좋은 호텔, 나쁜 호텔의 선택기준 살다보니 좋다고 하는 건 실제 해보니 효과가 없기도 하고 때론 더 나빠지는 경우도 있었다. 나는 운동을 매우 좋아하는데 무엇이 좋은 스쿼트 자세인지는 운동하는 사람들마다 다르다. 누군가에겐 하체 건강을 위해 필수적인 동작이 누군가에겐 무릎을 닳게 하는 치명적인 동작이 된다. 그래서 좋다고 하는 것은, 나의 것으로 소화하기 위해 공부를 해야 한다. 발품을 팔고, 책을 읽으며, 주변에 묻는다. 그래서 신뢰할 수 있는 사람을 찾는다. 나는 독서, 음악의 영역에서 그런 사람을 찾았고 내가 존경하는 그 사람이 권하는 책, 음악은 특별한 사정이 없으면 읽고 듣는다. 그런데 나쁘다고 하는 건 대개 나쁘더라. 예컨대 우리가 가장 관심 있는 건강만 하더라도 영양제는 뭐가 좋고, 음식은 뭐가 좋고 또 미라클 모닝이니 올빼미의 기적이니 하며 따라하지만 그게 실제 좋은지는 잘 모른다. 그런데 과음을 하지 않거나 과자를 줄이거나 담배를 피우지 않는 것은 그것을 하는 것보다 더 건강하다는 것을 알 수 있기 때문이다. 그러니까, 무언가 좋게 만들고 싶다면 무엇을 해야 할지 찾기보다 무엇을 하지 말아야 할지를 찾는 것이 베스트다. 그렇다면 가지 말아야
올해 들어 한 끼에 15만 원을 훌쩍 넘는 특급호텔 뷔페가 평일에도 예약이 힘들 정도로 문전성시를 이루고 있다는 기사가 속속 보이고 있다. 코로나19의 보상심리로 활발해진 스몰럭셔리 소비가 특히 미식의 영역에서 급부상하고 있는데, 여기에 ‘호텔’이라는 프리미엄까지 더해져 호텔 다이닝의 소구력이 높아지고 있는 것이다. 이에 호텔들은 확대된 다이닝 니즈와 타깃에 따라 사업 영역을 확장하거나 새로운 유통 채널에 뛰어 들고, 전에 없던 콘텐츠 개발을 통해 공격적인 활동을 펼치고 있다. 코로나19로 어려운 시기, 다이닝으로 돌파구를 찾고 있는 호텔들의 다이닝 엔데믹 전략은 무엇일까? 함께 읽으면 좋은 기사 [2022년 7월호 Feature] 엔데믹 호조의 스타트라인에 선 호텔들, 본격적인 장기전 위해 발 구르기에 나서 #종합 MZ세대의 스몰럭셔리로 떠오르고 있는 호텔 다이닝 코로나19로 호텔에 가장 큰 변화가 있었다면 호텔 소비 연령층이 젊어졌다는 것이다. 코로나19 이전부터 과잉 경쟁으로 호텔의 진입장벽이 낮아진 탓에 특급호텔도 마음만 먹으면 얼마든지 갈 수 있는 곳이 됐고, 주 소비층으로 떠오르고 있는 MZ세대에게 호캉스는 이미 라이프 스타일이 됐기 때문이다. 게
롯데호텔이 자사 무료 멤버십 프로그램인 ‘롯데호텔 리워즈’ 회원들에게 제공되는 다이닝 할인 특전을 확대한다. 총 4개의 등급(플래티넘, 골드, 실버, 클래식)으로 나뉘어 있는 롯데호텔 리워즈 프로그램은 각 등급에 따라 다이닝 할인 혜택을 제공한다. 이번 개편으로 기존에 별도의 다이닝 할인 혜택이 없었던 클래식 및 실버 회원도 5% 할인 혜택을 받을 수 있게 됐다. 프로그램 최초 등급이 클래식이기 때문에 이전의 이용 실적 없이 회원 가입만으로도 다이닝 할인을 받을 수 있으며, 골드 등급의 경우 종전보다 2배 늘어난 10% 할인 혜택을 받을 수 있다. 리워즈 회원이라면 결제 시 롯데호텔 공식 앱을 통해 회원 정보를 제시하면 등급별 할인을 적용받을 수 있다. 9월 1일부터 실시된 롯데호텔 리워즈 다이닝 혜택 확대는 어퍼 업스케일 호텔 브랜드인 ‘롯데호텔’의 13개 호텔에서 동시 적용된다. 국내에서는 롯데호텔 서울, 월드, 제주, 울산, 부산의 5개 호텔, 해외에서는 롯데호텔 모스크바, 상트페테르부르크, 블라디보스토크, 괌, 시애틀, 사이공, 하노이를 비롯해 롯데아라이리조트까지 8개 호텔에서 해당 혜택을 누릴 수 있다. 롯데호텔 관계자는 “공식 홈페이지나 모바일 예
어제 [신년특집Ⅱ_ 2020 Hotel Dining] 2020 호텔 다이닝 전망 -①에 이어서... 밀레니얼 세대 공략한 핵심 상품의 전략화 호텔이 시그니처 상품을 출시하는 이유는 고객에게 차별화된 이미지를 심고 호텔이 추구하는 메시지를 효과적으로 전달할 수 있기 때문이다. 특히 호텔 식음업장은 투숙객이 아니어도 호텔에 대한 이미지를 간접적으로 심어줄 수 있어 잠재고객을 인큐베이팅 하기 좋은 장소다. 호텔 시그니처 향을 담은 디퓨저나, 포시즌스호텔 서울, 해비치호텔앤드리조트, 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 파르나스 등의 호텔에서 고유의 테이스팅 노트를 가진 시그니처 맥주를 출시하는 것도 같은 맥락이다. 특히 소비시장을 주도하는 밀레니얼 고객에게 호텔을 어필하기 위해 키즈 관련 상품 개발, IT 기반의 서비스 출시, 노스탤지어 감성 마케팅 등 밀레니얼 세대가 추구하는 상품 개발과 콘셉트 강화에 다양한 전략을 구사할 것으로 보인다. “프리미엄과 초저가 소비의 양면성” 서울 웨스틴조선호텔 식음팀 이희종 팀장 2020년 호텔 다이닝을 전망한다면? 돈이 있는 사람만이 프리미엄을 이용하고 돈이 없는 사람이 초저가를 이용한다는 의미가 아닌, 고객의 목적과 가치비중에 따라
호캉스가 <트렌드 코리아>가 선정한 2019 대한민국 10대 트렌드 상품 안에 들었다. 워라밸에 따른 근무 시간의 유연성이 커지고 휴식에 집중하기 위해 호텔을 찾는 고객들이 증가하고 있기 때문이다. 여기에 더해 지속되고 있는 일본 불매운동이 내국인 고객의 객실점유율을 높였다. 이러한 소비시장을 이끄는 밀레니얼 세대의 고객을 서로 유치하기 위해 호텔마다 가치 경험을 내세워 다양한 아이디어를 모색해야 할 시점에 놓였다. 또한 점차 가속화 되고 있는 식음업장의 구조조정과 외주화 바람을 모아 호텔업계는 호텔이 잘하는 것에 집중하고 고객에게 다양한 경험을 주기 위해 공간에 가치를 담기 시작했다. 2020년 호텔 다이닝을 전망한다. 호텔 다이닝의 상징성 호텔은 단순히 숙박시설의 개념에서 벗어나 멀티플렉스 공간으로서 문화와 경험 소비가 동시에 이루어지는, 가치 경험을 추구하는 장소가 됐다. 주 52시간 근무제로 촉발된 워라밸은 호캉스의 인기를 불렀으며, 편안하고 즐거운 쉼을 제공하는 공간으로써 호텔의 생태가 바뀌고 있다. 여기에 호텔의 얼굴이 되는 다이닝 공간은 쿠킹 클래스, 오마카세 문화의 확산, 셰프 테이블, 골목 감성 등을 앞세워 다양한 가치 경험을 해볼
어제 [Feature Ⅲ] 무엇이 변화를 주도하는가? 레스토랑 아닌 셰프다 -①에 이어서... 시그니엘서울, 스테이 / 시그니엘서울 식음부문 이용실 팀장 시그니엘서울은 기획 단계에서부터 고메호텔로 콘셉트를 잡았다. 고메호텔을 기획할 당시 한국에는 미쉐린 레스토랑이 없었기 때문에 미쉐린의 잠재 가능성이 있는 레스토랑을 검토해 야닉 알레노 셰프와 손잡게 됐다. 애초에 스테이는 젊고 트렌디한 브라세리가 시그니엘의 모던한 니즈와 부합해 브라세리 형태로 자리할 예정이었다. 하지만 오픈 시점과 맞물려 미쉐린 가이드가 한국 진출 소식을 알렸다. 결국 야닉 알레노 셰프의 의견에 따라 미쉐린의 별을 받기에는 파인다이닝이 유리하다고 판단해 영업 콘셉트와 메뉴전략을 변경했으며 2019년 미쉐린 가이드에서 1스타를 획득했다. 호텔은 서비스 인력과 운영의 노하우가 강점이다. 여기에 세계적인 공신력을 갖춘 야닉 그룹이 메뉴에 대한부분을 담당해 시너지가 배가될 수 있었다. 미쉐린의 평점은 메뉴에 집중돼 있으므로 오너 셰프레스토랑이 유리하다. 외부의 입김에 좌지우지 되지 않고 오로지 셰프에게 권한이 집중돼 정체성이 담긴 요리가 탄생할 수 있다고 본다. 라이즈 호텔, 롱침 / 라이즈 호텔
십년 전만 하더라도 맛집을 찾아 나설 때 레스토랑의 이름이 나침반이었다. 오로지 대표메뉴가 레스토랑의 전부를 말했다. 하지만 이제는 셰프 이름이 레스토랑의 가치를 높이고 있다. 유명 셰프가 하는 맛집이라고 하면 사람들은 셰프에 대한 신뢰로 레스토랑을 찾게 된다. 셰프라는 직업이 스타의 반열에 올라 몇몇 셰프들은 명성과 함께 스타급의 팬층을 확보하고 있으며 여기에 더해 미쉐린 가이드로 검증된 실력까지 얹었다. 이 같은 조건은 호텔의 이미지 홍보 및 신규고객층을 흡수하는 데 효과적이다. 호텔 다이닝의 약점이었던 트렌드를 신속하게 담아낼 수 있다는 측면에서 접근할 수 있고 무엇보다 호텔 경영악화에 발목을 잡는 식음업장의 운영방식을 다각화 해 효율적인 구조를 만들기 위한 전략으로 해석된다. 임대업장에 이어 직영방식의 다각화를 꾀하는 호텔 다이닝의 실태를 취재했다. 미쉐린 3년, 호텔 식음업장 변화의 문턱에서 지난 2016년 미쉐린 가이드가 서울에 들어오던 시점은 프랜차이즈가 식상해진 틈을 타 해외에서 공부하고 온 한국인 셰프들이 새로운 미식의 지평을 열기 시작한 시기다. 그 무렵 셰프들의 TV 출연으로 셰프에 대한 인식이 붐업 된 상태에서 외국에서 다양한 미식을 경
우리는 지금 다양성 가운데 살고 있다. 빠른 속도로 바뀌고 있는 사회적인 변화와 가치, 트렌드 등 변화의 물결 속에 아무리 보수적인 호텔업계라 해도 대세의 흐름을 역행할 수 없을 지경이다. 수많은 경우의 수를 두고 저울질 하고 있는 호텔업계가 지금 다시 한 번 변혁의 기회를 마주하고 있다. 경영악화와 포화상태에 놓인 호텔업이라고 해도 가능성은 언제나 존재한다. 이처럼 호텔업을 둘러싼 수많은 변화 일로에서 필자가 이야기 하고자 하는 바는 현실을 마주하는 우리의 자세이다. 최근 호텔 식음업장에 변화의 바람이 불고 있다. 경영 방식의 변화이자 자연스러운 시대의 흐름이다. 사실 이곳에도 전략이 숨어있다. 보수적인 호텔의 이미지만 놓고 본다면 의사결정 과정의 딜레마에 빠져 놓치고 있는 게 많아 보이지만 부분적으로 볼 때 내부는 치밀하고도 전략적이다. 변화를 받아들이고 미리 준비하지 않으면 결코 선두자리에 설 수 없는 이유다. 최근 몇 년 간 호텔 식음업장이 겪고 있는 상황과 일련의 과정을 보면 운영 방식의 변화는 향후 5년 안에 급격히 진행될 것으로 예상된다. 이미 신규 호텔에서는 식음업장의 외주화를 염두에 두거나 기존 호텔에서 영입하고자 하는 다수의 미쉐린 레스토랑
... 어제 이어서[Feature Ⅲ] 무엇이 변화를 주도하는가?_ 호텔 다이닝생존이 답이다 -① 효율은 높이고, 비용은 낮추고 외주화, 호텔 식음업장 운영의 전환점 - 경영 악화와 인력의 효율성 제고 호텔 적자의 최대 쟁점은 인건비다. 호텔이 식음업장을 외주화 하면 채용의 부담이 줄어 이에 따르는 제반 비용이 절감되고 임대 수수료까지 생기니 손익상의 적자는 아니다. 반면 호텔 내부적으로 경영상의 비용은 증가했다. 최저임금이 올라 인건비는 평균 6~7% 상승했으며 주 52시간 도입으로 초과 근무를 할 수 없게 되면서 호텔이 운영하는 식음업장에서는 더 이상 수익을 낼 수 없는 구조가 됐다. 또한 홀과 주방을 정규직 위주로 운영하게 되면 적자 폭은 늘어나고 효율성은 떨어질 수밖에 없다. 엎친 데 덮친 격으로 외부 경쟁 업장들이 많아져 더 이상 호텔이 파인다이닝 시장을 독점할 수 없는 구조가 돼 버렸다. 노조 이슈나 인턴 직원에 대한 정규직 채용 부담 등의 고용 리스크도 안고 가야한다. 이런 상황에서 전 식음업장을 직영으로 끌고 가려면 매출보다 부대비용이 상승하는 것은 불 보듯 뻔한 일이다. 하지만 호텔이 등급 심사를 받기 위해서는 최소한의 식음업장은 갖추고 있
국내 파인 다이닝의 흐름을 주도했던 호텔 다이닝이 이전의 명성을 회복할 수 있을까? 지난 3년간 호텔 식음업장의 리뉴얼이 가속화 되면서 호텔업계에 때 아닌 봄바람이 불었다. 최근에는 최저임금 상승과 근무시간 단축 등 고용 환경이 경직되며 호텔업계도 변화의 조짐이 다방면에서 감지되고 있다. 특히 그 중에서도 호텔 식음업장의 외주화가 눈에 띄게 증가했다. 호텔 식음업장의 대대적인 구조조정이다. 호텔의 외주화에 대한 인식을 놓고 적자운영의 돌파구로 삼았던 과거와 달리 최근에는 호텔과 임대업장의 상승효과를 노린 전략적인 구조조정이라는 점에서 차이가 있다. 전자가 외주화로 인한 이미지 타격을 우려했다면 후자는 외주화로 인한 홍보효과와 이미지 쇄신을 꾀하기 위한 전략이 더해졌다. 이러한 배경에는 과거 호텔이 독점했던 파인다이닝 시장의 우위가 로드숍에 양분됐다는 점이 작용했다. 또한 미쉐린 가이드의 한국 진출로 인한 스타 셰프들과 스타 레스토랑이 명성을 더해감에 따라 굳이 대중성이 떨어지는 해외 셰프들을 영입하지 않더라도 한국 시장을 잘 아는 검증된 한국인 셰프가 호텔 다이닝을 대신할 수 있다는 점이 설득력을 얻고 있다. 호텔 식음업장 운영형태 다각화 호텔 식음업장은 운
호텔 다이닝에서 2018년 한해를 달궜던 키워드가 한식, 가성비, 스몰 럭셔리 등이었다면 2019년에는 4차 산업혁명이 불러온 인공지능을 넘어선 데이터지능, 뉴트로, 밀레니얼 패밀리, 국경없는 요리, 호텔 외주화, 지속가능성 등이 호텔 다이닝을 빛낼 것으로 예상된다. 또한 데이터 지능, 뉴트로, 콘셉팅 등 다양한 신조어가 떠오르면서 올 한해도 호텔업계에 신선한 바람이 불 것으로 예상된다. 2018 다이닝 결산 푸드코트로 꽉 차있던 빌딩과 몰에 셀렉다이닝이 들어서더니 감각적인 공간으로 변했다. 셀렉 다이닝은 전국 맛집을 한 곳에 밀집시켰을 뿐 아니라 굳이 맛집을 찾아 멀리 떠나지 않아도 돼 트렌드 세터들에게 큰 인기를 얻었다. 셀렉 다이닝은 아니지만 호텔에서는 셀렉 다이닝처럼 뷔페 레스토랑이 변신을 거듭하면서 인기를 얻었다. 즉 호텔 뷔페레스토랑에 각 식음업장의 시그니처 메뉴와 라이브 스테이션을 둬 신선하고 고급스러운 느낌을 강조했다. 이러한 콘셉트로 르 메르디앙 서울의 셰프 팔레트, 더 플라자의 세븐 스퀘어, 롯데호텔 라세느 등이 인기를 얻었다. 한식의 인기도 여전히 높았다. 새롭게 발표된 미쉐린 가이드 서울 2019에서도 한식당이 스타 레스토랑의 절반을 차
JW 메리어트 서울(총지배인 라두 체르니아)이 리노베이션을 통해 그릴 레스토랑 ‘더 마고 그릴’을 새롭게 선보였다. 호텔 7층에 위치한 더 마고 그릴(The Margaux Grill)은 유럽식 비밀 정원 같은 분위기를 느낄 수 있는 공간에서 우드 파이어 그릴로 구워낸 요리와 진귀한 와인들을 즐길 수 있는 최고급 그릴 레스토랑이다. 더 마고 그릴은 자연을 활용한 독특한 건축물 설계로 유명한 미국 건축가 올슨 쿤딕(Olson Kundig)이 디자인을 총괄해 잔디와 허브, 나무들로 가득한 아름다운 유럽식 비밀 정원 분위기로 꾸며졌다. 더 마고 그릴 입구에 들어서면 세계 유명 장인들이 만든 60여종의 최고급 나이프가 디스플레이 되어 있으며, 중앙에는 천장을 포함한 전면 유리창으로 시시각각 변하는 자연 채광을 즐길 수 있는 메인 다이닝 홀과 오픈 키친이 위치해 있다. 오른쪽으로는 정원의 풍경을 그대로 느낄 수 있도록 글래스 하우스 형식으로 디자인된 프라이빗 다이닝 룸 2개가 위치한다. 왼쪽으로는 전면 글래스 실내 공간과 야외 공간에서 최고급 칵테일을 맛볼 수 있는 모보 바(MOBO Bar)로 연결된다. 더 마고 그릴은 22년 경력을 자랑하는 영국 런던 출신의 피터 피