는 요리 준비만 1년 넘게 했다. 미국 피자집과 버거집을 돌아다니며 먹어보기도 하고 다양한 맛 궁합을 찾아내려고 끊임없이 노력했다. 데블스 버거는 준비기간에 탄생한 최고의 메뉴로 완벽한 맛을 자랑한다. 그래서 데블스 버거는 데블스 도어의 상징으로 10년 후에도 같은 맛을 낼 수 있도록 노력할 것이다. 물론 다른 요리들을 트렌드에 따라 고객의 니즈에 맞게 변형도 할 예정이지만, 데블스 버거만은 꾸준히 같은 맛을 낼 것이다. 이는 데블스도어를 찾는 고객들을 위한 마음이다.

마리아주 Tip
부드러운 번과 두툼한 180g 고기 패티, 한 입에 다 넣기도 꽤 힘든 데블스버거는 수제 버거 특유의 무거운 감을 가지고 있다. 이에 묵직한 음식을 가볍고 깔끔하게 만들어 주는 음료가 필요한 데 단연 페일 에일 맥주가 제격이다. 홉 향이 강하고 가볍게 느껴지는 맥주 맛이 버거의 무거운 맛을 중화시켜준다.