2018.12.05 (수)

  • 맑음동두천 -4.3℃
  • 맑음강릉 1.4℃
  • 구름조금서울 -3.8℃
  • 맑음대전 -2.5℃
  • 맑음대구 2.4℃
  • 맑음울산 3.7℃
  • 맑음광주 0.8℃
  • 맑음부산 5.0℃
  • 맑음고창 0.0℃
  • 구름많음제주 8.3℃
  • 흐림강화 -3.5℃
  • 맑음보은 -3.3℃
  • 맑음금산 -2.4℃
  • 맑음강진군 1.9℃
  • 맑음경주시 2.6℃
  • 맑음거제 6.2℃
기상청 제공

레스토랑&컬리너리

[Focus People] 밀레니엄 서울힐튼 중식당 타이판의 새로운 수장, 중식 외골수 조내성 수석 주방장


약 33년 역사를 자랑하는 밀레니엄 서울힐튼의 대표 중식당 타이판(Taipan)에서 새로운 수석 주방장을 영입했다. 바로 화교(華僑) 출신의 조내성(Tiao Nai Hsing) 셰프로 그는 올해로 중식 37년 경력의 소유자로서 수많은 VIP를 의전했던 이다. 타이판의 성장을 지켜봐 왔기에 또 다른 새로운 스타일의 광둥요리를 선보이고 싶다는 조내성 셰프. 그를 만나 앞으로의 타이판에 대한 이야기를 들어봤다.


정통 광둥요리 레스토랑 ‘타이판’
광둥요리는 상하이, 쓰촨, 베이징 요리와 함께 중국 4대 요리 가운데중 하나다. 외국 선교사와 상인들의 교류가 빈번했던 광둥지방은 이들의 영향을 받아 서양요리법이 결합된 독특한 특성을 가지고 있다. 특히 쇠고기, 서양 채소, 케첩, 우스터소스, 굴소스 등 서양식에 자주 들어가는 재료와 조미료를 사용하며 해산물과 생선을 주재료로 조리하는 것이 특징이다.



이러한 광둥요리를 메인으로 하는 타이판은 생선 찜, 바닷가재 찜 등을 주로, 해산물을 중심으로 깔끔하고 담백한 맛을 선보이며, 레몬, 굴, 화이트소스 등 재료의 맛을 배가시켜주는 소스도 다양하게 제공하고 있다. 또한 계절별로 마련되는 특선 요리도 여름에는 중국식 냉면, 가을에는 자연송이 요리, 겨울에는 전골요리 등 다양하게 준비하고 있어 오랜 역사만큼 고객들의 발길이 끊이지 않고 있다.


“성심성의(誠心誠意) 깃든 중식으로 타이판의 새로운 모습 선보일 것”

밀레니엄 서울힐튼 타이판 조내성 셰프



오로지 중식의 길만 37년째다.

그간의 이력과 밀레니엄 서울힐튼에 합류하게 된 계기는 무엇인가?
화교학교를 졸업 후 한국으로 돌아와 1981년부터 여의도 신동양반점에서 일하게 된 것을 계기로 중식과의 인연이 시작됐다. 이후 63빌딩 백리향, 서울 웨스틴조선호텔, 동보성 강남점을 거쳐 밀레니엄 서울힐튼에 합류했다. 합류하게 된 계기는 아무래도 호텔에 오래있다 보니 마무리도 호텔에서 하고 싶다는 생각이 들었다.


특별히 호텔 레스토랑에 애정을 가지고 있는 이유가 있나?
호텔은 체계적으로 정돈돼 있는 곳이다. 매뉴얼에서부터 시작해 교육 프로그램이 잘돼 있어 후배양성에도 도움이 되고, 사내 복지도 보장이 되니 많은 셰프 지망생들이 호텔에서 일하기를 희망한다고 생각한다. 특히 호텔이 좋은 이유는 ‘몸가짐’과 ‘마음가짐’을 바르게 정돈할 수 있다는 데 있다. 이는 양질의 교육을 통해 이뤄지는 것이다. 호텔에서 일하고 있다는 것만으로도 본인 스스로를 끊임없이 돌아보고 몸과 마음을 단정히 할 수 있다는 것은 큰 메리트 중 하나다.


최근의 중식 트렌드가 ‘담백함’에 있다고 이야기 한 바 있다.
중국에서 직접 경험해본 정통 광둥요리는 원재료 본연의 맛을 살린 음식이다. ‘전복 관자’라는 음식을 보통 다른 지방에서는 곁들여 먹을 수 있는 각종 채소 등을 함께 볶아 만든다면, 광둥요리는 재료를 섞지 않고 전복과 관자를 그대로 즐길 수 있도록 한다. 그러다보니 조리법 자체도 다르다. 광둥요리는 해산물을 주로 사용하는데, 다른 지방의 요리법과 다르게 소금 간이 들어간 물에 살짝 데친 후에 기름에도 살짝 튀긴 채로 요리를 시작하기 때문에 보다 쫄깃하고 살아있는 식감이 강조된다. 따라서 담백하고 혼탁하지 않은 깔끔함이 있다.


그렇다면 타이판에서 선보이고 싶은 요리는 무엇인가?
앞서 설명한 정통 광둥요리를 선보여 중식은 무조건 짜고 기름지다는 이미지를 없애고 싶다. 또한 중식도 시대의 흐름에 따라 바뀔 필요가 있기에 셰어하는 형식보다는 개별 디시로 제공해 중식도 양식처럼 데커레이션에 보다 더 신경 쓸 생각이다. 또한 그동안 높았던 호텔 레스토랑의 장벽을 낮춰 부담 없는 가격에도 품격 있는 중식을 즐길 수 있도록 하고 싶다. 아직까지는 타이판에 적응 중이기 때문에 내년부터는 고객 맞춤형 코스도 활성화 시키려고 한다. 고객이 원하는 가격대에 맞춰 그날의 식재료를 활용해 코스요리를 제공하는 것이다. 오로지 고객에 중심이 맞춰져 있는 서비스가 호텔의 꽃이지 않나. 메뉴판에 담을 수 없는 메뉴까지 커버할 수 있는 서비스를 시도해보고 싶다.


다년간 경력을 쌓으며 새겨온 요리 철학이 있다면?
‘성심성의(誠心誠意)’, 요리는 모든 조리과정이 깃들어진 하나의 작품이다. 요리를 하는 과정에서 담기는 마음은 그대로 드러나게 돼 있다. 그러기 위해서는 식재료에 대한 이해도 많아야 하고 시시때때로 변하는 소비자들의 입맛도 깊이 연구해야 한다. 이를 소홀히 하지 않기 위해 기회가 되면 많은 곳을 돌아다니는 편인데 특히 골목 상점에서 영감을 많이 얻는다. 골목에는 특유의 다양한 문화들이 응집돼 있다. 자세히 들여다보지 못하면 지나칠 수 있는 재미있는 요소들을 접목시킬 수 있도록 몸만 바쁜 것이 아닌 눈과 귀도 바삐 움직이고자 한다.


화교출신의 조리장으로서 많은 이들의 시선을 모으고 있다.

앞으로 어떤 타이판으로 이끌어 나가고자 하는지 궁금하다.
아직까지 타이판이 많은 사랑을 받고 있지만 예전의 명성에 비해 힘들어진 것이 사실이다. 이는 다른 호텔의 레스토랑도 모두 공감하고 있으리라 생각한다. 최근 합리적인 가격으로 런치코스를 선보여 직장인들을 중심으로 좋은 피드백을 얻고 있다. 앞으로 이러한 시도들을 계속해 보다 타이판에 많은 고객들이 편안하게 방문할 수 있도록 하고 싶다.


또한 홀과 주방과의 커뮤니케이션을 원활히 해 밝은 근무 분위기를 만들고자 한다.

개인 사업을 해보며 홀의 입장도 이해하게 됐기 때문에 더욱 중요하다고 생각하는 점이다.
조리장이 바뀐다는 것은 음식의 맛이 변화하면서 기존과는 다른 분위기를 풍길 수 있음을 의미한다. 따라서 긍정적인 피드백보다는 부정적인 피드백을 전달받기를 원하고 이를 거리낌 없이 이야기할 수 있는 문화를 조성하고자 한다. 직원들이 밝아야 고객이 편안하다. 안에서는 양질의 다양한 음식들을 선보이고 밖으로는 고객들이 맛에 집중할 수 있도록 전체적인 분위기를 이끌어나가고 싶다.


관련태그

호텔앤레스토랑  외골수  조내성수석주방장  수석주방장  중식외골수


배너

카드뉴스