호텔 레스토랑의 영업장 식음료 매출액을 성장 발전시키기 위해서는 지배인의 헌신적인 노력이 필요하지만 호텔차원의 적극적인 지원과 배려가 필요하다. 호텔의 지원부서와 호텔 경영자는 현장 접점서비스에서 매출액을 담당하는 직원들의 권한과 책임을 위임하고 관리보다는 지원해주는 시스템을 구축해야 한다.
와인도 집중차별화전략 중요
1980년 마이클 포터(Michael Porter)는 ‘경쟁전략’에서 기업들이 살아남기 위해 본원적 전략의 3가지 전략유형 즉, 차별화전략, 원가주도전략, 집중전략을 제시하였다. 그리고 1990년 이후 집중차별화전략, 집중원가전략으로 핵심변수를 바꾸면서 경쟁우위에 점하면서 시장을 지배한다는 것을 주장하였다. 호텔 레스토랑의 매출액을 성장 발전시키는 전략에도 현재 실행하고 있는 호텔 레스토랑 경영방식에 집중차별화전략과 집중원가전략을 접목하도록 인적자원에 투자를 아끼지 말아야 한다. 날이 갈수록 호텔 레스토랑 음식의 품질은 상호간의 벤치마킹을 통하여 거의 대동소이하지만 음식과 함께하는 와인은 차별화하면서 매출액과 분위기에 지대한 영향을 미칠 수 있다고 한다. 호텔 레스토랑이 장기적인 관점에서 성공하려면 지속적인 경쟁우위를 보유하여야 하는데 그 핵심 원천이 CS 즉 고객만족(Customer Satisfaction)이라고 하며, CS를 위해서는 핵심역량을 가진 조리사와 소믈리에(Chef & Sommelier)를 확보해야 하는 것이 관건이다. 특히 호텔 레스토랑은 인건비, 비용 등에 급급하여 조리사 보다 소믈리에에 대한 교육지원과 양성이 상대적으로 매우 부진하다. 결국 소믈리에들이 호텔 레스토랑의 성장 발전을 위해 참신한 아이디어와 이벤트 그리고 마케팅을 기획할 수 있는 여건이 줄어드는 경우가 많다.
동일한 와인을 경쟁 호텔 레스토랑보다 더 효율적으로 설계, 판매해야
소믈리에들은 호텔 레스토랑의 경쟁우위를 달성하기 위해서는 동일한 와인을 경쟁 호텔 레스토랑보다 더 효율적으로 설계, 생산, 판매하는 능력을 발휘하여 원가우위를 점할 수 있어야 하며, 동시에 와인의 품질, 특성 그리고 서비스를 통해 독창성을 고객들에게 제공할 수 있도록 차별화 우위를 가질 때 호텔 레스토랑의 성장과 발전이 있게 된다. 소믈리에들이 호텔 레스토랑에서 원가 우위와 차별화 우위 전략을 동시에 수행할 수 있는 것이 와인 스토리텔링 마케팅과 계절별, 날짜별 이벤트이다. 와인 스토리텔링 마케팅과 이벤트를 이미 실행하고 있는 호텔 레스토랑이 있겠지만 원가우위와 집중차별화가 되고 있는지를 점검해 볼 필요성이 있다.
예를 들면 2014년 갑오년을 맞이하여 호텔 레스토랑에서는 원가우위와 집중 차별화 전략을 구사할 와인 마케팅을 계획하였는가를 점검해볼 필요성이 있다. 60년만에 한 번의 기회가 오는 청말띠 해를 위해 말로 유명한 해외 말 와인을 대량 구입하여 원가를 절감시키고 집중차별화 프로모션으로 경쟁우위에 설 수 있다.
월별로 스토리텔링을 입히자!
즉, 칠레의 Haras de Pirque 와이너리의 Elegance Cabernet Sauvignon/ EQUUS, 프랑스 보르도의 말레베스 와이너리의 Cheval Noir Bordeaux Rouge/Blanc, 아르헨티나의 La Chamiza 와이너리의 Polo Amateur/Malbec등 와인이 청말띠 해의 스토리텔링을 할 수 있는 최고의 와인이다. 또한 월별로 1월에는 음악가(베토벤, 하이든, 모차르트 등)의 와인, 2월에는 소설가(헤밍웨이, 잭 런던, 쟝 콕토, 다니엘 디포 등), 3월에는 정치인(나폴레옹, 토마스 제퍼슨, 처칠, 니콜라 사르코지, 오마바, 닉슨, 박정희 등), 4월에는 황제(알렉산드로 2세, 찰스 황태자 등), 5월에는 여왕(엘리자베스 여왕 2세, 재클린 등), 6월에는 영화인(마릴린 몬로, 알프레드 히치콕, 프랜시스 포드 코폴라, 캐롤 부케 등), 7월에는 화가(미켈란젤로, 피카소, 샤갈, 달리, 칸딘스키 등), 8월에는 CEO(페라가모, 이건희 등), 9월에는 장군(한(Hahn), 딸보, 맥아더, 로버트 게이츠 등), 10월에는 영화(007시리즈, 필라델피아, 니키타, 와인 미라클, 구름속의 산책 등), 11월에는 명화(피크닉, 농부들의 결혼식, 초상 등), 12월에는 음악
와인(아트리움, 이 마이너, 스트라디바리오, 라 트라비아타, 코펠리아, 베토벤의 피아노 협주곡 5번 황제, 사계 등)으로 매월 스토리텔링을 할 수 있는 최고의 와인이 될 수 있으며, 단골 고객화를 확대시켜 원가절감은 물론 집중차별화로 경쟁우위를 리딩해 갈 수 있다.
“날이 갈수록 호텔 레스토랑 음식의 품질은 상호간의 벤치마킹을 통하여 거의 대동소이하지만 음식과 함께하는 와인은 차별화하면서 매출액과 분위기에 지대한 영향을 미칠 수 있다고 한다. 호텔 레스토랑이 장기적인 관점에서 성공하려면 지속적인 경쟁우위를 보유하여야 하는데 그 핵심 원천이 CS 즉 고객만족(Customer Satisfaction)이라고 하며, CS를 위해서는 핵심역량을 가진 조리사와 소믈리에(Chef & Sommelier)를 확보해야 하는 것이 관건이다.”
<2014년 1월 게재>
