올해 들어 한 끼에 15만 원을 훌쩍 넘는 특급호텔 뷔페가 평일에도 예약이 힘들 정도로 문전성시를 이루고 있다는 기사가 속속 보이고 있다. 코로나19의 보상심리로 활발해진 스몰럭셔리 소비가 특히 미식의 영역에서 급부상하고 있는데, 여기에 ‘호텔’이라는 프리미엄까지 더해져 호텔 다이닝의 소구력이 높아지고 있는 것이다. 이에 호텔들은 확대된 다이닝 니즈와 타깃에 따라 사업 영역을 확장하거나 새로운 유통 채널에 뛰어 들고, 전에 없던 콘텐츠 개발을 통해 공격적인 활동을 펼치고 있다. 코로나19로 어려운 시기, 다이닝으로 돌파구를 찾고 있는 호텔들의 다이닝 엔데믹 전략은 무엇일까?
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[2022년 7월호 Feature] 엔데믹 호조의 스타트라인에 선 호텔들, 본격적인 장기전 위해 발 구르기에 나서
#종합
MZ세대의 스몰럭셔리로 떠오르고 있는 호텔 다이닝
코로나19로 호텔에 가장 큰 변화가 있었다면 호텔 소비 연령층이 젊어졌다는 것이다. 코로나19 이전부터 과잉 경쟁으로 호텔의 진입장벽이 낮아진 탓에 특급호텔도 마음만 먹으면 얼마든지 갈 수 있는 곳이 됐고, 주 소비층으로 떠오르고 있는 MZ세대에게 호캉스는 이미 라이프 스타일이 됐기 때문이다. 게다가 다이닝의 경우 플렉스하는 삶을 인증하는 MZ세대에게 명품 정도로 비싼 값은 치르지 않으면서 보여지는 심미적 만족감과 미식을 즐기는 심리적 만족감이 모두 충족되는 스몰럭셔리 콘텐츠로 그 소비가 더욱 활성화되고 있다. 특히 호텔 다이닝은 다이닝의 영역에서도 프리미엄에 속하는 터라 더욱 인기일 수밖에 없다.
소피텔 앰배서더 서울 식음부서 정하봉 총괄 부장(이하 정 부장)은 “호캉스라는 단어는 이제 대중화로 접어들고 있다. 때문에 호캉스 목적지를 결정하는데 무엇보다 중요한 요소로 다이닝 시장의 차별화가 부각되고 있다. 그런 의미에서 다방면으로 핵심 소비층으로 떠오르고 있는 MZ세대 역시 호텔 다이닝의 주 고객층”이라고 설명하며 “앞으로 호텔 다이닝 운영의 핵심은 다른 곳에서는 경험할 수 없는 차별화된 메뉴 개발과 레스토랑 공간에 스토리가 담긴 상품 개발, 그리고 그 접점을 이룬 서비스 직원과 셰프들의 참여라고 여겨진다. 이에 소피텔 앰배서더 호텔 서울은 단순 미식이 아닌 체험형의 미식 소비 형태를 결합한 새로운 체험형 콘텐츠를 만드는 것에 주목 중”이라고 덧붙였다.
이처럼 MZ세대에 어필할 수 있는 콘텐츠 기획을 위해 호텔 다이닝씬에서도 MZ세대의 움직임을 눈 여겨 보고 있는 모양새다. 해비치 호텔앤드리조트 식음기획팀 김민규 실장(이하 김 실장)도 “코로나19 이후로 달라진 고객의 미식 소비 행태 중 가장 눈에 띄는 것으로 호텔 다이닝을 즐기는 연령층이 예전보다 많이 낮아졌다는 점이다. 이에 해비치에서도 새로운 것, 트렌드 등에 민감하게 반응하며 이를 SNS를 통해 확산시키고, 더 많은 이들과 공유하는 2030세대 고객들의 소비 패턴에 주의를 기울이고 있다.”고 이야기하며 “그동안 파악한 바에 따르면 2030세대는 단순히 맛있는 음식뿐만 아니라 공간, 서비스 등 전반적인 모든 것을 요구하는 특성이 있다. 이에 해비치 호텔앤드리조트는 각 호텔 레스토랑 콘셉트에 맞는 서비스 퀄리티는 유지하면서도, 고객의 트렌드를 반영하는 차별화된 스토리와 시그니처 상품 개발에 더욱 주력할 것”이라고 전했다.
기존의 카테고리에서 벗어나
영역 넓히는 다이닝씬
호텔 다이닝의 소비층 확대와 함께 본격적으로 사회적 거리두기가 해제된 4월 이후부터는 미뤄왔던 각종 친목 모임과 비즈니스 조찬 모임 등 단체의 움직임으로 다이닝 시장에 활기가 돌고 있다. 이에 전반적으로 호텔 다이닝의 꽃인 뷔페의 차별화는 물론, 다양화된 니즈에 맞춰 새롭게 시도되는 호텔 콘텐츠들로 소비자들의 경험이 점점 더 풍부해지고 있는 모양새다. 김 실장은 “엔데믹으로 전환하는 시점에서 호텔 다이닝씬은 다양성 확장을 통한 새로움을 호텔의 고급스러움에 접목시키는 지점에 있다고 생각한다. 이제 더 이상 호텔의 고급스러움만을 내세운 레스토랑과 뷔페 업장만으로는 고객에게 신선함을 어필하기가 어려워졌다.”고 진단하며 “해비치 호텔앤드리조트는 호텔 밖 셰프들과 다방면의 컬래버레이션이나 소비 트렌드를 고려해 새로운 스타일의 접목 등을 시도, 각 영업장만의 시그니처를 개발하고 있다. 가성비보다는 가심비, 즉 가치소비에 중점을 둔 다이닝씬을 만들어가고자 함이었는데, 다행히 이러한 코드가 현재 다이닝을 즐기는 고객층의 기대를 만족시키는 주요 포인트가 되고 있는 상황”이라고 귀띔했다.
여기에 인바운드 재개에 대한 기대감도 높아지는 추세에 따라 소피텔 앰배서더 서울은 벌써부터 외국인 관광객들을 위한 아이템을 선보이고 있다. 정 부장은 “현재 대한민국 문화산업의 위상이 날로 높아지고 있어 국내외 고객의 한국에 대한 관심이 급부상 중이다. 소피텔 앰배서더 서울은 서울 시내에서 가장 큰 루프 바인 ‘라티튜드32’를 운영하고 있는데, 이곳에서 우리나라에서 직접 만들어진 진과 브랜디 베이스의 이용한 칵테일 메뉴와 한국와인을 리스트업 해두고 있다.”고 소개하며 “외국인 관광객들에게는 한국 술의 매력을 알리는 한편 아직 내국인들도 모르는 다양한 전통주들이 라인업 돼있기 때문에 라티튜드32만의 매력적인 콘텐츠로 많은 관심을 끌 것으로 기대된다. 전 세계 120개 소피텔 중 ‘서울’이라는 도시에서만 경험하고 맛볼 수 있는 다양한 음료 행사를 꾸준히 진행해나갈 계획”이라고 전했다.
이처럼 특히 특급호텔의 다이닝의 경우 업장별 콘셉트가 뚜렷하기 때문에 활용할 수 있는 콘텐츠들도 다양한 상황. 그렇다면 호텔의 다이닝 운영 철학과 각 업장의 스토리에 기반한 엔데믹 전략은 호텔별로 어떻게 세분화되고 있을까?
#사업다각화
어려울수록 기본으로 돌아가기
외부업장과 R&D 투자통한 영업 확장 모색
일찍이 호텔에 있어 외부업장은 다이닝의 약점을 보완하면서 강점을 살릴 수 있고, 호텔이라는 테두리에서 벗어나 외식 소비 트렌드를 빠르게 접할 수 있다는 이점이 있어 호텔에서 전략적으로 접근하고 있는 사업이다. 그러나 높은 초기 투자비용과 추가적인 인력 고용에 따른 인건비 부담, 임대료 등의 한계로 손익분기점을 넘기는 데까지 소요되는 시간도 상당해 코로나 시대에는 현실적인 어려움이 분명히 존재한다. 그런데 코로나19의 영향에도 불구, 3년 새 중식당 ‘중심’, 한식당 ‘수운’, 마이클 바이 해비치의 첫 분점인 ‘마이클 어반 팜 테이블’, 일식당 ‘스시메르’ 4개 업장으로 사업을 확대한 해비치 호텔앤드리조트가 자체 식음료 R&D 센터 ‘스패츌러(Spatula)’를 오픈했다. 이는 2014년부터 제주에서 운영하던 식음료 연구부서 ‘푸드랩’을 서울로 확장 이전한 것이다. 지하 1층부터 지상 1층에 걸쳐 R&D실, 공유 주방, 숙성 발효실, 팝업 레스토랑, 별실의 프라이빗 다이닝 공간 등으로 구성, 한식, 중식, 양식, 베이킹 등 음식의 문화와 장르를 뛰어 넘어 모든 요리를 시도하고 연구할 수 있도록 만든 것이 특징이다.
스패출러에서는 기존 푸드랩에서 진행하던 식음료 연구 개발을 지속할 뿐 아니라 숙성 및 발효 연구를 신설해 보다 깊이 있는 연구를 진행한다. 여기에 다양한 협업과 쿠킹 클래스, 주방 대여, 레스토랑 대관 등 미식업계 관계자는 물론 일반인들과도 깊이 있게 소통할 수 있는 다방면의 시도가 이뤄질 예정이며, 스패출러에서 연구 개발한 메뉴는 일정 기간 동안 일반인에게 선보이는 팝업 형태의 레스토랑을 통해 새로운 형식의 미식 경험도 선사할 계획이라고.
김 실장은 “엔데믹 시대의 호텔 다이닝 활성화를 기존의 방식을 고집하지 않고 끊임없는 시도를 통해 메뉴, 기물, 서비스 등의 적극적인 개발이 이뤄져야 한다. 그러기 위해서는 업계 안팎의 다양한 협업을 통해 지속적인 변화를 추구해야 하며 이러한 과정을 기반으로 내부 F&B 인력들이 성장할 수 있는 기회가 마련돼야 한다. 이것이 동종업계는 물론 외부 로드숍과의 경쟁에서 호텔 다이닝이 성장해 나가야 할 방향”이라고 설명하면서 “이번 스패출러를 오픈하며 이노베이티드 퀴진(무국적 요리)를 팝업스토어 형식으로 선보일 예정이라 기대가 높다.”고 전했다.
새로운 유통 상품, 채널 진출 통해
기민한 대응력 높아지는 호텔들
코로나19를 겪으며 호텔에 없던 비대면 서비스와 새로운 판로 개척을 위한 호텔들의 활동들이 적극적으로 다각화되고 있다. 특히 다이닝의 영역에서는 드라이브 스루, 테이크아웃 투 고(To-Go)의 실시, HMR, RMR 개발 등 식품, 외식업계의 움직임에 따라 발 빠른 대처를 해왔다. 주목할 만한 점은 이제는 호텔만의 프리미엄을 더한 서비스까지 선보이고 있다는 것이다. 워커힐 호텔앤리조트는 지난 6월 14일, 프리미엄 가정식에 대한 고객들의 니즈를 반영해 ‘워커힐 고메 프리미엄 밀키트’를 출시했다. 워커힐 대외사업부 조윤동 상무는 “코로나19 팬데믹 기간 동안 워커힐은 고유한 브랜드 경험을 고객의 일상까지 확장하기 위해 집중했다. 이번에 선보이는 밀키트는 이같은 노력의 결실”이라고 말하며 “앞으로도 호텔뿐 아니라 다양한 공간과 기회 속에서 고객들이 워커힐 브랜드를 만날 수 있도록 하겠다.”고 강조했다.
레스토랑 상품을 카카오톡 선물하기를 통해 제공, 보다 호텔 다이닝의 접근성을 높이고 있는 호텔들도 있다. 일찍이 조선호텔앤리조트는 호텔 프리미엄 케이크에 대한 니즈가 홈파티 트렌트를 타고 확대되자 카카오 선물하기 채널에 온라인 전용 상품을 실었다. 조선호텔앤리조트는 지난해 처음 선보인 조선호텔 뉴욕치즈케이크가 출시 후 당일 5시간 만에 초도 물량인 1500개가 완판되면서 큰 호응을 얻은 것을 계기로 아예 온라인 전용 베이커리 제품을 선보여 온 것. 조선호텔앤리조트 리테일팀 오세창 팀장은 “코로나19 이후 비대면을 선호하는 현상이 강해졌고 다이닝에서도 이러한 변화가 당연해지고 있다. 실제 웨스틴 조선 서울의 스시조, 레스케이프 팔레드 신의 투 고 세트들은 코로나 시기부터 기획 판매가 이뤄져 현재까지도 활발히 판매 중”이라고 전하며 “조선호텔은 기존 유선 전화 예약 중심으로 돼 있던 다이닝 예약도 캐치테이블을 통한 통합 예약 솔루션 도입으로 고객들이 좀 더 편리하게 이용할 수 있도록 변경했으며, 카카오톡 선물하기에 입점도 같은 맥락에서 추진하게 됐다.”고 설명했다.
한편 레스토랑 메뉴가 아닌 통합 모바일 금액권도 카카오톡 선물하기 채널에 유통됐다. 파라다이스호텔·리조트 관계자는 “최근 MZ세대를 넘어 전 연령층에서 모바일 선물하기 시장이 빠르게 성장하고 있어 ‘국민 메신저’ 카카오톡에 새롭게 진출했다.”며 채널 입점의 배경을 설명하고 “파라다이스시티와 파라다이스 호텔 부산의 레스토랑에서 사용 가능한 모바일 금액권과 함께 대표 메뉴를 상품으로 다양하게 구성, 취향과 니즈에 따라 선택할 수 있도록 했다.”고 설명했다. 레스토랑에서 쓸 수 있는 모바일 금액권은 10만 원 권과 20만 원 권 두 종류로 선보였는데, 프리미엄 뷔페 레스토랑 ‘온더플레이트’를 비롯한 각 호텔의 주요 레스토랑과 라운지 등에서 사전 유선 예약 후 이용할 수 있고, 유효기간 동안에는 잔액 내에서 분할 사용이 가능하도록 한 것이 특징이다. 한편 대표 메뉴 상품은 파라다이스시티의 이탈리안 레스토랑 ‘라스칼라’ 주중 시그니처 코스(2인) 및 주중 패밀리 세트(4인)부터 파라다이스 호텔 부산의 ‘크리스탈 가든’ 주중 애프터눈 티 세트(2인), ‘파라다이스 부티크’ 블루베리 쉬폰 케이크 상품 등 가격대별 상품 구성도 다양하게 했다.
#리뉴얼
K-콘텐츠의 위상 힘입고 재해석되는 한식으로
다가올 인바운드 관광객 겨냥하다
코로나19 기간 동안 K-콘텐츠의 영향력이 높아지면서 전 세계적인 관심이 한국에 쏠리고 있다. 이에 엔데믹이 선언되고 해외여행이 재개되면 한국으로의 방문을 희망하는 외국인 여행객들의 기대가 높아지고 있는 상황. 특히 이전부터 외국인들한테 반응이 좋았던 한식의 범위가 넓어지고 있는 추세에 따라 다이닝에서 한식을 강화하는 전략도 눈여겨볼 만하다.
조선 팰리스 서울 강남, 럭셔리 컬렉션 호텔(이하 조선 팰리스)은 지난 2월, 새롭게 합류한 손종원 셰프와 함께 한국 식재료에 대한 심도 있는 연구를 토대로 전에 없던 콘셉트의 한식을 선보였다. 조선 팰리스 식음 기획 이태호 CP는 “엔데믹 전환의 기조가 보이는 현재, 지난 코로나 2년과 비교했을 때 체감하고 있는 다이닝 시장의 변화가 있다면 한식 문화의 변화다. 과거 한국을 대표하는 불고기, 비빔밥, 삼겹살 위주의 한식문화가 드라마, 넷플릭스, 유튜브 등 다양한 채널과 K-POP 스타들을 통해 트렌디하게 변모하고 있다. 짜파구리, 달고나, 치맥, 막걸리 등 한식메뉴가 확장된 셈으로 조선 팰리스의 인룸다이닝에서 선보이는 ‘짜파구리’ 역시 베스트 셀링 아이템”이라고 귀띔하며 “조선 팰리스의 이노베이티드 퀴진 레스토랑 이타닉 가든은 이렇듯 한식 문화가 변화하는 기점에서 우리가 늘 알고 있는 ‘한식’이 아닌 현대 한국의 식문화의 접목을 통해 새로운 경험을 선사하고자 한다.”고 리뉴얼 배경을 설명했다. 이전까지 서양의 식문화를 소개하는데 초점을 맞췄다면 이제는 우리나라의 높아진 위상 안에서 한국 음식을 소개하는 공간으로 역할을 변모시키겠다는 복안이다.
높아지는 전통주 선호도를 겨냥한 리뉴얼도 눈에 띈다. 지난 4월 1일 오픈한 ‘운암작가’는 하이원리조트가 한옥 베이커리 카페로 운영하던 ‘운암정’에 추가 리뉴얼한 전통주 주점이다. ‘잔에 술을 따르고 부어 마시는 집’이라는 뜻을 가진 운암작가는 전통주의 역사와 이야기를 함께 즐길 수 있는 스토리텔링을 갖춰 일반주점과는 다른 차별화를 꾀한 것이 특징이다. 탁주, 청주 등 37여 종의 전통주와 지역토속음식이 포함된 다양한 안주를 제공한다. 여기에 전통주 소믈리에가 추천하는 탁주 3종으로 구성된 ‘탁주작품’, 약주 5종으로 구성된 ‘약주작품’ 코스메뉴를 마련해 특별한 경험을 찾는 고객들의 니즈를 공략할 계획이라고.
멤버십 리뉴얼 통해
다이닝 고객에 방문에 대한 소구력 높이기도
사회적 거리두기와 집합 제한의 이유로 여파가 컸던 호텔 뷔페와 레스토랑의 운영이 정상화되면서 호텔 다이닝으로의 유입을 꾀하는 전략도 각양각색이다. 그중 글래드 호텔은 호텔의 수많은 혜택 중 호텔 내 식음업장에 초점을 맞춰 업그레이드한 멤버십으로 다이닝 활성화를 도모하고 있다.
새롭게 개편된 ‘글래드라이크 잇츠(GLADLIKE EATS)’ 멤버십은 ‘뷔페 이용권 최대 10매’, ‘레스토랑 최대 30% 할인권’, ‘PDR 레스토랑 무료 이용권’ 제공 등 약 100만 원 상당의 혜택을 30만 원대의 합리적인 가격에 구매할 수 있는 것이 특징이다. 글래드 호텔 멤버십센터 곽명신 매니저는 “글래드 호텔의 다이닝 멤버십 리뉴얼은 혜택을 재정비해 서비스 경쟁력을 강화하고 고객의 니즈에 맞게 상품을 재구성, 고객에게 더 특별한 혜택을 제공하기 위해 리뉴얼 출시하게 됐다. 특히 메종 글래드 제주의 뷔페 레스토랑 ‘삼다정’을 ‘제주형_런치’와 ‘제주형_디너’로 나눠 고객 패턴에 따른 옵션을 추가로 구성한 것이 특징”이라고 설명하며 “런치 및 디너 이용권을 최대 11매 포함해 출시했고, 호텔 내 식음료 서비스를 충분히 즐길 수 있도록 와인 교환권, 케이크 교환권, 생맥주 무제한 50% 할인권 등 다양한 혜택을 담았다.”고 전했다. 곽 매니저에 따르면 멤버십은 지난 5월 리뉴얼 출시 이후 한 달 가입자수가 2021년 총 가입자 수를 상회하는 수준으로 좋은 반응이 이어지고 있다고. 특히 멤버십 가입 고객의 85% 이상이 메종 글래드 제주 레스토랑 삼다정 뷔페 이용권과 할인권이 포함된 ‘제주형’을 구매했고, 레스토랑 삼다정이 프라이빗한 별실을 갖춰 소규모 비즈니스 미팅과 가족 모임이 가능한 부분을 선호하는 이유로 꼽혔다고 전했다.
#콘텐츠
미식 문화 향유의 장으로
공간적 의미 변화하는 레스토랑들
고객들의 다이닝 이용률이 높아지고 호텔 다이닝에 대한 시야가 넓어지면서 단순히 먹는 것에 그치는 것이 아닌 차별화된 ‘미식 문화’ 경험에 갈증을 느끼는 이들이 많아지고 있다. 이에 호텔 다이닝에서는 쿠킹 클래스의 재개를 비롯해 세분화된 다이닝 경험의 세분화 노력이 엿보이고 있는 가운데, ‘Live The French Way’를 슬로건에 맞춰 국내에서 프랑스 문화를 다방면으로 알리고 있는 소피텔 앰배서더 서울은 주력 콘텐츠로 하는 미식을 중심으로 클래스를 특화시키고 있다. 정 부장은 “매달 런치 이후 진행하는 미식 클래스 ‘살롱 프리베(Salon Prive)’를 비롯해 프렌치 여성 총괄 셰프 안세실 드젠느(Anne-cecile Degenne)와 함께하는 프렌치 쿠킹 클래스, 정기적인 미식 클래스, 사케 클래스 등을 레스토랑과 라운지, 바에서 진행 중”이라고 소개하며 “호텔 다이닝 공간을 단순히 메뉴를 주문받아 서비스하는 곳을 넘어 다채로운 콘텐츠를 제공으로써 고객과의 관계를 더욱 긴밀하게 만들어 나가고 있다. 고객의 니즈는 지속적으로 개별화, 다양화되고 있기 때문에 맞춤형 식음 메뉴 개발이 호텔 다이닝이 나아가야 할 방향이라고 생각한다.”고 클래스의 취지를 설명했다.
특히 인기인 소피텔 앰배서더 서울의 쿠킹 클래스는 매 기수마다 프랑스의 한 지역을 선정해 그 지역에서 즐겨 먹거나 유래된 메뉴들로 클래스가 구성돼 있고, 매달 1회씩 총 3회의 수업을 참여하면 과정을 이수하는 프로그램이다. 약 1시간에 걸친 클래스가 마무리되면 각자 본인이 만든 음식을 자리에서 시식해볼 수 있는 자리를 마련했으며, 마지막 클래스인 세 번째 수업이 종료되면 페메종 로고가 새겨진 앞치마와 소피텔 셀렉티드 와인 1병을 참가 기념 선물로 제공하고 있다.
한편 그랜드 하얏트 서울은 새로운 스타일의 ‘위켄드 브런치’를 선보였다. 위켄드 브런치는 고객들에게 변화된 메뉴와 갓 조리돼 신선한 음식, 그리고 다양한 재미 요소들로 다채로운 다이닝 경험을 합리적인 가격에 선사한다. 스테이크 하우스의 브런치는 세미 뷔페 스타일로 준비됐던 기존 뷔페 스타일에서 모든 음식을 오더 베이스 스타일로 현장에서 신선하게 준비되는 방식으로 바뀌지만, 뷔페처럼 원하는 음식을 양껏 먹을 수 있다는 부분은 동일하다는 것이 특징이다. 그랜드 하얏트 서울의 총주방장 임준영 셰프는 “위켄드 브런치는 오더 시 음식을 조리함으로써 더 신선하고 온기가 유지되니 맛이 보장되고 퀄리티 높은 음식을 맛볼 수 있다는 것이 장점”이라고 어필하며 “고객은 자리에서 여러 번 일어나는 번거로움 없이 스테이크 하우스의 통창 넘어 아름다운 한강과 강남, 그리고 그랜드 하얏트 서울의 야외 수영장 뷰를 만끽하며 일행과 오붓한 시간을 온전히 즐길 수 있다.”고 덧붙였다.
해외여행 욕구 충족시켜주는
시즌별, 테마별 메뉴 강화
엔데믹 전환으로 해외여행에 대한 관심이 늘고 있지만 높아진 항공료와 현지 물가 등 여행경비에 대한 부담과 코로나19 재감염 우려 등의 불안감으로 여행지를 국내로 선택하는 이들이 늘고 있다. 이처럼 여러 요인으로 인해 국내여행 선호도가 높음에도 불구하고 해외여행의 아쉬움은 늘 남기 마련. 특히 현지에서 즐기는 음식의 남다른 맛도 그중 하나인데, 호텔이 이러한 아쉬움을 달래주기 위해 특정 국가의 맛 기행을 콘텐츠로 활용해 다이닝 유입을 유도하고 있다.
제주신화월드는 맛 기행 콘텐츠를 위해 인도네시아 출신의 글로벌 호텔 경험이 많은 셰프들을 영입했다. 한국인에게 먹거리로 인기 있는 해외 여행지인 방콕에서 영감을 얻어 동남아를 직접 가지 않고도 동남아 음식을 경험할 수 있도록 하기 위함이다. 인도네시안 셰프들은 제주신화월드 내 레스토랑 ‘신화테라스’에서 한국인들이 좋아하고 편히 즐길 수 있는 미고랭, 나시고랭, 팟타이 등으로 구성된 메뉴를 선보이고 있다.
한편 포시즌스 호텔 서울은 멕시코 출신의 여성 셰프를 초청해 멕시칸 로컬 특유의 별미와 주류의 향연을 선사한다. 포시즌스 호텔 서울은 지난해까지 맥주와 버거 콘셉트로 가든테라스에서 바를 운영, 많은 고객들에게 긍정적인 평가를 받아온 가운데 올해에는 ‘해외여행 가지 않고 떠나는 미식여행’을 테마로 정한 것이다. 이에 멕시코 출신의 여성 셰프의 전문 분야인 해산물을 이용한 세비체와 갈비, 곱창 등을 이용한 타코, 그리고 바르바콰라는 멕시칸식 BBQ 요리 등 정통 로컬식으로 메뉴를 구성했다.
몬드리안 서울 이태원은 ‘클레오 레스토랑’에서 ‘지중해로 떠나는 미식 여행’을 테마로 꾸준히 신 메뉴들을 선보이고 있다. 특히 건강한 요리에 관심이 증가하는 코로나19 이후 한국 식재료를 지중해 스타일로 재해석한 메뉴를 리스트업 하고, 중동 지역의 대표적인 메뉴를 에어프라이어로 간단히 조리할 수 있도록 구성한 레시피를 공개하기도 했다. 몬드리안 서울 이태원 F&B Sietze Hoefnagel 부총지배인은 “지중해식에 대한 국내 인지도가 크게 높지 않아 클레오의 고객들은 지중해식 음식과 주류의 다양함에 놀라곤 한다. 현재 클레오에서는 케밥, 그릴, 그리고 시즈닝된 샐러드 등 다채로운 메뉴를 제공하고 있으며, 주류 또한 음식과의 밸런스를 위해 지중해 와인으로 구비해두고 있다.”고 소개하며 “엔데믹 시대 호텔 다이닝의 활성화를 위해서는 집에서 요리하고 온라인 주문에 익숙해진 고객들과 지속적인 소통을 통해 다이닝 공간으로 이들을 다시 이끌어내기 위한 노력이 필요하다. 이에 클레오를 비롯한 몬드리안 서울 이태원의 F&B에서는 여행에 목마른 이들에게 최적의 미식여행 경험을 제공할 것”이라고 전했다. 그에 따르면 최근에는 외국인 관광객 맞이를 위해 한국 식재료에 대한 활용도도 높이면서 미식에 대한 콘텐츠 강화 전략을 기획 중이라고.
엔데믹 시대, 다양성과 전문성 갖춰
호텔 다이닝의 당위성 증명해야
2020년까지만 해도 사회적 거리두기와 집합금지의 영향으로 호텔 다이닝이 크게 어려웠지만 지난해부터 자구책 마련에 적극적으로 움직인 결과, 그 전략이 나름의 돌파구가 된 호텔들이 있었다. 이에 엔데믹을 바라보는 현재, 호텔 다이닝은 생존, 회복의 방향성보단 앞으로의 경쟁에서 우위를 차지할 수 있는 전략이 모색돼야 할 것으로 보인다. 다행이 이전보다 미식을 향유하는 고객층이 넓어졌고, 아직까지 다이닝에서 제시해볼 수 있는 카드도 다양해 보인다. 업계 전문가들은 엔데믹 시대의 호텔 다이닝업계에 필요한 것은 다양성과 전문성을 두루 갖추는 일이라고 이야기한다. 이미 경험치는 어느 정도 높아졌음에도 소비자들은 더욱 더 새로운 경험을 갈구한다. 발 빠른 대응으로 다이닝 영역의 무궁무진함을 보여주고 있는 호텔들. 엔데믹을 맞아 분주해지는 시점에 어떤 전략들로 호텔 다이닝의 즐거움을 배가시켜줄지 기대가 모아지고 있다.
