커피에 있어 스페셜하다는 것은 어떤 의미일까? 스페셜하다는 것은 결국 ‘맛있다’라는 심플한 말로 정의되지만 ‘어떻게 맛있는가? 어떻게 스페셜한 것인가?’라는 것은 자로 잰듯이 명확하게 나누어 지거나 물리적으로 분리할 수 없다. 그럼에도 불구하고 스페셜티 커피라는 용어 자체가 커피의 세계에 처음 모습을 드려 낸 것은 1978년 에르나 크누첸(Erna Knutsen. www.knutsencoffees.com)이 프랑스에서 열린 국제 커피 컨퍼런스에서 한 연설에서이다. 여기에서 언급된 말을 옮겨 보면 “Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.” 즉 생산지의 특별한 미세적인 기후 환경이 독특한(다른것과 다른 매력적인) 향미를 만들어 낸 커피라고 표현하였으며, 미국스페셜티커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America. www.scaa.
org)는 이 표현에 기초해서 스페셜티 커피의 히스토리를 정의해 왔다고 언급하고 있다.(미국스페셜티커피협회 홈페이지 참조. what is specialty coffee? Article by Ric Rhinehart) 현재 전 세계의 스페셜티 커피라고 정의되는 모든 기준은 미국스페셜티커피협회가 세운 일정한 기준에 의해 유럽이나 일본 등 다른 나라의 스페셜티 커피 기준이 마련되었지만 약간의 뉘앙스적인 표현이나 정의가 다를 뿐 사실 비슷한 표현들을 채택하고 있다. 다만 가장 많은 기준들의 표본이 되는 것이 미국 기준일 뿐이다. 그러나 현대 사회는 얼마나 빠르게 변하고 다양한 욕구들을 표현하는지 이 기준 또한 또 다른 욕구, 즉 남과 다르고자 하는 욕구와 더 많은 디테일을 요구하는 기준에 의해 미국의 또 다른 회사들은 그들만의 아로마 휠과 다른 점수 기준들을 사용하기 시작했다. 현재 통상적으로 사용되고 있는 미국 기준의 스페셜티 커피 기준은 미국협회 기준 향미평가 점수 80점 이상, 결점두의 양 등 많은 기준들이 있지만 일반인들에겐 이해하기 어려운 기준이다. 다시 한번 말하면 맛의 기준은 다양할 정도로 넘어서서 천차만별인데, 어떻게 ‘맛있다’라는 것을 공통적인 것으로 인식 시킬 수 있느냐는 것이다. 필자가 맛에 대한 외부 강의시 강의를 청강하는 이들에게 “맛이란 객관적일까? 주관적일까?”라고 질문을 하면 압도적으로 많은 이들이 맛은 주관적이라는데 손을 든다. 이에 대해 필자는 맛에 객관적, 주관적이라는 용어를 썼는데, 맛도 자동차, TV 등 일반 공산품과 같은 객관적인 품질이 있다고 이해를 시킨다. 통상적으로 전 세계적으로 좋은 차하면, 벤츠, BMW, 아우디, 벤틀리,롤 스로이스등 여러 자동차를 꼽을 수 있는데 통상적으로 이러한 것들이 일반적으로 말하면 좋은 차, 스페셜한 차의 기준에 적합하다고 할 수 있을 것이다. 이 중 필자가 좋아하는 차를 하나 고르면 그 때부터 주관적인 생각이 개입이 되고 본인의 개성을 표현하기 쉬운 차, 즉 본인이 좋아하는 차를 선택하게 될 것이다. 이를 커피에 대입하면 스페셜티라는 커피는 전문가라는 영역에서는 1000개의 각각의 커피를 블라인드로 테스트를 해도 거의 틀리지 않고 공통적으로 골라낼 수 있다. 이건 호불호가 아닌 객관적인 검증에 의한 것인데, 이중 꼭 하나 본인이 좋아하는 커피를 고르라면 향이 강한 것, 바디감이 강한 것, 단맛이 뛰어난 것, 깨끗함이 뛰어나며 고급스런 산(Acidity)의 느낌 등 본인의 주관적인 느낌이 대입되는 것이다. 현재의 국제 커피업계는 스페셜티, 즉 뛰어난 품질의 커피를 정할 때 일정한 룰을 가지기 시작했는데 그것이 향미 평가의 룰이다. 직전에 말했던 SCAA 룰과 조금 더 디테일을 가진 COE(Cup of Excellence)의 향미 평가 룰이다. 이런 룰을 통해 스페셜티 커피에 대해 객관적인 접근과 대체적인 공정성이 확보가 되기 시작한 것이다. 특히 우리 회사의 기준을보면 이 COE 룰에 준하여 커피를 셀렉션을 하는데 그 기준을 보면 다음과 같다.

깨끗함(Clean Cup)
커피를 마실 때 맑은 물을 마신 것처럼 느끼는 깨끗함. 이는 커피 열매를 수확을 해서 내 앞에 한잔의 커피로 나올 때까지의 모든 과정이 매우 정성스럽게 깨끗하게 처리되었음을 뜻한다. 예를 들면 브라질커피의 약 90%가 아직까지도 진흙 바닥위에서 말려지고 있다. 통상적으로 우리가 브라질을 방문해서 보는 농장들을 잘 정리된 극소수의 농장들만 보기 때문에 대부분의 농장들이 그럴 것이라 생각하지만 그렇지 않다. 브라질만의 문제는 아니고 인도네시아 이디오피아 등 매우 많은 나라에서 아직까지도 아스팔트나 진흙바닥 등에서 불결하게 건조시키고 있다. 생각해보라 쌀을 수확해서 흙바닥에서 보름간 말린다고 생각해보면 무슨 일이 벌어질지를.
그동안 우리들이 많이 오해했던 earthy(흙냄새)를 늘 맛에 있어 긍정적인 요소라고 생각했다. 사실 이는 커피를 흙바닥 위에 말려 아침 이슬을 머금고 흙냄새가 커피 안으로 스며들어서 일어난 일이다. 다른 예를 들면 좋은 차와 품질이 나쁜 차의 첫번 째 차이 나는 요소는 깨끗함이다. 품질이 떨어지면 우선 맛이 더럽다. 또 다른 클린컵을 좌우하는 수많은 다른 요소들이 존재하는데 수확했을 때 얼마나 빠른 속도로 펄핑을 시작하느냐, 즉 커피는 더운 나라에서 수확되는데 잘 익은 커피의 과육은 브릭스가 18%~22% 정도의 거의 꿀물에 가까운 당도를 가지고 있고 수확 후 최소한 5시간 이내 처리하지 않으면 이미 발효, 즉 썩기 시작한다. 그래서 늦게 처리된 커피에서는 과발효취가 나고 이는 또한 클린컵에 절대적인 영향을 미친다. 그리고 얼마나 깨끗한 물에 세척을 하느냐 등 클린 컵은 모든 가공 공정에 있어 정성과 디테일의 함축이기 때문에, 맛의 깨끗함은 스페셜티 커피의 첫 관문이 되는 것이다.

단맛(Sweetness)
커피 열매도 과일이다. 모든 과일은 익었을때 단맛을 낸다. 어떤 과일도 거의 예외없이 익었을 때만 단맛을 내는 데 이 단맛은 좋은 산(신맛)과 어우러져 좋은 촉감을 만들어 낸다. 커피를 오랫동안 즐기다 보면 커피가 너무 달다(설탕을 넣지 않아도)라는 느낌을 받을 날이 올 것이다.
달지 않다면 커피가 익지 않은 상태에서 수확했다는 것을 의미한다. 또한 스위트니스는 고급스런 촉감을 만들어 냄은 물론 향기(플레이버, 아로마)를 받쳐주는 절대적인 기둥이다. 품질이 뛰어난 차도 마셔보면 얼마나 은근한 단맛, 깊은 단맛을 가지고 있는가? 단맛은 클린컵과 더불어 스폐셜티 커피를 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나다.

신맛(산, Acidity)
“이 커피는 왜 신맛이 나요? 왜이렇게 신가요?”, “저는 신맛이 싫어요.” 등 신맛에 대한 거부감이 많다는 것을 알 수 있다. 지금까지의 거의 모든 커피는 쓰다는 인식이 있고, 소비자가 대부분 잘못 알고 있는 큰 오류 중 하나는 탄맛이다. 통상적인 소비자은 이 쓴맛과 탄맛을 커피향으로 대부분 오인한다. 커피가 과일이라는 전제를 한다면 생각해보라. 어떤 과일도 산(신맛)이 없는 과일이 있는가? 적고 많음이 존재하지만 거의 모든 과일이 신맛을 가지고 있다. 단지 과일이 익지 않으면 신맛이 떫은 신맛을 내게 되고, 잘 익었을 때만 단맛과 만나 새콤달콤 맛있는 과일이 되는 것이다. 달기만 한 과일을 생각해보라 얼마나 매력없는지. 포도의 고급스러움은 신맛에서 나오고, 오렌지, 딸기, 귤, 감, 망고, 석류 등 거의 모든 과일이 신맛으로 인해 고급스러워 진다. 커피에 있어 신맛은 가격을 결정하고, 고급스러움 결정하는 중요한 요소이다. 통상적으로 고지대 커피일수록 신맛의 고급스러움과 밀도가 좋아져 스페셜티 커피가 생산된다. 그래서 스페셜티 커피를 자세를 관찰하다 보면 그 커피의 생산고도를 대부분 표시하고 있음을 볼 수 있다. 통상적인 예를 보면 고도 1500m~2500m를 스페셜티 커피를 생산하기 위한 좋은 환경이라고 한다.

촉감(Mouthfeel)
마우스휠은 커피를 마셨을 때 얼마나 고급스러운가를 느끼는 것인데, 이는 앞서 말한 단맛과 신맛이 어떻게 잘 조화하느냐의 문제이다. 통상적으로 산(신맛)의 질과 단맛의 양이 절묘하게 만나서 고급스러움을 만들어 내는데, 보통 커피를 마실 때 촉감이 벨벳 같다든가 실키(실크 같은 촉감)와 같은 최고급 표현은 물론 Smooth(부드러움), Rich(풍부함)등으로 표현된다.

향(Flavor)
모든 과일과 와인, 위스키 등 우리가 마시는 거의 모든 기호 음료는 결국은 얼마나 향이 좋으냐로 귀착될 때가 많다. 요즘 유행하고 있는 크래프트 비어 역시 향이 얼만큼 풍부하냐가 많은 것을 좌우한다. 과일이 새콤달콤 맛있는데 계속 먹으면서 향이 난다면 저절로 “우와”라는 소리를 지르게 된다. 향 또한 얼마나 단순한 향인지, 고급스런 향인지, 얼마나 복잡하고 섬세하게 나는 향인지에 따라 커피의 가격이 결정되는 것은 너무나 당연한 일이다. 또한 본문의 서두에서 말했듯이 스폐셜티의 최초 정리 조차도 산지의 특성에서 나오는 독특한 향기가 스페셜티라고 정리했다. 인간이 향을 쫓는 것은 인류 고금 이래 인류의 역사 그 자체이다.

뒷맛(Aftertaste)
커피를 마시고 난후에 어떤 느낌을 받는냐 인데, 모든 마시는 음료, 즉 와인. 위스키. 맥주. 티까지도 공통적으로 적용되는 것이기도 하다. 마신 후에 얼만큼 긴 여운을 남기는지, 남겨도 어떤 느낌으로 남는지에 대한 것이다. 뒤돌아보고 싶은 여인의 향인지, 뒤돌아보게 만드는 아련한 풍경인지, 아님 감동이 물밀듯이 들어오는 어떤 맛인지는 많은 경험치가 느끼게 해 줄 것이다.

균형감(Balance)
균형감. 이는 아무리 좋은 것도 넘치면 오히려 해를 가져 오듯이 적절한 균형감을 갖고 있어야 한다. 단맛도 너무 많으면 느끼하게 맛을 만들듯이, 좋은 발란스는 커피 맛의 견고한 구조를 나타내는 총체적인 느낌을 표시한다.

종합(Overall)
전체적인 평인데 보통 이때 이런 모든 것을 감안하여 이런 커피가 나의 취향에 잘 맞는 커피인지, 특별히 가산점을 줄만한 나만의 기호가 있는 지를 평가하여 과하지 않는 범위 내에서 선택자의 취향을 반영할 수 있다. 지금까지 나열한 스폐셜티 커피에 대한 필요조건들은 지금까지의 통상적인 커피 시장에서는 경험해보지 못한 것들이다. 현대에 사는 우리는 때론 보이지 않는 무지 속에서 살 때가 많은데 이는 현재의 커피 시장이 이렇지 않을까 하는 생각이 들 때가 많다. “디켐 1811, 무통 로쉴드 1945, 사시카이야 1985, 페트뤼스 2000, 에르미타주 카트린 2003”
지금 열거한 것들은 근래 와인업계를 뜨겁게 달구었던 로버트 파커가 100점 만점을 준 와인들이다. 아마 우리들은 평생토록 이 100점 와인들을 접할 기회가 거의 없을 것이다. 있다 하더라도 우리들이 치루어야 될 대가는 상당한 금전을 필요로 할 것이다. 그러나 커피는 지금 여러분들이 세계적 다국적 커피 숍에서 마시는, 태우거나 단지 쓴 커피에 지불하는 가격과 같거나 비슷한 가치로 앞에서 열거한 로버트 파커의 100점짜리와 같은 커피를 마실 수 있다. 커피는 커피일 뿐이다. 더 많은 가치를 지불하지도 더 많은 노력이 필요하지도 않다. 스폐셜티 커피를 경험해보라. 가슴을 뛰게 만드는 폭팔적인 향과 맛을 경험하게 될 것이다.

커피는 커피일 뿐이다.
더 많은 가치를 지불하지도 더 많은 노력이 필요하지도 않다.
스폐셜티 커피를 경험해보라.
가슴을 뛰게 만드는 폭팔적인 향과 맛을 경험하게 될 것이다.

<2014년 11월 게재>

김용덕 (사)스페셜티커피협회 회장
김용덕 회장은 강원도 강릉이 커피 도시로 변화하는 구심점 역할을 한 테라로사 커피의 대표로 (사)스페셜티커피협회 활동과 함께 국내에 올바른 커피 문화 전파를 통해 삶의 질을 높이기 위해 힘쓰고 있다.
kyd7887@hanmail.net