혹독한 한파가 찾아와 눈만 남기고 머리부터 발끝까지 꽁꽁 싸맸다. 칼바람이 스칠까봐 빈틈없이 방어하기 위해 옷장을 활짝 열어젖혀 구스 다운을 꺼내 입었다. 그런데 최근 한 언론 보도에서 구스다운에 사용될 거위의 털 때문에 잔혹하게 학대당하는 거위의 사육 실태를 접하게 됐다. 최소 5번에서 15번까지 산채로 털이 뽑힌다는 그들은 살을 찢겨가며 인간을 위해 죽는 날까지 희생되고 있었다. 추위를 피하려 강제로 동물의 털 코트를 뺏어 입는다고 상상하니 추위에 맨살을 드러내야 하는 거위에 미안한 마음까지 들었다. 이 때문에 동물의 털을 사용하지 않는 비건 패션이 인기를 모으고 있다. 어디 패션계 뿐이겠는가? 얼마 전까지만 해도 살충제 파동을 일으킨 계란, 항생제 범벅의 육류 때문에 우리 식탁이 불안에 떨지 않았나. 경제와 산업의 발전은 생태계의 파괴와 교란을 가져왔다. 인간의 편의를 위해 자연이 희생을 강요받아온 데에 따른 심각한 부작용으로 최근 지속가능성(substainability)이 세계적인 이슈가 되고 있다. 지속가능성은 자연에서 얻어지는 자원 뿐 아니라 생태계의 지속가능한 환경을 미래로 유지할 수 있는 능력이며 인류가 궁극적으로 지향해야할 목표이다. 지속가능성은 비단 환경 뿐 아니라 경제, 사회와 연관된 개념으로 인간과 자원의 공생에 대한 고민이 지금 각 분야에서 활발하게 전개되고 있다. 이러한 이유로 다이닝에서도 친환경 재배법, 동물복지 사육을 비롯해 비건(Vegan) 푸드에 관심을 보이고 있다. 비건은 육류와 생선 및 해산물 섭취를 거부한 채식주의의 하나로 우유, 유제품, 달걀까지 배제한 완전 채식을 의미한다. 전세계적으로 식품 업계에는 콩 치킨, 현미 스테이크, 소시지, 라면에 이르기까지 다양한 비건 푸드가 선보여지고 있으며 이들을 위한 비건 레스토랑까지 등장했다. 오는 1월에는 서울 베지노믹스 페어 비건 페스타가 처음으로 개최될 예정으로 국내에서도 비건에 대한 관심이 꾸준히 증가하고 있다. 비건에 대한 관심은 거슬러 올라가면 육류, 생선 및 해산물에 대한 불신에 있다. 오염된 환경에서 자란 식재료, 즉 미세플라스틱과 중금속 축적 등으로 위험해진 환경에 대한 반성이자 불안의 표시이기도 하다. 이를 계기로 다이닝 업계에서는 채소 뿐 아니라 육류와 생선, 해산물 등 각종 식재료에 대한 품질 관리, 친환경적인 재배법에 관심을 갖게 됐다. 또한 지속가능한 요리를 만들기 위한 활동에 셰프들의 관심과 참여가 증가하고 있다는 것도 긍정적인 신호로 여겨진다. 음식, 재료에 대한 존중과 신뢰. 이를 지켜가는 성숙된 조리인의 마음가짐과 가치소비에서 따뜻한 미래가 느껴지는 것 같다.

괌의 시나몬롤 맛집으로 국내 여행객들 사이에 해외 맛집으로 먼저 알려졌던 브랜드, ‘시나본’. 글로벌 프랜차이즈 사업을 시작한 시나본도 2017년부터 한국에 매장이 들어오기 시작했다. 시나본 매장 바깥에서부터 느껴지는 향긋한 마카라 시나몬의 기운에 도무지 그냥 지나칠 수가 없다. 그래서, 시나본이 어떤 곳인지 조금 더 알아보기로 했다. 특별한 마카라 시나몬 시나본에서 시나몬 롤을 만들 때 일반 시나몬과 다른 특별한 시나몬 가루를 쓴다. 바로 인도네시아에서만 생산되는 ‘마카라’라고 불리는 최상급 시나몬 가루다. 이러한 원재료에 미국 본사에서 특별한 제조 공법으로 시나몬 본연의 풍미와 맛을 최대로 살린다. 구체적으로 계피향이 다른 곳과 차별화 됐는데, 평소 시나몬을 잘 즐기지 않은 사람도 먹기에 알맞은 맛이다. 일반 시나몬은 계피의 뒷맛이 텁텁하게 느껴질 수 있는데, 여기서는 그런 맛이 없고, 남녀노소 즐길 수 있을 정도의 대중적인 맛이다. 시나본 매장을 지나가면 피어오르는 향긋한 냄새의 이유기도 하다. 더불어 직원들이 직접 당일 생산해 반죽과 쫙 붙는 식감이 살아있다. 30여 년 전통의 미국 시나몬롤 브랜드 시나본은 ‘세계 최고의 시나몬 롤’ 브랜드를 만들겠다는 꿈을 꾼 미국의 Rich, Greg Komen 부자(父子)가 1985년에 설립했다. 올해로 약 34년째인데, 오랜시간 사랑받아온 믿음직한 브랜드다. 이렇듯 34년 만에 전 세계 50여 개국 약 1500개 이상의 매장을 보유한 명실상부 세계 최고의 시나몬롤 전문점 브랜드가 됐다. 특히 2004년부터는 미국 Focus Brands의 계열사로 편입돼 글로벌 프랜차이즈 사업을 확장해 한국까지 진출하게 된 것. ​시나본은 항상 시나몬 롤의 품질과 신선함을 유지하기 위해 시나몬롤을 100% 수제 방식으로 매장에서 직접 시나몬롤을 구워내는 방식을 고수하고 있다. 국내 여행객들 사이에서는 ‘괌 맛집’으로 알려져 있기도 한데, 정확히 시나본은 한국에 2017년 10월에 들어왔다. 현대백화점에 1호점을 오픈한 이래로 1년 남짓 되는 기간동안 18호점까지 주요 백화점 상권에 입주하게 됐다. 시나본의 배유미 대리는 “현재 패키지, 박스제품을 홍보 중이다. 이번 주부터 숫자 초와 데커레이션도 함께 판매를 할 예정이다. 또, 커피 판매에도 주력하는 중이니 한국 시장에 맞게 카페로의 이미지를 잡아가기를 바라고 있다.”라고 전하며, 현재 다수의 매장에서 사용 중인 두리양행의 WMF 커피머신에 대해서는 “현재 시나본 국내 매장에서 대부분 WMF제품을 사용한다. 매장 측에서는 효율성이 높고 편리하다는 피드백을 많이 받았다. 가장 큰 이유는 고정된 커피 퀄리티가 유지되기 때문이다. 이런 부분은 본사 쪽에서도 안심이 되는 부분이다. 앞으로도 두리양행의 커피머신 제품을 믿고 이용할 수 있을 것 같다.”며 제품에 대한 신뢰를 드러냈다. “시나본 서울숲점을 찾는 고객들에게 특별한 서비스 제공할 것” 시나본 서울숲점 이지현 점장 본인 소개와 함께, 어떻게 시나본 서울숲점에서 일하게 됐는지 알려달라. 시나본 서울숲점의 점장 이지현이다. 그렇지만 매장과 본사에서는 ‘Stella’로 불리고 있다. 회사 방침상 직원들이 전부 본인이 원하는 영어 닉네임을 정해 쓰고 있다. 미국 본사는 한국과 다르게 부장, 점장 매니저가 아닌, 수평적인 구도를 선호하기 때문이다. 외식업 관련 전공은 아니지만 패밀리 레스토랑 등에서 서비스 업무를 경험한 이후, 고객들과 일하는 현장에서 흥미를 느끼게 됐다. 고객들과 만나면서 서비스를 하는 게 보람차고 즐거워서 계속 이 일을 하게 됐다. 시나몬 롤의 특별한 제조방법이 있는지? 시나몬 롤은 직원들이 전부 당일에 생산해, 당일에 판매를 완료하는 신선한 빵이라는 것을 고객들이 알아주셨으면 좋겠다. 제조 방식은 다음과 같은데 매장마다 조금씩 상이하지만, 서울숲점 기준으로 직원들이 10시에 출근을 해서 가장 먼저 전날 넣어둔 반죽 도우를 냉장고에서 꺼낸다. 거기에 마카라 시나몬을 넣고 롤모양으로 만들어서 기계에 발효를 시킨 후에 굽는다. 여기까지는 평범한데, 주목할 것은 그 다음 과정에서 반죽 롤링할 때 쓰는 ‘스트레칭 기법’이다. 롤링을 하기 전에 반죽을 당겨서 말 그대로 ‘스트레칭’을 시켜주는 건데, 이 기법을 쓰면 빵이 한층 쫄깃쫄깃해지고 촉감이 좋아진다. 이 과정을 빼먹으면 퍼석퍼석해지니, 시나몬 롤 맛의 비밀이라고도 할 수 있겠다. 직접 만들어서 힘들지 않냐고 많이들 물어보시지만, 모양이 이쁘게 나올 때는 기분이 좋아지고, 오히려 재미있다(웃음). 시나본 서울숲점을 찾는 주 타깃 고객층은 어떠한가? 확실히 서울숲 앞에 위치했기 때문에, 서울숲 방문객들이 시나본 서울숲점에 많이들 방문한다. 그래서 특히 여름이 성수기인데 가족단위와 연인들이 가장 많이 온다. 사실 롤이 누구든 편하게 즐길 수 있는 디저트이기 때문에 평소에는 남녀노소 고루 찾는다. 또 근처에 결혼식장이 있어서 피로연 이후에 많이 방문하곤 한다. 시나본 서울숲점의 점장으로서 특히 신경쓰는 부분이 있을까? 가장 심혈을 기울이는 부분은 아무래도 주 메뉴인 시나몬롤의 퀄리티와 맛이다. 빵을 만드는 이들은 잘 알고 있을텐데 날씨가 좋지 않으면 발효가 잘 되지 않는다. 특히 추운 날에는 도우가 해동이 안되기 때문에 정량 사이즈를 유지하기 위해 평소보다 발효를 더 하는 식으로 신경을 기울인다. 더불어, 미국 본사에서 온즈 단위로 메뉴 레시피가 오기 때문에, 그램 정량에 균등하게 맞춰서 제작하도록 노력하고 있다. 고객들과 흥미로운 에피소드가 있다면? 시나본 서울숲점은 배달도 가능하다. 단골 고객 중에 항상 배달을 시킬 때 메모를 남기는 분이 있는데, ‘밑에 깔린 시나몬까지 싹싹 긁어서 주세요’라는 멘트를 항상 적어준다. 어느 날은 그분이 매장에 직접 왔는데, 우리 직원들이 알아보자 스스로 민폐 고객이라고 생각했는지 미안해하는 거다. 그런데 우리 입장에서는 감사한 마음이 컸다. 매장을 자주 이용해주는 분이기 때문이다. 그래서 오히려 한층 특별한 서비스로 보답해드렸는데, 그분도 즐거워했고 우리도 보람찬 경험이었다. 또, 아침마다 라떼를 먹는 단골 고객님이 있는데, 여기 커피가 맛있어서 항상 오게 된다고 피드백을 받았을 때 매우 행복했다. 이렇듯 서울숲점을 찾는 고객들과 커뮤니케이션이 이뤄지고, 서비스에 대해 좋은 피드백을 받을 때가 가장 즐겁다. 고객들한테 추천하고 싶은 메뉴 혹은 프로모션이 있다면? 현재 매장에서 1만 8000원 이상 구매하시는 분들께 리유저블 텀블러를 제공하는 프로모션을 진행 중이다. 딸기우유 컬러의 귀여운 텀블러인데, 고객들 사이에서 SNS 대란이 일어나기도 했다. 시나본의 시그니처 컬러가 원래 민트색이어서 그 컬러로도 앞으로 나오지 않을까 예상해보고 있다. 또, 여름철에 매장에 방문하는 가족 고객들에게는 여름철 아이스크림 메뉴와 초코미니본을 함께 먹어보길 권하고 있다. 시나본의 롤 메뉴 중에 유일하게 초코에 시나몬이 들어가있지 않다. 가끔 어린 고객들 중에 시나몬이 맵다고 느끼는 이들이 있다. 그래서 어린이 고객들에게 추천하는 메뉴다. 앞으로 시나본 서울숲점의 새로운 계획 혹은 방향성이 있다면 무엇인가? 국내에 진입한지 1년 정도 된 시나본은 점점 더 매장이 커지고 있다. 한달에 한번씩 미국 본사에서 체크를 하러 오는 등 글로벌 프랜차이즈인 만큼 철저한 시스템 아래 움직이고 있다. 현재 나머지는 전부 백화점 매장이고, 로드숍은 서울숲점이 유일하다. 욕심을 조금 더 낸다면, 서울숲 매장을 찾는 고객들을 위해 특별한 시그니처 메뉴를 만들고 싶다.

포시즌스 호텔 서울은 전 세계적으로 유명한 셰프 아키라 백 (Akira Back)과 함께 3월 7일, 레스토랑 아키라 백을 오픈한다고 밝혔다. 새로운 도전을 좋아하는 미식가들을 위해 그만의 창의적인 음식을 스타일리쉬한 분위기에서 즐길 수 있으며, 한식을 기반으로 한 모던한 일식을 선보일 예정이다. 한국에서 태어나 콜로라도 주 아스펜에서 자란 그는 새로운 스타일의 아시안 요리로 전 세계 식음업계에게 주목을 받았다. 셰프 아키라 백은 요리에 입문하기 전에는 전문 스노보드 선수로 활동했으며, 스포츠 모험 정신을 요리에 접목시킨 창의적인 요리로 지난 20여 년간 미식가들의 지속적인 관심을 받고 있다. 셰프 아키라 백은 2008에는 레스토랑 호스피텔리티 (Restaurant Hospitality)의 라이징 스타 (Rising Star) 및 라스베이거스 위클리 (Las Vegas Weekly)에서 뽑은 라스베이거스 최고의 셰프 (Best Chef in Las Vegas)에 선정, 음식업계의 오스카상이라고 불리우는 제임스 비어드 어워드의 하우스 파티의 요리를 6년 째 총괄하고 있다. 셰프 아키라 백이 가지고 있는 팀워크와 실력을 높이 평가받아 한국인 출신으로는 최초이자 최연소 노부 마츠히사(Nobu Matsuhisa)의 총 주방장을 거친 후 미국 라스베이거스에서 벨라지오 호텔의 레스토랑 옐로 테일 (Yellow Tail)과 만달레이 베이 호텔의 레스토랑 쿠미(Kumi)를 성공적으로 운영하고 있다. 셰프 아키라 백 본인의 이름을 딴 모던 스타일의 레스토랑과 바는 토론토, 방콕, 하노이, 싱가포르, 뉴델리, 자카르타 두바이이에 한국에 진출했으며, 한국에서는 원스타 레스토랑 도사 바이 백승욱을 성공적으로 정착시켰다. 셰프 아키라 백은 "스노우 보드 선수로 활동하면서 느꼈던 설렘을 주방에서 다시 찾았다."며 "여행과 경험에서 영감을 받은 아키라 백만의 요리로 새로운 미식의 즐거움을 선사하고 싶다."고 언급했다. 포시즌스 호텔 서울 총지배인 알레한드로 베르나베는 "세계적인 셰프 아키라 백의 요리를 포시즌스 호텔 서울에서 선보일 수 있어 기쁘다."며 "포시즌스의 최고급 서비스, 스타일리시한 분위기 그리고 아키라 백의 감각적인 요리가 서로 시너지를 낼 것이라고 믿어 의심치 않는다."고 언급했다. 레스토랑 아키라 백은 3월 7일 오픈할 예정이며, 2월 23일부터 예약을 시작한다.