지금은 산업 전환의 시대. 감각과 경험 중심의 외식산업은 과학과 기술 중심의 식품산업과 만나 환경적인 대전환을 맞이하고 있다. 예를 들어 지금은 아무도 밀가루를 직접 빻아 만들지 않고 완제품 밀가루를 구입해서 요리를 하듯이 이제는 외식용 음식도 더 진보된 식품소재를 적극적으로 활용해서 만드는 것이 이미 시작됐고 더욱 보편화될 것이다. 그런 측면에서 육수나 소스를 직접 우려서 내는 것을 완성도 높은 제품으로 대체하는 행위가 밀가루를 사용하는 것만큼 자연스럽게 인식될 것으로 보인다. 셰프의 역할은 과거보다 더욱 창조적인 영역에서의 활동을 요구받게 될 것이며, 요리 기술을 익히는 과정만큼 식품 가공기술로 만든 농축액이나 베이스를 어떻게 더 창조적 관점으로 활용하는가가 더욱 중요해질 전망이다. 육수 대체 & 보완용으로 유용한 농축액 제품 인건비와 식재료의 급격한 상승으로 인해 육수를 내는 일 자체가 과거와 달리 점점 어려워지고 있는 상황에서 육수를 내는 과정을 제품으로 대체하거나 보완하는 것이 그 어느 때보다 주목받고 있다. 그러나 육수 내는 과정을 대체하는 주재료로 우려낸 순수한 타입의 제품은 외식업 식자재로서 그 종류가 매우 적다. 기존에 있는 제품들은
식당에서 흔히 쓰면서도 한편으로는 부끄럽게 여겨지고 있는 조미료. 과연 조미료는 부끄러운 재료일까? 대량의 음식 조리를 가장 효율적인 비용으로 감칠맛을 내기 위한 최고의 선택은 가공 조미료다. 조미료를 대표하는 L-글루탐산나트륨(MSG)은 사탕수수나 곡물의 자연소재를 설탕과 동일한 수준의 공정으로 만든 안전한 식품이다. MSG는 화학조미료이지만, 사카린, 아스파탐 등과 달리 화학적으로 합성, 변형하지 않으며 단지 미생물 등에서 가공할 뿐이다. 공장에서 정제, 농축 생산한다는 점에서 정제염이나 설탕과 다를 바 없다. 이러한 과정 때문에 MSG는 2014년부터 화학적 식품첨가물(화학조미료)에서 혼합제제 식품첨가물로 식품유형이 변경됐다. 더구나. MSG는 천연소금(천일염 등)보다 40배 안전한 수준으로 섭취할 수 있는 소재다. 따라서 우리는 좀 더 떳떳하게 조미료를 사용해야 한다. 왜냐하면 정제염(가공소금)을 쓰면서 죄책감을 갖지는 않기 때문이다. 단, 메뉴에 맞게 조미료의 종류와 특성을 잘 이해하고 적절히 사용하는 것이 중요하다. 감칠맛에 대해 감칠맛은 지미(遲味)다. 그 자체로는 특정한 맛이 나지 않지만 대상의 맛을 증폭시켜 주며, 혀에 오래 머물게 한다. 흔
통상적으로 ‘대파, 양파, 무, 배추, 양배추, 마늘’을 식자재용 6대 채소라 부른다. 이 채소들이 메뉴나 업종을 떠나 광범위하게 사용되는 대표적인 업무용 농산물 식자재로서 품목별로 어떤 특성이 있고 어떻게 활용하면 좋은지 살펴본다. 또한 농산물은 매일 시세가 변하는 품목이므로, 업장에서 제대로 구매하고 있는지 확인하는 것이 중요한데, 서울농수산식품공사의 경매정보나 농촌경제연구원의 농업관측센터 시세동향 등을 참고해 채소/과일/축산물/곡물의 년월 시세를 자주 파악할 수 있다. 경매정보 확인하기 농산물의 시세정보가 궁금하거나 구매하는 채소의 가격경쟁력이 얼마나 있는지 알고 싶다면 가락시장의 경매정보를 확인하는 것이 정확하다. 구리시장이나 강서시장까지 모두 가락시장의 경매 가격에 영향을 받는 곳이기 때문이다. 품목에 따라 다르지만, 경매 가격에서 적정 마진이 붙어 식당에 납품되는 점을 참고해 받으시는 가격의 경쟁력을 유추할 수 있다. 서울 농수산식품공사 경매 결과 페이지 https://www.garak.co.kr/price/OZViewer.do 시세동향 확인하기 한국농촌경제연구원 산하 농업관측본부의 홈페이지에서 제공하는 농축산물의 시세동향과 예측정보를 확인하면 머
외식업의 3대 비용구조는 임대료, 인건비, 식자재다. 이중에서 식자재 비용은 가장 큰 비중을 차지하면서도 변동요인이 많은 요소기도 하다. 식자재 공급망은 오랫동안 투명하지 못한 거래구조와 복잡한 유통단계, 불공정 관행 등으로 제대로 된 외식업의 파트너로 자리매김 하지 못하는 존재로 여겨져 왔다. 이제, 식자재 유통분야에도 IT를 기반으로 하는 스타트업들의 진출이 시작돼 투명하고 편리한 구매환경이 생겨나기 시작했다. 식자재 구매를 더욱 편리하고 투명하게 도와주고 비용절감에 기여하는 다양한 O2O 식자재 서비스 회사에 대해 알아보자. 식자재유통 시장의 규모 한국식자재유통협회(KDFA)에 따르면 국내 식자재 유통시장 규모는 205조 원에 이르며, 이 중 외식업 식자재 유통시장은 55조 원 규모로 추정된다. 특히 지난 2020년 기준 국내 식자재마트 사업체 수는 총 1803개로 최근 5년(2014~2019년) 간 74% 증가했다. 식자재마트 시장은 9조 7513억 원 규모며, 사업체당 월평균 매출액은 5억 4200여 만 원에 달한다. 이는 외식업 식자재 유통시장의 17%에 해당하는 규모다(한국유통학회 자료). 글로벌 컨설팅업체 AT커니는 2020년 보고서에서 온라인