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레스토랑&컬리너리

[HR Dining] 라스베이거스의 별, 아키라백의 모던 일식, 포시즌스 호텔 서울 X 아키라백




아키라백 셰프의 시그니처 레스토랑 ‘아키라백’이 포시즌스 호텔 서울에 문을 열었다. 청담동 ‘도사 바이 백승욱’을 오픈시킨 지 일 년여 만에 미쉐린의 별을 획득하며 실력을 검증 받은 아키라백 셰프는 그의 이름으로 전 세계에 포진돼 있는 ‘아키라백’의 한국진출을 예고한 바 있어 국내 팬들의 기대를 모았다.
이후 지난 3월 포시즌스 호텔 서울과 손잡고 아키라백이 한국에 문을 열면서 빠르게 입소문을 탔다. 시그니처 메뉴인 튜나피자, 타코를 비롯해 한국인의 입맛을 저격하는 메뉴마다 아키라백 셰프의 감각적인 터치를 느낄 수 있다. 이를 위해 포시즌스 호텔 서울 아키라백의 총괄 셰프 자리에 아키라백 토론토의 수셰프를 역임한 선지현 셰프가 합류해 아키라백의 정체성을 고스란히 담아내면서 출발부터 순항이다.


전세계 12개국, 18번째로 아키라백 서울 상륙
아키라백 셰프는 최초이자 최연소 한국인 출신으로 노부 마츠히사(Nobu Matsuhisa)의 총주방장을 거쳤다. 또한 제임스 비어드 어워드 하우스 파티의 요리를 6년 간 총괄했으며 2008년 미국 레스토랑 호스피탈리티의 라이징 스타와 라스베이거스 위클리에서 선정한 라스베이거스 최고의 셰프에 오르는 영예를 안았다. 특히 라스베이거스의 벨라지오 호텔에서 레스토랑 옐로 테일(Yellow Tail)과 만달레이 베이 호텔의 레스토랑 쿠미(Kumi)를 성공적으로 운영했다. 이를 발판삼아 그의 이름을 딴 레스토랑 아키라백을 토론토, 방콕, 하노이, 싱가포르, 뉴델리, 자카르타, 두바이에 차례로 문을 열어 정재계 유명 인사와 헐리우드 스타들이 사랑하는 세계적인 셰프로 실력을 인정받았다. 이후 2016년 청담동에 도사 바이 백승욱을 열어 미쉐린 가이드 서울 2018, 2019에 2회 연속 스타 레스토랑에 선정되는 쾌거를 이뤘다. 또한 모국에서 아키라백이 아닌 백승욱이라는 이름으로 한국의 고객들을 찾아 올 초 포시즌스 호텔 서울에 들어 선 아키라백에 대한 인지도와 기대감을 높였다. 3월 7일 포시즌스 호텔 서울의 일식당 키오쿠 자리에 들어온 아키라백은 전세계 12개국 18번째 레스토랑이며 총괄셰프로 선지현 셰프를 영입하면서 한국에서의 발판을 다져나가고 있다.


아키라백의 DNA를 잇는, 선지현 셰프
일식에서 활약한 15년 경력의 베테랑 선지현 셰프는 라스베이거스의 옐로 테일과 쿠미 레스토랑을 두루 거치면서 실력을 인정받았고 2017년 캐나다 토론토에 아키라백이 오픈할 당시 수셰프로 발령받아 레스토랑의 운영과 셰프 교육에 주력했다. 그리고 올 3월 문을 연 포시즌스 호텔 서울 아키라백의 총괄 셰프자리에 아키라백의 DNA가 깊게 배어있는 선지현 셰프가 영입됨에 따라 아키라백 셰프의 정체성이 담긴 요리를 한국에서도 맛볼 수 있게 됐다. 특히 오픈하기 2~3달 전부터 아키라백의 전담 TFT가 한국에 머물며 메뉴는 물론 재료 선정, 교육에 이르기까지 시스템을 갖추는 데 총력을 다했다.



선지현 셰프는 “아키라백에서는 무엇보다 팀웍을 중요하게 생각한다. 아키라백 셰프가 요리에 있어서는 철두철미한 면이 있지만 팀원들을 세밀하게 챙기며 따뜻한 분위기를 만들기 위해 노력한다.”면서 “요리에서 아키라백의 색깔을 그대로 유지할 수 있도록 식재료 관리와 셰프 교육에 힘쓰겠다.”고 전했다. 포시즌스 호텔 서울의 홍보팀 윤소윤 팀장은 “포시즌스 호텔 서울과 아키라백이 추구하는 콘셉트가 맞아 1년 여 기간의 준비 끝에 오픈하게 됐으며 꾸준히 호응을 얻고 있다. 앞으로 서로의 가치를 잘 맞춰나갈 것이다.”라고 설명했다.
   
아키라백의 시그니처 메뉴, 튜나피자
아키라백은 퓨전 레스토랑이다. 일식을 기반으로 하지만 멕시칸, 이탈리안 테크닉도 느낄 수 있으며 한식적인 요소도 가미돼 각 재료가 주는 맛의 균형을 이룬다. 선 셰프는 “메뉴 선정단계부터 간단하지 않았다. 메뉴 표기 방식에 있어서도 아키라백의 메뉴 표기법을 고수했는데 이것이 익숙해지기까지 초반에는 설명이 필요할 것이지만 전통적인 방법이 아닌 창의적이고 도전적인 아키라백의 색깔을 메뉴에서부터 느꼈으면 하는 바람이 담겨 있다.”고 설명했다.




아키라백의 의도가 잘 표현된 메뉴 중 하나가 바로 튜나피자이다. 그는 튜나피자를 자신 있게 추천하며 “튜나피자를 처음 맛보는 사람이라도 열이면 열 명 모두 만족할 정도로 반응이 좋다. 튜나의 맛이 강할 것 같지만 의외로 재료 간의 맛의 조합에 다시 한 번 놀랄 것” 이라고 소개했다. 아키라백의 메뉴는 전 세계 아키라백 매장에서 동일하게 맛볼 수 있다. 지역에 따른 특성을 고려해 재료 한 두 가지 정도 바뀔 수 있지만 전반적인 메뉴의 틀에서는 동일하다. 가령 타코나 뉴욕 스트립에 들어가는 소고기를 아키라백 서울에서는 한우를 사용하는 식이다. 선 셰프는 “좋은 요리는 좋은 재료에서 나온다고 생각하므로 아키라백의 퀄리티를 유지하는 데 있어서 철저한 식재료 관리가 필수적”이라고 설명했다.  


한편 전 세계의 아키라백 매장을 돌아다니며 관리하고 있는 아키라백 셰프는 1년에 2번 정도 한국을 방문해 메뉴를 체크하고 팀웍을 다지는 것으로 알려져 있다. 특히 계절이나 상황에 따라 재료가 변하기 때문에 피드백을 들어보고 수정해야 할 부분은 직접 수정하는 등 세밀한 메뉴 작업을 거치고 있다.
 
장르를 허물고 국경 없는 요리로 다양성 넓혀
퓨전 레스토랑 아키라백은 음식에 있어서 복잡한 방식을 선호하지 않는다. 요리의 카테고리를 하나의 성격에 국한시키지 않고 최대한 심플하게 풀어서 설명하려고 노력하며 다양성을 바탕으로 신선한 재료로 건강한 요리를 만드는 데 비중을 높인다. 세계인의 입맛을 적중시킨 것도 이러한 전략이 맞았기 때문이다. 한국이나 미국 어느 나라를 가든지 맛있고 건강하게 먹는 데 사람들의 인식은 하나같다. 전 세계 아키라백의 메뉴에는 아키라백 셰프의 의도가 반영된 부분이 많다. 한국에서 나고 자라며 경험했던 어머니의 손에 담긴 한국적인 맛과 자신의 요리를 성장시켰던 미국의 문화가 합쳐진 다양한 경험이야말로 아키라백을 탄생시킨 배경인 동시에 정체성이다. 



Signature Menu






1. 한우 NY 스트립
최상급 한우 채끝을 참숯에 구워 겉은 바삭하면서 육즙이 가득한 스테이크에 생와사비를 잘게 썰어 버터에 믹스한 소스를 곁들였다.



2. 송로버섯 크로켓
바삭한 크로켓에 부드러운 성게와 보탄에비(도화새우)의 다양한 식감, 세브루가 캐비어의 풍미를 느낄수 있다.



3. Tuna Pizza (with AB 한우 타코)
얇고 바삭하게 구워진 또르티야 위에 얇게 저민 참치를 올렸다. 아키라백의 시그니처 소스인 우마미 아이올리와 트로플 오일의 향이 재료 간의 최상의 하모니를 만든다.


아키라백에는 튜나피자 외에도 맛봐야 할 시그니처 메뉴가 많다. AB 한우 타코는 불고기 소스와 매콤한 토마토 폰즈를 곁들여 스페인의 타파스처럼 한 입에 먹기 좋은 사이즈로 제공된다. 또한 48시간 숙성한 ‘타지마’ 48시간 슬로우 쿡드 립스는 수비드 조리법으로 갈비찜처럼 부드럽게 만든 후 겉을 바삭하게 구워 스테이크의 식감을 살렸다. 이외에도 연어 타다키, 홋카이도 관자 키위 등 신선한 해산물을 다양하게 만날 수 있다.



아키라백
위치 포시즌스 호텔 서울, 11~12층
예약 및 문의 02) 6388-5500
Lunch  11:30 am – 2:30 pm  Dinner  5:30 pm – 9:30 pm  



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