취재 김지선 기자 ｜ 총주방장 사진 조무경 팀장

‘Market to Table’ 콘셉트의 플래그십 레스토랑 ‘카페 395’
밀레니엄 서울힐튼의 플래그십 레스토랑인 ‘카페 395’는 ‘마켓 투 테이블(Market to Table)’ 콘셉트 하에 샐러드, 해산물, 한식, 중식, 이태리식, 프랑스식, 그릴, 디저트 등등 뷔페 요리들이 상시 준비된다. 그날그날 최상의 신선도를 자랑하거나 제철인 식재료를 구매해 섹션별로 배치된 전문요리사들이 오픈된 조리 공간(액션 스테이션)에서 요리를 마련한다는 것이 특징이다. 최근 여름을 맞아 야외 테라스를 오픈, 개방감과 공간감을 주며 색다른 공간으로 거듭나고 있다.
한편, 카페 395의 디자인은 글로벌 디자인 기업인 ‘아이다스(Aedas)’가 맡았으며 아이다스 아시아의 Executive Director ‘그레그 파렐(Greg Farrell)’이 현장에서 시공팀과 호흡을 맞췄다. 아이다스는 싱가포르 마리나 베이 샌즈 호텔, 베이징 힐튼, 상하이 페닌슐라 호텔 등의 주요 레스토랑들과 아시아, 유럽, 중동, 미국 등에서 관공서, 오피스빌딩, 레스토랑의 인테리어와 디자인 작업을 진행한 바 있다.

밀레니엄 서울힐튼 번하드 부츠(Berndard Butz) 총주방장은 패스트리 셰프로 시작해 37년의 경력을 지닌 베테랑 조리사다. 전 세계 10여 개의 주요 도시(베를린, 파리, 발리, 상하이, 방콕, 베이징, 호치민, 암만 등)에서 힐튼 월드와이드, 샹그리라, JW 메리어트, 쉐라톤, 르네상스 등 유수의 글로벌 체인호텔에서 근무한 바 있으며 한국 근무는 각각 서울, 부산 메리어트 호텔에 이어 이번 밀레니엄 서울힐튼 부임이 3번째다. 특히, 번하드 부츠 총주방장은 베이징 샹그리라 호텔에서 총주방장으로 근무할 당시 2008년 베이징 올림픽 IOC 공식 오프닝 행사를 위해 케이터링 서비스를 총괄한 바 있다.

INTERVIEW

트렌드에 발맞춰 새로운 메뉴 지속적으로 선보일 것
밀레니엄 서울힐튼 번하드 부츠(Bernhard Butz) 총주방장

Q. 새로 밀레니엄 서울힐튼에 총주방장으로 부임했다. 소감은?
밀레니엄 서울힐튼의 컬리너리 부문은 전체적으로 수준이 높고 활기차서 좋다. 그 동안 수많은 변화가 있어왔고 이는 더 큰 시장 가능성을 창출하는데 기여할 것이다. 총주방장으로서 새로운 제품과 아이디어를 생산하기 위한 좋은 환경이며 나의 아이디어 박스를 테이블로 가져올 것이다. 앞으로 수많은 기회가 있을 것으로 예상한다.

Q. 새롭게 선보이는 카페 395의 메뉴와 그 특징은 무엇인가?
최근 사이클이 변하며 일부 새로운 메뉴를 선보였다. 라이브 스테이션에서는 다양한 육류 요리를 제공하며, 스시·사시미 셀렉션이 보강됐고, 신선한 과일 맛의 디저트와 함께 고객의 눈을 사로잡는 아기자기한 디저트를 많이 마련했다. 시장에 따라 선보이는 메뉴는 달라지며 사람들이 어떤 음식을 먹기를 좋아하는지 등 트렌드를 잘 파악해야 한다. 이에 따라 맛을 다양화한 Hot Dish, Cold Dish가 마련된다. 한국인들은 패스트리, 달콤한 디저트를 좋아하기 때문에 이런 한국인들의 취향을 고려해서 카페 395의 메뉴가 준비될 것이다. 같은 고객이 일주일에 2~3번 와도 이전과는 다른 다양한 요리를 경험할 수 있을 것이다. 바뀌는 트렌드를 잘 반영하기 위해 식음료 업장에서 일하는 직원들은 종종 손님들에게 다가가 원하는 바와 피드백을 얻기도 한다. 개인적으로는 잡지, 미디어, 인터넷 등 한국뿐 아니라 유럽에서의 고메 트렌드도 파악하려고 노력한다.

Q. 밀레니엄 서울힐튼 총주방장으로서 올 한해 계획은?
밀레니엄 서울힐튼 델리카트슨 ‘실란트로 델리(Cilantro Deli)’에서 남상츠(Namssants)’를 선보인다. 남상츠(Namssants)’는 ‘남산+크루아상+도너츠’가 결합된 말로서 겹겹이 쌓인 크로아상의 바삭한 질감과 도너츠의 달콤함과 부드러움을 동시에 느낄 수 있는 것이 맛의 핵심이다. 2013년 여름, 뉴욕 맨해튼 소호거리의 한 빵집에서 시작된 디저트로 껍질이 겹겹이 벗겨지는 크루아상을 튀긴 후 갖가지 도넛 크림을 얹은 전대미문의 새로운 맛으로 뉴요커들을 열광시킨 바 있다. 이와 함께, ‘카페 395’ 레스토랑에서는 이미 시작됐지만, 새로운 콘셉트와 메뉴 아이템을 도입할 예정이다. 물론 전체적인 메뉴의 맛과 서비스 퀄리티를 지속적으로 향상시키는 것은 기본이다.

<2015년 6월 게재>